• Советы по консервированию томатов
  • Выбор томатов
  • Закисление томатов
  • Очистка томатов от кожуры
  • Выбор между сырой и горячей упаковкой
  • Почему томаты разделяются в банках
  • У вас нет водяной бани для консервирования?
  • Способы использования консервированных томатов
• Как консервировать томаты методом водяной бани
  • Шаг 1: Подготовка оборудования для консервирования
  • Шаг 2: Подготовить помидоры
  • Шаг 3: консервирование томатов
    • Сырая упаковка
    • Горячая упаковка
• Консервирование томатов: целых или разрезанных пополам, упакованных в воду
  • Ингредиенты
  • Инструкции
    • Подготовьте оборудование для консервирования
    • Подготовить помидоры
    • Наполнение банок: сырая упаковка
    • Наполнение банок: горячая упаковка
    • Консервировать помидоры
  • Примечания
  • Питание
• Правильное планирование - залог успешного огорода

Консервирование помидоров в свежем виде с пиком вкуса - отличный способ сохранить их для использования в течение всего года в своих любимых рецептах. Используйте этот рецепт для консервирования целых или разрезанных пополам помидоров, упакованных в воду и обработанных в водяной бане для получения банок, пригодных для хранения.

Здесь, в штате Мэн, сезон томатов очень короткий. Часто нам везет, и мы получаем несколько спелых помидоров в конце июля, а основная часть урожая собирается в августе и сентябре.

Поскольку мы очень любим помидоры, я стараюсь выращивать много растений, чтобы собрать много плодов и сохранить их до конца года. Большая часть урожая помидоров идет на консервирование томатного соуса и сальсы. Но каждое лето наступает момент, когда спелые помидоры скапливаются на моем кухонном столе, и их нужно быстро законсервировать, чтобы освободить место для следующего урожая, собранного в саду.

Советы по консервированию томатов

Этот рецепт домашнего консервирования идеально подходит для быстрого консервирования большого количества помидоров в банках для хранения продуктов. Целые, очищенные от кожуры помидоры готовы к открытию и использованию во всех ваших любимых блюдах, где требуются свежие помидоры. Вот несколько советов по консервированию помидоров, которые помогут вам в подготовке:

Выбор томатов

Я выращиваю несколько сортов помидоров черри и дольки для употребления в свежем виде, но большинство томатов в моем саду - это пастообразные томаты для консервирования. Пастообразные томаты имеют форму сливы, плотную, мясистую мякоть без большого количества влаги.

• Сан-Марцано Это мой любимый томат, который я консервирую целиком. У него сладкий вкус, плотная мякоть и очень мало семян.
• Рома Помидоры также отлично подходят для консервирования: их размер позволяет легко укладывать их в банки, и они хорошо сохраняют свою форму после консервирования. Их также часто можно найти на местном фермерском рынке, если вы не выращиваете свои собственные помидоры.
• Амишская паста Томаты - крупные мясистые помидоры с восхитительным вкусом. Они также отлично подходят для консервирования, но для того, чтобы они поместились в банках, их придется разрезать пополам или на четвертинки.

Хотя это мои любимые сорта, можно использовать любые помидоры. При консервировании целых помидоров содержание влаги имеет меньшее значение, чем вкус. Вы хотите получить помидоры, которые будут приятными на вкус и не превратятся в кашу при нагревании.

Так что не стесняйтесь консервировать любимую мясную нарезку или помидоры черри. Смешивайте сорта, чтобы получить в банке смесь вкусов и текстур, которая придаст изысканность вашей кулинарии. Перед использованием всегда можно слить жидкость.

Отбирайте качественные помидоры без признаков гнили и болезней. Спелые помидоры должны иметь твердую мякоть, слегка подающуюся при надавливании большим пальцем. Более мягкие помидоры отложите для соуса и сальсы. Не используйте помидоры с больных или погибших от мороза лоз, так как на них могут находиться вредные патогенные микроорганизмы, которые не удастся уничтожить при переработке.

• Томаты для квартовых банок: Для наполнения каждой банки размером в кварту потребуется около 3 фунтов томатов. Для наполнения 7 банок размером в кварту потребуется около 21 фунта.
• Томаты для пинтовых банок: В пинтовую банку помещается около 1,5 фунта помидоров, поэтому при загрузке 9 пинт в консервную банку ориентируйтесь на 13 фунтов.

Закисление томатов

При консервировании томатов требуется дополнительная кислота, чтобы обеспечить уровень pH, препятствующий размножению бактерий. Для регулирования кислотности при консервировании томатов можно использовать два простых способа. Добавить лимонную кислоту или лимонный сок из бутылок:

• Лимонная кислота это мой любимый способ подкисления томатов, поскольку он не влияет на вкус.
• Бутилированный лимонный сок: Бутилированный лимонный сок был равномерно подкислен, поэтому уровень кислотности (pH), необходимый для безопасного консервирования, является постоянным и известным. Не используйте свежевыжатый лимонный сок, поскольку невозможно определить уровень кислотности в соке.

Очистка томатов от кожуры

Наиболее трудоемкой операцией при консервировании томатов является снятие кожицы. По данным Министерства сельского хозяйства США, снятие кожицы необходимо для безопасного консервирования томатов в домашних условиях.

" Для обеспечения безопасности важно следовать инструкциям в проверенных рецептах. У нас нет проверенных рецептов, включающих шкурку. Шкурка изменяет плотность продукта, поэтому имеющееся у нас время обработки будет неточным. " ~ Ask Extension Knowledgebase

• Как очистить помидоры от кожуры

Выбор между сырой и горячей упаковкой

• Сырьевая упаковка В теплые банки укладываются неочищенные помидоры и заливаются горячей водой. Сырая упаковка быстрее, но в банку не помещается столько помидоров, и они могут всплыть после обработки из-за воздуха, находящегося в плодах.
• Горячая упаковка При этом помидоры нагревают в горячей воде для кратковременной варки. Это позволяет сделать их мягкими, чтобы они легче укладывались в банки, устранить воздушные карманы в плодах и создать жидкость с томатным вкусом для заполнения банок. Кроме того, помидоры, уложенные в горячем виде, реже отделяются и всплывают в банках.

Почему томаты разделяются в банках

При использовании сырой или горячей упаковки может возникнуть некоторое разделение, но в меньшей степени при использовании целых помидоров, которые варятся целиком перед заполнением банок. Если вы следовали проверенному рецепту консервирования, банки безопасны для использования.

Разделение происходит по нескольким причинам: в плодах может быть заперт воздух, из-за которого помидоры всплывают к верху банки, а жидкость остается на дне. Кроме того, при разрезании помидоров и контакте с воздухом активизируется фермент, который разрушает природный пектин, что приводит к отделению твердых частиц от жидкости.

Это то же самое действие, которое происходит, когда вы нарезаете помидоры, кладете их в миску и обнаруживаете лужу жидкости, которой там раньше не было. Это фермент расщепляет пектин, который удерживает клетки помидора вместе.

Фермент дезактивируется под воздействием тепла. Нагрев томатов сразу после снятия кожуры и быстрое консервирование могут устранить большую часть действия фермента.

У вас нет водяной бани для консервирования?

Можно использовать большую кастрюлю для соуса, если ее высота достаточна, чтобы на несколько сантиметров закрыть крышки банок, и еще как минимум два сантиметра воздушного пространства, чтобы кипящая вода не выплескивалась из кастрюли.

Чтобы банки не разбились, на дно нужно поставить подставку, которая будет держать их вдали от прямого тепла, и работать небольшими партиями, в зависимости от того, сколько банок вмещает ваша кастрюля.

Способы использования консервированных томатов

Домашние консервированные помидоры более ароматны, чем несезонные, и не имеют металлического привкуса, присущего промышленным консервам. Целые консервированные помидоры можно использовать в любом рецепте, где требуются измельченные или нарезанные кубиками помидоры. Просто нарежьте или раздавите вручную после открытия банки, если вам нужны более мелкие кусочки.

Консервированные помидоры - это универсальный продукт, который можно использовать во многих рецептах: добавлять в чили, рагу и супы, смешивать с сальсой и готовить быстрый томатный соус.

Как консервировать томаты методом водяной бани

Прежде чем приступить к работе, возможно, будет полезно ознакомиться с этой статьей о консервировании в водяной бане на сайте Национального центра сохранения продуктов питания в домашних условиях.

Это безопасный рецепт канифоли из NCFHP сайт и Ball Blue Book Guide to Preserving Полный рецепт, который можно распечатать, приведен внизу этой заметки, но здесь описаны шаги по консервированию целых, разрезанных пополам или на четвертинки помидоров, упакованных в воду.

Шаг 1: Подготовка оборудования для консервирования

Соберите консервный и кухонный инвентарь. Вам понадобятся:

• Контейнер с водяной баней и подставкой для консервирования
• 7 банок для консервирования размером в кварту
• Крышки и ленты (новые крышки для каждой банки, ленты можно использовать повторно)
• Инструменты для консервирования: магнитный подъемник для крышек, подъемник для банок, воронка для консервирования, половник и пузырьковый поппер
• Плюс основные кухонные принадлежности, такие как большая кастрюля, большие миски для приготовления пищи, чистые кухонные полотенца, нож и разделочная доска.

Вымойте банки, крышки и инструменты для консервирования в теплой мыльной воде и хорошо прополощите. Внимательно осмотрите банки и удалите все, на которых есть трещины или сколы, так как они могут разбиться в консервной банке.

Установите подставку для банок в баню с водяной баней, установите банки в банку. Сначала добавьте в банки воду, чтобы они не всплывали, а затем наполните банку достаточным количеством воды, чтобы она покрывала банки.

Чтобы банки не лопнули от теплового удара, перед наполнением их необходимо подогреть. Установите подставку для банок в банку с водяной баней, поставьте банки вертикально и добавьте столько воды, чтобы она покрывала банки. Доведите банку до кипения (180˚F) в течение 10 минут и держите банки горячими, пока они не будут готовы к наполнению.

Следуйте указаниям производителя по подготовке крышек. Предварительный нагрев крышек перед использованием больше не требуется, но при желании их можно подогреть. Просто добавьте их в канистру при нагреве банок.

Шаг 2: Подготовить помидоры

Чтобы бланшировать и очистить помидоры, доведите до кипения воду в большой кастрюле и наполните большую миску ледяной водой. Дополнительную информацию см. в разделе "Как очистить помидоры".

Помидоры хорошо вымыть под чистой проточной водой. Сделать крестообразный надрез на дне и опустить в кипящую воду до тех пор, пока кожица не растрескается и не развяжется - примерно на 30-60 с. Вынуть из кипятка и опустить в ледяную воду для охлаждения.

В зависимости от выбранного способа фасовки, вода будет использоваться для наполнения банок и/или подогрева томатов.

Снимите кожицу с помидоров, когда они достаточно остынут. Вырежьте сердцевину, оставьте целыми или разрежьте на половинки или четвертинки по желанию.

Шаг 3: консервирование томатов

Постелите на прилавок кухонное полотенце, рядом положите лимонную кислоту или лимонный сок, соль для консервирования (если используется) и мерные ложки. Заполните банки, используя метод сырой упаковки или горячей упаковки, как описано ниже:

Сырая упаковка

Доведите до кипения воду в кастрюле для бланширования. С помощью подъемника для банок выньте горячую банку из контейнера, слейте воду и поставьте на полотенце. Остальные банки держите в контейнере, чтобы они оставались теплыми.

В каждую банку добавить лимонную кислоту или лимонный сок, посолить (если есть), заполнить банки подготовленными сырыми помидорами. Залить помидоры кипятком, оставив свободное пространство в 1/2 дюйма.

Пропустите через банку пузырьковый поппер, чтобы выпустить воздух. Протрите ободок влажным полотенцем, чтобы удалить остатки. Установите на банку крышку, наденьте на нее ленту и закрутите до упора. Поместите банку обратно в консервный шкаф и повторите процедуру с остальными банками.

Горячая упаковка

Добавить подготовленные помидоры в кастрюлю с водой, при необходимости долить воды так, чтобы она покрывала помидоры. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого кипения и варить помидоры 5 минут.

Выньте горячую банку из канистры, слейте воду и поставьте на полотенце. Остальные банки держите в канистре, чтобы они оставались теплыми. Добавьте в каждую банку лимонную кислоту или лимонный сок. При желании добавьте соль для вкуса. Заполните банки горячими помидорами, оставляя свободное пространство в 1/2 дюйма сверху банки.

Добавьте столько жидкости, чтобы она покрывала помидоры, сохраняя при этом свободное пространство в 1/2 дюйма. Пропустите через банки пузырьковый поппер, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Протрите ободок влажным полотенцем, чтобы удалить остатки жидкости. Установите крышку на банку, наденьте на нее резинку и закрутите до упора. Поставьте банку обратно в консервный шкаф и повторите процедуру с остальными банками.

После того как банки будут установлены в кастрюлю, отрегулируйте уровень воды так, чтобы она покрывала банки на несколько сантиметров, доведите кастрюлю до кипения и обработайте банки в течение времени, указанного в рецепте ниже. Дайте банкам остыть, проверьте герметичность, наклейте на них этикетки, поставьте дату и храните в прохладном темном месте в течение 12-18 месяцев.

Консервирование томатов: целых или разрезанных пополам, упакованных в воду

Ингредиенты

• 21 фунт помидоров для 7 квартбанков. См. примечание для пинтбанков ниже
• 2 галлона воды для бланширования плюс дополнительная вода для заполнения консервной банки
• 2 лотка кубиков льда
• лимонная кислота или бутилированный лимонный сок
• соль для консервирования по вкусу

Инструкции

Подготовьте оборудование для консервирования

• Вымойте банки, крышки, закручивающиеся ленты и инструменты для консервирования в горячей мыльной воде. Хорошо промойте, чтобы удалить все пены. Отложите в сторону и высушите на чистом кухонном полотенце.
• Установите подставку для банок в банку с водяной баней, поместите банки в банку и добавьте воду, чтобы она покрывала банки. Доведите банку до кипения (180˚F) в течение 10 минут и держите банки горячими, пока не будете готовы их наполнить.

Подготовить помидоры

• Чтобы бланшировать и очистить помидоры, добавьте около одного литра воды в большую кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.
• Заполните большую миску вторым литром воды и несколькими лотками со льдом.
• Помидоры хорошо промыть под чистой проточной водой. Работая партиями, сделать на дне крестообразный надрез и опускать помидоры в кипящую воду до тех пор, пока кожица не растрескается и не отклеится, примерно 30-60 секунд.
• Как только они растрескаются, выньте их из кипятка и опустите в ледяную воду для охлаждения.
• В зависимости от выбранного способа фасовки, воду можно использовать для наполнения банок и/или подогрева томатов.
• Когда помидоры достаточно остынут, снимите с них кожицу, вырежьте сердцевину и оставьте целыми или разрежьте на половинки или четвертинки по желанию.
• Заполните банки, используя метод сырой упаковки или горячей упаковки, как описано ниже.

Наполнение банок: сырая упаковка

• Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне.
• Расстелите на столе кухонное полотенце. С помощью подъемника для банок достаньте банку из контейнера, слейте воду и поставьте на полотенце. Остальные банки держите в контейнере, чтобы они оставались горячими.
• Добавьте 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2 столовые ложки лимонного сока в каждую банку размером в четверть (1/4 чайной ложки лимонной кислоты или 1 столовую ложку лимонного сока для пинт).
• В банки добавить до 1 чайной ложки соли на кварту (1/2 чайной ложки на пинту), по желанию для аромата.
• Уложите сырые помидоры в банку, оставляя свободное пространство в 1/2 дюйма.
• С помощью воронки и половника залить помидоры кипятком, оставив свободное пространство в 1/2 дюйма.

Наполнение банок: горячая упаковка

• Добавить подготовленные помидоры в кастрюлю с водой, при необходимости долить воды так, чтобы она едва покрывала помидоры. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого кипения и варить помидоры в течение 5 минут.
• Расстелите на столе кухонное полотенце. С помощью подъемника для банок достаньте банку из контейнера, слейте воду и поставьте на полотенце. Остальные банки держите в контейнере, чтобы они оставались горячими.
• Добавьте 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2 столовые ложки лимонного сока в каждую банку размером в четверть (1/4 чайной ложки лимонной кислоты или 1 столовую ложку лимонного сока для пинт).
• В банки добавить до 1 чайной ложки соли на кварту (1/2 чайной ложки на пинту), по желанию для аромата.
• С помощью воронки и половника заполнить банки подготовленными помидорами. Залить помидоры горячей жидкостью, оставив свободное пространство в 1/2 дюйма.

Консервировать помидоры

• Пропустите пузырьковый поппер через банку, чтобы выпустить воздух. Протрите ободок влажным бумажным полотенцем.
• Установите крышку на банку и закрутите ленту до плотного прилегания к пальцам. С помощью подъемника для банок установите банку обратно в консервный шкаф и повторите процедуру с оставшимися банками.
• Когда все банки будут установлены в банку, отрегулируйте уровень воды так, чтобы он был на два дюйма выше крышек банок. Отрегулируйте пространство между банками, чтобы обеспечить циркуляцию горячей воды.
• Накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, продолжать кипятить в квартовых банках в течение 45 минут (40 минут для пинтовых банок) на высоте менее 1 тыс. футов. При необходимости скорректировать время обработки с учетом высоты над уровнем моря (см. примечания).
• По окончании времени обработки выключите нагрев и дайте консервной банке остыть и осесть в течение примерно 5 минут.
• Расстелите на столе сухое кухонное полотенце. Снимите крышку, наклонив ее от себя, чтобы пар не обжег лицо.
• С помощью подъемника для банок аккуратно выньте банки из канистры и поставьте на полотенце. Держите банки в вертикальном положении, не затягивайте ленты и не проверяйте герметичность. Оставьте банки на 12-24 часа для остывания без присмотра.
• После того как банки остынут не менее 12 часов, проверьте герметичность крышек, надавив на центр крышки. Крышка не должна приподниматься. Если крышка прогибается вверх-вниз, значит, она не герметична. Охладите банки и используйте их в течение недели.
• Снимите кольца, вымойте банки, наклейте на них этикетки, поставьте дату и храните консервированные помидоры в прохладном темном месте при температуре от 50 до 70 градусов в течение 12-18 месяцев. После того как банка будет открыта, поставьте ее в холодильник и используйте в течение недели. Получается около 7 кварт целых помидоров.

Примечания

• Кварты на высотах 1 001 - 3 000 футов - 50 минут, 3 001 - 6 000 футов - 55 минут, выше 6 000 футов - 60 минут.
• Пинты на высотах 1 001 - 3 000 футов - 45 минут, 3 001 - 6 000 футов - 50 минут, выше 6 000 футов - 55 минут.

Питание

Другие способы консервирования томатов:

• Приправленный томатный соус
• Как консервировать измельченные томаты
• Томатная сальса с халапеньо
• Сушеные помидоры
• Соус для пиццы из обжаренного рома
• Томатно-овощной сок

Правильное планирование - залог успешного огорода

Независимо от того, начинаете ли вы выращивать собственные продукты или уже много лет занимаетесь огородом, вам будет полезно планировать каждый год. В моей электронной книге в формате PDF вы найдете все необходимое для организации и планирования своего огорода, Руководство по планированию огорода для выращивания овощей .