• Conselhos para conservar caldo de carne sob pressão
  • Caldo de carne vs. caldo de carne
  • Onde encontrar ossos de vaca
  • Guarde os seus restos de vegetais
• Como fazer caldo de carne
  • Passo 1: Assar os ossos de vaca
  • Passo 2: Preparar os legumes
  • Passo 3: Untar a assadeira
  • Passo 4: Cozinhar o caldo
  • Passo 5: Coar e arrefecer
• Passos para conservar caldo de carne
  • Passo 1: Preparar o equipamento de enlatamento
  • Passo 2: Aquecer o caldo
  • Etapa 3: Pode o stock
• Conservas de caldo de carne
  • Ingredientes
  • Instruções
    • Para fazer o caldo de carne
    • Para enlatar o caldo de carne
  • Notas
  • Nutrição
• Um bom planeamento é a chave para uma horta de sucesso

Aprenda a fazer caldo de carne caseiro e a conservá-lo em frascos que podem ser guardados em prateleiras utilizando uma enlatadora de pressão.

O caldo de carne de vaca é feito combinando ossos de carne de vaca assados com legumes, ervas aromáticas, especiarias e fervendo lentamente para criar camadas de sabor. Quando começar a fazer os seus próprios caldos caseiros, vai descobrir que sabem muito melhor do que os comprados em lojas.

Além disso, tem o controlo total dos ingredientes e pode eliminar os conservantes e o sódio extra que se encontram nas conservas compradas em lojas. Não há sal nesta receita de conservas. Em vez disso, pode adicionar sal juntamente com os outros ingredientes quando o utilizar nas suas receitas favoritas.

Conselhos para conservar caldo de carne sob pressão

Fazer caldos e caldos de carne é relativamente fácil. Para obter um caldo de carne com bom sabor, basta cozer os ossos e os aromas numa panela grande para extrair o sabor e o colagénio:

Caldo de carne vs. caldo de carne

Embora o caldo, a canja e o caldo de ossos possam ser utilizados de forma semelhante na cozinha, existem algumas variações na forma como são criados:

• Caldo de carne O caldo de carne de vaca é feito em lume brando, durante 4 horas ou mais, para extrair o sabor e o colagénio dos tecidos conjuntivos, o que resulta num caldo rico e saboroso, com uma textura suave e sedosa devido à gelatina dos ossos.
• Caldo de carne O caldo de carne é o líquido obtido através da cozedura em lume brando de carne de vaca, juntamente com alguns aromas, durante um curto período de tempo, menos de 2 horas. O caldo de carne é um líquido mais fino do que os caldos e é frequentemente temperado com sal para dar sabor.
• Caldo de osso O caldo de osso é mais parecido com o caldo de carne do que com o caldo de carne. É criado através da cozedura em lume brando de ossos, com ou sem legumes, durante 12 horas ou mais. A cozedura prolongada decompõe a cartilagem, os ossos e os tecidos, desenvolvendo uma grande quantidade de gelatina rica em colagénio no caldo de osso.

Para além das pequenas diferenças nos ingredientes e no tempo de cozedura, o caldo de carne caseiro, o caldo de carne com ossos e o caldo de ossos podem ser conservados em conserva de pressão da mesma forma que esta receita.

Onde encontrar ossos de vaca

Em tempos, os ossos eram considerados um resíduo do processamento da carne e eram deitados fora ou oferecidos gratuitamente pelos talhos, se fosse um cliente regular. Agora que o caldo de ossos caseiro é mais popular, os ossos de vaca são muitas vezes vendidos juntamente com os vários cortes de carne no talho e no supermercado. Por vezes, encontram-se na secção de congelação do departamento de carnes.

Peça ao seu talhante ossos de vaca de qualidade, suficientemente pequenos para caberem numa panela grande. Procure uma mistura de ossos como rabo de boi, ossos do pescoço e ossos do tutano. Os ossos dos nós dos dedos são ideais se o seu talhante os puder cortar ao meio, para que sejam mais manejáveis. Incluir alguns ossos carnudos dará mais sabor.

Tipos de ossos que pode encontrar:

• Ossos da perna: Os ossos da perna de vaca parecem ser os ossos mais comuns que encontro no supermercado. Os ossos da medula são os ossos mais compridos da perna e podem ser cortados em pedaços de 3 ou 6 polegadas. Estes podem ser rotulados como "ossos para sopa" ou "ossos da medula".
• Ossos dos nós dos dedos: Os ossos dos nós dos dedos da carne provêm das várias articulações das pernas e têm uma grande quantidade de colagénio, o que resulta num caldo espesso.
• Ossos de rabo de boi: No passado, os ossos do rabo de boi eram provenientes da cauda dos bois. O termo "rabo de boi" foi herdado, mas agora os ossos são geralmente da cauda das vacas. Os ossos do rabo de boi são cortados da cauda e incluem alguma carne rica em gelatina e osso com medula que irá adicionar um sabor de carne de vaca saudável e muita gelatina espessa ao seu caldo.
• Ossos de vaca guardados: Também pode guardar no congelador ossos de assados, costeletas e bifes até ter acumulado o suficiente para transformar em caldo.

Guarde os seus restos de vegetais

Já que estamos a falar de poupar, considere também guardar restos de vegetais para utilizar para fazer caldo. Guardo um saco com fecho de correr do tamanho de um galão no congelador e adiciono pedaços de restos de vegetais ao longo do tempo. Contém pontas de cebola, aipo aparado, pedaços de cenoura, talos de salsa e dentes de alho que começaram a brotar. Quando chega a altura de fazer caldo ou caldo, tiro apenas um punhado do que preciso paracada receita.

Como fazer caldo de carne

Os ossos da carne de vaca estão cheios de sabor. Quanto mais tempo estiver em lume brando, mais o colagénio e a gelatina se decompõem e infundem sabor e nutrientes no caldo.

O caldo de carne deve ser preparado e conservado durante pelo menos dois dias, o que permitirá que o caldo ferva no fogão para extrair muito sabor e gelatina dos ossos, e que arrefeça durante a noite no frigorífico para que a gordura se separe e suba para o topo para ser facilmente removida.

Não é necessário muito tempo de trabalho, exceto para mexer ocasionalmente e retirar a espuma que se junta no topo, pelo que pode fazer outras coisas enquanto o caldo ferve em lume brando ou num fogão a lenha.

Pode encontrar a receita completa no final deste artigo, mas aqui estão os passos gerais para fazer caldo de carne:

Passo 1: Assar os ossos de vaca

Os ossos assados dão um sabor profundo e uma cor castanha rica. Lave os ossos e coloque-os em assadeiras grandes e asse-os no forno quente até ficarem bem dourados.

Passo 2: Preparar os legumes

Enquanto os ossos assam, lave bem as cenouras e o aipo em água limpa e corrente. Descasque as cenouras, retire as extremidades e corte-as em pedaços. Retire a extremidade da raiz do aipo e corte as costeletas em pedaços. Retire a extremidade da raiz da cebola e corte-a em pedaços. Pode incluir as cascas da cebola se tiverem um aspeto saudável. Elimine-as se apresentarem sinais de podridão ou bolor. Esmague o alho.

Passo 3: Untar a assadeira

Quando os ossos tiverem terminado de assar, retire as assadeiras do forno e coloque os ossos numa panela grande. Adicione uma chávena de água à assadeira quente para desengordurar a panela. À medida que a água ferve, raspe a panela com uma colher de pau para libertar os pedaços castanhos infundidos com sabor que ficaram presos no fundo da panela. Deite o líquido saboroso na panela.

Passo 4: Cozinhar o caldo

Adicione os legumes preparados, o alho, as ervas aromáticas e os restantes ingredientes à panela grande. Cubra os ossos e os legumes com água. Tape a panela e deixe ferver em lume médio-alto. Reduza o lume para baixo e deixe cozinhar em lume brando durante pelo menos 4 horas e até 24 horas.

Enquanto o caldo está a ferver, liberta gordura e impurezas que sobem para o topo sob a forma de espuma cinzenta. A espuma pode afetar o sabor do caldo se não for removida. Por isso, retire-a de vez em quando enquanto ferve.

Passo 5: Coar e arrefecer

Retire os ossos de vaca e os legumes do caldo com uma escumadeira. Passe o caldo por um pano de algodão ou por um passador de rede fina para um recipiente grande ou para frascos. Deixe arrefecer completamente e, em seguida, coloque-o no frigorífico durante a noite.

Não deixe o caldo à temperatura ambiente durante mais de 2 horas. Para o arrefecer mais rapidamente, coloque o recipiente num banho de gelo. Mude a água conforme necessário para o manter frio e arrefeça-o até ficar morno. Seque o recipiente e coloque-o no frigorífico. Quando o caldo arrefecer no frigorífico, a gordura subirá para o topo e pode ser facilmente removida.

Passos para conservar caldo de carne

Para enlatar o caldo de carne de vaca em segurança, terá de utilizar uma enlatadora de pressão. Não existem opções seguras para enlatar caldo de carne ou de vaca numa enlatadora de banho-maria. Guarde-o no congelador se não tiver uma enlatadora de pressão.

Se é novo no fabrico de conservas ou precisa de uma atualização, pode ser útil rever este artigo sobre o fabrico de conservas sob pressão no sítio Web do National Center for Home Food Preservation.

Passo 1: Preparar o equipamento de enlatamento

Para enlatar o caldo, precisa de

• Panela de pressão com grelha para conservas
• 8 frascos de conserva de meio litro ou 4 frascos de um litro
• Tampas e fitas para conservas (novas tampas para cada frasco, as fitas podem ser reutilizadas)
• Utensílios para enlatamento: levantador de frascos, concha para enlatamento, funil e espremedor de bolhas
• Para além disso, é necessário um material de cozinha básico, como uma panela grande e panos de cozinha limpos.

Lave os frascos de conserva, as tampas, as fitas e os utensílios de conserva em água quente com sabão e enxagúe bem. Ponha as tampas e as fitas de lado para secarem ao ar até estar pronto para as utilizar.

Coloque a panela de pressão no fogão e introduza o suporte para conservas. Adicione água de acordo com as instruções do fabricante da sua panela de pressão: a Presto tem 3 quartos, a Mirro tem 2 quartos e a All American tem 2 a 3 polegadas.

Encha os frascos até meio com água quente e, em seguida, coloque-os na grelha da enlatadora. Leve a enlatadora a lume brando durante 10 minutos (180˚F). Mantenha-os quentes até estar pronto para os encher.

Passo 2: Aquecer o caldo

A remoção da gordura é benéfica por várias razões: não só o caldo ficará mais claro e conterá menos gordura, como também haverá uma menor probabilidade de a gordura espessa interferir com a vedação quando o frasco for processado na enlatadora.

Adicione o caldo a uma panela grande e leve a panela a ferver em lume médio-alto.

Etapa 3: Pode o stock

Espalhe um pano de cozinha seco no balcão. Utilize o elevador de frascos para retirar um frasco da enlatadora. Deite fora a água (guarde-a para lavar a loiça) e coloque o frasco no pano. Mantenha os restantes frascos na enlatadora, para que se mantenham quentes.

Coloque o funil de conservas no frasco e utilize a concha de conservas para encher o frasco com o caldo quente. Deixe um espaço de 1 polegada para a cabeça. Passe o espremedor de bolhas pelo frasco para libertar as bolhas de ar presas. Limpe a tampa com uma toalha húmida. Utilize uma toalha embebida em vinagre para limpar os bordos do frasco para remover os resíduos.

Coloque uma tampa no frasco, coloque a fita sobre a tampa e enrosque-a até ficar apertada com a ponta dos dedos. Coloque imediatamente o frasco de volta no enlatador e repita com o resto dos frascos.

Leve a panela a ferver em lume médio-alto. Siga as instruções da sua panela de pressão e processe os frascos durante os tempos indicados na receita abaixo.

Depois de terminado o tempo de processamento, deixe a enlatadora arrefecer e despressurizar, retire os frascos e deixe-os arrefecer completamente. Lave os frascos com água e sabão, rotule, date e guarde os frascos de caldo de carne num local fresco. Utilize-os no prazo de 12 a 18 meses.

E pronto! Agora tem uma boa reserva de frascos de caldo de carne prontos a usar para as suas receitas favoritas, como guisado de carne, almôndegas suecas ou como molho para massa ou arroz.

Não se assuste se abrir um frasco e o caldo tiver uma consistência gelatinosa. Isso significa apenas que o seu caldo contém muito colagénio natural dos ossos. Quando o aquecer, voltará a ser líquido.

Conservas de caldo de carne

Ingredientes

• 8 libras de ossos de vaca carnudos
• 2 cebolas grandes picadas
• 2 cenouras picadas
• 2 talos de aipo picados
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de salsa seca ou 2-3 ramos de salsa fresca
• 1/2 colher de chá de alecrim seco ou 1-2 ramos de alecrim fresco
• 10 grãos de pimenta inteiros
• 5-6 quartos de água

Instruções

Para fazer o caldo de carne

• Pré-aqueça o forno a 425˚F.
• Lave os ossos e coloque-os numa assadeira grande.
• Asse sem tampa num forno pré-aquecido até os ossos ficarem castanhos, cerca de 35-45 minutos. Mexa a meio do processo para que tudo fique castanho por igual.
• Retire a assadeira do forno. Com uma pinça, retire os ossos da assadeira e coloque-os numa panela grande.
• Adicione 1 chávena de água à assadeira quente para desengordurar a panela. À medida que a água ferve, raspe a panela com uma colher de pau para libertar os pedaços castanhos infundidos de sabor presos no fundo da panela. Adicione o líquido saboroso à sua panela.
• Na panela, adicione as cebolas, as cenouras, o aipo, o alho, as folhas de louro, a salva, o alecrim, os grãos de pimenta e água suficiente para cobrir os ossos em alguns centímetros, cerca de 4 quartos.
• Coloque o lume médio-alto e leve a panela a ferver. Reduza o lume para baixo e deixe cozinhar em lume brando durante, pelo menos, 4 horas e até 24 horas. Mexa de vez em quando e retire a espuma.
• Retire os ossos da carne e os legumes do caldo com uma pinça ou uma escumadeira. Coe o caldo para um recipiente grande ou para frascos de conserva extra. Deite fora os sólidos. Deixe o caldo arrefecer completamente e, em seguida, leve ao frigorífico durante a noite. Conserve o caldo de carne no dia seguinte.

Para enlatar o caldo de carne

• No dia seguinte, prepare o equipamento de enlatamento, lavando os frascos, as tampas, as fitas e os utensílios de enlatamento em água quente com sabão e enxaguando-os bem. Ponha as tampas e as fitas de lado até estar pronto para as utilizar.
• Coloque o suporte para frascos na panela de pressão e encha com água de acordo com as instruções do fabricante da sua panela de pressão: a Presto tem 3 quartos, a Mirro tem 2 quartos e a All American tem 2 a 3 polegadas.
• Encha os frascos até meio com água quente e, em seguida, coloque-os na grelha da enlatadora. Leve a enlatadora a lume brando durante 10 minutos (180˚F). Mantenha-os quentes até estar pronto para os encher.
• Retire o caldo de carne do frigorífico e retire a gordura que subiu para o topo, deitando fora o excesso de gordura.
• Volte a colocar o caldo numa panela grande e deixe ferver em lume médio-alto.
• Espalhe uma toalha de cozinha no balcão. Utilize o seu elevador de frascos para retirar um frasco da enlatadora. Deite fora a água (guarde-a para lavar a loiça) e coloque o frasco na toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora, para que se mantenham quentes.
• Utilize o funil de conservas e a concha e encha o frasco com caldo quente, deixando um espaço de 1 polegada no topo do frasco.
• Coloque a banda sobre a tampa e enrosque-a até ficar apertada com a ponta dos dedos.
• Utilize o levantador de frascos para voltar a colocar o frasco na grelha da enlatadora e repita o processo com os restantes frascos até a enlatadora estar cheia ou até esgotar o stock. Se tiver restos, guarde-os no frigorífico ou congele-os durante mais tempo.
• Coloque a tampa na panela e feche-a. Deixe a saída de ar aberta, regule o lume para médio-alto e leve a panela a ferver. Deixe a panela de pressão libertar vapor durante 10 minutos, depois coloque o regulador de pressão em cima da saída de ar e observe a pressão a subir.
• Quando a enlatadora tiver atingido a pressão correcta (10 libras para o medidor de peso e 11 libras para as enlatadoras com medidor de mostrador), defina um temporizador e processe os frascos de litro durante 20 minutos e os frascos de litro durante 25 minutos em altitudes inferiores a 1.000 pés.
• Ajuste o calor conforme necessário para manter uma pressão constante e ajuste a altitude, se necessário (ver quadro abaixo).
• Quando o tempo de processamento estiver concluído, desligue o lume e deixe a panela de pressão arrefecer até à pressão 0 por si só. Quando a panela estiver despressurizada, deixe-a arrefecer mais 10 minutos antes de retirar a tampa.
• Estenda um pano de cozinha sobre o balcão, destranque a tampa e retire-a inclinando-a para longe de si, para que o vapor não queime o seu rosto.
• Deixe passar mais 10 minutos para que os frascos se adaptem à mudança de pressão. Se os frascos ainda estiverem a ferver, deixe-os repousar na enlatadora durante mais 5 minutos ou até que a fervura pare.
• Utilize o elevador de frascos para retirar cuidadosamente os frascos da máquina de enlatamento e coloque-os sobre a toalha. Mantenha os frascos na vertical e não aperte as fitas nem verifique ainda os selos. Deixe os frascos arrefecerem sem ser perturbados durante 12 a 24 horas.
• Após 12 a 24 horas, verifique se as tampas dos frascos estão seladas, pressionando o centro. A tampa não deve saltar para cima. Se a tampa se dobrar para cima e para baixo quando o centro é pressionado, não selou. Refrigere o frasco e utilize-o dentro de alguns dias ou transfira-o para um recipiente de congelação e congele-o até 6 meses.
• Retire os anéis, lave, rotule, date e guarde num local fresco e escuro (50 a 70 graus F). Utilize no prazo de um ano para obter a melhor qualidade. Rende cerca de 8 pintas ou 4 quartos, dependendo do tempo de cozedura do caldo.

Notas

Nutrição

Referências e leituras complementares:

• Princípios das conservas caseiras - Centro Nacional de Conservação de Alimentos Caseiros
• Utilização de panelas de pressão - National Center for Home Food Preservation
• Seleção, preparação e conservação de carne - National Center for Home Food Preservation

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