• Consigli per la preparazione dei sottaceti all'aneto
  • Utilizzate cetrioli freschi raccolti per il decapaggio
  • Usare il sale per sottaceti
  • Utilizzare aceto commerciale con un'acidità minima del 5%.
  • Utilizzare acqua di buona qualità
  • Insaporire generosamente i sottaceti
  • Seguire la ricetta
• Procedura per la preparazione dei sottaceti all'aneto
  • Fase 1: Raccogliere l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 2: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 3: Preparare la salamoia
  • Fase 4: Preparare i cetrioli
  • Fase 5: Riempire i vasetti
  • Fase 6: inscatolare i sottaceti
• Ricetta per l'inscatolamento dei sottaceti all'aneto alla maniera kosher
  • Ingredienti
    • Salamoia:
    • Sottaceti:
  • Istruzioni
    • Preparate l'attrezzatura per l'inscatolamento:
    • Preparare la salamoia per il decapaggio:
    • Preparare i cetrioli:
    • Conservare i sottaceti all'aneto:
  • Note
  • Alimentazione
• Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

Questi sottaceti all'aneto in stile kosher hanno un sapore salato ben arrotondato che rappresenta un delizioso equilibrio tra dolce e aspro. Sono croccanti e infusi di aneto, aglio e sale a sufficienza per soddisfare la vostra voglia di sottaceti.

Quando arriva il periodo del raccolto, la nostra classica ricetta per inscatolare i sottaceti è uno degli articoli più richiesti qui a Grow a Good Life. Trasformare un abbondante raccolto di cetrioli in barattoli di sottaceti conservabili è un modo fantastico per conservarli.

Tuttavia, non tutti amano i sottaceti dolci: la maggior parte di loro preferisce l'irresistibile gusto salato dei sottaceti all'aneto.

Questa è una ricetta di sottaceti freschi all'aneto in stile kosher, con una salamoia di aceto aromatizzata con spezie per sottaceti, molto aneto, un pizzico di aglio e una nota piccante di pepe rosso in scaglie.

Consigli per la preparazione dei sottaceti all'aneto

Iniziare con piccoli cetrioli da sottaceto appena raccolti è la chiave per conservare barattoli di sottaceti all'aneto molto croccanti. Ecco altri consigli per inscatolare un'ottima partita di sottaceti all'aneto kosher:

Utilizzate cetrioli freschi raccolti per il decapaggio

I cetrioli da sottaceto sono cetrioli corti, robusti e con la buccia sottile, coltivati principalmente per la sottacetizzazione. Non utilizzate i cetrioli cerati del supermercato: la cera impedisce al liquido di sottacetizzazione di penetrare nel cetriolo.

I risultati migliori si ottengono raccogliendo i cetrioli e preparando i sottaceti lo stesso giorno. Raccoglieteli al mattino, quando le temperature sono fresche, per evitare un sapore amaro. Se acquistate i cetrioli in una fattoria, informatevi se sono stati raccolti quel giorno.

Raccogliete i cetrioli piccoli, non più grandi di 4 pollici. La polpa soda e la cavità dei semi più piccola aiutano i cetrioli a rimanere croccanti quando vengono messi sott'aceto. Usate cetrioli più grandi o più maturi per sottaceti e sottaceti tipo pane e burro.

Per riempire 6 o 7 barattoli da mezzo litro vi serviranno circa 2 kg di cetrioli da sottaceto. La quantità esatta varia a seconda delle dimensioni dei cetrioli e se li conservate interi, tagliati a listarelle o a fettine. Potrete riempire i barattoli a bocca larga con un numero maggiore di listarelle o cetrioli interi rispetto a quelli a bocca normale.

Usare il sale per sottaceti

Il sale da cucina contiene iodio e agenti antiagglomeranti che possono scurire i sottaceti e causare l'intorbidimento dei barattoli. Utilizzate invece il sale da sottaceti, chiamato anche sale da cucina.

Utilizzare aceto commerciale con un'acidità minima del 5%.

• L'aceto di sidro di mele, ottenuto dalla fermentazione delle mele, ha un sapore fruttato e aspro che si sposa bene con le verdure. Il colore è marrone ambrato e può scurire leggermente i sottaceti, ma il sapore ne vale la pena.
• L'aceto bianco è un aceto chiaro ottenuto dalla distillazione di mais e segale. Ha un sapore più aspro e acido rispetto all'aceto di sidro di mele, ma questo potrebbe essere proprio quello che vi piace dei sottaceti. Scegliete una marca biologica per evitare il mais geneticamente modificato.

Utilizzare acqua di buona qualità

La maggior parte dell'acqua di rubinetto è piena di sostanze chimiche che possono alterare i sottaceti. Filtrate l'acqua o utilizzate acqua distillata acquistata per preparare i vostri sottaceti.

Insaporire generosamente i sottaceti

Per prima cosa mettiamo in infusione la salamoia facendola bollire a fuoco lento con le spezie per sottaceti, ottenendo una sorta di tè per sottaceti. Se mettete in salamoia molte verdure, potreste voler miscelare le vostre spezie per sottaceti fatte in casa.

Poi aggiungiamo ai vasetti con i cetrioli semi di aneto e di senape, aglio schiacciato e fiocchi di pepe rosso per dare loro molto sapore. Le foglie di alloro aggiungono sapore e tannini per aiutare a mantenere i sottaceti croccanti.

Non preoccupatevi se non avete fiori o foglie di aneto fresco: il sapore principale dei sottaceti all'aneto proviene dai semi di aneto, quindi potete evitare l'aneto fresco se non lo avete.

Seguire la ricetta

Quando si inscatolano i sottaceti, è importante utilizzare una ricetta scientificamente testata. I cetrioli contengono un'acidità molto limitata e in genere hanno un pH compreso tra 5,12 e 5,78. Il Clostridium botulinum può crescere in alimenti inscatolati in modo improprio e con un pH superiore a 4,6. È importante utilizzare ricette scientificamente testate per inscatolare i sottaceti in casa per garantirne la sicurezza.

Sentitevi liberi di sperimentare erbe secche come aromi, ma mantenete le stesse proporzioni di aceto, acqua e sale per garantire la chimica corretta per l'inscatolamento sicuro dei vostri sottaceti.

Procedura per la preparazione dei sottaceti all'aneto

Se siete alle prime armi con le conserve, può essere utile leggere questo articolo sulle conserve a bagnomaria sul sito del National Center for Home Food Preservation.

Questa ricetta di inscatolamento è il "Kosher-Style Pickles" del Guida alle conserve Ball Blue Book Una ricetta più dettagliata e stampabile si trova in fondo a questo articolo, ma questi sono i passaggi generali per preparare e inscatolare i sottaceti all'aneto:

Fase 1: Raccogliere l'attrezzatura per l'inscatolamento

• Conserviera a bagno d'acqua e portacatino
• 7 barattoli da conserva da una pinta
• Coperchi e fascette per conserve (coperchi nuovi per ogni barattolo, le fascette possono essere riutilizzate)
• Strumenti per l'inscatolamento: sollevatore di barattoli, mestolo per inscatolamento, imbuto e spara-bolle.
• Inoltre, sono necessari materiali di base per la cucina, come una pentola grande per il sugo, una ciotola grande, una pentola piccola, asciugamani, un coltello e un tagliere.

Fase 2: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

Lavate i barattoli, i coperchi, le fascette e gli attrezzi per la conservazione delle conserve in acqua calda e sapone. Sciacquate bene e mettete i coperchi, le fascette e gli attrezzi da parte ad asciugare all'aria fino al momento dell'uso.

Sistemate il vostro barattolo a bagnomaria con la rastrelliera su un fornello grande. Mettete i barattoli in posizione verticale nel barattolo e aggiungete acqua fino a coprirli. Portate il barattolo a fuoco lento (180˚F) per 10 minuti e mantenete i barattoli caldi fino a quando non sarete pronti a riempirli.

Fase 3: Preparare la salamoia

Aggiungete i 3 cucchiai di spezie per sottaceti in un sacchetto per spezie. Se non avete un sacchetto per spezie, usate la stamigna o un filtro da caffè per fare un sacchetto e legatelo con del filo o dello spago da cucina.

Se non avete una miscela di spezie per sottaceti, sostituitela con 2 cucchiaini di semi di senape, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 2 cucchiaini di semi di aneto, 2 cucchiaini di pepe nero in grani e 4 bacche di pimento secche intere. Aggiungete il tutto al sacchetto e legatelo.

In una pentola capiente, unire l'aceto, l'acqua, lo zucchero, il sale per sottaceti e la bustina di spezie per sottaceti. Portare il composto a ebollizione e mescolare per sciogliere lo zucchero e il sale.

Ridurre la fiamma al minimo e far sobbollire per 15 minuti. Togliere il sacchetto delle spezie e tenere la salamoia al caldo fino al momento di utilizzarla.

Fase 4: Preparare i cetrioli

Sciacquare i cetrioli sotto l'acqua corrente per rimuovere la polvere e il terriccio. Passare le dita sui frutti per rimuovere le spine.

Il gambo e l'estremità dei fiori dei cetrioli contengono enzimi che possono provocare amarezza e sottaceti flosci. Tagliate 1/8 di pollice da ciascuna estremità. Lasciate i cetrioli interi, tagliateli a listarelle o affettateli a monete.

Fase 5: Riempire i vasetti

Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo caldo dal contenitore, scolarlo e metterlo sul canovaccio. Tenere i restanti barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.

Aggiungere a ciascun barattolo quanto segue: 1 foglia di alloro, 1 rametto di aneto o capolino, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1/2 cucchiaino di semi di senape, 1/2 cucchiaino di semi di aneto, 1/2 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso.

Mettere i cetrioli in verticale nel barattolo. Può essere utile girare il barattolo su un lato e impilare i germogli all'interno. Cercare di chiudere i cetrioli il più possibile. Posizionare il barattolo in verticale, aggiungere l'imbuto per conserve e versare la salamoia calda sui cetrioli mantenendo uno spazio di circa mezzo centimetro.

Passare il contagibolle nel barattolo per far uscire le bolle d'aria intrappolate. Assicurarsi che tutti i sottaceti siano immersi nella salamoia. Eliminare quelli che fuoriescono e, se necessario, regolare nuovamente lo spazio di testa.

Se state inscatolando delle fette di cetriolo, aggiungete le fette al barattolo, riempitelo per metà con la salamoia e poi mescolate le fette con il gorgogliatore, in modo da separare le fette e unirle alla salamoia. Ricoprite con altra salamoia, mantenendo uno spazio libero di mezzo centimetro.

Pulire il bordo con un asciugamano umido per rimuovere i residui. Posizionare un coperchio sul barattolo, posizionare la fascetta sul coperchio e avvitare fino a stringere con le dita. Rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con gli altri barattoli.

Fase 6: inscatolare i sottaceti

Una volta riempiti i barattoli e messi nel contenitore, regolate il livello dell'acqua in modo che copra i barattoli di qualche centimetro, portate la pentola a ebollizione e lavorate i barattoli in un contenitore a bagnomaria caldo per i tempi indicati nella ricetta sottostante.

Lasciate raffreddare i barattoli, verificate la tenuta, etichettate e datate i barattoli e conservate i sottaceti all'aneto in un luogo fresco e buio. Lasciate riposare i sottaceti per circa 4 settimane prima di aprirli, in modo che si sviluppino i sapori.

Ricetta per l'inscatolamento dei sottaceti all'aneto alla maniera kosher

Ingredienti

Salamoia:

• 4 tazze di aceto di sidro di mele al 5% di acidità
• 4 tazze di acqua
• 3/4 di tazza di zucchero
• 1/2 tazza di sale per sottaceti
• 3 cucchiai di spezie per sottaceti

Sottaceti:

• 8 libbre di piccoli cetrioli da sottaceto lunghi da 3 a 4 pollici
• 7 foglie di alloro 1 per vaso
• 7 fiori di aneto o rametti di aneto, 1 per barattolo
• 7 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, 1 per barattolo
• 3 1/2 cucchiaini di semi di senape 1/2 cucchiaino per barattolo
• 3 1/2 cucchiaini di semi di aneto 1/2 cucchiaino per barattolo
• 3 1/2 cucchiaini di pepe rosso in fiocchi 1/2 cucchiaino per vasetto

Istruzioni

Preparate l'attrezzatura per l'inscatolamento:

• Lavate i barattoli, i coperchi, le fascette a vite e gli strumenti per la conservazione delle conserve in acqua calda e sapone. Sciacquate accuratamente per rimuovere tutti i residui di sudore. Mettete da parte ad asciugare all'aria su un telo da cucina pulito.
• Posizionare la rastrelliera dei barattoli nel contenitore a bagnomaria, mettere i barattoli nel contenitore e aggiungere acqua fino a coprirli. Portare il contenitore a ebollizione (180˚F) per 10 minuti e tenere i barattoli al caldo.

Preparare la salamoia per il decapaggio:

• Aggiungere i 3 cucchiai di spezie per sottaceti in un sacchetto per spezie o in un filtro per caffè e legare.
• In una pentola grande, unire l'aceto di sidro di mele, l'acqua, lo zucchero, il sale per sottaceti e la bustina di spezie per sottaceti. Portare il composto a ebollizione e mescolare per sciogliere lo zucchero e il sale.
• Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento (180˚F) per 15 minuti. Rimuovere il sacchetto di spezie e tenere in caldo fino al momento dell'uso.

Preparare i cetrioli:

• Mentre la salamoia sobbolle, sciacquate i cetrioli sotto l'acqua corrente e passate le dita sui frutti per eliminare le spine.
• Tagliare 1/8 di pollice da ogni estremità. Lasciare intero o tagliare a metà, a listarelle o a fette.

Conservare i sottaceti all'aneto:

• Stendere un telo da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per estrarre un barattolo caldo dal conservificio, scolarlo e metterlo sul telo.
• Aggiungere a ciascun barattolo quanto segue: 1 foglia di alloro, 1 fiore di aneto, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1/2 cucchiaino di semi di senape, 1/2 cucchiaino di semi di aneto, 1/2 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso.
• Confezionare i cetrioli in verticale nel barattolo, lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro.
• Con l'imbuto e il mestolo aggiungete la salamoia calda ai sottaceti, mantenendo uno spazio di mezzo centimetro. Assicuratevi che tutti i sottaceti siano sommersi dalla salamoia. Rimuovete e tagliate quelli che fuoriescono e, se necessario, regolate nuovamente lo spazio di testa.
• Eliminare le bolle d'aria con l'apposito dispositivo e pulire il bordo. Posizionare il coperchio sul barattolo e avvitare la fascetta fino a stringere con la punta delle dita. Usare il sollevatore di barattoli per rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con i barattoli rimanenti.
• Una volta che i barattoli sono tutti nel contenitore, regolate il livello dell'acqua in modo che superi di 5 cm la sommità dei barattoli.
• Coprire il contenitore e portare a ebollizione a fuoco alto. Quando l'acqua bolle vigorosamente, continuare a bollire, impostare i tempi e lavorare i sottaceti per 15 minuti ad altitudini inferiori a 1.000 piedi. Se necessario, regolare il tempo di lavorazione in base alla propria altitudine (vedere nota).
• Al termine del tempo di lavorazione, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il contenitore per 5 minuti.
• Stendere un panno da cucina asciutto sul bancone. Togliere il coperchio inclinandolo in modo che il vapore non bruci il viso.
• Usare il sollevatore per togliere i barattoli dalla pentola e metterli sull'asciugamano. Mantenere i barattoli in posizione verticale e non stringere le fascette o controllare le guarnizioni. Lasciare i barattoli a riposo per 12-24 ore per farli raffreddare.
• Dopo 12-24 ore, verificare che i coperchi dei vasetti siano sigillati premendo al centro del coperchio. Il coperchio non deve sollevarsi. Se il coperchio si flette verso l'alto e verso il basso, significa che non è stato sigillato. Conservare in frigorifero e consumare entro un mese.
• Rimuovere le fascette e lavare i barattoli. Etichettare e datare i barattoli. Conservare in un luogo fresco e buio. Lasciare 4 o 5 settimane perché i sottaceti sviluppino il loro sapore. Utilizzare i barattoli in scatola entro un anno. Si ottengono 6-7 barattoli da mezzo litro di sottaceti all'aneto.

Note

Alimentazione

Risorse per l'inscatolamento

• Guida alle conserve Ball Blue Book
• Conservare le conserve in casa - Centro nazionale per la conservazione domestica
• Cause e possibili soluzioni per i problemi con i cibi in scatola - Centro nazionale per la conservazione domestica

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