• Consigli per l'inscatolamento dei pomodori
  • Scegliere i pomodori
  • Acidificare i pomodori
  • Pelare i pomodori
  • Decidere tra l'impacco crudo e l'impacco caldo
  • Perché i pomodori si separano nei vasi
  • Non avete un forno a bagnomaria?
  • Modi per utilizzare i pomodori in scatola
• Come inscatolare i pomodori con il metodo del bagno d'acqua
  • Fase 1: preparazione dell'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 2: Preparare i pomodori
  • Fase 3: Inscatolare i pomodori
    • Confezione grezza
    • Pacchetto caldo
• Conservazione dei pomodori: interi o tagliati a metà in acqua
  • Ingredienti
  • Istruzioni
    • Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
    • Preparare i pomodori
    • Riempire i barattoli: confezione grezza
    • Riempire i barattoli: impacco caldo
    • I pomodori possono essere conservati
  • Note
  • Alimentazione
• Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

L'inscatolamento dei pomodori quando sono freschi e al massimo del loro sapore è un ottimo modo per conservarli e utilizzarli tutto l'anno nelle vostre ricette preferite. Utilizzate questa ricetta per conservare i pomodori interi o tagliati a metà, confezionati in acqua e lavorati in una pentola a bagnomaria per ottenere barattoli resistenti.

Qui nel Maine la stagione dei pomodori è molto breve: spesso siamo fortunati ad avere qualche pomodoro maturo alla fine di luglio, mentre il grosso del raccolto è pronto in agosto e settembre.

Poiché i pomodori ci piacciono così tanto, tendo a coltivare molte piante per raccogliere molti frutti da conservare per il resto dell'anno. La maggior parte del raccolto di pomodori viene trasformata in salsa e salsa in scatola. Ma ogni estate arriva un momento in cui i pomodori maturi si accumulano sul bancone della mia cucina e devono essere conservati in fretta per fare spazio al prossimo raccolto proveniente dall'orto.

Consigli per l'inscatolamento dei pomodori

Questa ricetta di conserve domestiche è perfetta per conservare rapidamente una grande quantità di pomodori in barattoli stabili per la conservazione degli alimenti. I pomodori interi e pelati sono pronti per essere aperti e utilizzati in tutti i vostri piatti preferiti che richiedono pomodori freschi. Ecco alcuni consigli per la preparazione delle conserve di pomodori:

Scegliere i pomodori

Coltivo alcuni pomodori ciliegini e a fette per il consumo fresco, ma la maggior parte dei pomodori del mio orto sono pomodori da conserva. I pomodori da conserva sono a forma di prugna, con polpa densa e carnosa senza molta umidità.

• San Marzano È il mio pomodoro preferito da conservare intero: ha un sapore dolce, una polpa densa e pochissimi semi.
• Roma I pomodori di questa varietà sono anche ottimi per le conserve: grazie alle loro dimensioni, sono facili da confezionare nei barattoli e mantengono bene la loro forma dopo l'inscatolamento. Sono anche un pomodoro comune da trovare al mercato contadino locale, se non si coltiva il proprio.
• Pasta Amish I pomodori di tipo "a grappolo" sono pomodori grandi e carnosi, dal sapore delizioso. Sono anche un'ottima scelta per l'inscatolamento dei pomodori, ma potrebbe essere necessario tagliarli a metà o in quarti per farli stare nei barattoli.

Anche se questi sono i miei preferiti, si può usare qualsiasi tipo di pomodoro. Il contenuto di umidità è meno importante del sapore quando si inscatolano i pomodori interi. Si vuole un pomodoro che abbia un buon sapore e che non diventi poltiglia quando viene riscaldato.

Non esitate quindi a mettere in scatola i vostri pomodori a fette o i pomodori ciliegini preferiti. Prendete in considerazione la possibilità di mescolare le varietà per ottenere una miscela di sapori e consistenze nel barattolo che eleverà la vostra cucina. Potete sempre scolare l'eventuale liquido prima di usarlo.

Scegliete pomodori di buona qualità, senza segni di marciume o malattie. I pomodori maturi devono avere una polpa soda che cede leggermente quando viene premuta con il pollice. Riservate i pomodori più morbidi per la salsa e il sugo. Non utilizzate pomodori provenienti da viti malate o uccise dal gelo, perché potrebbero ospitare agenti patogeni dannosi che potrebbero non essere eliminati durante la lavorazione.

• Pomodori per vasi da un quarto: Avrete bisogno di circa 3 libbre di pomodori per riempire ogni barattolo da un quarto. Prevedete circa 21 libbre per riempire un carico di 7 barattoli da un quarto.
• Pomodori per vasi da mezzo litro: Circa un chilo e mezzo di pomodori riempie un barattolo da una pinta, quindi puntate su 13 libbre per un carico di 9 pinte.

Acidificare i pomodori

Quando si inscatolano i pomodori è necessario aggiungere dell'acido per garantire che il pH sia a un livello tale da prevenire i batteri. Ci sono due semplici modi per regolare l'acidità quando si inscatolano i pomodori. Aggiungere acido citrico o succo di limone in bottiglia:

• Acido citrico è il mio modo preferito di acidificare i pomodori perché non ne altera il sapore.
• Succo di limone in bottiglia: Il succo di limone in bottiglia è stato acidificato in modo uniforme, in modo da avere un livello di acido (pH) costante e noto, necessario per un'inscatolamento sicuro. Non utilizzate il succo di limone appena spremuto perché non c'è modo di conoscere il livello di acido nel succo.

Pelare i pomodori

La preparazione più lunga per l'inscatolamento dei pomodori è la rimozione della buccia, che secondo l'USDA deve essere tolta per poter conservare i pomodori in modo sicuro.

" È importante seguire le istruzioni delle ricette testate per garantire la sicurezza. Non disponiamo di ricette testate che includano le bucce. Le bucce modificano la densità del prodotto, quindi il tempo di lavorazione che abbiamo a disposizione sarebbe impreciso. " ~ Chiedi alla Knowledgebase dell'estensione

• Come sbucciare i pomodori

Decidere tra l'impacco crudo e l'impacco caldo

• Imballaggio grezzo Il metodo è proprio quello che sembra: si confezionano i vasetti caldi con i pomodori pelati non cotti e poi si riempiono con acqua calda fino a coprirli. Il confezionamento a crudo è più veloce, ma non si possono mettere tanti pomodori nel vasetto e, dopo la lavorazione, è più probabile che galleggino a causa dell'aria intrappolata nel frutto.
• Imballaggio a caldo Per questo motivo, è necessario riscaldare i pomodori con acqua calda per farli cuocere brevemente: in questo modo i pomodori diventano morbidi e si ammassano più facilmente nei vasetti, si eliminano le sacche d'aria nella frutta e si crea un liquido aromatizzato che riempie i vasetti. Inoltre, i pomodori confezionati a caldo hanno meno probabilità di separarsi e di galleggiare nei vasetti.

Perché i pomodori si separano nei vasi

È possibile che si verifichi una certa separazione con il metodo dell'imballaggio a crudo o a caldo, ma meno con i pomodori interi che vengono cotti prima di riempire i barattoli. Se si è seguita una ricetta di inscatolamento testata, i barattoli sono sicuri da usare.

La separazione avviene per diversi motivi: può esserci dell'aria intrappolata nella frutta che fa sì che i pomodori salgano verso la parte superiore del barattolo e che il liquido rimanga sul fondo. C'è anche un enzima che si attiva una volta che i pomodori vengono tagliati ed esposti all'aria e che rompe la pectina naturale. Questo fa sì che i solidi si separino dai liquidi.

È la stessa azione che si verifica quando si tagliano i pomodori, si mettono in una ciotola e si scopre una pozza di liquido che prima non c'era: è l'enzima al lavoro per scomporre la pectina che tiene insieme le cellule del pomodoro.

L'enzima viene disattivato dal calore: riscaldare i pomodori subito dopo averli pelati e inscatolarli rapidamente può eliminare gran parte dell'azione enzimatica.

Non avete un forno a bagnomaria?

È possibile utilizzare una pentola per salse di grandi dimensioni, purché sia abbastanza alta da coprire la sommità dei vasetti per qualche centimetro e almeno altri due centimetri di spazio d'aria per evitare che l'acqua bollente schizzi fuori dalla pentola.

Dovrete posizionare una rastrelliera sul fondo per tenere i vasetti lontani dal calore diretto, in modo che non si rompano, e lavorare in piccoli lotti a seconda di quanti vasetti può contenere la vostra pentola.

Modi per utilizzare i pomodori in scatola

I pomodori in scatola sono più saporiti di quelli fuori stagione e non hanno il sapore metallico delle conserve commerciali. Potete utilizzare i pomodori in scatola interi in qualsiasi ricetta che preveda pomodori schiacciati o a cubetti: basta tagliarli o schiacciarli a mano dopo l'apertura del barattolo se avete bisogno di pezzi più piccoli.

I pomodori semplici conservati sono un prodotto versatile che può essere utilizzato in molte ricette, tra cui l'aggiunta a chili, stufati e zuppe, la miscelazione in salsa e la preparazione di una rapida salsa di pomodoro.

Come inscatolare i pomodori con il metodo del bagno d'acqua

Prima di iniziare, può essere utile leggere questo articolo sulle conserve a bagnomaria sul sito del National Center for Home Food Preservation.

Questa è una ricetta sicura per l'inscatolamento, tratta dal NCFHP e il sito web Guida alle conserve Ball Blue Book La ricetta completa e stampabile si trova in fondo a questo post, ma questi sono i passaggi per inscatolare pomodori interi, dimezzati o in quarti confezionati in acqua.

Fase 1: preparazione dell'attrezzatura per l'inscatolamento

Raccogliete l'attrezzatura da cucina e da conserve: vi servirà:

• Conserviera a bagnomaria con cestello per conserve
• 7 barattoli per conserve da un quarto
• Coperchi e fascette (coperchi nuovi per ogni barattolo, le fascette possono essere riutilizzate)
• Strumenti per l'inscatolamento: sollevatore magnetico di coperchi, sollevatore di barattoli, imbuto per conserve, mestolo e spara-bolle.
• Inoltre, è necessario disporre di materiale di base per la cucina, come una pentola grande, ciotole grandi per la preparazione, asciugamani da cucina puliti, un coltello e un tagliere.

Lavate i barattoli, i coperchi e gli strumenti per l'inscatolamento in acqua calda e sapone e sciacquateli bene. Ispezionate con cura i barattoli ed eliminate quelli che presentano crepe o schegge, perché potrebbero rompersi nel contenitore.

Mettere la rastrelliera nella pentola a bagnomaria, sistemare i barattoli nella pentola, aggiungere acqua ai barattoli per evitare che galleggino, quindi riempire la pentola con acqua sufficiente a coprire i barattoli.

I barattoli devono essere riscaldati prima di essere riempiti per evitare rotture dovute a shock termici. Posizionare la rastrelliera dei barattoli nella pentola a bagnomaria, mettere i barattoli in posizione verticale nella pentola e aggiungere acqua sufficiente a coprire i barattoli. Portare la pentola a fuoco lento (180˚F) per 10 minuti e mantenere i barattoli caldi fino a quando non si è pronti a riempirli.

Seguire le indicazioni del produttore per la preparazione dei coperchi. Non è più necessario preriscaldare i coperchi prima dell'uso, ma è comunque sicuro scaldarli se lo si desidera: basta aggiungerli alla pentola quando si scaldano i barattoli.

Fase 2: Preparare i pomodori

Per sbollentare e pelare i pomodori, portare a ebollizione una pentola d'acqua grande e riempire una ciotola grande con acqua ghiacciata. Per ulteriori informazioni, vedere anche Come sbucciare i pomodori.

Lavare bene i pomodori sotto l'acqua corrente e pulita. Incidere una X sul fondo e immergere i pomodori nell'acqua bollente fino a quando la buccia si rompe e si stacca, per circa 30-60 secondi. Togliere i pomodori dall'acqua bollente e metterli a raffreddare nell'acqua ghiacciata.

Tenete la pentola sul fuoco a fiamma bassa. A seconda del metodo di confezionamento scelto, userete quest'acqua per riempire i vasetti e/o riscaldare i pomodori.

Una volta che i pomodori si sono raffreddati abbastanza da poter essere maneggiati, togliere la buccia e lasciare i torsoli interi, oppure tagliarli a metà o in quarti, a seconda delle esigenze.

Fase 3: Inscatolare i pomodori

Stendete un telo da cucina sul bancone e mettete vicino l'acido citrico o il succo di limone, il sale da cucina (se lo usate) e i misurini. Riempite i vasetti con il metodo dell'impacco crudo o dell'impacco caldo, come descritto di seguito:

Confezione grezza

Riportare a ebollizione l'acqua per la sbollentatura. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo caldo dal contenitore, scolarlo e metterlo sull'asciugamano. Tenere gli altri barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.

Aggiungere l'acido citrico o il succo di limone in ogni vasetto, salare (se si usa) e riempire i vasetti con i pomodori crudi preparati. Versare l'acqua bollente sui pomodori lasciando uno spazio di mezzo centimetro.

Passare il gorgogliatore attraverso il barattolo per far uscire l'aria. Pulire il bordo con un asciugamano umido per rimuovere i residui. Posizionare un coperchio sul barattolo, posizionare la fascetta sul coperchio e avvitare fino a stringere con la punta delle dita. Rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere con gli altri barattoli.

Pacchetto caldo

Aggiungere i pomodori preparati alla pentola d'acqua sul fuoco, regolando l'acqua se necessario in modo che copra i pomodori. Riportare la pentola a ebollizione, ridurre la fiamma a un leggero bollore e cuocere i pomodori per 5 minuti.

Togliere un barattolo caldo dal contenitore, scolarlo e metterlo sull'asciugamano. Mantenere i restanti barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi. Aggiungere l'acido citrico o il succo di limone a ciascun barattolo. Aggiungere il sale per insaporire, se lo si desidera. Riempire i barattoli caldi con i pomodori caldi, lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro nella parte superiore del barattolo.

Aggiungere una quantità di liquido di cottura sufficiente a coprire i pomodori, mantenendo uno spazio di testa di mezzo centimetro. Passare un gorgogliatore nei barattoli per far uscire le bolle d'aria. Pulire il bordo con un asciugamano umido per rimuovere i residui. Posizionare un coperchio sul barattolo, mettere la fascetta sul coperchio e avvitarlo fino a stringerlo con la punta delle dita. Rimettere il barattolo nel conservificio e ripetere l'operazione con gli altri barattoli.

Una volta che i barattoli sono tutti nella pentola, regolate il livello dell'acqua in modo che copra i barattoli di qualche centimetro, portate la pentola a ebollizione e lavorate i barattoli per i tempi indicati nella ricetta sottostante. Lasciate raffreddare i barattoli, verificate la tenuta, etichettate e datate i barattoli e conservateli in un luogo fresco e buio per 12-18 mesi.

Conservazione dei pomodori: interi o tagliati a metà in acqua

Ingredienti

• 21 libbre di pomodori per 7 vasi da un quarto. Vedere la nota per i vasi da una pinta di seguito.
• 2 galloni d'acqua per la sbollentatura più un extra per riempire il barattolo
• 2 vaschette di ghiaccio
• acido citrico o succo di limone in bottiglia
• sale da cucina facoltativo per insaporire

Istruzioni

Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

• Lavate i barattoli, i coperchi, le fascette a vite e gli strumenti per la conservazione delle conserve in acqua calda e sapone. Sciacquate bene per rimuovere tutto il sudore. Mettete da parte ad asciugare all'aria su un telo da cucina pulito.
• Posizionare la rastrelliera dei barattoli nel contenitore a bagnomaria, mettere i barattoli nel contenitore e aggiungere acqua fino a coprirli. Portare il contenitore a ebollizione (180˚F) per 10 minuti e mantenere i barattoli caldi fino a quando non si è pronti a riempirli.

Preparare i pomodori

• Per sbollentare e pelare i pomodori, aggiungere circa un litro d'acqua in una pentola grande, coprire e portare a ebollizione a fuoco alto.
• Riempire una grande ciotola con il secondo litro d'acqua e diverse vaschette di ghiaccio.
• Lavare bene i pomodori sotto l'acqua corrente e pulita. Lavorando a gruppi, incidere una X sul fondo e immergere i pomodori nell'acqua bollente fino a quando la buccia si rompe e si scioglie, per circa 30-60 secondi.
• Quando si rompono, toglietele dall'acqua bollente e gettatele nell'acqua ghiacciata per farle raffreddare.
• Tenete la pentola sul fuoco: a seconda del metodo di confezionamento scelto, userete quest'acqua per riempire i vasetti e/o riscaldare i pomodori.
• Una volta che i pomodori sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, togliere la buccia, tagliare i torsoli e lasciarli interi o tagliarli a metà o in quarti, come si desidera.
• Riempire i vasetti con il metodo dell'impacco crudo o dell'impacco caldo, come descritto di seguito.

Riempire i barattoli: confezione grezza

• Portare a ebollizione la pentola d'acqua a fuoco alto.
• Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo dal contenitore, scolarlo e metterlo sul canovaccio. Tenere i restanti barattoli nel contenitore in modo che rimangano caldi.
• Aggiungere 1/2 cucchiaio di acido citrico o 2 cucchiai di succo di limone per ogni vasetto da un quarto (1/4 di cucchiaio di acido citrico o 1 cucchiaio di succo di limone per le pinte).
• Aggiungere ai vasetti fino a 1 cucchiaino di sale per ogni quarto (1/2 cucchiaino per le pinte), se si desidera insaporire.
• Versare i pomodori crudi nel barattolo, lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro.
• Usare l'imbuto e il mestolo per coprire i pomodori con l'acqua bollente, lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro.

Riempire i barattoli: impacco caldo

• Aggiungere i pomodori preparati alla pentola d'acqua sul fuoco, regolando l'acqua se necessario in modo che copra appena i pomodori. Riportare la pentola a ebollizione, ridurre la fiamma a un leggero bollore e cuocere i pomodori per 5 minuti.
• Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo dal contenitore, scolarlo e metterlo sul canovaccio. Tenere i restanti barattoli nel contenitore in modo che rimangano caldi.
• Aggiungere 1/2 cucchiaio di acido citrico o 2 cucchiai di succo di limone per ogni vasetto da un quarto (1/4 di cucchiaio di acido citrico o 1 cucchiaio di succo di limone per le pinte).
• Aggiungere ai vasetti fino a 1 cucchiaino di sale per ogni quarto (1/2 cucchiaino per le pinte), se si desidera insaporire.
• Con l'imbuto e il mestolo riempire i vasetti con i pomodori cotti, versando il liquido di cottura caldo sui pomodori e lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro.

I pomodori possono essere conservati

• Far scorrere il contagibolle nel barattolo per far uscire l'aria. Pulire il bordo con un tovagliolo di carta umido.
• Posizionare il coperchio sul barattolo e avvitare la fascetta fino a stringerla con le dita. Usare il sollevatore di barattoli per rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con i barattoli rimanenti.
• Una volta che tutti i barattoli sono stati inseriti, regolare il livello dell'acqua in modo che si trovi a cinque centimetri sopra i coperchi dei barattoli. Regolare lo spazio tra i barattoli per consentire all'acqua calda di circolare.
• Coprire il barattolo e portare a ebollizione a fuoco alto. Una volta che l'acqua bolle vigorosamente, continuare a far bollire i barattoli da un quarto per 45 minuti (40 minuti per i barattoli da una pinta) ad altitudini inferiori a 1.000 piedi. Se necessario, regolare il tempo di lavorazione in base all'altitudine (vedere le note).
• Al termine della lavorazione, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare e assestare il contenitore per circa 5 minuti.
• Stendere un panno da cucina asciutto sul bancone. Togliere il coperchio inclinandolo in modo che il vapore non bruci il viso.
• Con l'apposito sollevatore, sollevare con cautela i barattoli dalla pentola e metterli sull'asciugamano. Mantenere i barattoli in posizione verticale, senza stringere le fascette o controllare le guarnizioni. Lasciare che i barattoli si raffreddino indisturbati per 12-24 ore.
• Dopo che i vasetti si sono raffreddati per almeno 12 ore, verificare che i coperchi dei vasetti siano sigillati premendo al centro del coperchio. Il coperchio non deve sollevarsi. Se il coperchio si flette verso l'alto e verso il basso, significa che non è stato sigillato. Refrigerare i vasetti e utilizzarli entro una settimana.
• Rimuovere gli anelli, lavare, etichettare, datare i barattoli e conservare i pomodori in scatola in un luogo fresco e buio tra i 50 e i 70 gradi per 12-18 mesi. Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigorifero e consumarlo entro una settimana. Si ottengono circa 7 quarti di pomodori interi.

Note

• Quarti di litro ad altitudini comprese tra 1.001 e 3.000 piedi è di 50 minuti, tra 3.001 e 6.000 piedi è di 55 minuti e sopra i 6.000 piedi è di 60 minuti.
• Pinte ad altitudini comprese tra 1.001 e 3.000 piedi è di 45 minuti, tra 3.001 e 6.000 piedi è di 50 minuti e sopra i 6.000 piedi è di 55 minuti.

Alimentazione

Altri modi per conservare i pomodori:

• Salsa di pomodoro condita
• Come inscatolare i pomodori schiacciati
• Salsa di pomodoro e jalapeño
• Pomodori secchi
• Salsa per pizza Roma arrostita
• Succo di pomodoro e verdure

Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

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