• Consejos para conservar a presión el caldo de ternera
  • Caldo de buey frente a caldo de buey
  • Dónde encontrar huesos de vacuno
  • Guarde sus restos vegetales
• Cómo hacer caldo de ternera
  • Paso 1: Asar los huesos de ternera
  • Paso 2: Preparar las verduras
  • Paso 3: Desglasar la bandeja de asar
  • Paso 4: Cocer el caldo a fuego lento
  • Paso 5: Colar y enfriar
• Pasos para conservar el caldo de ternera
  • Paso 1: Preparar el equipo de enlatado
  • Paso 2: Calentar el caldo
  • Paso 3: Enlatar las existencias
• Conservas de carne de vacuno
  • Ingredientes
  • Instrucciones
    • Para hacer el caldo de carne
    • Para enlatar el caldo de carne
  • Notas
  • Nutrición
• Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

Aprenda a hacer caldo de ternera casero y a conservarlo en tarros aptos para el consumo utilizando una olla a presión.

El caldo de ternera se hace combinando huesos de ternera asados con verduras, hierbas y especias, y se cuece a fuego lento para crear capas de sabor. Una vez que empiece a hacer sus propios caldos caseros, descubrirá que saben mucho mejor que los comprados en la tienda.

Además, tendrá un control total de los ingredientes y podrá eliminar los conservantes y el sodio adicionales que se encuentran en los caldos comprados en las tiendas. Esta receta de conservas no contiene sal, sino que puede añadirla junto con los demás ingredientes cuando la utilice en sus recetas favoritas.

Consejos para conservar a presión el caldo de ternera

Hacer caldos y consomés es relativamente fácil. Conseguirás un caldo de gran sabor simplemente cociendo a fuego lento los huesos y los aromáticos en una olla grande para extraer el sabor y el colágeno. Aquí tienes consejos para hacer caldo de ternera:

Caldo de buey frente a caldo de buey

Aunque el caldo, el consomé y el caldo de huesos pueden utilizarse de forma similar en la cocina, existen algunas diferencias en su elaboración:

• Caldo de ternera se elabora cociendo a fuego lento huesos de ternera y verduras durante 4 horas o más para extraer el sabor y el colágeno de los tejidos conjuntivos. El resultado es un caldo rico y sabroso, con una textura suave y sedosa gracias a la gelatina de los huesos.
• Caldo de ternera es el líquido que se obtiene al cocer a fuego lento carne de vacuno junto con algunos aromáticos durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Los caldos son un líquido más fino que los caldos, y a menudo se sazonan con sal para añadir sabor.
• Caldo de huesos es más parecido al caldo que al caldo. Se obtiene cociendo huesos con o sin verduras durante 12 horas o más. La larga cocción a fuego lento descompone el cartílago, los huesos y los tejidos para desarrollar una gran cantidad de gelatina rica en colágeno en el caldo de huesos.

Aparte de las pequeñas diferencias en los ingredientes y el tiempo de cocción, el caldo de carne casero, el caldo de carne de huesos y el caldo de huesos pueden conservarse mediante enlatado a presión del mismo modo que esta receta.

Dónde encontrar huesos de vacuno

Antes, los huesos se consideraban un residuo del procesado de la carne y los carniceros los desechaban o regalaban si eras cliente habitual. Ahora que el caldo de huesos casero es más popular, los huesos de vacuno suelen venderse junto a los distintos cortes de carne en la carnicería y el supermercado. A veces se encuentran en la sección de congelados del departamento de carnicería.

Pida a su carnicero huesos de vacuno de calidad lo suficientemente pequeños para que quepan en una olla grande. Intente conseguir una mezcla de huesos como rabo de toro, huesos del cuello y huesos del tuétano. Los huesos de los nudillos son ideales si su carnicero puede cortarlos por la mitad, para que sean más manejables. Incluir algunos huesos carnosos añadirá más sabor.

Tipos de huesos que puede encontrar:

• Huesos de la pierna: Los huesos de pata de vacuno parecen ser los huesos más comunes que he encontrado en el supermercado. Los huesos del tuétano son los huesos más largos de la pata y pueden estar cortados en trozos de 3 o 6 pulgadas. Pueden estar etiquetados como, "huesos para sopa" o "huesos del tuétano".
• Huesos de los nudillos: Los huesos de los codillos de vacuno proceden de las distintas articulaciones de las piernas. Estos huesos tienen mucho colágeno, lo que da lugar a un caldo o consomé espeso.
• Huesos de rabo de toro: En el pasado, los huesos de rabo de buey procedían de la cola de los bueyes. El término "rabo de buey" se mantuvo, pero ahora los huesos son comúnmente de la cola de las vacas. Los huesos de rabo de buey se cortan de la cola e incluyen un poco de carne rica en gelatina y hueso con médula que añadirá un sabor a carne abundante, y mucha gelatina espesa a su caldo.
• Huesos de ternera guardados: También puedes guardar en el congelador huesos de asados, costillas y filetes hasta que hayas acumulado suficientes para convertirlos en caldo.

Guarde sus restos vegetales

Hablando de ahorrar, considere también la posibilidad de guardar restos de verduras para hacer caldo. Yo guardo una bolsa con cremallera de un galón en el congelador y voy añadiendo trocitos de restos de verduras con el tiempo. Contiene extremos de cebolla, apio recortado, trozos de zanahoria, tallos de perejil y dientes de ajo que han empezado a brotar. Cuando llega el momento de hacer caldo, simplemente saco puñados de lo que necesito paracada receta.

Cómo hacer caldo de ternera

Los huesos de ternera están repletos de sabor. Cuanto más tiempo se hiervan, más se descompondrán el colágeno y la gelatina e infundirán sabor y nutrientes al caldo.

Prevea un proceso de al menos dos días para hacer y conservar el caldo de ternera. Esto dará tiempo a que el caldo hierva a fuego lento en el fogón para extraer mucho sabor y gelatina de los huesos, además de tiempo para que se enfríe durante la noche en el frigorífico para que la grasa se separe y suba a la parte superior para facilitar su extracción.

No requiere mucho tiempo de trabajo, salvo remover de vez en cuando y quitar la espuma que se acumula en la parte superior, por lo que se pueden hacer otras cosas mientras el caldo se cuece a fuego lento en un hornillo o en una estufa de leña.

Puedes encontrar la receta completa al final de este artículo, pero aquí tienes los pasos generales para hacer caldo de ternera:

Paso 1: Asar los huesos de ternera

Los huesos asados añaden un sabor profundo y un intenso color marrón. Enjuague los huesos, colóquelos en grandes bandejas y áselos en el horno caliente hasta que estén bien dorados.

Paso 2: Preparar las verduras

Mientras se asan los huesos, lave bien las zanahorias y el apio bajo un chorro de agua limpia. Pele las zanahorias, quíteles los extremos y trocéelas. Quite el extremo de la raíz al apio y trocéelo. Quite el extremo de la raíz a la cebolla y trocéela. Puede incluir las pieles de la cebolla si parecen sanas. Deséchelas si muestran signos de putrefacción o moho. Machaque el ajo.

Paso 3: Desglasar la bandeja de asar

Una vez que los huesos hayan terminado de asarse, sáquelos del horno y póngalos en una olla grande. Añada una taza de agua a la olla caliente para desglasar la olla. Mientras el agua hierve, rasque la olla con una cuchara de madera para que se desprendan los trocitos marrones del fondo. Vierta el líquido aromatizado en la olla.

Paso 4: Cocer el caldo a fuego lento

Añadir las verduras preparadas, el ajo, las hierbas y el resto de ingredientes a la olla grande. Cubrir los huesos y las verduras con agua. Tapar la olla y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante al menos 4 horas y hasta 24 horas.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, suelta grasa e impurezas que suben a la superficie en forma de espuma gris. Si no se retira, la espuma puede afectar al sabor del caldo, por lo que hay que quitarla de vez en cuando mientras hierve.

Paso 5: Colar y enfriar

Retirar los huesos de ternera y las verduras del caldo con una espumadera. Colar el caldo a través de una estopilla o un colador de malla fina en un recipiente grande o tarros. Dejarlo enfriar completamente y, a continuación, refrigerarlo toda la noche.

No deje el caldo a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Para enfriarlo más rápidamente, coloque el recipiente en un baño de agua helada. Cambie el agua según sea necesario para mantenerlo frío, y enfríe hasta que esté tibio. Seque el recipiente y colóquelo en el frigorífico. Una vez que el caldo se enfríe en el frigorífico, la grasa subirá a la parte superior y podrá retirarse fácilmente.

Pasos para conservar el caldo de ternera

Necesitará utilizar un enlatador a presión para enlatar el caldo de ternera de forma segura. No hay opciones seguras para enlatar caldo o caldo en un enlatador al baño maría. Guárdelo en el congelador si no tiene un enlatador a presión.

Si es nuevo en el mundo de las conservas o necesita un repaso, puede resultarle útil consultar este artículo sobre el enlatado a presión en la página web del National Center for Home Food Preservation.

Paso 1: Preparar el equipo de enlatado

Para enlatar el caldo, necesitará

• Conservador a presión con rejilla
• 8 tarros de conserva de una pinta, o 4 tarros de un cuarto de galón
• Tapas y bandas para conservas (tapas nuevas para cada tarro, las bandas se pueden reutilizar)
• Utensilios para conservas: elevador de tarros, cucharón para conservas, embudo y destapador de burbujas
• Además de suministros básicos de cocina, como una olla grande y paños de cocina limpios.

Lave los tarros de conserva, las tapas, los precintos y los utensilios en agua caliente jabonosa y enjuáguelos bien. Deje secar al aire las tapas y los precintos hasta que vaya a utilizarlos.

Coloque la olla a presión en el fuego e inserte la rejilla. Añada agua según las instrucciones del fabricante de la olla a presión: Presto es de 3 cuartos, Mirro es de 2 cuartos y All American es de 2 a 3 pulgadas.

Llene los tarros hasta la mitad con agua caliente y, a continuación, colóquelos en la rejilla del enlatador. Lleve el enlatador a fuego lento durante 10 minutos (180˚F). Manténgalos calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Paso 2: Calentar el caldo

Deslice una espátula fina y plana por el caldo enfriado y retire la capa de grasa. Quitar la grasa es beneficioso por varias razones, no sólo su caldo será más claro y contendrá menos grasa, sino que habrá menos posibilidades de que la grasa espesa interfiera con el sellado mientras el tarro se procesa en el enlatador.

Añada el caldo a una olla grande y llévela a ebullición a fuego medio-alto.

Paso 3: Enlatar las existencias

Extienda un paño de cocina seco sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador. Vacíe el agua (guárdela para lavar los platos) y coloque el tarro sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.

Coloque el embudo de enlatado en el tarro y utilice el cucharón de enlatado para llenar el tarro con caldo caliente. Deje un espacio libre de 1 pulgada. Pase el destapador por el tarro para liberar las burbujas de aire atrapadas. Limpie la tapa con una toalla húmeda. Utilice una toalla empapada en vinagre para limpiar los bordes del tarro y eliminar los residuos.

Coloque una tapa en el centro del tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Vuelva a colocar inmediatamente el tarro en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Lleve el enlatador a ebullición a fuego medio-alto. Siga las instrucciones de su enlatador a presión y procese los tarros durante los tiempos indicados en la receta a continuación.

Una vez finalizado el tiempo de procesado, dejar enfriar y despresurizar el enlatador, sacar los tarros y dejarlos enfriar completamente. Lavar los tarros con agua jabonosa, etiquetar, fechar y guardar los tarros de caldo de carne en un lugar fresco. Utilizar en un plazo de 12-18 meses.

Ya tienes una buena reserva de tarros de caldo de ternera listos para usar en tus recetas favoritas, como estofado de ternera, albóndigas suecas o como salsa para la pasta o el arroz.

No se alarme si al abrir un tarro el caldo tiene una consistencia gelatinosa. Eso sólo significa que su caldo contiene mucho colágeno natural de los huesos. Cuando lo caliente, volverá a ser líquido.

Conservas de carne de vacuno

Ingredientes

• 8 libras de huesos de ternera carnosos
• 2 cebollas grandes picadas
• 2 zanahorias picadas
• 2 tallos de apio picados
• 3 dientes de ajo machacados
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de perejil seco o 2-3 ramitas de perejil fresco
• 1/2 cucharadita de romero seco o 1-2 ramitas de romero fresco
• 10 granos de pimienta enteros
• 5-6 cuartos de agua

Instrucciones

Para hacer el caldo de carne

• Precalentar el horno a 425˚F.
• Enjuagar los huesos y colocarlos en una fuente de horno grande.
• Asar sin tapar en el horno precalentado hasta que los huesos estén dorados, unos 35-45 minutos. Remover a mitad de cocción para que todo se dore por igual.
• Retirar la bandeja del horno, sacar los huesos con unas pinzas y ponerlos en una olla grande.
• Añada 1 taza de agua a la sartén caliente para desglasar la olla. Mientras el agua humea, raspe la sartén con una cuchara de madera para soltar los trocitos marrones impregnados de sabor y pegados al fondo de la sartén. Añada el sabroso líquido a la olla.
• En la olla, añade las cebollas, las zanahorias, el apio, el ajo, las hojas de laurel, la salvia, el romero, los granos de pimienta y agua suficiente para cubrir los huesos unos centímetros, unos 4 litros.
• Poner el fuego a medio-alto y llevar la olla a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante al menos 4 horas y hasta 24. Remover de vez en cuando y quitar la espuma.
• Retire los huesos de ternera y las verduras del caldo con unas pinzas o una espumadera. Cuele el caldo en un recipiente grande o en tarros de conserva adicionales. Deseche los sólidos. Deje que el caldo se enfríe por completo y, a continuación, refrigérelo toda la noche. Conserve el caldo de ternera al día siguiente.

Para enlatar el caldo de carne

• Al día siguiente, prepare el equipo de enlatado lavando los tarros, las tapas, los precintos y los utensilios de enlatado en agua caliente jabonosa y aclarándolos bien. Deje los precintos y las tapas a un lado hasta que vaya a utilizarlos.
• Coloque la rejilla para tarros en la olla a presión y llénela de agua siguiendo las instrucciones del fabricante de su olla a presión: Presto es de 3 cuartos, Mirro es de 2 cuartos y All American es de 2 a 3 pulgadas.
• Llene los tarros hasta la mitad con agua caliente y, a continuación, colóquelos en la rejilla del enlatador. Lleve el enlatador a fuego lento durante 10 minutos (180˚F). Manténgalos calientes hasta que esté listo para llenarlos.
• Saque el caldo de carne del frigorífico y elimine la grasa que haya subido a la superficie. Deseche el exceso de grasa.
• Vuelva a poner el caldo en una olla grande y llévelo a ebullición a fuego medio-alto.
• Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador. Vacíe el agua (guárdela para lavar los platos) y coloque el tarro sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.
• Utilizar el embudo y el cucharón de conservas y llenar el tarro con caldo caliente, dejando un espacio de 1 pulgada en la parte superior del tarro.
• Pase el bubble popper por el tarro y limpie el borde. Centre una tapa en el tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos.
• Utilice el elevador de tarros para volver a colocar el tarro en la rejilla del enlatador y repita la operación con el resto de los tarros hasta llenar el enlatador o hasta que se le acaben las existencias. Si le sobran, guárdelos en el frigorífico o congélelos durante más tiempo.
• Coloque la tapa sobre el enlatador y ciérrela. Deje la rejilla de ventilación abierta, ajuste el fuego a medio-alto y lleve el enlatador a ebullición. Deje que el enlatador a presión expulse el vapor durante 10 minutos y, a continuación, coloque el regulador de presión sobre la rejilla de ventilación y observe cómo aumenta la presión.
• Una vez que el enlatador haya alcanzado la presión correcta (10 libras para los enlatadores con indicador de peso y 11 libras para los enlatadores con indicador de cuadrante), programe un temporizador y procese los tarros de una pinta durante 20 minutos y los tarros de un cuarto durante 25 minutos a altitudes inferiores a 1.000 pies.
• Ajuste el calor según sea necesario para mantener una presión constante, y ajuste la altitud si es necesario (véase la tabla siguiente).
• Una vez finalizado el tiempo de procesado, apague el fuego y deje que el enlatador a presión se enfríe por sí solo hasta alcanzar la presión 0. Una vez despresurizado el enlatador, deje que se enfríe otros 10 minutos antes de quitar la tapa.
• Extiende un paño de cocina sobre la encimera, desbloquea la tapa y quítala inclinándola hacia un lado para que el vapor no te queme la cara.
• Deje transcurrir otros 10 minutos para que los tarros se adapten al cambio de presión. Si los tarros siguen hirviendo, déjelos reposar en el enlatador otros 5 minutos, o hasta que deje de hervir.
• Utilice el elevador de tarros para sacar los tarros con cuidado del enlatador y colocarlos sobre la toalla. Mantenga los tarros en posición vertical y no apriete las bandas ni compruebe los cierres todavía. Deje reposar los tarros sin tocarlos durante 12 a 24 horas para que se enfríen.
• Transcurridas de 12 a 24 horas, compruebe que las tapas de los tarros se han sellado presionando en el centro. La tapa no debe saltar. Si la tapa se dobla hacia arriba y hacia abajo cuando se presiona el centro, no se ha sellado. Refrigere el tarro y consúmalo en unos días, o páselo a un recipiente para congelar y congélelo hasta 6 meses.
• Retire las anillas, lávelas, etiquételas, féchelas y guárdelas en un lugar fresco y oscuro (entre 50 y 70 grados F). Utilícelas antes de un año para obtener la mejor calidad. Rinde unas 8 pintas o 4 cuartos de galón, dependiendo de cuánto tiempo haya cocinado el caldo.

Notas

Nutrición

Referencias y lecturas complementarias:

• Principios de la conserva casera - National Center for Home Food Preservation
• Uso de ollas a presión - National Center for Home Food Preservation
• Selección, preparación y conservación de la carne - National Center for Home Food Preservation

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