• Consigli per l'inscatolamento della salsa di pomodoro
  • Seguire una ricetta sicura per l'inscatolamento
  • Utilizzare i pomodori in pasta
  • Eliminare le bucce e i semi
  • Acidificare i pomodori
  • Non avete un forno a bagnomaria?
• I passaggi per la preparazione e l'inscatolamento della salsa di pomodoro
  • Fase 1: raccogliere l'attrezzatura
  • Fase 2: Preparare gli ingredienti
  • Fase 3: Cuocere la salsa
  • Fase 4: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 5: Filtrare la salsa
  • Fase 6: inscatolare la salsa
• Salsa di pomodoro condita
  • Ingredienti
  • Istruzioni
    • Preparare gli ingredienti
    • Preparare la salsa:
    • Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento:
    • Conservare la salsa:
  • Note
  • Alimentazione
• Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

Nessuna salsa di pomodoro acquistata in negozio può essere paragonata al sapore di quella fatta in casa. Catturate l'estate in un barattolo con questa ricetta di salsa di pomodoro stagionata da inscatolare in casa.

Qui a Grow a Good Life parlo spesso di conserve di pomodoro, soprattutto quest'anno che ho affrontato la sfida di conservare un raccolto abbondante. Sembra che negli ultimi due mesi abbia avuto costantemente ceste di pomodori maturi da lavorare. Ora che l'ultimo raccolto di pomodori sta sobbollendo sui fornelli, ho pensato che fosse giunto il momento di condividere la ricetta della salsa di pomodoro e il metodo che uso per conservare la maggior parte dei mieiraccolto di pomodori coltivati in casa.

Crescendo in una famiglia italiana, l'unica salsa di pomodoro che conoscevamo era quella fatta in casa con pomodori in scatola o freschi di stagione. Non c'erano barattoli di salsa di pomodoro acquistata nella nostra dispensa. Da adulta, ho continuato la tradizione cucinando grandi quantità di salsa di pomodoro fatta in casa e congelandola per i pasti futuri.

Quando ho iniziato a coltivare il mio orto, una delle prime cose che ho imparato a inscatolare è stata la salsa di pomodoro ottenuta dai pomodori coltivati in casa. Alla fine, ho fatto in modo che il mio obiettivo annuale fosse quello di coltivare abbastanza pomodori per ottenere una quantità di salsa di pomodoro in scatola sufficiente per la stagione successiva.

Nessuna salsa di pomodoro comprata in negozio può essere paragonata al sapore di quella fatta in casa. Questa è la ricetta della salsa di pomodoro stagionata e il metodo che uso per inscatolare il raccolto di pomodoro.

Consigli per l'inscatolamento della salsa di pomodoro

Ecco i consigli per trasformare i pomodori appena raccolti in salsa di pomodoro fatta in casa e inscatolarla in barattoli resistenti:

Seguire una ricetta sicura per l'inscatolamento

Se si inscatola la salsa di pomodoro, è importante utilizzare ricette formulate e testate per una sicura inscatolamento casalingo. Quando preparo la salsa di pomodoro per l'inscatolamento, seguo la ricetta della salsa di pomodoro stagionata nel Guida alle conserve Ball Blue Book Questa è la salsa di pomodoro più simile a quella fatta in casa con cui sono cresciuta.

Utilizzare i pomodori in pasta

Per ottenere una salsa saporita e densa, utilizzate pomodori di tipo prugna. I miei preferiti sono gli Amish Paste, i Juliet, i Roma e i San Marzano. I pomodori prugna, detti anche pomodori da pasta, sono carnosi con pareti spesse e hanno un contenuto d'acqua molto basso. Potete comunque utilizzare altri tipi di pomodori, ma la cottura dell'acqua in eccesso potrebbe richiedere più tempo.

Scegliete pomodori di buona qualità che non presentino segni di marciume, danni da insetti o malattie. Non utilizzate pomodori provenienti da viti uccise dal gelo, perché l'acidità potrebbe essere cambiata o potrebbero ospitare agenti patogeni dannosi che potrebbero non essere eliminati durante la lavorazione.

Eliminare le bucce e i semi

Se si inscatolano i pomodori, è necessario rimuovere i semi e le bucce nelle ricette che lo prevedono. Finora non esistono ricette di inscatolamento testate che includano le bucce. Le bucce possono ospitare batteri e aggiungere una consistenza indesiderata alla salsa. Inoltre, le bucce e i semi possono influire sulla densità della salsa, impedendo al calore di penetrare correttamente quando viene lavorata in un contenitore a bagnomaria.

Questa ricetta prevede di cuocere a fuoco lento la salsa di pomodoro con le bucce e i semi e poi di scolare i solidi dalla polpa di pomodoro. La cottura con le bucce e i semi aiuta a estrarre la pectina naturale che aiuterà ad addensare la salsa.

Il modo in cui eseguo la cottura iniziale dipende dal tempo: se fuori fa caldo, faccio sobbollire la salsa sul fornello come descritto nella ricetta. Se il tempo è più fresco, arrostisco prima le verdure in forno a 325˚F fino a quando non si ammorbidiscono, circa un'ora. Poi aggiungo tutti gli ingredienti in una pentola e faccio sobbollire fino a quando la salsa non si è addensata e ridotta della metà. La tostatura aggiunge un delizioso e profondo sapore di pomodoro alla salsa.Assicuratevi di includere tutto il liquido che fuoriesce dai pomodori.

Una volta che la salsa si è ridotta della metà, filtrate con un colino o un mulino per alimenti per eliminare i solidi e lisciate la salsa, quindi rimettetela sul fuoco, riscaldatela a fuoco lento e riempite i vasetti.

Se non si dispone di un colino, è possibile sbollentare e pelare i pomodori e togliere i semi prima di preparare la salsa: vedere Come sbucciare i pomodori per un tutorial illustrato passo dopo passo.

Acidificare i pomodori

Quando si inscatolano i pomodori, è necessario un acido per garantire che il pH sia a un livello tale da impedire la crescita del batterio C. Botulinum, che causa il botulismo. Ci sono due semplici modi per regolare l'acidità quando si inscatolano i pomodori. Aggiungere acido citrico o succo di limone commerciale in bottiglia:

• Acido citrico è il mio modo preferito di acidificare i pomodori perché non ne altera il sapore.
• Succo di limone in bottiglia: Il succo di limone in bottiglia è stato acidificato in modo uniforme, in modo da avere un livello di acido (pH) costante e noto, necessario per un'inscatolamento sicuro. Non utilizzate il succo di limone appena spremuto perché non c'è modo di conoscere il livello di acido nel succo.

Non avete un forno a bagnomaria?

Potete usare una pentola di grandi dimensioni, purché sia abbastanza alta da coprire i vasetti con due centimetri d'acqua e almeno altri due centimetri di spazio d'aria per evitare che l'acqua bollente schizzi fuori. Dovrete usare una rastrelliera sul fondo della pentola per tenere i vasetti lontani dal calore diretto, in modo che non si rompano, e fare la conserva in piccoli lotti a seconda di quanti vasetti può contenere la vostra pentola.

I passaggi per la preparazione e l'inscatolamento della salsa di pomodoro

Questa salsa di pomodoro stagionata in casa è perfetta per accompagnare spaghetti e pasta, per essere spalmata sulla pizza fatta in casa e per essere spalmata sul pollo o sulla parmigiana di melanzane.

Prima di iniziare, può essere utile leggere questo articolo sulle conserve a bagnomaria sul sito del National Center for Home Food Preservation.

Questa è una ricetta sicura per l'inscatolamento, tratta dal Guida alle conserve Ball Blue Book La differenza tra questa ricetta e la salsa di pomodoro condita Ball è che questa ricetta è stata dimezzata. Trovo che lavorare con una partita di pomodori più piccola sia molto più facile da gestire, dato che ho solo due pentole grandi per cuocere la salsa.

I condimenti sono stati leggermente modificati per ridurre la quantità di sale e aumentare lo zucchero per bilanciare il sapore aspro della salsa di pomodoro. Ho anche ridotto la salsa cuocendola a fuoco lento per un periodo più lungo per preservare il sapore, invece di cuocerla a fuoco medio-alto come indicato nella ricetta di Ball. A volte questo richiede tutto il giorno, ma il sapore vale lo sforzo.

La ricetta completa e stampabile si trova in fondo a questo articolo, ma questi sono i passaggi per preparare e inscatolare la salsa di pomodoro italiana stagionata:

Fase 1: raccogliere l'attrezzatura

Avrete bisogno di:

• Conserviera a bagno d'acqua con cestello per conserve
• 8 barattoli per conserve da mezza pinta o 4 barattoli da un quarto di litro
• Coperchi e fascette per conserve (coperchi nuovi per ogni barattolo, le fascette possono essere riutilizzate)
• Strumenti per l'inscatolamento: sollevatore di barattoli, mestolo per inscatolamento, imbuto e spara-bolle.
• Bilancia da cucina
• Colino, mulino o setaccio per alimenti
• Inoltre, sono necessari materiali di base per la cucina, come una pentola grande, ciotole grandi per la preparazione, asciugamani, misurini, cucchiai, un cucchiaio grande, un coltello e un tagliere.

Fase 2: Preparare gli ingredienti

Pesare e lavare bene i pomodori sotto l'acqua corrente pulita e farli asciugare all'aria su asciugamani. Togliere le bucce dalle cipolle. Tritare e misurare 3 tazze di cipolle tritate. Sbucciare l'aglio e tritarlo.

Fase 3: Cuocere la salsa

Scaldare una grande padella a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva e soffriggere le cipolle fino a quando non si ammorbidiscono. Aggiungere l'aglio e cuocere brevemente fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungere il composto alla pentola.

Tagliate i pomodori a metà o in quarti e aggiungeteli alla pentola insieme all'origano, all'alloro, al pepe nero, allo zucchero e ai fiocchi di pepe rosso, se li usate. Non aggiungete il sale per il momento e aggiungetelo a piacere alla fine.

Coprire e portare la pentola a ebollizione a fuoco basso. Aprire il coperchio per far evaporare l'umidità e continuare a cuocere a fuoco lento per addensare la salsa fino a ridurla della metà. Il tempo di cottura varia a seconda della quantità di umidità dei pomodori. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Se si utilizzano più pentole, dividere grossolanamente gli ingredienti per ogni pentola e unirli in un'unica pentola mentre la salsa cuoce. Usare il mestolo per evitare schizzi.

Una volta che il volume si è ridotto della metà, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare leggermente per evitare di scottarvi al momento di filtrare.

Fase 4: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

Mentre la salsa si raffredda, preparate i barattoli, preparate il contenitore e organizzate la vostra area di lavoro.

Lavate i barattoli, i coperchi, le fascette e gli attrezzi per la conservazione delle conserve in acqua calda e sapone. Sciacquate bene e mettete i coperchi, le fascette e gli attrezzi da parte ad asciugare all'aria fino al momento dell'uso.

I barattoli devono essere riscaldati prima di essere riempiti per evitare rotture dovute a shock termici. Posizionare la rastrelliera dei barattoli nella pentola a bagnomaria, mettere i barattoli in posizione verticale nella pentola e aggiungere acqua fino a coprire i barattoli. Portare la pentola a fuoco lento (180˚F) per 10 minuti e mantenere i barattoli caldi fino a quando non si è pronti a riempirli.

Seguire le indicazioni del produttore per la preparazione dei coperchi. Non è più necessario preriscaldare i coperchi prima dell'uso, ma è ancora sicuro cuocere i coperchi a fuoco lento (180°F) se lo si desidera. Basta aggiungerli alla pentola quando si riscaldano i barattoli.

Fase 5: Filtrare la salsa

Rimuovere le foglie di alloro e passare la salsa di pomodoro attraverso un colino o un mulino per alimenti per rimuovere le bucce, i semi e per lisciare la salsa. Rimettere la salsa nella pentola e riportare la salsa a fuoco lento (180˚F). Con un cucchiaio pulito assaggiare la salsa. Aggiungere il sale e mescolare. Assaggiare di nuovo. Aggiungere altro sale se necessario.

Fase 6: inscatolare la salsa

Stendete un telo da cucina sul bancone e mettete l'acido citrico o il succo di limone nelle vicinanze insieme ai misurini.

Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo caldo dal contenitore, scolarlo e metterlo sull'asciugamano. Tenere i restanti barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.

Per le pinte, aggiungere 1/4 di cucchiaino di acido citrico o 1 cucchiaio di succo di limone in bottiglia per ogni vaso. Per i quarti, aggiungere 1/2 cucchiaino di acido citrico o 2 cucchiai di succo di limone in bottiglia per ogni vaso.

Posizionare l'imbuto per conserve sul barattolo e versare la salsa piccante nel barattolo lasciando uno spazio libero di mezzo centimetro. Far scorrere il gorgogliatore nel barattolo per far uscire le bolle d'aria intrappolate.

Pulire il bordo con un asciugamano umido per rimuovere i residui. Posizionare un coperchio sul barattolo, posizionare la fascetta sul coperchio e avvitare fino a stringere con le dita. Rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con gli altri barattoli.

Regolare il livello dell'acqua in modo che copra i vasetti di qualche centimetro, portare la pentola a ebollizione e lavorare i vasetti per i tempi indicati nella ricetta sottostante. Lasciare raffreddare i vasetti, verificare la tenuta, etichettare e datare i vasetti e conservarli in un luogo fresco e buio.

Salsa di pomodoro condita

Ingredienti

• 22,5 libbre di pomodori in pasta
• 3 tazze di cipolle tritate, circa 3 cipolle grandi
• 6 spicchi d'aglio tritati
• 1/4 di tazza di olio extravergine di oliva
• 3 foglie di alloro essiccate
• 1 cucchiaio di origano secco
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1,5 cucchiaini di pepe nero macinato
• 1 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso facoltativo
• acido citrico o succo di limone in bottiglia
• 1 cucchiaino di sale kosher o più a piacere

Istruzioni

Preparare gli ingredienti

• Pesare i pomodori, sciacquarli bene sotto acqua corrente pulita e farli asciugare all'aria su un asciugamano pulito.
• Togliere le bucce dalle cipolle. Tritare e misurare 3 tazze di cipolle tritate. Sbucciare l'aglio e tritarlo.

Preparare la salsa:

• Scaldare una grande padella a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva e soffriggere le cipolle fino a quando non si ammorbidiscono. Aggiungere l'aglio e cuocere brevemente fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungere il composto alla pentola.
• Tagliate i pomodori a metà o in quarti e aggiungeteli alla pentola insieme alle foglie di alloro, all'origano, allo zucchero, al pepe nero e ai fiocchi di pepe rosso, se li usate.
• Portare la pentola a ebollizione a fuoco basso e continuare a cuocere per addensare la salsa fino a ridurla della metà. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
• Una volta che il volume si è ridotto della metà, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente la salsa prima di filtrarla.

Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento:

• Lavate i barattoli, i coperchi, le fascette a vite e gli strumenti per la conservazione delle conserve in acqua calda e sapone. Sciacquate accuratamente per rimuovere tutti i residui di sudore. Mettete da parte ad asciugare all'aria su un telo da cucina pulito.
• Posizionare la rastrelliera dei barattoli nel contenitore a bagnomaria, mettere i barattoli nel contenitore e aggiungere acqua fino a coprirli. Portare il contenitore a ebollizione (180˚F) per 10 minuti e mantenere i barattoli caldi fino a quando non si è pronti a riempirli.

Conservare la salsa:

• Eliminare le foglie di alloro e passare la salsa di pomodoro con un colino o un macinino per alimenti per eliminare bucce e semi e per rendere la salsa più omogenea. Rimettere la salsa di pomodoro filtrata nella pentola e riportare a fuoco lento (180˚F).
• Con un cucchiaio pulito, assaggiare la salsa. Aggiungere il sale e mescolare. Assaggiare di nuovo e aggiungere altro sale se necessario.
• Stendete un telo da cucina sul bancone e mettete l'acido citrico o il succo di limone e i misurini accanto al telo.
• Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo dal contenitore, scolarlo e metterlo sull'asciugamano. Tenere i restanti barattoli nel contenitore in modo che rimangano caldi.
• Per le pinte, aggiungere 1/4 di cucchiaino di acido citrico o 1 cucchiaio di succo di limone in bottiglia per ogni vaso. Per i quarti, aggiungere 1/2 cucchiaino di acido citrico o 2 cucchiai di succo di limone in bottiglia per ogni vaso.
• Con il mestolo e l'imbuto, aggiungete la salsa piccante nei vasetti caldi, lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro. Fate girare il vostro spara-bolle nei vasetti per far uscire le bolle d'aria. Pulite il bordo di ogni vasetto con un asciugamano umido.
• Posizionare il coperchio sul barattolo e avvitare la fascetta fino a stringerla con le dita. Usare il sollevatore di barattoli per rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con gli altri barattoli. Cercare di lasciare un po' di spazio tra un barattolo e l'altro.
• Una volta che tutti i barattoli sono stati inseriti, regolare il livello dell'acqua a cinque centimetri sopra i coperchi dei barattoli.
• Una volta che l'acqua bolle vigorosamente, impostare il timer e lavorare le pinte per 35 minuti e i quarti per 40 minuti ad altitudini inferiori a 1.000 metri.
• Al termine della lavorazione, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare e assestare il contenitore per circa 5 minuti.
• Stendere un panno da cucina sul bancone e rimuovere il coperchio inclinandolo in modo che il vapore non bruci il viso.
• Con l'apposito sollevatore, sollevare con cautela i barattoli dalla pentola e metterli sull'asciugamano. Mantenere i barattoli in posizione verticale, senza stringere le fascette o controllare le guarnizioni. Lasciare che i barattoli si raffreddino indisturbati per 12-24 ore.
• Dopo che i vasetti si sono raffreddati per almeno 12 ore, verificare che i coperchi dei vasetti si siano sigillati premendo al centro del coperchio. Il coperchio non deve sollevarsi. Se il coperchio si flette verso l'alto e verso il basso, significa che non si è sigillato. Refrigerare i vasetti e utilizzarli entro pochi giorni.
• Rimuovere le fascette e lavare i vasetti. Etichettare, datare e conservare i vasetti in un luogo fresco e buio. Utilizzare entro 12-18 mesi. Refrigerare la salsa una volta aperta e consumarla entro pochi giorni. Si ottengono circa 6-7 vasetti da mezzo litro o 3-4 quarti a seconda di quanto si riduce la salsa.

Note

• Le pinte ad altitudini comprese tra 1.001 e 3.000 piedi durano 40 minuti, tra 3.001 e 6.000 piedi 45 minuti e sopra i 6.000 piedi 50 minuti.
• I quarti ad altitudini comprese tra 1.001 e 3.000 piedi sono di 45 minuti, tra 3.001 e 6.000 piedi di 50 minuti e sopra i 6.000 piedi di 55 minuti.

Alimentazione

Questo articolo, pubblicato originariamente l'8 ottobre 2015, è stato rivisto e aggiornato con ulteriori informazioni e nuove foto.

Ulteriori informazioni sull'inscatolamento:

• USDA Guida completa alle conserve domestiche
• Guide all'inscatolamento sul sito web di Ball
• 6 consigli per prepararsi alla stagione delle conserve

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