• ¿Qué es el piccalilli?
• ¿Qué es el piccalilli al estilo de Nueva Inglaterra?
• Formas de disfrutar del piccalilli
• Consejos para hacer piccalilli de tomate verde
  • Acerca de los ingredientes
  • Herramientas de ayuda para picar
  • Deje tiempo suficiente para esta receta
• Pasos para hacer piccalilli de tomate verde dulce
  • Paso 1: Reúna su equipo de cocina y de conservación
  • Paso 2: Preparar las verduras (Día 1)
  • Paso 3: Hacer el Piccalilli (Día 2)
  • Paso 4: Preparar el equipo de enlatado
  • Paso 5: Enlatar el Piccalilli
• Receta de conserva de Piccalilli Relish de Nueva Inglaterra
  • Ingredientes
    • Salmuera:
  • Instrucciones
    • Día 1: Preparar las verduras
    • Día 2: Hacer el piccalilli
    • Prepare el equipo de enlatado:
    • Lata el condimento:
  • Notas
  • Nutrición
• Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

Esta receta de piccalilli de tomate verde a la antigua es fácil de seguir y da lugar a un condimento delicioso, dulce y sabroso. Aprenda a conservar el condimento de piccalilli con esta receta y tutorial para hacer conservas.

El piccalilli enlatado en casa es una forma estupenda de aprovechar todos esos tomates verdes que no tuvieron tiempo de madurar antes de la primera helada. Sin embargo, éste no es el típico piccalilli británico con verduras mixtas y sabor ácido a mostaza.

En cambio, este piccalilli al estilo de Nueva Inglaterra se elabora con tomates verdes inmaduros, pimientos morrones, cebollas, azúcar moreno, vinagre de sidra de manzana y especias saladas. No lleva col y no está cargado de mostaza.

¿Qué es el piccalilli?

El piccalilli es un tipo de condimento que suele elaborarse con una mezcla de verduras encurtidas en una solución de salmuera de vinagre. El resultado es un plato sabroso y ácido que puede degustarse como guarnición o condimento de otros alimentos.

El piccalilli tiene una larga historia y numerosas variaciones en todo el mundo. La receta aparece en libros de cocina publicados ya en el siglo XVII, donde apareció una versión en Libro de recibos de Lady Anne Blencowe A principios del siglo XIX, se encontraban recetas de piccalilli en numerosos libros de cocina de Inglaterra y Estados Unidos, con ingredientes que iban desde verduras a frutas, pasando por innumerables combinaciones de especias.

Muchas recetas familiares antiguas nunca llegaron a publicarse. En su lugar, la tradición de conservar condimentos en vinagre se transmitió de generación en generación, a menudo escrita a mano en trozos de papel. Una vez que en Estados Unidos y Canadá se dispuso de recetas y procesos de enlatado probados, muchas recetas familiares se perdieron o se consideraron inseguras.

¿Qué es el piccalilli al estilo de Nueva Inglaterra?

Hoy en día se pueden encontrar recetas de conservas seguras para el condimento piccalilli en el Guía de conservas del Libro Azul de Ball , Tan fácil de conservar y el Guía completa de conservas caseras del USDA libros, y en el Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar sitio web.

Aunque muchas de ellas son deliciosas, ninguna sabe como el piccalilli que yo comía cuando era pequeña, así que empecé a investigar recetas antiguas de Nueva Inglaterra, como las publicadas en periódicos antiguos, libros de cocina de iglesias y sitios web de comunidades.

Al igual que la versión de mi abuela, la mayoría de las recetas de piccalilli al estilo del norte de Nueva Inglaterra no incluyen col, rábano picante ni mucha mostaza en polvo o preparada.

Muchas versiones antiguas de Nueva Inglaterra y el este de Canadá incluyen canela, clavo, nuez moscada, pimienta de Jamaica y jengibre molido, especias que se conseguían fácilmente en la región del Caribe entre los siglos XVII y XIX.

Por suerte, puede ajustar sin problemas las especias secas, el tipo de vinagre y el azúcar en las recetas de conservas probadas, siempre que la proporción de verduras y vinagre siga siendo la misma.

Empecé con un condimento de tomate verde Ball y, tras varios años de pruebas, desarrollé una receta muy parecida al piccalilli que recuerdo haber comido en cenas familiares, cenas de la iglesia, comidas populares y picnics mientras crecía en el norte de Nueva Inglaterra.

Formas de disfrutar del piccalilli

El piccalilli es un condimento delicioso que se puede disfrutar durante todo el año. Este condimento en escabeche dulce y salado realza el sabor de los alimentos, cortando la riqueza de los mismos y limpiando el paladar. He aquí algunas formas de utilizar el piccalilli de tomate verde:

• Sándwich Topping: El piccalilli es un condimento delicioso para dar sabor a sándwiches, hamburguesas, wraps y perritos calientes. Unte una cucharada por encima para añadir un agradable crujiente dulce y salado.
• Ensaladas: El piccalilli añade un toque de sabor picante a una ensalada verde fresca, a una ensalada de patatas o a una ensalada de macarrones. Pruebe también a añadir una cucharada a los sándwiches de ensalada de atún o de pollo.
• Guarnición: El condimento de tomates verdes dulces se puede utilizar como guarnición de carnes, aves o pescados a la parrilla o asados. Pruébelo con el pavo de Acción de Gracias, el estofado y el pastel de carne tourtiere francocanadiense.

Consejos para hacer piccalilli de tomate verde

El piccalilli de tomates verdes es fácil de preparar con ingredientes caseros de tu huerto, y puedes adaptar el sabor a tu gusto ajustando las especias. Aquí tienes algunos consejos para hacer más fácil este proyecto conservero:

Acerca de los ingredientes

Este condimento dulce y sabroso se elabora con tomates verdes inmaduros, pimientos y cebollas. Como con cualquier receta de conserva, utilice ingredientes de buena calidad para obtener el condimento más sabroso:

• Los tomates verdes son la estrella de esta receta. El sabor ácido de los tomates inmaduros combina bien con la salmuera de vinagre dulce. Por suerte, no es necesario pelar los tomates para esta receta, pero asegúrese de utilizar tomates verdes inmaduros. Puede incluir algunos que hayan empezado a ruborizarse, pero la mayoría deben estar verdes. Utilice tomates verdes de buena calidad, firmes y sin signos de daños por plagas, enfermedades o grietas. No utilice tomates de plantas enfermas o congeladas.Los tomates afectados por heladas o enfermedades pueden tener un pH más alto, lo que los hace peligrosos para el enlatado.
• Cebollas: Puede utilizar cualquier cebolla de bulbo, ya sea amarilla, blanca o roja. Dos cebollas grandes o tres medianas pesan alrededor de 1 libra y rinden aproximadamente 2 tazas picadas. Elija cebollas firmes con piel exterior lisa. Evite utilizar bulbos con magulladuras, moho o puntos blandos.
• Pimientos: En esta receta se utilizan pimientos rojos y verdes, pero se puede utilizar cualquier variedad de pimiento siempre que la cantidad total sea la misma. Tres pimientos grandes o cinco medianos pesan aproximadamente 1 libra y rinden alrededor de 3 tazas picados. Se pueden mezclar pimientos naranjas, rojos, amarillos y verdes para añadir muchos colores o incluir algunos pimientos picantes para darle un toque picante.
• Vinagre: Aunque esta receta utiliza vinagre de sidra de manzana, puede cambiar el tipo de vinagre utilizado para cambiar el sabor. No reduzca la cantidad de vinagre en esta receta, pero siéntase libre de sustituirlo por otro tipo de vinagre con al menos un 5% de acidez, incluyendo vinagre blanco, vinagre de vino tinto, vinagre de vino blanco, o una combinación.
• Azúcar moreno: La riqueza del azúcar moreno ayuda a equilibrar la acidez de los tomates verdes y el vinagre. También puede utilizar azúcar blanco normal con excelentes resultados. Siéntase libre de reducir el azúcar para obtener un condimento menos dulce.
• Especias para encurtir: Esta receta utiliza una sencilla mezcla de especias que incluye una rama de canela, granos de mostaza y clavo, pero puede utilizar cualquier mezcla de encurtidos o especias secas que prefiera. Eche un vistazo a esta receta de especias caseras para encurtidos para obtener más ideas.

Herramientas de ayuda para picar

Por supuesto, puedes utilizar un cuchillo y una tabla de cortar para picar los tomates, los pimientos y la cebolla, pero aquí tienes algunos atajos que te facilitarán la tarea:

• Utilice un robot de cocina: Un robot de cocina pica las verduras rápidamente. Prepare las verduras, córtelas en trozos, añádalas al bol del robot de cocina y, a continuación, pulse para romperlas en trozos más pequeños, del tamaño de 1/4. Utilice un vaso medidor para medir cada ingrediente y pique más según sea necesario para igualar la cantidad necesaria para la receta.
• Pruebe una Picadora de Verduras: Mi utensilio de cocina favorito para hacer condimento es una picadora de verduras. Ocupa muy poco espacio de almacenamiento y resulta muy útil para hacer salsa fresca, cortar cebollas y pimientos en dados para el congelador y picar uniformemente las verduras para hacer esta receta de piccalilli. Basta con cortar las verduras a la medida, aplicar presión y la herramienta empuja los trozos a través de una rejilla de malla en trozos de 1/4 de pulgada rápidamente.

Deje tiempo suficiente para esta receta

El proceso de elaboración de este condimento de tomates verdes al piccalilli dura dos días. El primer día, se preparan las verduras, se espolvorean con sal y se dejan reposar toda la noche. La sal ayuda a extraer la humedad para mejorar la textura y desarrollar el sabor.

Al día siguiente, las verduras se enjuagan y escurren bien antes de cocerlas en la salmuera para infundirles sabor. A continuación, el piccalilli se envasa en caliente y se procesa en un enlatador al baño maría para obtener tarros aptos para su conservación.

Pasos para hacer piccalilli de tomate verde dulce

Esta receta es de la Libro completo de conservas caseras Ball para "Condimento de Tomate Verde para Perros Calientes". Los cambios incluyen:

1. Utilizar vinagre de sidra de manzana en lugar de vinagre blanco.
2. Aumentar la cantidad de azúcar.
3. Ajustando las especias para un sabor más de Nueva Inglaterra.

Antes de empezar, revise este artículo sobre enlatado al baño maría en el Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar Este sitio web puede serle útil: Utilización de las máquinas de enlatado al baño maría.

En la parte inferior de este artículo encontrará una receta más detallada que puede imprimir. A continuación le mostramos los pasos ilustrados para preparar el condimento piccalilli al estilo de Nueva Inglaterra y cómo conservarlo utilizando un enlatador al baño maría para tarros aptos para el almacenamiento.

Paso 1: Reúna su equipo de cocina y de conservación

Necesitarás:

• Baño maría y rejilla
• 6 tarros de conserva de media pinta
• Tapas y bandas para conservas (tapas nuevas para cada tarro, las bandas se pueden reutilizar)
• Utensilios para conservas: elevador de tarros, cucharón para conservas, embudo y destapador de burbujas
• Balanza de cocina
• Bolsa para especias (o filtro de café e hilo de cocina)
• Entre los utensilios de cocina básicos se incluyen una olla de acero inoxidable de 6 cuartos o más, un vaso medidor, un escurridor, paños de cocina, una espumadera, un cuchillo y una tabla de cortar.

Paso 2: Preparar las verduras (Día 1)

Prepare las verduras el día anterior lavándolas, cortándolas, salándolas y dejándolas reposar toda la noche.

Tomates verdes: Para esta receta se necesitan aproximadamente 4 libras de tomates verdes. Pesar los tomates con una balanza de cocina, luego enjuagarlos bien con agua corriente. Quitarles el corazón y picarlos finamente en trozos uniformes de 1/4 de pulgada utilizando un procesador de alimentos, una picadora de alimentos, un cuchillo y una tabla de cortar. Medir 6 tazas de tomates verdes finamente picados y agregarlos a una olla grande de acero inoxidable.

Cebollas: Pelar las cebollas y picarlas en trozos del tamaño de 1/4 de pulgada. Medir 2 tazas de cebollas picadas y añadirlas a la olla.

Pimientos: Enjuague bien los pimientos bajo el grifo, quíteles los tallos y las semillas y trocéelos. Mida 3 tazas de pimientos troceados y añádalos a la olla grande.

Salar las verduras: Espolvoree 1/4 de taza de sal de encurtir sobre las verduras, y revuelva hasta que estén bien combinadas. Tape la olla y deje reposar las verduras a temperatura ambiente durante 12 horas o toda la noche. Coloque la olla en el refrigerador si el clima es más cálido que 75˚F.

Paso 3: Hacer el Piccalilli (Día 2)

Escurra las verduras en un colador, enjuáguelas bien con agua limpia para eliminar el exceso de sal y escúrralas bien. Con las manos, presione la mezcla para exprimir toda la humedad posible. Aparte las verduras, enjuague la olla y póngala al fuego.

Ponga la canela, los granos de mostaza, los clavos y la pimienta de Jamaica en una bolsa para especias o en un filtro de café atado con hilo de cocina.

Añadir el vinagre, el azúcar moreno y la bolsa de especias para encurtir al cazo. Llevar el cazo a ebullición a fuego medio-alto mientras se remueve para disolver el azúcar.

Añada las verduras escurridas a la olla y remuévalas bien para mezclarlas. Deje que las verduras hiervan y, a continuación, reduzca el fuego y cueza a fuego lento sin tapar hasta que los tomates estén transparentes, aproximadamente 1 hora. Remueva de vez en cuando para evitar que se peguen.

Prepare el equipo de enlatado mientras las verduras se cuecen a fuego lento.

Paso 4: Preparar el equipo de enlatado

Lave los tarros, las tapas, los precintos y los utensilios de enlatado con agua tibia y jabón, enjuáguelos bien y déjelos secar al aire hasta que vaya a utilizarlos.

Coloque el enlatador al baño maría con la rejilla de enlatado en un quemador grande de su cocina. Coloque los tarros en posición vertical en el enlatador y añada agua hasta cubrirlos. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos y mantenga los tarros calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Paso 5: Enlatar el Piccalilli

Coloque una toalla sobre la encimera. Retire la bolsa de especias de la mezcla de verduras y deséchela.

Retire un tarro caliente del enlatador con el elevador de tarros, escurra el agua y colóquelo sobre la toalla. Mantenga los tarros restantes en el enlatador para que permanezcan calientes.

Coloque el embudo de enlatado en el tarro y utilice el cucharón para llenar el tarro con el piccalilli caliente dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Pase el destapador de burbujas para liberar las burbujas de aire atrapadas.

Limpie el borde con una toalla húmeda para eliminar los residuos. Centre una tapa en el tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Ajuste el nivel del agua para que cubra los tarros unos 5 cm, lleve el enlatador a ebullición, ponga en marcha el temporizador y procese durante el tiempo indicado en la receta.

Deje enfriar los tarros, pruebe los cierres, etiquételos y guárdelos en un lugar fresco y oscuro. Deje pasar al menos cuatro semanas para que el piccalilli de tomate verde desarrolle su sabor antes de abrir un tarro.

Receta de conserva de Piccalilli Relish de Nueva Inglaterra

Ingredientes

• 6 tazas de tomates verdes sin corazón cortados finamente, aproximadamente 4 libras antes de la preparación
• 2 cebollas amarillas grandes picadas finamente (unas 2 tazas picadas)
• 2 pimientos verdes grandes sin semillas y picados (unas 2 tazas picados)
• 1 pimiento rojo grande sin semillas y picado (aproximadamente 1 taza picado)
• 1/4 de taza de sal de encurtir, también llamada sal para conservas

Salmuera:

• 1 rama de canela partida en trozos (o 1/2 cucharadita de canela molida)
• 4 bayas enteras de pimienta de Jamaica
• 1 cucharadita de semillas de mostaza o 1 cucharadita de mostaza seca
• 1/4 cucharadita de clavo entero
• 2 tazas de azúcar moreno ligeramente envasado
• 2 tazas de vinagre de sidra de manzana

Instrucciones

Día 1: Preparar las verduras

• Lavar bien los tomates bajo un chorro de agua limpia. Quitarles el corazón y picarlos finamente en trozos de 1/4 de pulgada utilizando un robot de cocina, una picadora de alimentos o un cuchillo y una tabla de cortar. Medir 6 tazas de tomates verdes finamente picados y añadirlos a una olla grande de acero inoxidable.
• Pele las cebollas, quíteles los extremos y córtelas en trozos de 1/4 de pulgada. Mida 2 tazas de cebollas finamente picadas y añádalas a la olla.
• Enjuagar bien los pimientos bajo el grifo, quitarles los tallos y las semillas y picarlos. Medir 3 tazas de pimientos picados finamente y añadirlos a la olla grande.
• Esparcir 1/4 de taza de sal de encurtir sobre las verduras preparadas y remover hasta que estén bien mezcladas.
• Tape la olla y deje reposar la verdura a temperatura ambiente durante 12 horas o toda la noche. Coloque la olla en el frigorífico si hace más de 75˚F.

Día 2: Hacer el piccalilli

• Escurrir las verduras en un colador, enjuagarlas bien con agua limpia para eliminar el exceso de sal y escurrirlas bien.
• Utilice las manos para presionar la mezcla y exprimir toda la humedad posible. Aparte las verduras, enjuague la olla y póngala al fuego.
• Ponga la canela, la pimienta de Jamaica, los granos de mostaza y los clavos en una bolsa para especias o en un filtro de café atado con hilo de cocina.
• Añadir el vinagre, el azúcar moreno y la bolsa de especias para encurtir al cazo. Llevar el cazo a ebullición a fuego medio-alto mientras se remueve para disolver el azúcar.
• Añada las verduras escurridas a la olla y remuévalas bien para mezclarlas. Deje que las verduras hiervan y, a continuación, reduzca el fuego y cueza a fuego lento sin tapar hasta que los tomates estén transparentes, aproximadamente 1 hora. Remueva de vez en cuando para evitar que se peguen.

Prepare el equipo de enlatado:

• Lave los tarros de conserva, las tapas, los cierres de rosca y los utensilios en agua caliente jabonosa. Aclárelos bien para eliminar toda la espuma. Déjelos secar al aire sobre un paño de cocina limpio.
• Coloque la rejilla para tarros en el enlatador al baño maría, introduzca los tarros en el enlatador y añada agua hasta cubrirlos. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos y mantenga los tarros calientes.

Lata el condimento:

• Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro caliente del enlatador, escúrralo y colóquelo sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador para que permanezcan calientes.
• Utiliza el embudo y el cucharón para llenar el tarro con el condimento dejando un espacio de 1/2 pulgada.
• Pase el bubble popper por los tarros para liberar las burbujas de aire y limpie los bordes. Vuelva a ajustar el espacio de cabeza si es necesario.
• Coloque una tapa en el tarro y enrosque el precinto hasta que quede apretado con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador con el elevador de tarros y repita la operación con los demás tarros.
• Una vez que todos los tarros estén en el enlatador, ajuste el nivel del agua de modo que quede 5 cm por encima de la tapa de los tarros.
• Tape el enlatador y póngalo a hervir a fuego alto. Una vez que el agua hierva vigorosamente, continúe hirviendo y procese el condimento durante 10 minutos en altitudes de menos de 1,000 pies. Ajuste el tiempo de procesamiento para su altitud si es necesario (Vea las Notas).
• Una vez finalizado el tiempo de procesado, apague el fuego, retire la tapa y deje que el enlatador se enfríe y se asiente durante unos 5 minutos.
• Extiende un paño de cocina seco sobre la encimera. Retira la tapa inclinándola hacia un lado para que el vapor no te queme la cara.
• Utilice el elevador de tarros para sacar los tarros del enlatador y colocarlos sobre la toalla. Mantenga los tarros en posición vertical y no apriete las bandas ni compruebe los cierres todavía. Deje reposar los tarros sin tocarlos de 12 a 24 horas para que se enfríen.
• Transcurridas de 12 a 24 horas, compruebe que las tapas de los tarros se han sellado pulsando el botón central de la tapa. La tapa no debe saltar. Si la tapa se dobla hacia arriba y hacia abajo, no se ha sellado. Refrigere el tarro y consúmalo en el plazo de una semana.
• Retire los cierres de rosca y lave los tarros para eliminar cualquier residuo. A continuación, etiquételos, féchelos y guárdelos en un lugar fresco y oscuro. Deje pasar 4 semanas para que el condimento de piccalilli desarrolle su sabor. Utilice los tarros de conservas caseras en un plazo de 12 a 18 meses para obtener la mejor calidad. Rinde unos 6 tarros de media pinta de piccalilli.

Notas

Nutrición

Conservar piccalilli es una forma estupenda de aprovechar los tomates verdes inmaduros. No sólo es un condimento delicioso, sino que además dura mucho tiempo. Así que si tienes algunos tomates verdes inmaduros, no dejes que se desperdicien: ¡haz piccalilli!

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