• Conselhos para conservar o molho de tomate
  • Siga uma receita de enlatamento segura
  • Utilizar tomate em pasta
  • Retirar a pele e as sementes
  • Acidificar os tomates
  • Não tem uma panela de banho-maria?
• Passos para fazer e conservar molho de tomate
  • Passo 1: Reúna o seu equipamento
  • Passo 2: Preparar os ingredientes
  • Passo 3: Cozinhar o molho
  • Passo 4: Preparar o equipamento de enlatamento
  • Passo 5: Coar o molho
  • Passo 6: Conservar o molho
• Receita de molho de tomate temperado
  • Ingredientes
  • Instruções
    • Preparar os ingredientes
    • Fazer o molho:
    • Preparar o equipamento de enlatamento:
    • Conservar o molho:
  • Notas
  • Nutrição
• Um bom planeamento é a chave para uma horta de sucesso

Nenhum molho de tomate comprado em lojas se compara ao sabor do molho caseiro. Capture o verão num frasco com esta receita de molho de tomate temperado para enlatamento caseiro.

Falo muito sobre conservas de molho de tomate aqui no Grow a Good Life, especialmente este ano, quando enfrentei o desafio de preservar uma colheita abundante. Parece que tive constantemente cestos de tomates maduros para trabalhar nos últimos dois meses. Agora que a última colheita de tomate está a ferver no fogão, pensei que era altura de partilhar a receita e o método de molho de tomate que utilizo para preservar a maior parte do meucolheita de tomate caseiro.

Quando cresci numa família italiana, o único molho de tomate que conhecíamos era o molho caseiro feito com tomates enlatados ou frescos da época. Não havia frascos de molho de tomate comprado na nossa despensa. Em adulta, continuei a tradição de cozinhar grandes quantidades de molho de tomate caseiro e de o congelar para refeições futuras.

Quando comecei a cultivar a minha própria horta, uma das primeiras coisas que aprendi a enlatar foi o molho de tomate a partir de tomates cultivados em casa. Eventualmente, tornei o meu objetivo anual cultivar tomates suficientes para fornecer uma quantidade suficiente de molho de tomate enlatado para nos durar até à estação seguinte.

Esta é a receita de molho de tomate temperado e o método que utilizo para enlatar o tomate que colho em casa.

Conselhos para conservar o molho de tomate

Aqui ficam algumas dicas para transformar tomates acabados de colher em molho de tomate caseiro e para o enlatar em frascos que possam ser conservados:

Siga uma receita de enlatamento segura

Se estiver a fazer conservas de molho de tomate, é importante utilizar receitas que tenham sido formuladas e testadas para uma conserva caseira segura. Quando faço molho de tomate para conservas, sigo a receita de molho de tomate temperado no Guia de conservação Ball Blue Book Este é o mais parecido com o molho de tomate caseiro com que cresci.

Utilizar tomate em pasta

Os meus preferidos são os tomates Amish Paste, Juliet, Roma e San Marzano. Os tomates Plum, também conhecidos como tomates paste, são carnudos, com paredes grossas e têm muito pouca água. Pode utilizar outros tipos de tomates, mas pode demorar mais tempo a eliminar a água extra.

Escolha tomates de boa qualidade, sem sinais de podridão, danos causados por insectos ou doenças. Não utilize tomates de vinhas mortas pela geada, pois a acidez pode ter mudado ou estes podem albergar agentes patogénicos nocivos que podem não ser eliminados durante o processamento.

Retirar a pele e as sementes

Se estiver a enlatar tomates, tem de retirar as sementes e as cascas nas receitas que o exijam. Até agora, não existem receitas de enlatamento testadas que incluam as cascas. As cascas podem albergar bactérias e dar uma textura indesejada ao molho. Além disso, as cascas e as sementes podem afetar a densidade do molho, impedindo que o calor penetre corretamente quando processado numa enlatadora de banho-maria.

Esta receita pede que o molho de tomate seja cozinhado em lume brando, primeiro com as peles e as sementes e, depois, filtrando os sólidos da polpa de tomate. Cozinhar com as peles e as sementes ajuda a extrair a pectina natural que ajudará a engrossar o molho.

A forma como faço a cozedura inicial depende do tempo. Se estiver calor lá fora, cozinho o molho no fogão, tal como descrito na receita. Se o tempo estiver mais fresco, asso primeiro os legumes num forno a 200˚F até amolecerem, cerca de uma hora. Em seguida, adiciono todos os ingredientes a uma panela e cozinho em lume brando até o molho engrossar e reduzir para metade. A cozedura acrescenta um sabor agradável e profundo a tomate ao molhoNão se esqueça de incluir todo o líquido que se liberta dos tomates.

Depois de o molho ter reduzido para metade, coe com um coador ou um moinho de alimentos para remover os sólidos e alise o molho. Em seguida, volte a colocar o molho no fogão, aqueça até ferver e encha os frascos.

Se não tiver um coador de alimentos, pode escaldar e descascar os tomates e retirar as sementes antes de fazer o molho: Veja Como descascar tomates para um tutorial ilustrado, passo a passo.

Acidificar os tomates

Ao enlatar tomates, é necessário um ácido para garantir que o pH está a um nível que impede o crescimento da bactéria C. Botulinum, que causa o botulismo. Existem duas formas simples de ajustar a acidez ao enlatar tomates. Adicione ácido cítrico ou sumo de limão comercial engarrafado:

• Ácido cítrico é a minha forma preferida de acidificar os tomates porque não afecta o sabor.
• Sumo de limão engarrafado: O sumo de limão engarrafado foi uniformemente acidificado, pelo que existe um nível de acidez (pH) consistente e conhecido que é necessário para um enlatamento seguro. Não utilize sumo de limão fresco espremido porque não há forma de saber o nível de acidez do sumo.

Não tem uma panela de banho-maria?

Pode utilizar uma panela grande normal, desde que tenha altura suficiente para cobrir os frascos com 5 cm de água e, pelo menos, mais 5 cm de espaço de ar para evitar que a água a ferver salpique para fora. Terá de utilizar uma grelha no fundo da panela para manter os frascos afastados do calor direto, para que não se partam, e pode fazer a cozedura em lotes mais pequenos, dependendo do número de frascos que a panela tiver capacidade.

Passos para fazer e conservar molho de tomate

Este molho de tomate temperado enlatado caseiro é perfeito para misturar com esparguete e massa, para barrar em piza caseira e para colocar sobre frango ou beringela parmesão.

Antes de começar, pode ser útil rever este artigo sobre o enlatamento em banho-maria no sítio Web do National Center for Home Food Preservation.

Esta é uma receita segura de caning da Guia de conservação Ball Blue Book A diferença entre esta receita e o molho de tomate temperado Ball é que esta receita foi cortada a meio. Acho que trabalhar com um lote mais pequeno de tomates é muito mais fácil de gerir, uma vez que só tenho duas panelas grandes para cozinhar o molho.

Os temperos foram ligeiramente ajustados para reduzir a quantidade de sal e aumentar o açúcar para equilibrar o sabor azedo do molho de tomate. Também reduzo o molho cozinhando-o lentamente em lume brando durante mais tempo para preservar o sabor, em vez de o cozinhar em lume médio-alto, como indicado na receita do Ball. Por vezes, isto demora todo o dia, mas o sabor vale o esforço.

A receita completa e imprimível pode ser encontrada no final deste artigo, mas estes são os passos para fazer e conservar o molho de tomate italiano temperado:

Passo 1: Reúna o seu equipamento

Necessita de:

• Enlatadora de banho-maria com grelha de enlatamento
• 8 frascos de conserva de meio litro ou 4 frascos de um litro
• Tampas e fitas para conservas (novas tampas para cada frasco, as fitas podem ser reutilizadas)
• Utensílios para enlatamento: levantador de frascos, concha para enlatamento, funil e espremedor de bolhas
• Balança de cozinha
• Coador, moinho ou peneira para alimentos
• Mais material básico de cozinha, como uma panela grande, taças de preparação grandes, toalhas, copo medidor, colheres medidoras, colher grande, faca e uma tábua de cortar.

Passo 2: Preparar os ingredientes

Pesar e lavar bem os tomates em água limpa e corrente e estendê-los para secar ao ar em toalhas. Retirar as cascas das cebolas. Cortar e medir 3 chávenas de cebolas picadas. Descascar o alho e picar.

Passo 3: Cozinhar o molho

Aqueça uma frigideira grande em lume médio, adicione o azeite e salteie as cebolas até ficarem macias. Adicione o alho e cozinhe brevemente até ficar perfumado e, em seguida, adicione a mistura à sua panela.

Corte os tomates ao meio ou em quartos e adicione-os à sua panela juntamente com os orégãos, as folhas de louro, a pimenta preta, o açúcar e os flocos de pimenta vermelha, se utilizar.

Tape e leve a panela a ferver em lume brando. Abra a tampa para deixar evaporar a humidade e continue a ferver em lume brando para engrossar o molho até reduzir para metade. O tempo de cozedura varia consoante a quantidade de humidade dos tomates. Mexa de vez em quando para evitar que o molho se pegue.

Se estiver a utilizar várias panelas, divida aproximadamente os ingredientes por cada panela e junte-os numa só panela à medida que o molho coze. Utilize a concha para evitar salpicos.

Quando o volume estiver reduzido a metade, desligue o lume e deixe arrefecer ligeiramente para não se queimar ao coar.

Passo 4: Preparar o equipamento de enlatamento

Enquanto o molho arrefece, prepare os frascos, prepare a máquina de conservas e organize a sua área de trabalho.

Lave os frascos, as tampas, as fitas e os utensílios de conserva em água morna com sabão, enxagúe bem e ponha as tampas, as fitas e os utensílios de lado para secar ao ar até estar pronto para os utilizar.

Os frascos devem ser aquecidos antes de serem enchidos para evitar que se partam devido ao choque térmico. Coloque o suporte para frascos na enlatadora de banho-maria, coloque os frascos na vertical na enlatadora e adicione água para cobrir os frascos. Leve a enlatadora a lume brando (180˚F) durante 10 minutos e mantenha os frascos quentes até estar pronto para os encher.

Siga as instruções do fabricante para preparar as tampas. Já não é necessário pré-aquecer as tampas antes de as utilizar, mas continua a ser seguro fervê-las (180°F) se o desejar. Basta adicioná-las ao enlatador quando aquecer os frascos.

Passo 5: Coar o molho

Retire as folhas de louro e passe o molho de tomate por um coador ou por um moinho de alimentos para retirar as peles e as sementes e para alisar o molho. Volte a colocar o molho na panela e deixe-o ferver em lume brando (180˚F). Utilize uma colher limpa e prove o molho. Adicione sal e mexa. Prove novamente. Adicione mais sal, se necessário.

Passo 6: Conservar o molho

Estenda um pano de cozinha sobre o balcão e coloque o ácido cítrico ou o sumo de limão por perto, juntamente com as colheres de medida.

Utilize o elevador de frascos para retirar um frasco quente da enlatadora, escorra-o e coloque-o sobre a toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora, para que se mantenham quentes.

Adicione ácido cítrico ou sumo de limão ao frasco. Para pintas, adicione 1/4 de colher de chá de ácido cítrico ou 1 colher de sopa de sumo de limão engarrafado a cada frasco. Para quartos, adicione 1/2 colher de chá de ácido cítrico ou 2 colheres de sopa de sumo de limão engarrafado a cada frasco.

Coloque o funil de conservas no frasco e coloque o molho picante no frasco, deixando um espaço de 1/2 polegada para a cabeça. Passe o estourador de bolhas pelo frasco para libertar quaisquer bolhas de ar presas.

Limpe o rebordo com um pano húmido para remover os resíduos. Coloque uma tampa no frasco, coloque a fita sobre a tampa e enrosque-a até ficar apertada com a ponta dos dedos. Volte a colocar o frasco no enlatador e repita o processo com os restantes frascos.

Ajuste o nível da água de modo a cobrir os frascos em alguns centímetros, leve a panela a ferver e processe os frascos durante os tempos indicados na receita abaixo. Deixe os frascos arrefecerem, teste os selos, rotule e date os frascos e guarde-os num local fresco e escuro.

Receita de molho de tomate temperado

Ingredientes

• 22,5 libras de tomates em pasta
• 3 chávenas de cebolas picadas cerca de 3 cebolas grandes
• 6 dentes de alho picados
• 1/4 chávena de azeite virgem extra
• 3 folhas de louro secas
• 1 colher de sopa de orégãos secos
• 1 colher de chá de açúcar de cana
• 1,5 colher de chá de pimenta preta moída
• 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos opcional
• ácido cítrico ou sumo de limão engarrafado
• 1 colher de chá de sal kosher ou mais a gosto

Instruções

Preparar os ingredientes

• Pesar os tomates, enxaguar bem em água limpa e corrente e secar ao ar livre sobre uma toalha limpa.
• Retire as cascas das cebolas, pique e meça 3 chávenas de cebolas picadas, descasque os alhos e pique-os.

Fazer o molho:

• Aqueça uma frigideira grande em lume médio, adicione o azeite e salteie as cebolas até ficarem macias. Adicione o alho e cozinhe brevemente até ficar perfumado e, em seguida, adicione a mistura à sua panela.
• Corte os tomates ao meio ou em quartos e adicione-os à panela juntamente com as folhas de louro, os orégãos, o açúcar, a pimenta preta e os flocos de pimenta vermelha, se utilizar.
• Leve a panela a ferver em lume brando e continue a ferver para engrossar o molho até reduzir para metade. Mexa ocasionalmente para evitar que se agarre.
• Quando o volume estiver reduzido a metade, desligue o lume e deixe o molho arrefecer ligeiramente antes de o coar.

Preparar o equipamento de enlatamento:

• Lave os frascos, as tampas, as fitas de rosca e os utensílios de conserva em água quente com sabão. Enxagúe bem para remover toda a espuma. Deixe secar ao ar livre num pano de cozinha limpo.
• Coloque o suporte para frascos na enlatadora de banho-maria, coloque os frascos na enlatadora e adicione água para cobrir. Leve a enlatadora a lume brando (180˚F) durante 10 minutos e mantenha os frascos quentes até estar pronto para os encher.

Conservar o molho:

• Retire as folhas de louro e reduza o molho de tomate a puré, utilizando um coador ou um moinho de alimentos para retirar as peles e as sementes e para alisar o molho. Volte a colocar o molho de tomate coado na panela e leve novamente a lume brando (180˚F).
• Com uma colher limpa, prove o molho, adicione sal e mexa. Prove novamente e adicione mais sal, se necessário.
• Estenda um pano de cozinha sobre o balcão e coloque o ácido cítrico ou o sumo de limão, juntamente com as colheres de medida, junto ao pano.
• Utilize o seu elevador de frascos para retirar um frasco da enlatadora, escorra-o e coloque-o sobre a toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora para que se mantenham quentes.
• Adicione ácido cítrico ou sumo de limão ao frasco. Para pintas, adicione 1/4 de colher de chá de ácido cítrico ou 1 colher de sopa de sumo de limão engarrafado a cada frasco. Para quartos, adicione 1/2 colher de chá de ácido cítrico ou 2 colheres de sopa de sumo de limão engarrafado a cada frasco.
• Utilize a concha e o funil e adicione o molho picante aos frascos quentes, deixando um espaço de 1/2 polegada para a cabeça. Agite o seu espremedor de bolhas nos frascos para libertar as bolhas de ar. Limpe a borda de cada frasco com uma toalha húmida.
• Coloque uma tampa no frasco e enrosque a fita até ficar apertada com a ponta dos dedos. Utilize o elevador de frascos para voltar a colocar o frasco no enlatador e repita com os restantes frascos. Tente deixar algum espaço entre os frascos.
• Quando todos os frascos estiverem na enlatadora, ajuste o nível da água para 5 cm acima do topo dos frascos.
• Tape a panela e deixe ferver em lume forte. Assim que a água ferver vigorosamente, programe o temporizador e processe as canecas durante 35 minutos e os quartos durante 40 minutos em altitudes inferiores a 1.000 pés.
• Quando o tempo de processamento estiver concluído, desligue o lume e deixe a panela arrefecer e assentar durante cerca de 5 minutos.
• Estenda um pano de cozinha sobre o balcão e retire a tampa, inclinando-a para longe de si, para que o vapor não queime o seu rosto.
• Utilize o elevador de frascos para retirar cuidadosamente os frascos da máquina de enlatamento e coloque-os sobre a toalha. Mantenha os frascos na vertical e não aperte as fitas nem verifique ainda os selos. Deixe os frascos arrefecerem sem ser perturbados durante 12 a 24 horas.
• Depois de os frascos terem arrefecido durante, pelo menos, 12 horas, verifique se as tampas dos frascos estão seladas, pressionando o centro da tampa. A tampa não deve saltar para cima. Se a tampa se dobrar para cima e para baixo, não selou. Refrigere os frascos e utilize-os dentro de alguns dias.
• Retire as fitas de enroscar e lave os frascos. Rotule, date e guarde os frascos num local fresco e escuro. Utilize-os num prazo de 12 a 18 meses. Depois de aberto, guarde o molho no frigorífico e consuma-o no prazo de alguns dias. Rende cerca de 6 a 7 frascos de meio litro ou 3 a 4 quartos, dependendo da quantidade de molho reduzido.

Notas

• Pints em altitudes de 1.001 - 3.000 pés é de 40 minutos, 3.001 - 6.000 pés é de 45 minutos, e acima de 6.000 pés é de 50 minutos.
• Os quartos em altitudes de 1.001 - 3.000 pés são 45 minutos, 3.001 - 6.000 pés são 50 minutos e acima de 6.000 pés são 55 minutos.

Nutrição

Este artigo foi originalmente publicado em 8 de outubro de 2015, tendo sido revisto e atualizado com informações adicionais e novas fotografias.

Informações adicionais sobre conservas:

• Guia completo do USDA para conservas caseiras
• Guias de enlatamento no site da Ball
• 6 dicas para se preparar para a época das conservas

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Um bom planeamento é a chave para uma horta de sucesso

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