• ¿Qué es la giardiniera?
• Acerca de los ingredientes
• Giardiniera al estilo de Chicago
• Pasos para conservar verduras en escabeche italiano
  • Paso 1: Reúna su equipo de cocina y de conservación
  • Paso 2: Preparar las verduras
    • Coliflor
    • Cebollas
    • Apio
    • Zanahorias
    • Calabacín
    • Pimientos
  • Paso 3: Preparar el equipo de enlatado
  • Paso 4: Hacer los pepinillos
  • Paso 5: Enlatar el Gairdiniere
• Receta de conservas de verduras en escabeche Giardiniera
  • Ingredientes
    • Verduras:
    • Salmuera:
  • Instrucciones
    • Preparar las verduras:
    • Prepare el equipo de enlatado:
    • Haz los pepinillos:
    • ¿Puede el Gairdiniere:
  • Notas
  • Nutrición
• Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

Esta receta de giardiniera es una forma estupenda de conservar las verduras frescas del verano. La mezcla perfecta de especias y vinagre da a estas verduras en escabeche italiano un sabor picante que hará las delicias de su paladar.

Si le gustan las verduras en escabeche, le encantará esta receta de conservas de verduras italianas en escabeche. Utiliza una mezcla de verduras, como coliflor, zanahorias, apio, cebollas y pimientos, que se encurten en una solución de vinagre y especias. El resultado es un delicioso manjar ácido que podrá disfrutar todo el año.

La giardiniera se puede utilizar de muchas maneras: como guarnición de platos de invierno, como parte de un antipasto para untar, picada y añadida a ensaladas, como condimento para sándwiches, hamburguesas e incluso para picar directamente del tarro. También se puede utilizar la salmuera de vinagre para aliñar ensaladas y adobos y para dar un toque picante a las verduras asadas.

Y lo mejor de todo es que la giardiniera es muy fácil de preparar y conservar en casa utilizando verduras frescas de la huerta. Siga las instrucciones que se indican a continuación y disfrutará de estas deliciosas verduras en escabeche en un abrir y cerrar de ojos.

¿Qué es la giardiniera?

La giardiniera es una mezcla italiana de verduras en escabeche elaborada con coliflor, pimientos, apio, zanahorias, cebollas y calabacín, que suele servirse como aperitivo en un plato de antipasto o con ensaladas.

Mientras que las verduras en escabeche italianas tradicionales son suaves, la giardiniera al estilo de Chicago ha evolucionado hasta convertirse en un atrevido condimento de estilo italoamericano popularizado por las tiendas de bocadillos de Chicago para servir con sus clásicos sándwiches de carne.

Se trata de una versión más picante y sabrosa, similar a la giardiniera tradicional. Sin embargo, las verduras se cortan en trozos más pequeños y se condimentan con especias adicionales y aceite de oliva. A veces, esta mezcla también incluye aceitunas verdes.

Aunque cada bocatería tiene su versión de la giardiniera, por lo general se puede elegir entre suave o picante. La mezcla picante utiliza pimientos serranos o deportivos para aumentar el picante, y a veces se denomina simplemente "pimientos picantes" cuando se pide un bocadillo de ternera italiana.

Además, esta mezcla de verduras en escabeche a veces se denomina jardinière en francés, que puede proceder de la palabra francesa jardin, que significa "jardín", o de la frase "à la jardinière", que describe la disposición de las verduras en una fuente alrededor del plato principal, como carne asada, pollo o pescado para servir.

Se llame como se llame, esta receta de verduras mixtas en escabeche es una forma deliciosa de conservar las cosechas del huerto y disfrutarlas todo el invierno.

Acerca de los ingredientes

Esta giardiniera tradicional se elabora con coliflor, pimientos, cebollas, zanahorias y calabacín. Las verduras se conservan en una salmuera de vinagre de sabor suave y se procesan en un enlatador al baño maría para obtener tarros aptos para conservarlos en la despensa.

Como con cualquier encurtido de verduras, elija verduras frescas de buena calidad para obtener los mejores resultados:

• Coliflor: Cuando seleccione coliflores frescas para encurtir, busque cabezas de color blanco o blanco cremoso, con ramilletes compactos y bien cerrados. Las hojas deben ser verdes y tener un aspecto sano, y el tallo debe ser firme. Evite las cabezas blandas al tacto y con manchas marrones o signos de amarilleamiento.
• Cebollas: Puede utilizar cualquier cebolla de bulbo, ya sea roja, blanca o amarilla. Elija bulbos firmes que huelan a fresco y tengan la piel seca y pastosa. Evite las cebollas blandas que muestren moho o magulladuras y tengan un olor fuerte.
• Pimientos: Cuando seleccione pimientos frescos, elija frutos de colores brillantes que sean firmes y huelan dulces y fragantes. Evite los pimientos que tengan magulladuras, manchas o que estén blandos al tacto. Me gusta utilizar una mezcla de pimientos verdes, amarillos y rojos para darles color, o puede cambiar los pimientos por una cantidad igual de otro tipo de pimiento.
• Apio: Utilice apio fresco con hojas de color verde brillante y tallos firmes. Evite el apio mustio, descolorido o con manchas marrones.
• Zanahorias: Cuando elija zanahorias frescas, busque las que tengan colores vivos y una textura firme. Evite las zanahorias blandas, magulladas o con cualquier otro signo de deterioro.
• Calabacín: Elija un calabacín pequeño, de menos de cinco centímetros de diámetro y con pocas semillas. Puede cambiar el calabacín sin problemas por otra variedad de calabaza de verano o incluso por un pepino.
• Vinagre: Puede utilizar vinagre de sidra de manzana, vinagre blanco, vinagre de vino tinto, vinagre de vino blanco o una combinación de cualquier vinagre comercial con al menos un 5% de acidez.
• Especias para encurtir: La salmuera de esta receta lleva hojas de laurel, pimienta negra en grano y ajo para añadir un sabor suave a las verduras encurtidas. Sin embargo, aquí es donde puedes ser creativo mezclando y combinando hierbas y especias secas para añadir más sabores. Echa un vistazo a este artículo para obtener ideas: Receta casera de especias para encurtir.

Giardiniera al estilo de Chicago

Aquí tienes unos cuantos retoques que puedes hacer a esta receta para conseguir una giardiniera más al estilo de Chicago:

• Especias para encurtir: Añada las siguientes especias secas adicionales a la bolsa de especias para infundir más sabor a la salmuera: 1/2 cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro, 1/2 cucharadita de copos de pimiento rojo, 1/4 de cucharadita de orégano seco, 1/8 de cucharadita de semillas de apio y 1/8 de cucharadita de semillas de hinojo.
• Añade calor: Para una giardiniera picante, sustituya algunos pimientos por pimientos picantes, como serrano, jalapeño o cualquier tipo de pimientos picantes italianos, como pepperoncini o pimientos de cera húngaros.
• Construya más sabores después de la apertura: Las aceitunas verdes y el aceite no son seguros para las conservas caseras, pero puede añadirlos después de abrir el tarro. En primer lugar, escurra las verduras y córtelas en trozos de 1/4 de pulgada. A continuación, colóquelas en un bol, añada las aceitunas y rocíe aceite de oliva a su gusto. Mezcle para cubrir, vuelva a colocar el tarro y refrigere durante toda la noche para que los sabores se mezclen. El recipiente deberá guardarse en el frigorífico por seguridad.

Pasos para conservar verduras en escabeche italiano

Esta receta de enlatado probada es de la Libro completo de conservas caseras Ball para las verduras en escabeche Jardinière. Los cambios seguros incluyen:

• Cambiar los pimientos por la misma cantidad de otro tipo de pimiento.
• Cambiar el vinagre blanco por otro vinagre comercial con al menos un 5% de acidez.
• Utilizando hierbas secas y especias secas adicionales.
• Puede disminuir el azúcar y la sal, pero cambiará el sabor y la textura de las verduras encurtidas.

Si realiza algún cambio distinto de los indicados anteriormente, refrigere los tarros, ya que pueden no ser seguros para el enlatado casero y el almacenamiento a temperatura ambiente.

Antes de empezar, revise este artículo sobre enlatado al baño maría en el Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar El sitio web puede ser útil: Using How Water Bath Canners.

A continuación encontrará la receta completa, pero aquí le explicamos paso a paso cómo preparar y conservar en conserva las verduras en escabeche italianas, también conocidas como Giardiniera.

Paso 1: Reúna su equipo de cocina y de conservación

Necesitarás:

• Baño maría y rejilla
• 5 tarros de conserva
• Tapas y anillas (nuevas para cada tarro, las anillas se pueden reutilizar)
• Utensilios para conservas: elevador de tarros, cucharón para conservas, embudo y destapador de burbujas
• Guantes de goma si utiliza pimientos picantes
• Bolsa para especias, estopilla o filtro de café
• Además de suministros básicos de cocina, como una olla grande de acero inoxidable, cuencos grandes, tazas medidoras, pelador de verduras, cuchillo, tabla de cortar, espumadera y paños de cocina limpios.

Paso 2: Preparar las verduras

Prepare las verduras de una en una según la receta para poder porcionar cada una con precisión.

Coliflor

Necesitarás 2 tazas de ramilletes, lo que equivale aproximadamente a 1/2 cabeza de coliflor. Empieza por recortar las hojas y la parte inferior del tallo. Corta la coliflor por la mitad y, a continuación, vuelve a cortar una mitad. Quita el corazón y, con las manos, corta los ramilletes individuales. Corta los trozos más grandes por la mitad, de modo que todos tengan más o menos el mismo tamaño.

Utiliza un vaso medidor y mide 2 tazas de ramilletes pequeños de coliflor. Enjuágalos bien con agua corriente limpia y añádelos a tu bol de preparación.

Sumerja los trozos en agua con sal si necesita eliminar gusanos e insectos. Mezcle 4 cucharaditas de sal para conservas o encurtidos con un galón de agua. Añada los ramilletes y déjelos en remojo durante 30 minutos mientras prepara los demás ingredientes. Escúrralos y aclárelos muy bien antes de utilizarlos.

Cebollas

Necesitará aproximadamente una cebolla mediana para obtener 1 taza de cebollas en rodajas. Con un cuchillo afilado, corte los extremos de las cebollas y córtelas por la mitad. Quíteles la piel de papel y deséchela. Corte las cebollas longitudinalmente desde la raíz hasta el tallo en rodajas de 1/4 de pulgada. Mida y añada 1 taza de cebollas en rodajas al bol.

Apio

Arranca 3 tallos de apio y enjuágalos muy bien bajo un chorro de agua limpia. Recorta la parte superior y la sección blanca de la parte inferior de cada tallo. Córtalo en rodajas de 1/2 pulgada y añádelas al bol.

Zanahorias

Lavar las zanahorias bajo un chorro de agua limpia, quitarles la piel con un pelador de verduras y volver a enjuagarlas antes de cortarlas. Cortarlas en rodajas de 1/2 pulgada y añadirlas al bol de preparación.

Calabacín

Enjuague el calabacín para eliminar cualquier residuo y tierra. Recorte y deseche una rodaja de 1/4 de pulgada del extremo de la fruta. El extremo de la flor contiene una enzima que puede provocar encurtidos blandos, por lo que es importante eliminarla. Córtelo en rodajas de 1/4 de pulgada y añádalas al bol grande de preparación.

Pimientos

La receta requiere hasta 4 pimientos morrones grandes sin semillas y cortados en tiras de 1/4 pulgada. Puede utilizar cualquier variedad de pimientos dulces o picantes, pero mantenga la misma proporción de pimientos. Por ejemplo, un pimiento morrón grande equivale a 1 taza de pimientos picados cortados en tiras de 1/4 pulgada x 3 pulgadas, por lo que necesitará hasta 4 tazas de pimientos picados para esta receta.

Lava bien los pimientos bajo el grifo. Utiliza guantes para manipular los pimientos picantes y evita el contacto con la piel y los ojos. Quita los tallos, corta los pimientos por la mitad y retira las semillas.

Cortar los pimientos en tiras de 1/4 de pulgada o en redondeles si se utilizan chiles picantes, y reservar. Mantener los pimientos preparados separados de las otras verduras por ahora. Los añadiremos al final, para que no se cocinen demasiado antes de llenar los tarros.

Paso 3: Preparar el equipo de enlatado

Lave los tarros, las tapas, los precintos y los utensilios de enlatado con agua tibia y jabón, enjuáguelos bien y déjelos secar al aire hasta que vaya a utilizarlos.

Coloque su enlatador al baño maría en un quemador grande de su cocina. Inserte la rejilla de enlatado en el fondo. Coloque los tarros en posición vertical en el enlatador y añada agua hasta cubrirlos. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos, y mantenga los tarros calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Paso 4: Hacer los pepinillos

Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y el ajo cortado en rodajas a una bolsa para especias o un filtro de café y átalos con hilo o cordel de cocina.

Añada el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y la bolsa de especias a una olla grande. Lleve la olla a ebullición a fuego medio-alto mientras remueve para disolver el azúcar. A continuación, reduzca el fuego y cocine a fuego lento (180˚F) de 5 a 10 minutos para que las especias se infusionen en el líquido.

Añada la coliflor, las cebollas, el apio, las zanahorias y el calabacín a la olla y vuelva a ponerla a hervir. Una vez que la olla hierva, apague el fuego y añada los pimientos. Remueva para mezclar y retire y deseche la bolsa de especias.

Paso 5: Enlatar el Gairdiniere

Extienda un paño de cocina seco sobre la encimera. Saque un tarro caliente del enlatador utilizando el elevador de tarros, escúrralo y colóquelo sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador para que permanezcan calientes.

Coloque el embudo de enlatado en el tarro. Si utiliza Pickle Crisp, añada 1/8 de cucharadita al tarro.

Utiliza una espumadera para llenar el tarro con las verduras mezcladas y, a continuación, vierte el líquido de encurtido caliente sobre ellas, dejando un espacio de 1/2 pulgada en la parte superior del tarro.

Pase el burbujeador por el tarro para liberar las burbujas de aire atrapadas. Asegúrese de que todas las verduras estén sumergidas bajo el líquido y ajuste el espacio de cabeza si es necesario.

Limpie el borde con una toalla húmeda para eliminar los residuos. Centre una tapa en el tarro, añada el precinto y enrósquelo hasta que quede apretado con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro lleno en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Ajuste el nivel del agua para que cubra la parte superior de los tarros unos 5 cm. Añada la tapa, lleve el enlatador a ebullición y procese los tarros en un enlatador de agua hirviendo durante los tiempos indicados en la receta a continuación.

Una vez finalizado el tiempo de procesado, apague el fuego, saque los tarros y déjelos enfriar sin que se muevan durante 12 a 24 horas. Después de enfriar durante al menos 12 horas, compruebe los cierres y refrigere los que no hayan cerrado bien.

Lave los tarros con agua tibia y jabón, séquelos, etiquételos y féchelos, y guárdelos en un lugar fresco y oscuro de 12 a 18 meses. Espere varias semanas a que los encurtidos desarrollen su sabor antes de abrir un tarro. La receta rinde unos 5 tarros de medio litro de encurtidos italianos mixtos.

Receta de conservas de verduras en escabeche Giardiniera

Ingredientes

Verduras:

• 2 tazas de ramilletes pequeños de coliflor
• 1 taza de cebollas en rodajas
• 3 tallos de apio cortados en rodajas de 1/2 pulgada
• 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada
• 1 calabacín pequeño o calabaza amarilla cortados en rodajas de 1/4 de pulgada
• 4 pimientos dulces grandes sin semillas y cortados en tiras de 1/4 pulgada

Salmuera:

• 3 hojas de laurel secas
• 6 granos de pimienta negra
• 3 dientes de ajo cortados en láminas finas
• 4 tazas de vinagre blanco 5% ácido acético
• 2 tazas de agua
• 2 tazas de azúcar granulado
• 1 cucharada de sal para conservas
• pepinillo crujiente 1/8 cucharadita por tarro (opcional para verduras más crujientes)

Instrucciones

Preparar las verduras:

• Aclarar bien las verduras con agua corriente limpia y prepararlas como se ha descrito anteriormente.
• Mezcle la coliflor, el apio, las zanahorias y el calabacín en un bol grande y resérvelos. Separe los pimientos de las demás verduras y resérvelos.

Prepare el equipo de enlatado:

• Lave los tarros, las tapas, los cierres de rosca y los utensilios de enlatado con agua caliente y jabón. Aclárelos bien para eliminar toda la espuma. Déjelos secar al aire sobre un paño de cocina limpio.
• Coloque la rejilla para tarros en el enlatador al baño maría, introduzca los tarros en el enlatador y añada agua hasta cubrirlos. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos y mantenga los tarros calientes.

Haz los pepinillos:

• Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y el ajo cortado en rodajas a una bolsa para especias o un filtro de café y átalos con hilo o cordel de cocina.
• Añada el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y la bolsa de especias a una olla grande. Lleve la olla a ebullición a fuego medio-alto. Remueva para disolver el azúcar y, a continuación, reduzca el fuego y cocine a fuego lento (180˚F) de 5 a 10 minutos para que las especias se impregnen en el líquido.
• Añade la coliflor, las cebollas, el apio, las zanahorias y el calabacín a la olla y vuelve a hervir.
• Cuando la olla hierva, apague el fuego y añada los pimientos. Remueva para mezclar y retire y deseche la bolsa de especias.

¿Puede el Gairdiniere:

• Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro caliente del enlatador, escurra el agua y colóquelo sobre la toalla.
• Si utiliza Pickle Crisp, añada 1/8 de cucharadita al tarro.
• Saque las verduras de la salmuera con una espumadera y llene el tarro, dejando un espacio de 1/2 pulgada en la parte superior.
• Vierta la salmuera caliente sobre las verduras y llene el tarro dejando un espacio de 1/2 pulgada.
• Pase el destapador por el tarro para que salga el aire. Asegúrese de que el líquido cubra todas las verduras. Retire las que sobresalgan y vuelva a ajustar el espacio de cabeza si es necesario.
• Limpie el borde con una toalla de papel limpia y húmeda para eliminar los residuos. Centre una tapa en el tarro, añada el precinto y enrósquelo hasta que quede apretado con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.
• Una vez que los tarros llenos estén en el enlatador, ajuste el nivel del agua para que quede 2 pulgadas por encima de la parte superior de los tarros.
• Coloque la tapa sobre el enlatador y llévelo a ebullición a fuego alto. Una vez que el agua hierva vigorosamente, programe un temporizador y continúe hirviendo durante 10 minutos a altitudes inferiores a 6.000 pies. Ajuste el tiempo de procesamiento a su altitud si es necesario (Ver Notas).
• Una vez finalizado el tiempo de procesado, apague el fuego, retire la tapa y deje que el enlatador se enfríe y se asiente durante unos 5 minutos.
• Extienda un paño de cocina seco sobre la encimera y utilice el elevador de tarros para sacar los tarros del enlatador y colocarlos sobre la toalla. Mantenga los tarros en posición vertical y no apriete las bandas ni compruebe los cierres todavía. Deje reposar los tarros sin tocarlos durante 12 a 24 horas para que se enfríen.
• Después de 12 a 24 horas, compruebe que las tapas se han sellado empujando en el centro. La tapa no debe saltar. Si la parte superior se dobla hacia arriba y hacia abajo, la tapa no se ha sellado. Refrigere y consuma antes de 3 meses.
• Retire los cierres de rosca y lave los tarros. Etiquete, feche y guarde los tarros en un lugar fresco y oscuro durante 12 a 18 meses. Deje que transcurran varias semanas para que se desarrolle el sabor antes de abrir un tarro. Una vez abierto el tarro, guárdelo en el frigorífico durante un máximo de 3 meses. La receta rinde unos 5 tarros de medio litro.

Notas

Nutrición

Hacer giardiniera casera es muy sencillo en casa, con verduras frescas de la huerta. Sólo tienes que seguir la receta para conservas y disfrutar de estos deliciosos encurtidos italianos con todas tus comidas de invierno.

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