• Consejos para conservar salsa de tomate
  • Siga una receta de conserva segura
  • Utilizar tomates en pasta
  • Quitar la piel y las semillas
  • Acidificar los tomates
  • ¿No tiene una cacerola al baño maría?
• Pasos para hacer y conservar salsa de tomate
  • Paso 1: Reúna su equipo
  • Paso 2: Preparar los ingredientes
  • Paso 3: Cocinar la salsa
  • Paso 4: Preparar el equipo de enlatado
  • Paso 5: Colar la salsa
  • Paso 6: Envasar la salsa
• Receta de salsa de tomate sazonada
  • Ingredientes
  • Instrucciones
    • Preparar los ingredientes
    • Prepare la salsa:
    • Prepare el equipo de enlatado:
    • Lata la salsa:
  • Notas
  • Nutrición
• Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

Ninguna salsa de tomate comprada en la tienda se compara con el sabor de la hecha en casa. Capture el verano en un tarro con esta receta de salsa de tomate sazonada para hacer conservas caseras.

Hablo mucho de la salsa de tomate enlatado aquí en Grow a Good Life, especialmente este año cuando me enfrenté al reto de preservar una cosecha abundante. Parece que constantemente tenía cestas de tomates maduros para trabajar a través de los últimos dos meses. Ahora que la cosecha de tomate final está cocinando a fuego lento en la estufa, pensé que era hora de compartir la receta de salsa de tomate y el método que utilizo para conservar la mayor parte de micosecha de tomates de cosecha propia.

Al crecer en un hogar italiano, la única salsa de tomate que conocíamos era la casera, hecha con tomates frescos o en conserva de la temporada. No había tarros de salsa de tomate comprada en nuestra despensa. De adulta, continué con la tradición de cocinar grandes cantidades de salsa de tomate casera y congelarla para futuras comidas.

Cuando empecé a cultivar mi propio huerto, una de las primeras cosas que aprendí a hacer en conserva fue la salsa de tomate. Con el tiempo, me puse como objetivo anual cultivar suficientes tomates para tener una cantidad suficiente de salsa de tomate en conserva que nos durara hasta la temporada siguiente.

Ninguna salsa de tomate comprada en la tienda se compara con el sabor de la hecha en casa. Esta es la receta de salsa de tomate sazonada y el método que utilizo para enlatar en casa la cosecha de tomates.

Consejos para conservar salsa de tomate

Aquí tienes consejos para convertir los tomates recién cosechados en salsa de tomate casera y enlatarla en tarros estables:

Siga una receta de conserva segura

Si va a enlatar salsa de tomate, es importante que utilice recetas formuladas y probadas para el enlatado casero seguro. Cuando hago salsa de tomate para enlatar, sigo la receta de salsa de tomate sazonada de la revista Guía de conservas del Libro Azul de Ball Es lo más parecido a la salsa de tomate casera con la que crecí.

Utilizar tomates en pasta

Utilice tomates tipo ciruela para obtener una salsa sabrosa y espesa. Mis favoritos son el Amish Paste, el Juliet, el Roma y el San Marzano. Los tomates ciruela, también llamados tomates de pasta, son carnosos, de paredes gruesas y tienen muy poco contenido de agua. Puede utilizar igualmente otros tipos de tomates, pero puede tardar más en cocinarse el agua sobrante.

Elija tomates de buena calidad que no presenten signos de podredumbre, daños causados por insectos o enfermedades. No utilice tomates de cepas muertas por las heladas, ya que la acidez puede haber cambiado o pueden albergar patógenos nocivos que no se eliminen durante el procesado.

Quitar la piel y las semillas

Si va a enlatar tomates, debe quitar las semillas y las cáscaras en las recetas que lo requieran. Hasta ahora, no hay recetas de enlatado probadas que incluyan las cáscaras. Las cáscaras pueden albergar bacterias y añadir una textura no deseada a la salsa. Además, las cáscaras y las semillas pueden afectar a la densidad de la salsa, impidiendo que el calor penetre adecuadamente cuando se procesa en un enlatador al baño maría.

Esta receta requiere cocer a fuego lento la salsa de tomate con las pieles y las semillas primero, y después colar los sólidos de la pulpa de tomate. Cocinar con las pieles y las semillas ayuda a extraer la pectina natural que ayudará a espesar la salsa.

La forma en que hago la cocción inicial depende del clima. Si hace calor afuera, cocino la salsa a fuego lento en la estufa como se describe en la receta. Si el clima es más fresco, asé las verduras primero en un horno a 325˚F hasta que se ablanden, alrededor de una hora. Luego agrego todos los ingredientes a una olla y cocino a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado y reducido a la mitad. El asado agrega un sabor a tomate encantador y profundo a la salsa.Asegúrese de incluir todo el líquido que sueltan los tomates.

Una vez que la salsa se haya reducido a la mitad, cuélela con un colador o un pasapurés para eliminar los sólidos y alisar la salsa. A continuación, vuelva a poner la salsa al fuego, caliéntela a fuego lento y llene los tarros.

Si no tiene un colador de alimentos, puede escaldar y pelar los tomates, y sacar las semillas antes de preparar la salsa: consulte Cómo pelar tomates para ver un tutorial ilustrado paso a paso.

Acidificar los tomates

Cuando se enlatan tomates, se necesita un ácido para garantizar que el pH esté a un nivel que impida el crecimiento de la bacteria C. Botulinum, causante del botulismo. Hay dos formas sencillas de ajustar la acidez cuando se enlatan tomates. Añadir ácido cítrico o zumo de limón comercial embotellado:

• Ácido cítrico es mi forma favorita de acidificar los tomates porque no afecta al sabor.
• Zumo de limón embotellado: El zumo de limón embotellado se ha acidificado de manera uniforme, por lo que tiene un nivel de ácido (pH) constante y conocido, necesario para enlatar con seguridad. No utilice zumo de limón recién exprimido porque no hay forma de saber el nivel de ácido del zumo.

¿No tiene una cacerola al baño maría?

Puedes utilizar una olla grande normal, siempre que sea lo suficientemente alta como para cubrir los tarros con cinco centímetros de agua, y al menos cinco centímetros más de espacio de aire para evitar que el agua hirviendo salpique. Tendrás que utilizar una rejilla en el fondo de la olla para mantener los tarros alejados del calor directo, para que no se rompan, y enlatar en tandas más pequeñas dependiendo de cuántos tarros quepa en tu olla.

Pasos para hacer y conservar salsa de tomate

Esta salsa de tomate sazonada en conserva es perfecta para mezclar con espaguetis y pasta, untar en pizzas caseras y servir sobre pollo o berenjenas a la parmesana.

Antes de empezar, puede resultarle útil consultar este artículo sobre el enlatado al baño maría en la página web del National Center for Home Food Preservation.

Esta es una receta segura de Guía de conservas Ball Blue Book Las diferencias entre esta receta y la salsa de tomate aliñada Ball es que esta receta se ha reducido a la mitad. Me resulta mucho más fácil trabajar con un lote más pequeño de tomates, ya que sólo tengo dos ollas grandes para cocer la salsa.

Los condimentos se han ajustado ligeramente para reducir la cantidad de sal y aumentar el azúcar para equilibrar el sabor ácido de la salsa de tomate. También reduzco la salsa cocinándola lentamente a fuego lento durante más tiempo para conservar el sabor, en lugar de cocinarla a fuego medio-alto como se indica en la receta de Ball. A veces esto lleva todo el día, pero el sabor merece la pena.

La receta completa e imprimible se encuentra al final de este artículo, pero estos son los pasos para hacer y enlatar salsa de tomate sazonada italiana:

Paso 1: Reúna su equipo

Necesitarás:

• Baño maría con rejilla
• 8 tarros de conserva de una pinta, o 4 tarros de un cuarto de galón
• Tapas y bandas para conservas (tapas nuevas para cada tarro, las bandas se pueden reutilizar)
• Utensilios para conservas: elevador de tarros, cucharón para conservas, embudo y destapador de burbujas
• Balanza de cocina
• Colador de alimentos, molino de alimentos o tamiz
• Además de suministros básicos de cocina como una cacerola grande, cuencos grandes de preparación, toallas, taza medidora, cucharas medidoras, cuchara grande, cuchillo y una tabla de cortar.

Paso 2: Preparar los ingredientes

Pesar y lavar bien los tomates bajo un chorro de agua limpia y extenderlos para que se sequen al aire sobre toallas. Quitar la piel a las cebollas. Picar y medir 3 tazas de cebollas picadas. Pelar los ajos y picarlos.

Paso 3: Cocinar la salsa

Caliente una sartén grande a fuego medio, añada el aceite de oliva y sofría las cebollas hasta que se ablanden. Añada el ajo y cocínelo brevemente hasta que desprenda aroma.

Corta los tomates por la mitad o en cuartos y añádelos a la olla junto con el orégano, las hojas de laurel, la pimienta negra, el azúcar y las hojuelas de pimiento rojo, si las utilizas. No añadas sal por ahora y añádela al gusto al final.

Tape la olla y déjela hervir a fuego lento. Ventile la tapa para que se evapore la humedad y siga cociendo a fuego lento para espesar la salsa hasta que se reduzca a la mitad. El tiempo de cocción variará en función de la cantidad de humedad de los tomates. Remueva de vez en cuando para evitar que se pegue.

Si utiliza varias ollas, divida aproximadamente los ingredientes para cada olla y combínelos en una sola olla a medida que la salsa se vaya cocinando. Utilice el cucharón para evitar salpicaduras.

Una vez reducido el volumen a la mitad, apaga el fuego y deja que se enfríe un poco para no quemarte al colarlo.

Paso 4: Preparar el equipo de enlatado

Mientras la salsa se enfría, prepare los tarros, prepare el enlatador y organice su zona de trabajo.

Lave los tarros, las tapas, los precintos y los utensilios de enlatado con agua tibia y jabón, enjuáguelos bien y déjelos secar al aire hasta que vaya a utilizarlos.

Los tarros deben calentarse antes de llenarlos para evitar que se rompan debido al choque térmico. Coloque la rejilla para tarros en el enlatador al baño maría, coloque los tarros en posición vertical en el enlatador y añada agua hasta cubrir los tarros. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos y mantenga los tarros calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Siga las instrucciones del fabricante para preparar las tapas. Ya no es necesario precalentar las tapas antes de usarlas, pero sigue siendo seguro cocerlas a fuego lento (180°F) si lo desea. Sólo tiene que añadirlas al enlatador cuando caliente los tarros.

Paso 5: Colar la salsa

Retire las hojas de laurel, y pase la salsa de tomate por un colador de alimentos o molino de alimentos para eliminar las pieles, semillas, y para suavizar la salsa. Vuelva a colocar la salsa en la olla, y llevar la salsa de nuevo a fuego lento (180˚F). Use una cuchara limpia y pruebe la salsa. Añada sal y revuelva, pruebe de nuevo y añada más sal si es necesario.

Paso 6: Envasar la salsa

Extienda un paño de cocina sobre la encimera y coloque cerca el ácido cítrico o el zumo de limón junto con las cucharas dosificadoras.

Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro caliente del enlatador, escúrralo y colóquelo sobre la toalla. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.

Añada ácido cítrico o zumo de limón al tarro. Para pintas, añada 1/4 de cucharadita de ácido cítrico o 1 cucharada de zumo de limón embotellado a cada tarro. Para cuartos de galón, añada 1/2 cucharadita de ácido cítrico o 2 cucharadas de zumo de limón embotellado a cada tarro.

Coloque el embudo de enlatado en el tarro y vierta la salsa picante en el tarro dejando un espacio de 1/2 pulgada. Pase el destapador por el tarro para liberar las burbujas de aire atrapadas.

Limpie el borde con una toalla húmeda para eliminar los residuos. Centre una tapa en el tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Ajuste el nivel del agua para que cubra los tarros varios centímetros, lleve la olla a ebullición y procese los tarros durante los tiempos indicados en la receta a continuación. Deje enfriar los tarros, compruebe los cierres, etiquete y feche los tarros y guárdelos en un lugar fresco y oscuro.

Receta de salsa de tomate sazonada

Ingredientes

• 22,5 libras de tomates en pasta
• 3 tazas de cebollas picadas, aproximadamente 3 cebollas grandes
• 6 dientes de ajo picados
• 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra
• 3 hojas de laurel secas
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de azúcar de caña
• 1,5 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de copos de pimiento rojo opcional
• ácido cítrico o zumo de limón embotellado
• 1 cucharadita de sal kosher o más al gusto

Instrucciones

Preparar los ingredientes

• Pesar los tomates, enjuagarlos bien bajo un chorro de agua limpia y secarlos al aire sobre una toalla limpia.
• Quitar la piel a las cebollas. Picar y medir 3 tazas de cebollas picadas. Pelar el ajo y picarlo.

Prepare la salsa:

• Caliente una sartén grande a fuego medio, añada el aceite de oliva y sofría las cebollas hasta que se ablanden. Añada el ajo y cocínelo brevemente hasta que desprenda aroma.
• Cortar los tomates por la mitad o en cuartos y añadirlos a la olla junto con las hojas de laurel, el orégano, el azúcar, la pimienta negra y las hojuelas de pimiento rojo si se utilizan.
• Llevar la olla a fuego lento y seguir cociendo para espesar la salsa hasta que se reduzca a la mitad. Remover de vez en cuando para evitar que se pegue.
• Una vez reducido el volumen a la mitad, apague el fuego y deje que la salsa se enfríe un poco antes de colarla.

Prepare el equipo de enlatado:

• Lave los tarros, las tapas, los cierres de rosca y los utensilios de enlatado con agua caliente y jabón. Aclárelos bien para eliminar toda la espuma. Déjelos secar al aire sobre un paño de cocina limpio.
• Coloque la rejilla para tarros en el enlatador al baño maría, introduzca los tarros en el enlatador y añada agua hasta cubrirlos. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos y mantenga los tarros calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Lata la salsa:

• Retire las hojas de laurel y haga un puré con la salsa de tomate utilizando un colador o un pasapurés para eliminar las pieles y las semillas y para alisar la salsa. Vuelva a poner la salsa de tomate colada en la cazuela y déjela hervir a fuego lento (180˚F).
• Utilizar una cuchara limpia y probar la salsa. Añadir sal y remover. Probar de nuevo y añadir más sal si es necesario.
• Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Coloque el ácido cítrico o el zumo de limón junto con las cucharillas dosificadoras al lado del paño.
• Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador, escúrralo y colóquelo sobre la toalla. Mantenga los tarros restantes en el enlatador para que permanezcan calientes.
• Añada ácido cítrico o zumo de limón al tarro. Para pintas, añada 1/4 de cucharadita de ácido cítrico o 1 cucharada de zumo de limón embotellado a cada tarro. Para cuartos de galón, añada 1/2 cucharadita de ácido cítrico o 2 cucharadas de zumo de limón embotellado a cada tarro.
• Utiliza el cucharón y el embudo y añade la salsa picante a los tarros calientes dejando un espacio de 1/2 pulgada. Pasa el bubble popper por los tarros para liberar las burbujas de aire. Limpia el borde de cada tarro con una toalla húmeda.
• Coloque una tapa en el tarro y enrosque el precinto hasta que quede apretado con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador con el elevador de tarros y repita la operación con el resto de los tarros. Intente dejar algo de espacio entre los tarros.
• Una vez que todos los tarros estén en el enlatador, ajuste el nivel del agua a dos pulgadas por encima de la tapa de los tarros.
• Una vez que el agua hierva enérgicamente, programe el temporizador y procese las pintas durante 35 minutos y los cuartos de galón durante 40 minutos a altitudes inferiores a 1.000 pies. Ajuste el tiempo de procesamiento a su altitud si es necesario (consulte las notas).
• Una vez finalizado el tiempo de procesado, apague el fuego y deje que el enlatador se enfríe y se asiente durante unos 5 minutos.
• Extiende un paño de cocina sobre la encimera y retira la tapa inclinándola hacia un lado para que el vapor no te queme la cara.
• Utilice el elevador de tarros para sacar los tarros con cuidado del enlatador y colocarlos sobre la toalla. Mantenga los tarros en posición vertical y no apriete las bandas ni compruebe los cierres todavía. Deje reposar los tarros sin tocarlos durante 12 a 24 horas para que se enfríen.
• Después de que los tarros se hayan enfriado durante al menos 12 horas, compruebe que las tapas de los tarros se han sellado presionando en el centro de la tapa. La tapa no debe saltar. Si la tapa se dobla hacia arriba y hacia abajo, no se ha sellado. Refrigere el tarro y utilícelo en unos días.
• Retire los cierres de rosca y lave los tarros. Etiquete, feche y guarde los tarros en un lugar fresco y oscuro. Consúmalos en un plazo de 12 a 18 meses. Refrigere la salsa una vez abierta y consúmala en unos días. Rinde unos 6-7 tarros de medio litro o 3-4 de litro dependiendo de cuánto se reduzca la salsa.

Notas

• Las pintas a altitudes de 1.001 - 3.000 pies es de 40 minutos, de 3.001 - 6.000 pies es de 45 minutos, y por encima de 6.000 pies es de 50 minutos.
• A altitudes de 1.001 - 3.000 pies son 45 minutos, de 3.001 - 6.000 pies son 50 minutos, y por encima de 6.000 pies son 55 minutos.

Nutrición

Este artículo se publicó originalmente el 8 de octubre de 2015. Se ha revisado y actualizado con información adicional y nuevas fotos.

Información adicional sobre conservas:

• Guía completa de conservas caseras del USDA
• Guías de conservas en el sitio web de Ball
• 6 consejos para preparar la temporada de conservas

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Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

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