• Consejos para conservar maíz
  • Utilice una olla a presión
  • Elija el mejor maíz para conservas
  • Variedades de maíz para conserva
  • Cómo seleccionar orejas de buena calidad
• Pasos para enlatar a presión maíz en grano entero
  • Paso 1: Preparar el maíz
  • Paso 2: Preparar el equipo de enlatado
  • Paso 3: Enlatar el maíz
  • Paso 4: Procesar los tarros
• Conservas de maíz: Cómo conservar maíz en grano entero
  • Ingredientes
  • Instrucciones
    • Prepare el maíz:
    • Prepare el equipo de enlatado:
    • Enlata el maíz:
  • Notas
  • Nutrición
• Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

No hay nada como el sabor del maíz recién cosechado. Aproveche la abundancia de maíz dulce y crujiente y consérvelo para las comidas de invierno. Aprenda a enlatar maíz en tarros estables para almacenar alimentos en su despensa.

El maíz en conserva se puede utilizar de muchas maneras, como mezclado en ensaladas, añadido a sopas, guisos y enfriados, o simplemente untado con mantequilla y servido como guarnición.

No cultivamos maíz porque ocupa mucho espacio en el huerto. En su lugar, recurrimos a los puestos agrícolas de carretera de nuestra localidad para comprar maíz para conservar. Me encanta ver los carteles al borde de la carretera que anuncian: "¡MAÍZ!".

En la mayoría de los casos, estos puestos no tienen personal y se basan en el sistema de pago por honor. Desde la carretera se ve claramente el maíz recién cosechado apilado en una mesa. Recojo lo que necesito y deslizo dinero en efectivo en la caja de pago instalada en el puesto.

Consejos para conservar maíz

Seleccione maíz recién cosechado en los puestos de su granja local o en el mercado de agricultores. Intente procesarlo en el día o los dos días siguientes a la cosecha. Como ocurre con todos los métodos de conservación, cuanto más rápido lo conserve, mejor calidad tendrá.

Utilice una olla a presión

El maíz es una verdura poco ácida y sólo se puede enlatar de forma segura utilizando un enlatador a presión. Un enlatador a presión calienta el contenido a una temperatura alta necesaria para matar las bacterias que pueden causar botulismo. No se puede enlatar maíz normal en un enlatador al baño maría de forma segura a menos que se utilice vinagre, como en esta receta de relish de maíz en escabeche. El enlatador que utilizo es un enlatador a presión de aluminio Presto de 16 cuartos de galón. Tiene capacidad para uncarga del enlatador de tarros de tamaño de 9 pintas o 7 cuartos.

Elija el mejor maíz para conservas

Necesitará unas 20 libras de mazorcas de maíz con sus hojas para una carga completa de tarros de 9 pintas, y 32 libras para una carga de tarros de 7 cuartos.

Variedades de maíz para conserva

Algunas variedades de maíz son mejores para enlatar que otras. El maíz dulce se divide a grandes rasgos en tres tipos distintos según su origen genético: azucarado normal (SU), azucarado potenciador (SE) y superdulce (Sh2).

Para conserva, busque variedades azucaradas normales (SU) y azucaradas reforzadas (SE). Bodacious e Incredible son buenas variedades amarillas extradulces. Temptation, Delectable y Providence son buenas variedades bicolores extradulces. Silver King y Whiteout son variedades blancas extradulces.

Las variedades de maíz superdulce (Sh2) tienden a oscurecerse cuando se enlatan debido a los niveles de azúcar y también pueden dar lugar a granos duros cuando se procesan. Es mejor consumirlas frescas.

Cómo seleccionar orejas de buena calidad

La mejor forma de seleccionar el maíz es pelar la cáscara y echar un vistazo. Sin embargo, esto arruina el maíz para los demás clientes. En su lugar, siga estos consejos para seleccionar el mejor maíz fresco para enlatar:

• Mira las borlas: Las sedas de la parte superior de la mazorca deben ser de color marrón amarillento, estar pegajosas y oler a fresco. El maíz es más viejo si las borlas están negras, blandas o secas.
• Examine la cáscara: El maíz recién cosechado tendrá una cáscara verde brillante sin manchas que envuelve firmemente la mazorca. Las capas secas indican que el maíz ha estado fuera de la cepa durante un tiempo, y los agujeros en la cáscara pueden revelar daños por insectos.
• Siente la oreja: Apriete suavemente la mazorca para comprobar si es sólida. Pase los dedos de arriba abajo. La mazorca debe estar firme al apretarla y los granos deben estar formados uniformemente. Evite las mazorcas que tengan partes blandas o zonas en las que falten granos.

Pasos para enlatar a presión maíz en grano entero

Si es la primera vez que hace conservas o hace tiempo que no las hace, puede resultarle útil consultar este artículo sobre el uso de los recipientes a presión en la página web del National Center for Home Food Preservation (Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar), así como el manual de instrucciones que acompaña al recipiente. Asegúrese de que todo está limpio y funciona correctamente. Compruebe que la salida de vapor está despejada.

Esta es una receta segura de Libro completo de conservas caseras del USDA y el Guía de conservas Ball Blue Book Al final de este artículo encontrará una receta más detallada que puede imprimir, pero estos son los pasos generales para enlatar a presión granos enteros de maíz:

Paso 1: Preparar el maíz

Desgrane el maíz, quítele la seda y aclárelo bien bajo un chorro de agua limpia. Déjelo secar al aire sobre papel de cocina.

Blanquear el maíz facilita el corte de los granos de la mazorca. Poner una olla grande de agua a hervir a fuego alto, y llenar un recipiente grande con agua helada. Una vez que el agua hierva, dejar caer varias mazorcas en la olla y escaldar durante 3 minutos. Sacar el maíz y sumergirlo en agua helada para detener el proceso de cocción. Sacar la mazorca del agua helada y colocar en toallas de cocina limpias. Repetir hasta que todos losel maíz se blanquea.

Corte los granos de la mazorca sin profundizar demasiado. Raspar la mazorca añadirá mucho almidón que enturbiará sus conservas de maíz. En su lugar, intente cortar aproximadamente tres cuartas partes de la profundidad del grano de la mazorca utilizando un cuchillo afilado.

La forma más fácil de hacerlo es recortar la punta puntiaguda de la mazorca y colocarla en el fondo de un cuenco grande ligeramente inclinado hacia usted. Mientras sujeta firmemente el extremo del tallo, pase con cuidado el cuchillo por la mazorca, cortando en dirección contraria a usted y hacia el cuenco. Los granos caerán en el cuenco. Gire la mazorca y siga cortando hasta retirar todos los granos de la mazorca.

Paso 2: Preparar el equipo de enlatado

Reúna su equipo de enlatado, prepare los tarros, prepare el enlatador y organice su zona de trabajo.

Necesitarás lo siguiente:

• Conservador a presión con rejilla
• 9 tarros de conserva tamaño pinta o 7 tarros de conserva tamaño cuarto de galón
• Tapas y bandas para conservas (tapas nuevas para cada tarro, las bandas se pueden reutilizar)
• Utensilios para conservas: elevador de tarros, cucharón para conservas, embudo y destapador de burbujas
• Además de suministros básicos de cocina como una olla grande, cuencos grandes de preparación, pinzas, cuchillo, tabla de cortar y paños de cocina.

Lave los tarros de conserva, las tapas, los precintos y los utensilios en agua caliente jabonosa y enjuáguelos bien. Deje secar al aire las tapas y los precintos hasta que vaya a utilizarlos.

Coloque el enlatador a presión en la estufa, e inserte la rejilla de enlatado. Añada agua según las instrucciones del fabricante de su enlatador a presión: Presto es de 3 cuartos, Mirro es de 2 cuartos, y All American es de 2 a 3 pulgadas. Llene los tarros limpios hasta la mitad con agua caliente, y luego colóquelos en la rejilla en el enlatador. Lleve el enlatador a fuego lento durante 10 minutos (180˚F). Manténgalos calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Además, ponga a hervir a fuego fuerte un cazo grande con agua, que será la que utilice para llenar los tarros.

Paso 3: Enlatar el maíz

Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador. Vacíe el agua (guárdela para lavar los platos) y coloque el tarro sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.

Coloque el embudo de enlatado en el tarro y llene los tarros sin apretar con los granos crudos, dejando un espacio libre de aproximadamente 1 1/4 pulgada. No sacuda, presione ni comprima el maíz. El maíz contiene mucho almidón y tiende a hincharse durante el procesado. Desea que los granos individuales se muevan libremente y se expandan cuando se procesen en el enlatador.

Si utiliza sal para conservas, añada hasta 1/2 cucharadita por tarro de una pinta y hasta 1 cucharadita por tarro de un cuarto. Añada agua fresca hirviendo, dejando un espacio de 1 pulgada. Procure que haya aproximadamente 1/4 de pulgada de agua por encima del maíz. Esto parece ayudar a evitar que se salga el líquido. Pase el destapador por los tarros para eliminar las burbujas de aire y limpie el borde con una toalla de papel húmeda.

Coloque una tapa en el centro del tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Vuelva a colocar inmediatamente el tarro en la rejilla del enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Paso 4: Procesar los tarros

Coloque la tapa en el enlatador y ciérrela. Lleve el enlatador a ebullición a fuego medio-alto. Procese los tarros según las instrucciones de su enlatador durante los tiempos adecuados que se indican a continuación.

Deje enfriar el enlatador, saque los tarros y déjelos enfriar completamente. Lave los tarros con agua jabonosa, etiquete, feche y guarde los tarros de maíz enlatado en un lugar fresco. Utilícelos en un plazo de 12-18 meses.

Para utilizarlo, vacíe el tarro en un cazo y caliéntelo al fuego durante unos 10 minutos. Rectifique los condimentos al gusto y sírvalo. O escúrralo y añádalo a sus recetas favoritas. Aquí tiene algunas para probar:

• Cremosa sopa de pescado de Nueva Inglaterra
• Sopa casera de fideos con pavo
• Receta de salsa de tomate y maíz
• Chili de pollo con alubias blancas Crockpot

Conservas de maíz: Cómo conservar maíz en grano entero

Ingredientes

• 20 libras de maíz dulce con cáscara (para pintas, ver nota abajo para cuartos de galón)
• sal para conservas o sal de encurtir, opcional

Instrucciones

Prepare el maíz:

• Desgrane el maíz, quítele la seda y aclárelo bien bajo un chorro de agua limpia. Déjelo secar al aire sobre papel de cocina.
• Poner una olla grande de agua a hervir a fuego alto y llenar un bol grande con agua helada.
• Una vez que el agua hierva, echa unas cuantas mazorcas a la vez en la olla y blanquéalas durante 3 minutos. Saca las mazorcas y sumérgelas en agua helada para detener el proceso de cocción.
• Saque la mazorca del agua helada y colóquela sobre papel de cocina limpio. Repita la operación hasta escaldar todo el maíz.
• Cortar el maíz de la mazorca a unos tres cuartos de la profundidad de los granos sin raspar la mazorca.

Prepare el equipo de enlatado:

• Lava los tarros, las tapas y los anillos con agua caliente jabonosa y acláralos bien. Reserva las tapas y los anillos hasta que vayas a utilizarlos.
• Coloque la rejilla para tarros en la olla a presión y llénela de agua siguiendo las instrucciones del fabricante de su olla a presión: Presto es de 3 cuartos, Mirro es de 2 cuartos y All American es de 2 a 3 pulgadas.
• Llene los tarros hasta la mitad con agua caliente y, a continuación, colóquelos en la rejilla del enlatador. Lleve el enlatador a fuego lento durante 10 minutos (180˚F). No hierva, pero manténgalos calientes hasta que esté listo para llenarlos.
• Llene una olla grande con agua limpia y llévela a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a fuego lento (180˚F), y manténgala caliente hasta que esté listo para usarla. Esta será el agua que usará para llenar sus frascos.

Enlata el maíz:

• Coloque un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador. Vacíe el agua (guárdela para lavar los platos) y coloque el tarro sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.
• Llene el tarro caliente con granos crudos sin apretar, dejando un espacio libre de 1 1/4 pulg. No sacuda, presione ni comprima el maíz, ya que quiere que los granos se muevan libremente cuando se procesen en el enlatador.
• Si utiliza sal, añada hasta 1/2 cucharadita por tarro de medio litro y hasta 1 cucharadita de sal para conservas por tarro de un litro.
• Vierta agua caliente en el tarro sobre el maíz, dejando un espacio de 2,5 cm. Pase el bubble popper por el tarro para liberar el aire y limpie el borde con una toalla húmeda.
• Coloque una tapa en el centro del tarro y enrosque la banda hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Utilice el elevador de tarros para volver a colocar el tarro en la rejilla del enlatador y repita la operación con el resto de los tarros hasta que se llene el enlatador o se quede sin maíz.
• Cierre la olla a presión y fije la tapa. Deje la rejilla de ventilación abierta, ajuste el fuego a medio-alto y lleve la olla a ebullición. Deje que la olla a presión se ventile durante 10 minutos y, a continuación, coloque un peso sobre la rejilla de ventilación.
• Una vez que el enlatador haya alcanzado la presión correcta (10 libras para los enlatadores con indicador de peso y 11 libras para los enlatadores con indicador de cuadrante), programe un temporizador y procese las pintas durante 55 minutos y los cuartos de galón durante 85 minutos a altitudes inferiores a 1.000 pies. Ajuste la presión a su altitud si es necesario (consulte la nota siguiente). Regule el calor según sea necesario para mantener una presión constante.
• Cuando se haya completado el tiempo de procesado, apague el fuego y deje que el enlatador a presión se enfríe y se despresurice. El tiempo dependerá de su marca y debería estar entre 30 y 60 minutos. Siga las instrucciones de su enlatador a presión.
• Cuando la olla a presión esté despresurizada, extienda un paño de cocina sobre la encimera, retire el peso del tubo de ventilación o abra la llave de paso y espere 10 minutos a que los tarros se adapten al cambio de presión.
• Desbloquee la tapa y retírela inclinándola hacia un lado para que el vapor no le queme la cara. Espere otros 10 minutos para que los tarros se adapten al cambio de presión.
• Utilice un elevador de tarros para sacar los tarros del enlatador y colocarlos sobre la toalla. Mantenga los tarros en posición vertical y no apriete las bandas ni compruebe los cierres todavía. Los tarros estarán calientes y burbujeando. Deje reposar los tarros sin tocarlos de 12 a 24 horas para que se enfríen.
• Espere a que los tarros se hayan enfriado durante al menos 12 horas y, a continuación, compruebe que las tapas de los tarros se han sellado. Compruebe el sellado presionando en el centro de la tapa. La tapa no debe saltar. Si la tapa se dobla hacia arriba y hacia abajo, no se ha sellado. Refrigere el tarro y consúmalo en unos días.
• Retire los cierres de rosca y lave los tarros. Etiquete, feche y guarde los tarros en un lugar fresco y oscuro (entre 50 y 70 grados F). Utilícelos antes de un año para obtener la mejor calidad. Rinde 9 pintas o 7 cuartos de galón.

Notas

Nutrición

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Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

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