• Qu'est-ce que le Piccalilli ?
• Qu'est-ce que le piccalilli à la mode de la Nouvelle-Angleterre ?
• Façons d'apprécier le Piccalilli
• Conseils pour la préparation du piccalilli de tomates vertes
  • À propos des ingrédients
  • Outils pour aider à hacher
  • Prévoir suffisamment de temps pour cette recette
• Étapes de préparation du piccalilli de tomates vertes douces
  • Étape 1 : Rassembler le matériel de cuisine et de mise en conserve
  • Étape 2 : Préparation des légumes (jour 1)
  • Étape 3 : Préparer le piccalilli (jour 2)
  • Étape 4 : Préparation du matériel de mise en conserve
  • Étape 5 : Mise en conserve du piccalilli
• Recette de mise en conserve de la relish piccalilli de la Nouvelle-Angleterre
  • Ingrédients
    • Saumure de saumurage :
  • Instructions
    • Jour 1 : Préparer les légumes
    • Jour 2 : Préparer le piccalilli
    • Préparer le matériel de mise en conserve :
    • Mettre la relish en conserve :
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Cette recette de piccalilli de tomates vertes à l'ancienne est facile à suivre et donne un relish délicieux, sucré et savoureux. Apprenez à conserver le relish de piccalilli avec cette recette de mise en conserve et ce tutoriel.

Le piccalilli maison est un excellent moyen d'utiliser toutes les tomates vertes qui n'ont pas eu le temps de mûrir avant les premières gelées. Cependant, il ne s'agit pas d'un piccalilli britannique avec des légumes mélangés et une saveur de moutarde acidulée.

Au lieu de cela, ce piccalilli à la mode de Nouvelle-Angleterre est composé de tomates vertes non mûres, de poivrons, d'oignons, de sucre brun, de vinaigre de cidre de pomme et d'épices savoureuses. Il n'y a pas de chou et il ne contient pas de moutarde.

Qu'est-ce que le Piccalilli ?

Le piccalilli est un type de relish généralement composé d'un mélange de légumes marinés dans une saumure de vinaigre. Le résultat est un plat savoureux et acidulé qui peut être apprécié comme accompagnement ou comme condiment pour d'autres aliments.

Le piccalilli a une longue histoire et de nombreuses variantes dans le monde entier. La recette figure dans des livres de cuisine publiés depuis les années 1600, où une version est apparue dans le magazine Livre de recettes de Lady Anne Blencowe Au début des années 1800, on trouve des recettes de piccalilli dans de nombreux livres de cuisine en Angleterre et aux États-Unis, avec des ingrédients allant des légumes aux fruits et d'innombrables combinaisons d'épices.

De nombreuses vieilles recettes de famille n'ont jamais été publiées. Au lieu de cela, la tradition de conserver des condiments marinés a été transmise de génération en génération, souvent écrite à la main sur des bouts de papier. Lorsque des recettes et des procédés de mise en conserve testés ont été disponibles aux États-Unis et au Canada, de nombreuses recettes de famille ont été perdues ou jugées dangereuses.

Qu'est-ce que le piccalilli à la mode de la Nouvelle-Angleterre ?

Aujourd'hui, vous pouvez trouver des recettes de conserves sûres pour le piccalilli dans la rubrique Guide de conservation du Ball Blue Book , Si facile à conserver et le Guide complet de la mise en conserve à domicile de l'USDA des livres, et à la Centre national pour la conservation des aliments à domicile site web.

J'ai donc commencé à rechercher des recettes anciennes de la Nouvelle-Angleterre, notamment des recettes publiées dans de vieux journaux, des livres de cuisine d'église et des sites web communautaires.

Comme la version de ma grand-mère, la plupart des recettes de piccalilli à la mode du nord de la Nouvelle-Angleterre n'incluent pas de chou, de raifort ou beaucoup de moutarde en poudre ou préparée.

De nombreuses versions anciennes de la Nouvelle-Angleterre et de l'Est du Canada contiennent de la cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade, du piment de la Jamaïque et du gingembre moulu, des épices que l'on pouvait facilement se procurer dans la région des Caraïbes entre le 17e et le 19e siècle.

Heureusement, vous pouvez ajuster en toute sécurité les épices séchées, le type de vinaigre et le sucre dans les recettes de mise en conserve testées, tant que la proportion de légumes et de vinaigre reste la même.

Après plusieurs années d'essais, j'ai mis au point une recette proche du piccalilli que je me souviens avoir mangé lors de dîners de famille, de soupers paroissiaux, de repas-partage et de pique-niques pendant mon enfance dans le nord de la Nouvelle-Angleterre.

Façons d'apprécier le Piccalilli

Le piccalilli est un condiment délicieux que vous pouvez déguster tout au long de l'année. Ce condiment sucré et salé rehausse la saveur des aliments en coupant la richesse et en nettoyant le palais. Voici quelques façons d'utiliser le piccalilli aux tomates vertes :

• Garniture pour sandwich : Le piccalilli est un condiment délicieux pour relever la saveur des sandwichs, des hamburgers, des wraps et des hot-dogs, et en recouvrir une cuillerée pour ajouter un croquant à la fois sucré et salé.
• Salades : Qu'il s'agisse de garnir une salade verte fraîche ou de l'incorporer à une salade de pommes de terre ou de macaronis, le relish au piccalilli apporte une touche de saveur piquante, tout comme une cuillerée dans un sandwich au thon ou au poulet.
• Plat d'accompagnement : La relish de tomates vertes sucrées peut être utilisée comme accompagnement de viandes, volailles ou poissons grillés ou rôtis. Essayez-la avec la dinde de Thanksgiving, le rôti de pot-au-feu et la tourtière canadienne.

Conseils pour la préparation du piccalilli de tomates vertes

Le piccalilli de tomates vertes est facile à préparer en utilisant les ingrédients de votre jardin, et vous pouvez adapter la saveur à votre goût en ajustant les épices. Voici quelques conseils pour faciliter ce projet de mise en conserve :

À propos des ingrédients

Ce relish sucré-salé est préparé à partir de tomates vertes non mûres, de poivrons et d'oignons. Comme pour toute recette de mise en conserve, utilisez des ingrédients de bonne qualité pour obtenir le meilleur relish possible :

• Les tomates vertes sont la vedette de cette recette. La saveur acidulée des tomates non mûres se marie bien avec la saumure sucrée au vinaigre. Heureusement, il n'est pas nécessaire de peler les tomates pour cette recette, mais assurez-vous d'utiliser des tomates vertes non mûres. Vous pouvez en inclure quelques-unes qui commencent à rougir, mais la majorité doit être verte. Utilisez des tomates vertes de bonne qualité, fermes, sans signes de dommages causés par des parasites, de maladies ou de fissures. N'utilisez pas de tomates provenant de plantes malades ou gelées.Les tomates qui ont été affectées par le gel ou la maladie peuvent avoir un pH plus élevé, ce qui les rend impropres à la mise en conserve.
• Oignons : Vous pouvez utiliser n'importe quel oignon à bulbe, qu'il soit jaune, blanc ou rouge. Deux gros oignons ou trois oignons moyens pèsent environ 1 livre et donnent environ 2 tasses d'oignons hachés. Choisissez des oignons fermes avec une peau extérieure lisse. Évitez d'utiliser des bulbes présentant des meurtrissures, de la moisissure ou des zones molles.
• Poivrons : Cette recette fait appel à des poivrons rouges et verts, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle variété de poivron dans cette recette tant que la quantité totale reste la même. Trois gros poivrons ou cinq poivrons de taille moyenne pèsent environ 1 livre et donnent environ 3 tasses de poivrons hachés. Vous pouvez mélanger des poivrons orange, rouges, jaunes et verts pour ajouter beaucoup de couleurs ou inclure des piments forts pour une touche piquante.
• Vinaigre : Ne réduisez pas la quantité de vinaigre dans cette recette, mais n'hésitez pas à le remplacer par un autre type de vinaigre ayant une acidité d'au moins 5 %, comme le vinaigre blanc, le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de vin blanc ou une combinaison de ces deux types de vinaigre.
• Sucre roux : La richesse de la cassonade aide à équilibrer l'acidité des tomates vertes et du vinaigre. Vous pouvez également utiliser du sucre blanc ordinaire avec d'excellents résultats. N'hésitez pas à réduire la quantité de sucre pour obtenir un relish moins sucré.
• Épices à saumure : Cette recette utilise un mélange d'épices simple comprenant un bâton de cannelle, des graines de moutarde et des clous de girofle, mais vous pouvez utiliser n'importe quel mélange pour marinades ou épices séchées que vous préférez.

Outils pour aider à hacher

Bien sûr, vous pouvez utiliser un couteau et une planche à découper pour hacher les tomates, les poivrons et les oignons, mais voici quelques raccourcis qui vous faciliteront la tâche :

• Utiliser un robot de cuisine : Le robot de cuisine hache rapidement les légumes. Préparez les légumes, coupez-les en morceaux, ajoutez-les dans le bol du robot de cuisine, puis mixez-les pour les réduire en morceaux plus petits, de la taille d'un quart. Utilisez un gobelet gradué pour mesurer chaque ingrédient, et hachez-en davantage si nécessaire pour obtenir la quantité requise pour la recette.
• Essayez un coupe-légumes : Mon outil de cuisine préféré pour la préparation de relish est un coupe-légumes. Il prend très peu de place et s'avère très pratique pour préparer de la salsa fraîche, couper des oignons et des poivrons pour le congélateur et hacher uniformément les légumes pour préparer cette recette de piccalilli. Il suffit de couper les légumes à la bonne taille, d'exercer une pression et l'outil pousse les morceaux à travers un tamis en morceaux d'un quart de pouce, et ce rapidement.

Prévoir suffisamment de temps pour cette recette

La préparation de cette marinade de tomates vertes au piccalilli se fait en deux jours. Le premier jour, les légumes sont préparés, saupoudrés de sel et laissés à reposer toute la nuit. Le sel permet d'extraire l'humidité afin d'améliorer la texture et de développer la saveur.

Le lendemain, les légumes sont rincés et bien égouttés avant d'être cuits dans la saumure pour en infuser la saveur. Le piccalilli est ensuite emballé à chaud et traité dans un appareil de mise en conserve au bain-marie pour obtenir des bocaux de longue conservation.

Étapes de préparation du piccalilli de tomates vertes douces

Cette recette est tirée de l'ouvrage Ball Complete Book of Home Preserving (Livre complet de la conservation à domicile) pour "Relish pour hot-dog à la tomate verte" :

1. Utiliser du vinaigre de cidre de pomme au lieu du vinaigre blanc.
2. Augmentation de la quantité de sucre.
3. Ajuster les épices pour obtenir une saveur plus proche de celle de la Nouvelle-Angleterre.

Avant de commencer, lisez cet article sur la mise en conserve au bain-marie à l'adresse suivante Centre national pour la conservation des aliments à domicile peut être utile : Utilisation des conservateurs à bain d'eau.

Vous trouverez une recette plus détaillée et imprimable au bas de cet article. Voici les étapes illustrées de la préparation d'un relish au piccalilli à la mode de la Nouvelle-Angleterre et de sa mise en conserve à l'aide d'un cuiseur à bain d'eau pour des bocaux de longue conservation.

Étape 1 : Rassembler le matériel de cuisine et de mise en conserve

Vous aurez besoin de :

• Bain-marie et grille de mise en conserve
• 6 bocaux de conserve d'une demi-pinte
• Couvercles et bagues de mise en conserve (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bagues peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-bocal, louche de mise en conserve, entonnoir et bubble-popper
• Balance de cuisine
• Sac à épices (ou filtre à café et ficelle de cuisine)
• Le matériel de cuisine de base comprend une marmite en acier inoxydable de 6 pintes ou plus, un gobelet gradué, une passoire, des torchons, une cuillère à trous, un couteau et une planche à découper.

Étape 2 : Préparation des légumes (jour 1)

Préparez vos légumes la veille en les lavant, en les coupant, en les salant et en les laissant reposer toute la nuit.

Tomates vertes : Cette recette nécessite environ 4 livres de tomates vertes. Peser les tomates à l'aide d'une balance de cuisine, puis bien les rincer à l'eau courante. Retirer les noyaux et les hacher finement en morceaux égaux de 1/4 de pouce à l'aide d'un robot culinaire, d'un hachoir, d'un couteau et d'une planche à découper. Mesurer 6 tasses de tomates vertes finement hachées et les ajouter à une grande marmite en acier inoxydable.

Oignons : Éplucher les oignons et les couper grossièrement en morceaux de la taille d'un quart de pouce. Mesurer 2 tasses d'oignons hachés et les ajouter à la marmite.

Poivrons : Bien rincer les poivrons à l'eau courante, enlever les tiges et les graines et les hacher. Mesurer 3 tasses de poivrons hachés et les ajouter à la grande marmite.

Saler les légumes : Saupoudrer 1/4 de tasse de sel de saumurage sur les légumes et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir la marmite et laisser reposer les légumes à température ambiante pendant 12 heures ou toute la nuit. Placer la marmite au réfrigérateur si la température est supérieure à 75˚F.

Étape 3 : Préparer le piccalilli (jour 2)

Égoutter les légumes dans une passoire, bien les rincer à l'eau claire pour éliminer l'excès de sel et les égoutter complètement. Presser le mélange avec les mains pour en extraire le plus d'humidité possible. Mettre les légumes de côté, rincer la marmite et la placer sur la cuisinière.

Rassembler la cannelle, les graines de moutarde, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque dans un sac à épices ou un filtre à café attaché avec de la ficelle de cuisine.

Ajouter le vinaigre, la cassonade et le sachet d'épices pour marinades dans la casserole. Porter la casserole à ébullition à feu moyen-vif tout en remuant pour dissoudre le sucre.

Ajouter les légumes égouttés à la marmite et bien mélanger. Laisser les légumes bouillir, puis réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les tomates soient transparentes, soit environ 1 heure. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent.

Préparez le matériel de mise en conserve pendant que les légumes mijotent.

Étape 4 : Préparation du matériel de mise en conserve

Lavez les bocaux, les couvercles, les bagues et les outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez bien et mettez les couvercles, les bagues et les outils de côté pour qu'ils sèchent à l'air libre jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Installez la cocotte à bain-marie avec la grille de mise en conserve sur un grand brûleur de votre cuisinière. Placez les bocaux debout dans la cocotte et ajoutez de l'eau pour les couvrir. Portez la cocotte à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Étape 5 : Mise en conserve du piccalilli

Retirer le sachet d'épices du mélange de légumes et le jeter.

Retirez un bocal chaud de l'appareil de mise en conserve à l'aide du lève-bocal, égouttez l'eau et placez le bocal sur la serviette. Gardez les autres bocaux dans l'appareil de mise en conserve pour qu'ils restent chauds.

Placez l'entonnoir sur le bocal et utilisez la louche pour remplir le bocal de piccalilli chaud en laissant un espace de 1/2 pouce. Passez l'appareil à bulles d'air pour libérer les bulles d'air emprisonnées.

Essuyez le bord avec une serviette humide pour éliminer les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez le bocal dans l'appareil de mise en conserve et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Ajustez le niveau d'eau pour couvrir les bocaux de deux pouces, portez la marmite à ébullition, démarrez une minuterie et procédez au traitement pendant la durée indiquée dans la recette ci-dessous.

Laissez les bocaux refroidir, testez les joints, étiquetez-les et conservez-les dans un endroit frais et sombre. Attendez au moins quatre semaines pour que le piccalilli aux tomates vertes développe sa saveur avant d'ouvrir un bocal.

Recette de mise en conserve de la relish piccalilli de la Nouvelle-Angleterre

Ingrédients

• 6 tasses de tomates vertes épépinées et finement coupées, environ 4 livres avant la préparation
• 2 grands oignons jaunes finement hachés (environ 2 tasses)
• 2 grands poivrons verts épépinés et coupés en morceaux (environ 2 tasses de morceaux)
• 1 gros poivron rouge épépiné et haché (environ 1 tasse)
• 1/4 de tasse de sel de saumurage, également appelé sel de mise en conserve

Saumure de saumurage :

• 1 bâton de cannelle brisé en morceaux (ou 1/2 cuillère à café de cannelle moulue)
• 4 baies entières de piment de la Jamaïque
• 1 cuillère à café de graines de moutarde ou 1 cuillère à café de moutarde séchée
• 1/4 de cuillère à café de clous de girofle entiers
• 2 tasses de sucre brun légèrement tassé
• 2 tasses de vinaigre de cidre de pomme

Instructions

Jour 1 : Préparer les légumes

• Bien laver les tomates à l'eau courante. Retirer les noyaux et les hacher finement en morceaux d'un quart de pouce à l'aide d'un robot ménager, d'un hachoir ou d'un couteau et d'une planche à découper. Mesurer 6 tasses de tomates vertes finement hachées et les verser dans une grande marmite en acier inoxydable.
• Éplucher les oignons, enlever les extrémités et les couper en morceaux d'un quart de pouce. Mesurer 2 tasses d'oignons finement hachés et les ajouter à la marmite.
• Bien rincer les poivrons à l'eau courante, enlever les tiges et les graines et les hacher. Mesurer 3 tasses de poivrons finement hachés et les ajouter à la grande marmite.
• Répartir 1/4 de tasse de sel de cornichon sur les légumes préparés et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.
• Couvrez la marmite et laissez les légumes reposer à température ambiante pendant 12 heures ou toute la nuit. Placez la marmite au réfrigérateur si la température est supérieure à 75˚F.

Jour 2 : Préparer le piccalilli

• Égoutter les légumes dans une passoire, bien les rincer à l'eau claire pour éliminer l'excès de sel et les égoutter soigneusement.
• Utilisez vos mains pour presser le mélange et en extraire autant d'humidité que possible. Mettez les légumes de côté, rincez la marmite et placez-la sur la cuisinière.
• Rassembler la cannelle, le piment de la Jamaïque, les graines de moutarde et les clous de girofle dans un sac à épices ou un filtre à café attaché avec de la ficelle de cuisine.
• Ajouter le vinaigre, la cassonade et le sachet d'épices pour marinades dans la casserole. Porter la casserole à ébullition à feu moyen-vif tout en remuant pour dissoudre le sucre.
• Ajouter les légumes égouttés à la marmite et bien mélanger. Laisser les légumes bouillir, puis réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les tomates soient transparentes, soit environ 1 heure. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent.

Préparer le matériel de mise en conserve :

• Lavez les bocaux, les couvercles, les bandes vissées et les outils dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez abondamment pour éliminer toute trace de mousse. Mettez-les de côté et laissez-les sécher à l'air libre sur un torchon propre.
• Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, placez les bocaux dans la marmite et ajoutez de l'eau pour couvrir. Portez la marmite à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes, et gardez les bocaux chauds.

Mettre la relish en conserve :

• Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal chaud de l'appareil de mise en conserve, l'égoutter et le placer sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans l'appareil de mise en conserve pour qu'ils restent chauds.
• Utiliser l'entonnoir et la louche pour remplir le bocal de relish en laissant un espace de 1/2 pouce.
• Passez l'appareil à bulles dans les bocaux pour faire sortir les bulles d'air et essuyer les bords. Ajustez à nouveau l'espace de tête si nécessaire.
• Centrez un couvercle sur le bocal et vissez la bague jusqu'à ce qu'elle soit serrée du bout des doigts. Utilisez le lève-bocal pour replacer le bocal dans l'autoclave et répétez l'opération avec les bocaux restants.
• Une fois que tous les bocaux sont dans l'autoclave, réglez le niveau de l'eau de manière à ce qu'il dépasse de 5 cm le haut des bocaux.
• Couvrez la marmite et portez-la à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau bout vigoureusement, poursuivez l'ébullition et traitez le relish pendant 10 minutes à une altitude inférieure à 1 000 pieds. Ajustez le temps de traitement en fonction de votre altitude si nécessaire (voir les notes).
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu, retirez le couvercle et laissez la cocotte refroidir et se stabiliser pendant environ 5 minutes.
• Étalez un torchon sec sur le comptoir et retirez le couvercle en l'inclinant de façon à ce que la vapeur ne vous brûle pas le visage.
• Utilisez le lève-bocal pour retirer les bocaux de la marmite et placez-les sur la serviette. Gardez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bandes ni ne vérifiez les joints. Laissez les bocaux refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures.
• Au bout de 12 à 24 heures, vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés en appuyant sur le bouton central du couvercle. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas, c'est qu'il n'est pas scellé. Réfrigérez les bocaux et consommez-les dans la semaine qui suit.
• Retirez les bandes vissées et lavez les bocaux pour éliminer tout résidu. Ensuite, étiquetez, datez et conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre. Attendez 4 semaines pour que le relish au piccalilli développe sa saveur. Utilisez les bocaux en conserve dans les 12 à 18 mois pour une meilleure qualité. Donne environ 6 bocaux d'un demi-pinte de piccalilli.

Notes

La nutrition

La mise en conserve du piccalilli est une excellente façon d'utiliser les tomates vertes non mûres. Il s'agit non seulement d'un condiment délicieux, mais aussi d'un produit qui se conserve longtemps. Si vous avez des tomates vertes non mûres, ne les laissez pas se perdre et préparez du piccalilli !

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