• Поради щодо консервування яловичого бульйону під тиском
  • Яловичий бульйон проти яловичого бульйону
  • Де знайти яловичі кістки
  • Зберігайте овочеві відходи
• Як приготувати яловичий бульйон
  • Крок 1: Обсмажуємо яловичі кістки
  • Крок 2: Готуємо овочі
  • Крок 3: Деглазуємо форму для запікання
  • Крок 4: Варимо бульйон на повільному вогні
  • Крок 5: Процідити та охолодити
• Етапи консервування яловичого бульйону
  • Крок 1: Підготуйте обладнання для консервування
  • Крок 2: Підігріваємо бульйон
  • Крок 3: Зберігаємо запас
• Консервування яловичого бульйону
  • Інгредієнти
  • Інструкція
    • Як приготувати яловичий бульйон
    • Консервування яловичого бульйону
  • Примітки
  • Харчування
• Гарне планування - ключ до успішного городу

Яловичий бульйон - обов'язковий продукт для тушкованого м'яса, супів і підлив. Дізнайтеся, як приготувати домашній яловичий бульйон і законсервувати його в банках для зберігання за допомогою консервного преса.

Яловичий бульйон готується шляхом поєднання обсмажених м'ясистих яловичих кісток з овочами, зеленню, спеціями та повільного тушкування, щоб створити шари смаку. Як тільки ви почнете готувати власний домашній бульйон, ви побачите, що він набагато смачніший, ніж магазинний.

Ви також маєте повний контроль над інгредієнтами і можете виключити зайві консерванти та натрій, що містяться в магазинних бульйонах. У цьому рецепті консервування немає солі. Натомість ви можете додавати сіль разом з іншими інгредієнтами, коли будете використовувати її у своїх улюблених рецептах.

Поради щодо консервування яловичого бульйону під тиском

Приготувати бульйон відносно легко. Ви отримаєте чудовий на смак бульйон, просто зваривши кістки на повільному вогні, а ароматичні речовини - у великій каструлі, щоб витягти аромат і колаген. Ось кілька порад, як приготувати яловичий бульйон:

Яловичий бульйон проти яловичого бульйону

Хоча бульйон, м'ясний і кістковий бульйон можна використовувати в кулінарії однаково, існують деякі відмінності в способах їх приготування:

• Яловичий бульйон виготовляється шляхом варіння яловичих кісток та овочів протягом 4 годин або довше для вилучення смаку та колагену зі сполучних тканин. В результаті виходить насичений, ароматний бульйон з шовковистою текстурою завдяки желатину, що міститься в кістках.
• Яловичий бульйон це рідина, отримана шляхом варіння яловичого м'яса разом з деякими ароматичними речовинами протягом короткого часу, менше 2 годин. Бульйони є рідшою рідиною, ніж бульйони, і часто приправляються сіллю для додання смаку.
• Кістковий бульйон Насправді він ближчий до бульйону, ніж до відвару. Його створюють шляхом варіння кісток з овочами або без них протягом 12 годин або довше. Тривале варіння руйнує хрящі, кістки і тканини, утворюючи в кістковому бульйоні багато колагену, багатого на желатин.

За винятком незначних відмінностей в інгредієнтах і часі приготування, домашній яловичий бульйон, яловичий бульйон з кісток і кістковий бульйон можна законсервувати за допомогою консервування під тиском так само, як і в цьому рецепті.

Де знайти яловичі кістки

Колись кістки вважалися відходами переробки м'яса і викидалися або віддавалися м'ясниками безкоштовно, якщо ви були постійним клієнтом. Зараз, коли домашній кістковий бульйон став більш популярним, яловичі кістки часто продаються в м'ясній крамниці та супермаркеті разом з різними м'ясними нарізками. Іноді їх можна знайти в морозильній камері м'ясного відділу.

Попросіть у м'ясника якісні яловичі кістки, достатньо дрібні, щоб поміститися у великій каструлі. Націльтеся на суміш таких кісток, як бичачий хвіст, шийні кістки та кістки мозку. Кістки рульки ідеально підійдуть, якщо м'ясник може розрізати їх навпіл, так вони будуть легше піддаватися обробці. Додавання м'ясистих кісток додасть більше смаку.

Типи кісток, з якими ви можете зіткнутися:

• Кістки ніг: Кістки яловичої ноги, здається, найпоширеніші кістки, які я зустрічав у супермаркеті. Кістки мозку - це довші кістки ноги, які можуть бути розрізані на 3- або 6-дюймові шматки. Вони можуть бути позначені як "супові кістки" або "кістки мозку".
• Кістки кісточок пальців: Кістки яловичої рульки походять з різних суглобів ніг. У цих кістках багато колагену, завдяки чому вони утворюють густий бульйон або м'ясний бульйон.
• Кістки бичачого хвоста: Це кістки з хвостів корів. У минулому бичачі кістки були з хвостів волів. Термін "бичачий хвіст" зберігся, але зараз кістки зазвичай є хвостами корів. Бичачі кістки нарізаються з хвоста і включають м'ясо, багате желатином, і кістки з кістковим мозком, які додадуть ситного яловичого смаку, а також багато густого желатину у ваш бульйон.
• Збережені яловичі кістки: Ви також можете зберігати в морозильній камері кістки від печені, реберець і стейків, поки їх не накопичиться достатньо для приготування бульйону.

Зберігайте овочеві відходи

Продовжуючи тему економії, подумайте також про те, щоб зберігати овочеві обрізки для приготування бульйону. Я тримаю в морозильній камері галонний мішок на блискавці і з часом додаю туди шматочки овочевих обрізків. У ньому кінчики цибулі, обрізана селера, шматочки моркви, стебла петрушки і зубчики часнику, які почали проростати. Коли приходить час готувати бульйон, я просто витягую жменями те, що мені потрібно для приготування бульйону.кожен рецепт.

Як приготувати яловичий бульйон

Яловичі кістки насичені смаком. Чим довше ви варите, тим більше колагену і желатину розщеплюється і наповнює бульйон смаком і поживними речовинами.

Заплануйте щонайменше дводенний процес приготування та зберігання яловичого бульйону. Це дасть час бульйону кипіти на плиті, щоб витягти з кісток багато аромату та желатину. Плюс час охолодити протягом ночі в холодильнику, щоб жир відокремився і піднявся наверх, щоб його було легко видалити.

Не потрібно багато практичного часу, окрім періодичного перемішування та зняття піни, що збирається зверху. Тож ви можете займатися іншими справами, поки бульйон кипить на конфорці або дров'яній печі.

Ви можете знайти повний рецепт внизу цієї статті, але ось загальні кроки для приготування яловичого бульйону:

Крок 1: Обсмажуємо яловичі кістки

Обсмажені кістки додають глибокий смак і насичений коричневий колір. Промийте кістки, покладіть їх у велику сковороду і обсмажте в гарячій духовці, поки вони не стануть приємного коричневого кольору.

Крок 2: Готуємо овочі

Поки кістки смажаться, добре вимийте моркву і селеру під чистою проточною водою. Почистіть моркву, видаліть кінці і наріжте шматочками. Видаліть корінь селери і наріжте ребра шматочками. Видаліть корінь цибулі і наріжте шматочками. Ви можете включити лушпиння цибулі, якщо воно виглядає здоровим. Викиньте, якщо воно має ознаки гниття або плісняви. Роздушіть часник.

Крок 3: Деглазуємо форму для запікання

Коли кістки закінчать смажитися, вийміть сковорідки з духовки, а кістки перекладіть у велику каструлю. Додайте чашку води в гарячу сковорідку, щоб знежирити її. Коли вода випарується, зішкребіть сковорідку дерев'яною ложкою, щоб звільнити коричневі шматочки, що застрягли на дні сковорідки. Перелийте ароматну рідину в каструлю.

Крок 4: Варимо бульйон на повільному вогні

Додайте підготовлені овочі, часник, зелень та решту інгредієнтів у велику каструлю. Залийте кістки та овочі водою. Накрийте каструлю кришкою і доведіть до кипіння на середньому вогні. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть на повільному вогні щонайменше 4 години і до 24 годин.

Поки бульйон вариться, він виділяє жир і домішки, які піднімаються догори у вигляді сірої піни. Піна може вплинути на смак бульйону, якщо її не знімати. Тому час від часу знімайте її, поки він вариться.

Крок 5: Процідити та охолодити

За допомогою шумівки видаліть з бульйону яловичі кістки та овочі. Процідіть бульйон через марлю або дрібне сито у велику ємність або банки. Дайте йому повністю охолонути, а потім поставте в холодильник на ніч.

Не залишайте бульйон при кімнатній температурі більше ніж на 2 години. Щоб швидше охолодити його, поставте ємність на водяну баню з льодом. За потреби міняйте воду, щоб вона залишалася холодною, і охолоджуйте, поки вона не стане теплою. Висушіть ємність і поставте в холодильник. Коли бульйон охолоне в холодильнику, жир підніметься нагору і його можна буде легко видалити.

Етапи консервування яловичого бульйону

Щоб безпечно законсервувати яловичий бульйон, вам знадобиться скороварка. Не існує безпечних способів консервування бульйону в банці на водяній бані. Зберігайте його в морозильній камері, якщо у вас немає скороварки.

Якщо ви новачок у консервуванні або хочете повторити свої знання, можливо, вам буде корисно переглянути цю статтю про консервування під тиском на веб-сайті Національного центру домашнього консервування.

Крок 1: Підготуйте обладнання для консервування

Для консервування бульйону вам знадобиться:

• Консервний балончик зі стелажем для консервування під тиском
• 8 піннтових банок для консервування або 4 квартових банки
• Кришки та стрічки для консервування (нові кришки для кожної банки, стрічки можна використовувати повторно)
• Інструменти для консервування: підйомник для банок, ківш для консервування, воронка та бульбашковий хлопавка
• Плюс основні кухонні приналежності, такі як велика каструля для соусу і чисті кухонні рушники.

Вимийте банки, кришки, стрічки та інструменти для консервування в гарячій мильній воді і добре прополощіть. Відкладіть кришки та стрічки вбік, щоб вони висохли на повітрі, доки ви не будете готові їх використовувати.

Поставте скороварку на плиту і вставте решітку для консервування. Додайте води відповідно до інструкцій виробника вашої скороварки: Presto - 3 літри, Mirro - 2 літри, а All American - 2-3 дюйми.

Наповніть банки наполовину гарячою водою, а потім поставте їх на решітку в консервну банку. Доведіть банку до кипіння протягом 10 хвилин (180˚F). Тримайте в гарячому стані, поки не будете готові наповнити їх.

Крок 2: Підігріваємо бульйон

Проведіть тонкою плоскою лопаткою по охолодженому бульйону і видаліть шар жиру. Видалення жиру корисно з кількох причин: не тільки тому, що ваш бульйон буде більш прозорим і міститиме менше жиру, але й тому, що товстий шар жиру буде заважати герметизації банки під час консервування.

Додайте бульйон у велику каструлю. Доведіть до кипіння на середньому вогні.

Крок 3: Зберігаємо запас

Розстеліть на столі сухий кухонний рушник. За допомогою підйомника для банок вийміть банку з банки. Вилийте воду (збережіть її для миття посуду) і поставте банку на рушник. Решту банок залиште в банці, щоб вони залишалися гарячими.

Помістіть воронку для консервування на банку і за допомогою ковша для консервування наповніть банку гарячим бульйоном. Залиште 1-дюймовий зазор. Пропустіть бульбашковий хлопавку через банку, щоб випустити захоплені бульбашки повітря. Протріть кришку вологим рушником. Використовуйте рушник, змочений в оцті, щоб протерти краї банки, щоб видалити залишки бульйону.

Встановіть кришку на банку по центру, надягніть стрічку на кришку і закрутіть її до упору. Негайно поставте банку назад у консервну банку і повторіть цю процедуру з рештою банок.

Доведіть банку до кипіння на середньо-сильному вогні. Дотримуйтесь інструкцій для вашого скороварки і обробляйте банки протягом часу, зазначеного в рецепті нижче.

Після закінчення часу обробки дайте консервній банці охолонути і зняти тиск, вийміть банки і дайте їм повністю охолонути. Вимийте банки мильним розчином, наклейте етикетки, поставте дату і зберігайте банки з яловичим бульйоном у прохолодному місці. Використайте протягом 12-18 місяців.

Ось і все! Тепер у вас є запас готового до використання яловичого бульйону для ваших улюблених рецептів, таких як тушкована яловичина, шведські фрикадельки або підлива до макаронів чи рису.

Не лякайтеся, якщо ви відкриваєте банку, а бульйон має желеподібну консистенцію. Це просто означає, що ваш бульйон містить багато натурального колагену з кісток. Коли ви нагрієте його, він повернеться в рідкий стан.

Консервування яловичого бульйону

Інгредієнти

• 8 фунтів м'ясистих яловичих кісток
• 2 великі цибулини нарізані
• 2 моркви нарізані
• 2 стебла селери подрібнені
• 3 зубчики часнику подрібнені
• 2 лаврових листки
• 1 чайна ложка сушеної петрушки або 2-3 гілочки свіжої петрушки
• 1/2 чайної ложки сушеного розмарину або 1-2 гілочки свіжого розмарину
• 10 цілих горошин перцю
• 5-6 літрів води

Інструкція

Як приготувати яловичий бульйон

• Розігріти духовку до 425˚F.
• Промити кістки і покласти їх у велику сковороду для смаження.
• Смажити у розігрітій духовці без кришки, поки кістки не підрум'яняться, приблизно 35-45 хвилин. Перевернути приблизно в середині, щоб все рівномірно підрум'янилося.
• Вийняти жаровню з духовки, щипцями вийняти кістки з жаровні та перекласти їх у велику каструлю.
• Додайте 1 склянку води в гарячу сковорідку, щоб знежирити сковорідку. Коли вода випарується, зішкребіть сковорідку дерев'яною ложкою, щоб звільнити її від коричневих шматочків, що прилипли до дна. Додайте ароматну рідину в каструлю.
• У каструлю додайте цибулю, моркву, селеру, часник, лавровий лист, шавлію, розмарин, перець горошком і воду, щоб покрити кістки на кілька сантиметрів, приблизно 4 літри.
• Поставте каструлю на середній вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть на повільному вогні від 4 годин до 24 годин. Періодично помішуйте і знімайте піну.
• Щипцями або шумівкою видаліть з бульйону яловичі кістки та овочі. Процідіть бульйон у велику ємність або додаткові банки для консервування. Тверді частинки викиньте. Дайте бульйону повністю охолонути, а потім поставте в холодильник на ніч. Наступного дня розлийте яловичий бульйон по банках.

Консервування яловичого бульйону

• Наступного дня підготуйте обладнання для консервування: вимийте банки, кришки, стрічки та інструменти для консервування в гарячій мильній воді та ретельно прополощіть. Відкладіть кришки та стрічки вбік, доки не будете готові їх використати.
• Помістіть підставку для банок у скороварку і залийте воду відповідно до інструкцій виробника вашої скороварки: Presto - 3 літри, Mirro - 2 літри, а All American - 2-3 дюйми.
• Наповніть банки наполовину гарячою водою, а потім поставте їх на решітку в консервну банку. Доведіть банку до кипіння протягом 10 хвилин (180˚F). Тримайте в гарячому стані, поки не будете готові наповнити їх.
• Дістати яловичий бульйон з холодильника і зняти жир, що піднявся наверх. Зайвий жир викинути.
• Поверніть бульйон у велику каструлю і доведіть до кипіння на середньому вогні.
• Розстеліть кухонний рушник на столі. За допомогою підйомника для банок вийміть банку з банки. Вилийте воду (збережіть її для миття посуду) і поставте банку на рушник. Решту банок залиште в банці, щоб вони залишалися гарячими.
• За допомогою воронки для консервування та ополоника наповніть банку гарячим бульйоном, залишивши 1-дюймовий зазор у верхній частині банки.
• Пропустіть бульбашковий хлопавку через банку і протріть обідок. Встановіть кришку на банку по центру, надягніть стрічку на кришку і закрутіть її до упору пальцями.
• Використовуйте підйомник для банок, щоб поставити банку назад на решітку в банку, і повторіть це з рештою банок, поки банку не заповниться або у вас не закінчаться запаси. Якщо у вас залишилися залишки, зберігайте їх у холодильнику або заморозьте на довший час.
• Закрийте банку кришкою і зафіксуйте її. Залиште вентиляційний отвір відкритим, відрегулюйте вогонь на середній рівень і доведіть банку до кипіння. Залиште банку під тиском випускати пару протягом 10 хвилин, потім встановіть регулятор тиску на вентиляційний отвір і спостерігайте, як підвищується тиск.
• Після того, як консервний автомат досягне потрібного тиску (10 фунтів для зваженого манометра і 11 фунтів для циферблатного манометра), встановіть таймер і обробляйте пінтові банки протягом 20 хвилин, а квартові - протягом 25 хвилин на висоті менше 1 000 футів.
• Відрегулюйте обігрів, щоб підтримувати стабільний тиск, і за потреби змініть висоту (див. графік нижче).
• Коли час обробки завершиться, вимкніть нагрівання і дайте автоклаву самостійно охолонути до нульового тиску. Після скидання тиску дайте автоклаву охолонути ще 10 хвилин перед тим, як зняти кришку.
• Розстеліть кухонний рушник на столі, відкрийте кришку і зніміть її, нахиливши кришку від себе, щоб пара не обпекла обличчя.
• Залиште ще на 10 хвилин, щоб банки пристосувалися до зміни тиску. Якщо банки все ще киплять, залиште їх у контейнері ще на 5 хвилин, або поки кипіння не припиниться.
• За допомогою підйомника для банок обережно підніміть банки з банки і поставте на рушник. Тримайте банки вертикально, не затягуйте стрічки і не перевіряйте герметичність. Дайте банкам охолонути від 12 до 24 годин у спокійному місці.
• Через 12-24 години перевірте герметичність кришок банок, натиснувши на центр. Кришка не повинна підніматися. Якщо кришка прогинається вгору і вниз при натисканні на центр, вона не герметична. Поставте банку в холодильник і використайте протягом декількох днів або перекладіть в морозильну камеру і заморозьте на термін до 6 місяців.
• Зніміть кільцеві стрічки, вимийте, наклейте етикетку, поставте дату і зберігайте в прохолодному темному місці (50-70 градусів за Цельсієм). Використовуйте протягом року для досягнення найкращої якості. Виходить близько 8 пінт або 4 літрів, залежно від того, як довго ви варили бульйон.

Примітки

Харчування

Джерела та додаткова література:

• Принципи домашнього консервування - Національний центр домашнього консервування
• Використання консервних банок під тиском - Національний центр домашнього консервування продуктів харчування
• Вибір, приготування та консервування м'яса - Національний центр домашнього консервування

Вам також може сподобатися:

• Як приготувати та законсервувати курячий бульйон
• Рецепт консервування запеченої квасолі по-бостонськи
• Як приготувати курячий суп в домашніх умовах

Гарне планування - ключ до успішного городу

Незалежно від того, чи ви новачок у вирощуванні власних продуктів харчування, чи вирощуєте город протягом багатьох років, вам буде корисно планувати його щороку. Ви знайдете все необхідне для організації та планування вашого городу в моїй електронній книзі у форматі PDF, Посібник з планування вашого городу для гарного життя .