• Советы по консервированию томатного соуса
  • Соблюдение рецептуры безопасного консервирования
  • Использование пасты из томатов
  • Удалить кожицу и семена
  • Закисление томатов
  • У вас нет водяной бани для консервирования?
• Этапы приготовления и консервирования томатного соуса
  • Шаг 1: Соберите оборудование
  • Шаг 2: Подготовка ингредиентов
  • Шаг 3: Приготовление соуса
  • Шаг 4: Подготовка оборудования для консервирования
  • Шаг 5: Процедить соус
  • Шаг 6: Консервирование соуса
• Рецепт томатного соуса с приправами
  • Ингредиенты
  • Инструкции
    • Подготовить ингредиенты
    • Приготовить соус:
    • Подготовьте оборудование для консервирования:
    • Соус можно приготовить:
  • Примечания
  • Питание
• Правильное планирование - залог успешного огорода

Ни один магазинный томатный соус не сравнится со вкусом домашнего. Захватите лето в банке с помощью этого рецепта томатного соуса для домашнего консервирования.

Я часто рассказываю о консервировании томатного соуса на сайте Grow a Good Life, особенно в этом году, когда мне пришлось столкнуться с проблемой сохранения огромного урожая. Кажется, что в течение последних двух месяцев у меня постоянно были корзины со спелыми помидорами. Теперь, когда последний урожай помидоров кипит на плите, я решил, что настало время поделиться рецептом томатного соуса и методом, который я использую для консервирования большинства своих продуктов.урожай домашних помидоров.

Когда мы росли в итальянской семье, единственным томатным соусом, который мы знали, был домашний, приготовленный из консервированных или свежих помидоров в сезон. В нашей кладовой не было банок с покупным томатным соусом. Став взрослой, я продолжила традицию готовить большие партии домашнего томатного соуса и замораживать его для будущих блюд.

Когда я начал выращивать собственный сад, одним из первых продуктов, которые я научился консервировать, был томатный соус из домашних помидоров. Со временем я поставил перед собой цель ежегодно выращивать достаточное количество помидоров, чтобы консервированного томатного соуса хватало до следующего сезона.

Ни один магазинный томатный соус не сравнится со вкусом домашнего. Это рецепт заправленного томатного соуса и метод, который я использую для домашнего консервирования урожая помидоров.

Советы по консервированию томатного соуса

Вот советы по превращению свежесобранных помидоров в домашний томатный соус и его консервированию в банках:

Соблюдение рецептуры безопасного консервирования

Если вы консервируете томатный соус, важно использовать рецепты, разработанные и проверенные для безопасного домашнего консервирования. Когда я готовлю томатный соус для консервирования, я следую рецепту выдержанного томатного соуса в Ball Blue Book Guide to Preserving Этот соус наиболее близок к домашнему томатному соусу, на котором я вырос.

Использование пасты из томатов

Для приготовления ароматного и густого соуса используйте сливовидные помидоры. Мои любимые сорта - "Амиш Паст", "Джульетта", "Рома" и "Сан Марцано". Сливовидные помидоры, также называемые пастообразными, мясистые, с толстыми стенками и содержат очень мало воды. Можно использовать и другие сорта помидоров, но тогда потребуется больше времени, чтобы вывести лишнюю воду.

Выбирайте качественные томаты без признаков гнили, повреждений насекомыми и болезней. Не используйте томаты с лоз, погибших от заморозков, так как кислотность может измениться или в них могут находиться вредные патогенные микроорганизмы, которые не удастся уничтожить при переработке.

Удалить кожицу и семена

Если вы консервируете помидоры, то в рецептах, где это предусмотрено, необходимо удалить семена и кожуру. На сегодняшний день не существует проверенных рецептов консервирования, в которых кожица была бы удалена. Кожура может стать источником бактерий и придать соусу нежелательную текстуру. Кроме того, кожура и семена могут повлиять на плотность соуса, препятствуя нормальному проникновению тепла при обработке в водяной бане.

В данном рецепте томатный соус необходимо сначала прокипятить вместе с кожицей и семенами, а затем отцедить твердые частицы от мякоти помидоров. Приготовление вместе с кожицей и семенами способствует выделению натурального пектина, который помогает загустить соус.

Если на улице жарко, то я готовлю соус на плите, как описано в рецепте, а если прохладно, то сначала обжариваю овощи в духовке при температуре 325˚F до мягкости, около часа. Затем добавляю все ингредиенты в кастрюлю и тушу, пока соус не загустеет и не уменьшится вдвое. Обжаривание придает соусу прекрасный, глубокий томатный вкус.Готовый соус. Обязательно учитывайте всю жидкость, выделившуюся из помидоров.

После того как соус уменьшится наполовину, процедить его с помощью сита или мельницы для удаления твердых частиц и разровнять. Вернуть соус на плиту, нагреть до кипения и разлить по банкам.

Если у вас нет пищевого сита, вы можете бланшировать помидоры, очистить их от кожуры и вынуть семена перед приготовлением соуса: см. пошаговую иллюстрированную инструкцию "Как очистить помидоры".

Закисление томатов

При консервировании томатов необходима кислота, чтобы обеспечить уровень pH, препятствующий размножению бактерий C. Botulinum, вызывающих ботулизм. Для регулирования кислотности при консервировании томатов можно использовать два простых способа. Добавить лимонную кислоту или коммерческий бутилированный лимонный сок:

• Лимонная кислота это мой любимый способ подкисления томатов, так как он не влияет на вкус.
• Бутилированный лимонный сок: Бутилированный лимонный сок был равномерно подкислен, поэтому уровень кислотности (pH), необходимый для безопасного консервирования, является постоянным и известным. Не используйте свежевыжатый лимонный сок, поскольку невозможно определить уровень кислотности в соке.

У вас нет водяной бани для консервирования?

Можно использовать стандартную большую кастрюлю, если ее высота достаточна, чтобы покрыть банки водой на два дюйма, и еще как минимум два дюйма воздушного пространства, чтобы кипяток не выплескивался наружу. На дно кастрюли нужно установить подставку, чтобы держать банки вдали от прямого тепла, чтобы они не разбились, и делать это небольшими партиями в зависимости от того, сколько банок вмещает кастрюля.

Этапы приготовления и консервирования томатного соуса

Этот домашний консервированный томатный соус идеально подходит для заправки спагетти и макарон, намазывания на домашнюю пиццу, а также для заправки курицы или баклажанов "Пармезан".

Прежде чем приступить к работе, возможно, будет полезно ознакомиться с этой статьей о консервировании в водяной бане на сайте Национального центра сохранения продуктов питания в домашних условиях.

Это безопасный рецепт канифоли из Ball Blue Book Guide to Preserving Отличие этого рецепта от рецепта томатного соуса "Бал" в том, что он уменьшен в два раза. Я считаю, что работать с меньшей партией помидоров гораздо проще, так как для приготовления соуса у меня есть только две большие кастрюли.

Приправы немного изменены: уменьшено количество соли и увеличено количество сахара, чтобы сбалансировать терпкий вкус томатного соуса. Я также уменьшаю количество соуса, готовя его на медленном огне в течение длительного времени для сохранения вкуса, а не на средне-высоком огне, как указано в рецепте Ball. Иногда это занимает целый день, но вкус стоит затраченных усилий.

Полный и доступный для печати рецепт можно найти в нижней части статьи, а здесь описаны этапы приготовления и консервирования итальянского томатного соуса с приправами:

Шаг 1: Соберите оборудование

Вам потребуется:

• Контейнер с водяной баней и подставкой для консервирования
• 8 пинтовых банок для консервирования или 4 квартовые банки
• Крышки и ленты для консервирования (новые крышки для каждой банки, ленты можно использовать повторно)
• Инструменты для консервирования: подъемник для банок, половник для консервирования, воронка и пузырьковый поппер
• Кухонные весы
• Пищевое сито, пищевая мельница или сито
• Плюс основные кухонные принадлежности, такие как большая кастрюля, большие миски для приготовления, полотенца, мерный стакан, мерные ложки, большая ложка, нож и разделочная доска.

Шаг 2: Подготовка ингредиентов

Помидоры взвесить, хорошо промыть под чистой проточной водой и разложить на полотенцах для просушки. С лука снять шелуху. Нарезать и отмерить 3 стакана измельченного лука. Чеснок очистить и измельчить.

Шаг 3: Приготовление соуса

Разогрейте большую сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и обжарьте лук до размягчения. Добавьте чеснок и готовьте недолго до появления аромата, затем добавьте смесь в кастрюлю.

Помидоры разрезать пополам или на четвертинки и добавить в кастрюлю вместе с орегано, лавровым листом, черным перцем, сахаром и хлопьями красного перца, если они используются. С солью пока повременить и добавить ее по вкусу в конце приготовления.

Накройте крышкой и доведите до кипения на медленном огне. Откройте крышку, чтобы испарилась влага, и продолжайте варить до загустения соуса. Время приготовления зависит от количества влаги в томатах. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить пригорание.

Если вы используете несколько кастрюль, примерно разделите ингредиенты для каждой кастрюли и соедините их в одной кастрюле по мере приготовления соуса. Используйте половник, чтобы избежать разбрызгивания.

Когда объем уменьшится вдвое, выключите нагрев и дайте немного остыть, чтобы не обжечься при процеживании.

Шаг 4: Подготовка оборудования для консервирования

Пока соус остывает, подготовьте банки, установите каннер и организуйте рабочее место.

Вымойте банки, крышки, ленты и инструменты для консервирования в теплой мыльной воде, хорошо ополосните и отложите крышки, ленты и инструменты в сторону, чтобы они высохли на воздухе до тех пор, пока не будут готовы к использованию.

Чтобы банки не лопнули от теплового удара, перед наполнением их необходимо подогреть. Установите подставку для банок в банку с водяной баней, поставьте банки вертикально и добавьте воду, чтобы она покрывала банки. Доведите банку до кипения (180˚F) в течение 10 минут и держите банки горячими, пока они не будут готовы к наполнению.

Следуйте указаниям производителя по подготовке крышек. Предварительный нагрев крышек перед использованием больше не требуется, но при желании крышки можно прокипятить (180°F). Просто добавьте их в канистру при нагреве банок.

Шаг 5: Процедить соус

Удалить лавровые листья, а томатный соус пропустить через сито или мельницу для удаления кожицы, семян и выравнивания соуса. Вернуть соус в кастрюлю и довести до кипения (180˚F). Чистой ложкой попробовать соус на вкус. Добавить соль и перемешать. Попробовать еще раз. При необходимости добавить еще соли.

Шаг 6: Консервирование соуса

Расстелите на столе кухонное полотенце и положите рядом лимонную кислоту или лимонный сок, а также мерные ложки.

С помощью подъемника для банок извлеките горячую банку из контейнера, слейте воду и поставьте на полотенце. Остальные банки держите в контейнере, чтобы они оставались теплыми.

Добавьте в банку лимонную кислоту или лимонный сок. Для пинт добавьте 1/4 чайной ложки лимонной кислоты или 1 столовую ложку бутилированного лимонного сока в каждую банку. Для кварт добавьте 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока в каждую банку.

Установите воронку на банку и залейте горячий соус в банку, оставив свободное пространство в 1/2 дюйма. Пропустите через банку пузырьковый поппер, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.

Протрите ободок влажным полотенцем, чтобы удалить остатки. Установите крышку на банку, наденьте ленту на крышку и закрутите ее до упора. Поместите банку обратно в канистру и повторите процедуру с остальными банками.

Отрегулируйте уровень воды так, чтобы она покрывала банки на несколько сантиметров, доведите кастрюлю до кипения и обработайте банки в течение времени, указанного в рецепте ниже. Дайте банкам остыть, проверьте герметичность, наклейте этикетки, поставьте дату и храните банки в прохладном темном месте.

Рецепт томатного соуса с приправами

Ингредиенты

• 22,5 фунта пастообразных томатов
• 3 чашки нарезанного лука, около 3 больших луковиц
• 6 зубчиков чеснока измельченных
• 1/4 стакана оливкового масла высшего качества
• 3 сушеных лавровых листа
• 1 столовая ложка сушеного орегано
• 1 чайная ложка тростникового сахара
• 1,5 чайной ложки молотого черного перца
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца по желанию
• лимонная кислота или бутилированный лимонный сок
• 1 чайная ложка кошерной соли или больше по вкусу

Инструкции

Подготовить ингредиенты

• Помидоры взвесить, хорошо промыть под чистой проточной водой и высушить на воздухе на чистом полотенце.
• Очистите лук от шелухи. Нарежьте и отмерьте 3 стакана измельченного лука. Очистите чеснок и измельчите.

Приготовить соус:

• Разогрейте большую сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и обжарьте лук до размягчения. Добавьте чеснок и готовьте недолго до появления аромата, затем добавьте смесь в кастрюлю.
• Помидоры разрезать пополам или на четвертинки и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом, орегано, сахаром, черным перцем и хлопьями красного перца, если они используются.
• Доведите до кипения на медленном огне и продолжайте варить до уменьшения объема соуса в два раза, периодически помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
• Когда объем уменьшится вдвое, выключить нагрев и дать соусу немного остыть, после чего процедить.

Подготовьте оборудование для консервирования:

• Вымойте банки, крышки, закручивающиеся ленты и инструменты для консервирования в горячей мыльной воде. Тщательно промойте, чтобы удалить все пены. Отложите на чистое кухонное полотенце и высушите на воздухе.
• Установите подставку для банок в банку с водяной баней, поместите банки в банку и добавьте воду, чтобы она покрывала банки. Доведите банку до кипения (180˚F) в течение 10 минут и держите банки горячими, пока не будете готовы их наполнить.

Соус можно приготовить:

• Удалить лавровые листья, а томатный соус пюрировать с помощью сита или мельницы для удаления кожицы, семян и разравнивания соуса. Процеженный томатный соус вернуть в кастрюлю и довести до кипения (180˚F).
• Чистой ложкой попробуйте соус на вкус. Добавьте соль и перемешайте. Снова попробуйте на вкус, при необходимости добавьте еще соли.
• Расстелите на столе кухонное полотенце, положите на него лимонную кислоту или лимонный сок вместе с мерными ложками.
• С помощью подъемника для банок выньте банку из контейнера, слейте воду и поставьте на полотенце. Остальные банки держите в контейнере, чтобы они оставались горячими.
• Добавьте в банку лимонную кислоту или лимонный сок. Для пинт добавьте 1/4 чайной ложки лимонной кислоты или 1 столовую ложку бутилированного лимонного сока в каждую банку. Для кварт добавьте 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока в каждую банку.
• Используя половник и воронку, добавьте острый соус в теплую банку, оставляя свободное пространство в 1/2 дюйма. Покрутите пузырьковый поппер в банках, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Протрите ободок каждой банки влажным полотенцем.
• Установите крышку на банку и закрутите резинку так, чтобы она была плотно прижата пальцами. С помощью подъемника для банок установите банку обратно в канистру и повторите процедуру с остальными банками. Постарайтесь оставить между банками немного свободного пространства.
• Когда все банки будут установлены в банку, установите уровень воды на два дюйма выше крышек банок.
• Накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, установите таймер и обрабатывайте пинты 35 минут, а кварты - 40 минут на высоте менее 1 000 футов над уровнем моря. При необходимости скорректируйте время обработки с учетом высоты над уровнем моря (см. примечания).
• По окончании времени обработки выключите нагрев и дайте консервной банке остыть и осесть в течение примерно 5 минут.
• Расстелите на столе кухонное полотенце и снимите крышку, наклонив ее от себя, чтобы пар не обжег лицо.
• С помощью подъемника для банок аккуратно выньте банки из канистры и поставьте на полотенце. Держите банки в вертикальном положении, не затягивайте ленты и не проверяйте герметичность. Оставьте банки на 12-24 часа для остывания без присмотра.
• После того как банки остынут не менее 12 часов, проверьте герметичность крышек, надавив на центр крышки. Крышка не должна приподниматься. Если крышка прогибается вверх-вниз, значит, она не герметична. Охладите банки и используйте их в течение нескольких дней.
• Наклейте этикетки, поставьте дату и храните банки в прохладном темном месте. Используйте их в течение 12-18 месяцев. Охладите соус после открытия и используйте в течение нескольких дней. Получается примерно 6-7 пинтовых банок или 3-4 кварты в зависимости от того, насколько уменьшится объем соуса.

Примечания

• На высотах 1 001 - 3 000 футов - 40 минут, 3 001 - 6 000 футов - 45 минут, выше 6 000 футов - 50 минут.
• На высотах 1 001 - 3 000 футов - 45 минут, 3 001 - 6 000 футов - 50 минут, выше 6 000 футов - 55 минут.

Питание

Эта статья была первоначально опубликована 8 октября 2015 г. Она была пересмотрена и дополнена дополнительной информацией и новыми фотографиями.

Дополнительная информация по консервированию:

• USDA Полное руководство по домашнему консервированию
• Руководства по консервированию на сайте Ball
• 6 советов по подготовке к сезону консервирования

Вам также может понравиться:

• Как консервировать целые помидоры
• Соус для пиццы из обжаренного рома
• Консервирование измельченных томатов

Правильное планирование - залог успешного огорода

Независимо от того, начинаете ли вы выращивать собственные продукты или уже много лет занимаетесь огородом, вам будет полезно планировать каждый год. В моей электронной книге в формате PDF вы найдете все необходимое для организации и планирования своего огорода, Руководство по планированию огорода для выращивания овощей .