• Consigli per l'inscatolamento dei sottaceti di zucchine
  • Utilizzare zucchine giovani
  • Tipo di cipolle
  • Usare il sale da sottaceti
  • Tipo di aceto
  • Variazioni aggiuntive
• Passaggi per la preparazione dei sottaceti di zucchine
  • Fase 1: Raccogliere l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 2: Preparare le zucchine e le cipolle
  • Fase 3: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 4: Preparare i sottaceti
  • Fase 5: Riempire i barattoli
  • Fase 6: Lavorare i vasetti nel forno a bagnomaria
• Sottaceti di zucchine in agrodolce
  • Ingredienti
  • Istruzioni
    • Preparare gli ingredienti:
    • Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento:
    • Preparare i sottaceti:
    • Lavorare i vasetti nel forno a bagnomaria:
  • Note
  • Alimentazione
• Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

Potete conservare il vostro grande raccolto di zucchine con questa ricetta facile e agrodolce di sottaceti di zucchine, dal sapore simile a quello dei sottaceti di pane e burro.

Le zucchine sono un ortaggio estivo che cresce rapidamente e in abbondanza in quasi tutti gli orti. Il frutto prolifico sarà probabilmente abbastanza abbondante da essere condiviso con vicini e amici, ma avete pensato a cos'altro potete fare con il raccolto in eccesso?

Questi sottaceti di zucchine in agrodolce sono perfetti per accompagnare hamburger e panini, insalate, formaggi e salumi, ma anche per uno spuntino appena tolti dal barattolo.

Consigli per l'inscatolamento dei sottaceti di zucchine

È di nuovo il periodo dell'anno in cui gli orti e i mercati agricoli traboccano di zucchine. Trasformare questa abbondanza in sottaceti di zucchine in casa è un ottimo modo per utilizzarle.

Se preferite i sottaceti aspri e aromatizzati all'aneto, potete seguire questa ricetta delle zucchine sottaceto all'aneto, oppure prepararle entrambe! Già che ci siete, date un'occhiata anche a questa ricetta del relish di zucchine, che è un modo perfetto per utilizzare quelle zucchine extra large che vi sono sfuggite nell'orto.

Se invece preferite il gusto dei sottaceti al burro e pane, provate questa ricetta di sottaceti di zucchine in agrodolce, adattata dalla ricetta dei sottaceti al burro e pane di zucchine nel libro Guida alle conserve Ball Blue Book Seguite questi consigli per rendere i vostri sottaceti di zucchine ancora più gustosi:

Utilizzare zucchine giovani

Con questa ricetta è possibile mettere in salamoia qualsiasi tipo di zucca estiva. La ricetta originale di Ball consiglia di utilizzare da 14 a 16 zucchine piccole, per un peso di circa 4 o 6 libbre di zucchine, ma è possibile sostituire una quantità uguale di altre varietà di zucca estiva, come la zucca estiva gialla, il pattypan, il tromboncino e lo zefiro.

Quando si scelgono le zucche estive per la conservazione in salamoia, è bene optare per frutti sodi, sottili e giovani. Cercate quelle che hanno un diametro di circa 2 pollici e una lunghezza di 8 pollici. Evitate di conservare le zucchine con danni da insetti, macchie, punti morbidi e pelle rugosa.

Per ottenere una qualità ottimale, raccogliete le zucchine appena prima dell'inscatolamento. Tuttavia, se avete bisogno di raccogliere le zucchine per un certo periodo di tempo per accumularne abbastanza per un lotto completo, conservate le zucchine non lavate nel cassetto del frigorifero per un massimo di 3 giorni, in modo da mantenerne la freschezza fino a quando non sarete pronti per iniziare il processo di decapaggio.

Tipo di cipolle

Potete utilizzare qualsiasi tipo di cipolla a bulbo che avete a disposizione, sia essa gialla, bianca o rossa. La sottacetizzazione le rende ottime e anche le cipolle dal gusto più forte diventano più delicate quando vengono sottaceto.

Usare il sale da sottaceti

È importante usare il sale per sottaceti, noto anche come sale da cucina, invece del sale da cucina. Il sale da cucina contiene iodio e antiagglomeranti che possono scurire i sottaceti, alterarne il sapore e causare residui nei barattoli.

Tipo di aceto

Per il decapaggio, utilizzare aceto commerciale con un'acidità di almeno il 5%. I tipi più comuni utilizzati per l'inscatolamento sono il sidro di mele e l'aceto bianco.

• L'aceto di sidro di mele si ottiene dalla fermentazione delle mele e aggiunge un sapore di mela leggermente dolce ai cibi in salamoia.
• L'aceto bianco è un aceto chiaro ottenuto dalla distillazione di mais e segale. Il sapore è più deciso rispetto all'aceto di sidro di mele. Scegliete una marca biologica per evitare il mais geneticamente modificato.

Variazioni aggiuntive

Quando si tratta di ricette di conserve, è fondamentale attenersi a una ricetta collaudata per mantenere le corrette proporzioni di verdure, aceto e sale, garantendo una conservazione sicura dei sottaceti. Tuttavia, ci sono alcune modifiche a questa ricetta che potete tranquillamente apportare per aggiungere un tocco personale:

• Esplorate le diverse spezie essiccate: Si consiglia di sperimentare la miscela di spezie per sottaceti che si preferisce o di incorporare semi di coriandolo e fiocchi di pepe rosso schiacciati.
• Intensificare il sapore della senape: Se vi piace un gusto più forte di senape nei sottaceti, potete migliorarlo aggiungendo fino a un cucchiaio di senape secca in polvere alla salamoia. Inizialmente, la ricetta originale prevedeva questo ingrediente, ma noi l'abbiamo omesso perché tende a sovrastare i sottaceti.
• Includere i peperoni: La ricetta originale suggerisce l'aggiunta di due peperoni verdi medi, privati dei semi e tagliati a dadini; sentitevi liberi di incorporare anche i peperoni nella vostra miscela di sottaceti.

Ora, vediamo le istruzioni passo per passo per preparare i vostri sottaceti e conservarli in barattoli a tenuta stagna utilizzando una pentola a bagnomaria.

Passaggi per la preparazione dei sottaceti di zucchine

Se siete alle prime armi con le conserve o se è da un po' che non le fate, potrebbe esservi utile leggere questo articolo sulle conserve a bagnomaria sul sito del National Center for Home Food Preservation.

Mentre una ricetta più dettagliata e stampabile si trova alla fine dell'articolo, vediamo i passaggi generali per preparare e inscatolare i sottaceti di zucchine:

Fase 1: Raccogliere l'attrezzatura per l'inscatolamento

Sono necessari i seguenti elementi:

• Conserviera a bagno d'acqua con cestello per conserve
• 6 barattoli da conserva da una pinta
• Coperchi e fascette (coperchi nuovi per ogni barattolo, le fascette possono essere riutilizzate)
• Strumenti per l'inscatolamento: sollevatore di barattoli, mestolo per inscatolamento, imbuto e spara-bolle.
• Inoltre, sono necessari materiali di base per la cucina, come una pentola grande per il sugo, una ciotola grande, uno scolapasta, una pentola piccola, asciugamani da cucina, un coltello e un tagliere.

Fase 2: Preparare le zucchine e le cipolle

Iniziate lavando accuratamente le zucchine per eliminare eventuali residui o terra. Tagliate e scartate una fetta da entrambe le estremità delle zucchine, quindi tagliate le zucchine a fette di 1/4 di pollice e trasferitele in una ciotola grande.

Sbucciare le cipolle e affettarle sottilmente. Misurarne la quantità necessaria e aggiungerle alla ciotola con le zucchine.

Cospargere di sale le verdure nella ciotola e farle saltare delicatamente per unirle. Coprire il composto con ghiaccio tritato o cubetti di ghiaccio, quindi aggiungere acqua fredda finché le verdure non sono sommerse.

Lasciate riposare la ciotola per almeno 2 ore, oppure lasciatela in ammollo fino a 24 ore per ottenere risultati ancora migliori. Se mettete in ammollo le verdure per più di 2 ore, mettete la ciotola in frigorifero e ricordate di riempire spesso il ghiaccio quando si scioglie.

Fase 3: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

Iniziate a lavare i barattoli, i coperchi, le fascette e gli strumenti per la conservazione delle conserve con acqua calda e sapone, sciacquateli accuratamente e metteteli da parte ad asciugare all'aria finché non sarete pronti a usarli.

Posizionate la pentola a bagnomaria su un fornello grande e inserite la rastrelliera sul fondo della pentola, quindi sistemate con cura i barattoli in posizione verticale sulla rastrelliera.

Riempire la pentola con acqua, assicurandosi che il livello dell'acqua sia sufficiente a coprire completamente i barattoli. Aggiungere acqua fino a riempire la pentola e coprire i barattoli. Riscaldare gradualmente la pentola fino a quando l'acqua raggiunge un bollore. Lasciare che la pentola mantenga questa temperatura a fuoco lento per almeno 10 minuti. Tenere i barattoli nella pentola durante questo tempo per assicurarsi che siano riscaldati e pronti per essere riempiti.

Portate la pentola a fuoco lento, a circa 82°C, mantenetela a fuoco lento per almeno 10 minuti e tenete i barattoli al caldo fino al momento di riempirli.

Fase 4: Preparare i sottaceti

In una pentola capiente, unire l'aceto, lo zucchero, i semi di senape, la curcuma, i semi di sedano e i grani di pepe nero. Portare il composto a ebollizione a fuoco medio-alto.

Mentre la salamoia si riscalda, scolare le zucchine e le cipolle e sciacquarle bene con acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.

Quando la salamoia raggiunge l'ebollizione, aggiungere le zucchine e le cipolle sgocciolate alla pentola. Riportare il composto a ebollizione, mescolare per unire il tutto e assicurarsi che tutte le verdure siano immerse nella salamoia.

Quando la pentola inizia a bollire, ridurre la fiamma a fuoco lento e cuocere per 10 minuti. Tenere in caldo mentre si riempiono i vasetti.

Fase 5: Riempire i barattoli

Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo caldo dal contenitore, scolarlo e metterlo sul canovaccio. Tenere gli altri barattoli nel contenitore in modo che rimangano caldi.

Posizionare l'imbuto per conserve sul barattolo e riempire il barattolo con le zucchine e le cipolle. Con il mestolo, versare la salamoia calda sulle verdure fino a riempire il barattolo, lasciando uno spazio di circa 5 cm.

Passare il contagibolle nel barattolo per far uscire le bolle d'aria intrappolate. Assicurarsi che tutti i sottaceti siano immersi nel liquido. Eliminare quelli che fuoriescono e, se necessario, regolare nuovamente lo spazio di testa.

Pulire il bordo con un asciugamano umido per rimuovere i residui. Posizionare il coperchio sul barattolo, mettere la fascetta e avvitare fino a stringere con la punta delle dita. Rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con gli altri barattoli.

Fase 6: Lavorare i vasetti nel forno a bagnomaria

Una volta che tutti i barattoli sono stati riempiti, regolare il livello dell'acqua in modo che copra i barattoli di circa 5 cm.

Portare la pentola ad ebollizione a fuoco vivo e, una volta che l'acqua ha raggiunto un'ebollizione vigorosa, avviare un timer e lavorare i barattoli secondo il tempo indicato nella ricetta qui sotto.

Al termine del tempo di lavorazione, spegnete il fuoco e lasciate riposare i barattoli nel contenitore per circa 5 minuti, quindi sollevate il coperchio per evitare che il vapore vi colpisca il viso.

Estrarre con cautela i vasetti lavorati dalla pentola con l'aiuto di un sollevatore di barattoli e metterli su un telo da cucina asciutto. Mantenere i vasetti in posizione verticale ed evitare di toccare i coperchi o di stringere le fascette in questa fase.

È importante lasciare raffreddare i barattoli indisturbati per 12-24 ore: in questo lasso di tempo si formeranno i sigilli che garantiranno la corretta conservazione dei barattoli.

Dopo il periodo di raffreddamento, verificate la tenuta premendo delicatamente al centro di ogni coperchio: se il coperchio non si flette o scoppia, la tenuta è sicura. Lavate i barattoli, etichettateli e conservate i sottaceti di zucchine in un luogo fresco e buio.

Per uno sviluppo ottimale del sapore, lasciate riposare i sottaceti per circa 4 settimane prima di aprirli, in modo che i sapori si sviluppino completamente e migliorino il gusto complessivo dei sottaceti. Refrigerate il barattolo una volta aperto e utilizzatelo entro un mese.

Sottaceti di zucchine in agrodolce

Ingredienti

• 5 libbre di zucchine piccole o di zucca estiva tagliate a fette (circa 14-16)
• 1 tazza di cipolle affettate, circa 8 cipolle piccole
• 1/3 di tazza di sale per conserve o sale per sottaceti
• 2 quarti di ghiaccio tritato o cubetti di ghiaccio e acqua
• 3 tazze di aceto di sidro di mele o aceto bianco, 5% di acidità
• 2 tazze di zucchero
• 2 cucchiai di semi di senape gialla
• 1 cucchiaino di curcuma macinata
• 1 cucchiaino di semi di sedano
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

Istruzioni

Preparare gli ingredienti:

• Aggiungere le zucchine e le cipolle affettate in una ciotola capiente.
• Coprire con ghiaccio tritato o cubetti di ghiaccio e acqua e lasciare in ammollo da 2 a 24 ore. Se l'ammollo dura più di 2 ore, mettere la ciotola in frigorifero e riempire spesso il ghiaccio quando si scioglie.

Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento:

• Lavate i barattoli, i coperchi, le fascette a vite e gli strumenti per la conservazione delle conserve in acqua calda e sapone. Sciacquate accuratamente per rimuovere tutti i residui di sudore. Mettete da parte ad asciugare all'aria su un telo da cucina pulito.
• Posizionare la rastrelliera dei barattoli nel contenitore a bagnomaria, mettere i barattoli nel contenitore e aggiungere acqua fino a coprirli. Portare il contenitore a ebollizione (180˚F) per 10 minuti e tenere in caldo.

Preparare i sottaceti:

• Scolare le zucchine e le cipolle e sciacquarle bene per eliminare il sale in eccesso.
• Preparare la salamoia unendo l'aceto, lo zucchero, i semi di senape, la curcuma, i semi di sedano e i grani di pepe in una pentola capiente. Portare a ebollizione a fuoco alto.
• Una volta che la salamoia bolle, aggiungere le zucchine e le fette di cipolla scolate alla pentola e riportare a ebollizione. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento (180˚F) per 10 minuti.
• Riempire i barattoli:
• Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo caldo dal contenitore, scolarlo e metterlo sul canovaccio. Tenere gli altri barattoli nel contenitore in modo che rimangano caldi.
• Utilizzando l'imbuto e il mestolo per confezionare le zucchine e le cipolle calde nel barattolo. Versare il liquido di sottaceti caldo sulle verdure, lasciando un po' di spazio per la cottura. Spazio di testa di 1/4 di pollice .
• Passare il contagibolle nel barattolo per far uscire le bolle d'aria intrappolate. Assicurarsi che tutti i sottaceti siano immersi nella salamoia. Eliminare quelli che fuoriescono e, se necessario, regolare nuovamente lo spazio di testa.
• Pulire il bordo per rimuovere eventuali residui, posizionare il coperchio sul barattolo e avvitare la fascetta fino a stringere la punta delle dita. Usare il sollevatore di barattoli per rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con i barattoli rimanenti.

Lavorare i vasetti nel forno a bagnomaria:

• Una volta che tutti i barattoli sono stati riempiti, regolate il livello dell'acqua in modo che si trovi a 5 cm sopra i coperchi dei barattoli.
• Coprire il contenitore e portarlo ad ebollizione a fuoco alto. Quando l'acqua bolle vigorosamente, impostare un timer e continuare a bollire per 10 minuti ad altitudini inferiori a 1.000 piedi Regolare il tempo di elaborazione per la propria altitudine, se necessario (vedere la nota).
• Al termine della lavorazione, spegnere il fuoco, togliere il coperchio e lasciare raffreddare e assestare il contenitore per circa 5 minuti.
• Stendere un panno da cucina asciutto sul bancone. Togliere il coperchio inclinandolo in modo che il vapore non bruci il viso.
• Usare il sollevatore per togliere i barattoli dalla pentola e metterli sull'asciugamano. Mantenere i barattoli in posizione verticale, senza stringere le fascette o controllare le guarnizioni. Lasciare i barattoli indisturbati per 12-24 ore per farli raffreddare e sigillare.
• Dopo 12-24 ore, verificare che i coperchi dei vasetti siano sigillati premendo al centro del coperchio. Il coperchio non deve sollevarsi. Se il coperchio si flette verso l'alto e verso il basso, significa che non è stato sigillato. Riporre il vasetto in frigorifero e consumarlo entro un mese.
• Rimuovere le fascette e lavare i barattoli. Etichettare, datare e conservare i barattoli in un luogo fresco e buio. Lasciare almeno 4 settimane perché i sottaceti sviluppino il loro sapore. Utilizzare i barattoli per la conservazione in casa entro 12-18 mesi per ottenere la migliore qualità. La ricetta produce circa 5-6 barattoli da mezzo litro.

Note

Alimentazione

Questa ricetta, pubblicata originariamente il 7 settembre 2013, è stata rivista e aggiornata con ulteriori informazioni e nuove foto.

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