• Conseils pour la préparation d'une purée de tomates
  • Le choix des tomates
  • Comment égoutter les tomates
  • Acidifier les tomates
• Étapes de la mise en conserve de la purée de tomates
  • Étape 1 : Rassembler le matériel de mise en conserve et de cuisine
  • Étape 2 : Préparation des tomates
  • Étape 2 : Préparation du matériel de mise en conserve
  • Étape 3 : Mise en conserve de la purée de tomates
• Mise en conserve de la purée de tomates
  • Ingrédients
  • Instructions
    • Préparer les tomates
    • Préparer le matériel de mise en conserve
    • Mettre en boîte la purée de tomates
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

La purée de tomates est une sauce tomate lisse et non assaisonnée, préparée à partir de tomates parfaitement mûres. Cette sauce polyvalente peut être utilisée de multiples façons. Apprenez à préparer de la purée de tomates et à la conserver dans des bocaux de longue durée pour vos étagères de stockage alimentaire.

L'idée de mettre en conserve des tomates en purée m'est venue du côté italien de ma famille, où la passata de tomates est un aliment de base du garde-manger. La passata de tomates italienne est une sauce tomate en purée faite à partir de tomates fraîches qui sont cuites et passées au tamis pour enlever toutes les graines et les peaux. Lorsqu'il est temps de préparer la sauce tomate hebdomadaire, la purée est combinée avec de l'ail, des oignons et des herbes fraîches, et mijotée lentement jusqu'à ce que les saveurs se mélangent.Mélanger et la sauce doit être bien épaisse.

Bien que je conserve des bocaux de sauce tomate assaisonnée à l'italienne, de sauce pour pizza Roma rôtie, de tomates concassées, de tomates entières et de salsa, il y a beaucoup de place pour cette sauce tomate polyvalente.

Conseils pour la préparation d'une purée de tomates

L'avantage d'avoir de la purée de tomates nature sur l'étagère est qu'elle est très adaptable. Comme elle n'est pas assaisonnée, vous pouvez l'utiliser comme base pour de nombreuses recettes, telles que les soupes, la sauce spaghetti, les ragoûts, les refroidissements ou tout ce qui nécessite la riche saveur des tomates. Voici des conseils pour faire de la purée de tomates : Voici des conseils pour conserver de la purée de tomates :

Le choix des tomates

Comme cette purée de tomates est préparée à partir de tomates ordinaires, il est préférable d'utiliser des tomates parfaitement mûres et de bonne saveur. Les tomates doivent être uniformément d'un rouge profond et fermes au toucher lorsqu'on les presse avec le doigt. Les tomates pas assez mûres n'auront pas beaucoup de saveur et les tomates trop mûres risquent de donner à la purée une saveur aigrelette.

Vous pouvez utiliser n'importe quel type de tomate pour faire une purée, mais les tomates en pâte charnue, ou tomates prunes, sont délicieuses, ont moins de graines et une chair ferme et sèche qui s'épaissit bien à la cuisson. Amish Paste, Roma, San Marzano, Viva Italia sont des variétés idéales.

La recette ci-dessous est prévue pour une mise en conserve complète de 7 bocaux de la taille d'une pinte, mais vous pouvez facilement faire des lots plus petits en fonction du nombre de livres de tomates que vous avez.

• Bocaux à quartes : Vous aurez besoin d'environ 6 1/2 livres de tomates pour remplir chaque bocal de purée de tomates. Prévoyez environ 46 livres pour remplir une cocotte de 7 bocaux de la taille d'une pinte.
• Pots en verre : Environ 3 1/4 livres de tomates remplissent un bocal de la taille d'une pinte, il faut donc viser environ 30 livres pour une mise en conserve de 9 pintes.

Comment égoutter les tomates

Après avoir fait cuire les tomates brièvement, vous les passerez au tamis afin d'enlever les peaux et les graines et de créer une purée :

• Filtre à aliments Victorio : Cette passoire se fixe sur une table ou un comptoir, possède une grande trémie dans laquelle vous placez les tomates cuites, et une manivelle qui pousse les tomates à travers une passoire qui enlève les peaux et les graines, et écrase la chair en une purée lisse.
• Moulin à aliments : Un moulin à légumes est composé d'un bol avec des trous au fond et d'une manivelle avec une lame qui écrase les aliments et les fait passer à travers les trous, en laissant les graines et les peaux.
• Passoire à aliments Kitchen Aid : Si vous possédez un batteur Kitchen Aid, il existe une passoire à fruits et légumes qui permet de séparer rapidement les peaux et les graines de la pulpe.
• Tamis à mailles fines : Si vous n'avez pas de passoire, réduisez les tomates cuites en purée dans un mixeur ou un robot ménager, versez-les dans un tamis métallique et utilisez le dos d'une cuillère pour faire passer la pulpe à travers le tamis, en laissant les peaux et les graines.
• Peeling et Skin First : Si vous ne disposez d'aucun de ces articles de cuisine, vous pouvez peler et épépiner vos tomates avant de les faire cuire, en suivant les conseils de ce tutoriel : Comment peler les tomates.

Acidifier les tomates

Il est nécessaire d'ajouter de l'acide lors de la mise en conserve des tomates pour que le pH soit à un niveau qui empêche la prolifération des bactéries. Il existe deux façons simples d'ajuster l'acidité lors de la mise en conserve des tomates. Ajouter de l'acide citrique ou du jus de citron en bouteille du commerce :

• Acide citrique est la méthode que je préfère pour acidifier les tomates, car elle n'affecte pas leur saveur.
• Jus de citron en bouteille : Le jus de citron en bouteille a été uniformément acidifié, ce qui permet d'obtenir un niveau d'acidité (pH) constant et connu, nécessaire à une mise en conserve sûre. N'utilisez pas de jus de citron fraîchement pressé, car il n'y a aucun moyen de connaître le niveau d'acidité du jus.

Étapes de la mise en conserve de la purée de tomates

Avant de commencer, il peut être utile de lire cet article sur la mise en conserve au bain-marie sur le site Web du National Center for Home Food Preservation.

Il s'agit d'une recette de bastonnade sûre, tant du point de vue des Si facile à conserver et le Guide de conservation du Ball Blue Book La recette complète et imprimable se trouve au bas de ce billet, mais voici les étapes de la préparation et de la mise en conserve de la purée de tomates.

Étape 1 : Rassembler le matériel de mise en conserve et de cuisine

Vous aurez besoin de :

• Mise en conserve au bain-marie avec grille de mise en conserve
• 7 bocaux de conserve de la taille d'une pinte
• Couvercles et bandes (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bandes peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-couvercle magnétique, lève-bocal, entonnoir de mise en conserve, louche et bubble-popper
• Balance de cuisine
• Filtre à aliments, moulin à aliments ou tamis
• Plus des fournitures de cuisine de base telles qu'une grande marmite, de grands bols de préparation, des torchons propres, une cuillère, un couteau et une planche à découper.

Étape 2 : Préparation des tomates

Peser les tomates, puis les laver à l'eau claire.

Placez une grande casserole en acier inoxydable sur la cuisinière. Coupez environ six tomates en quartiers, placez-les dans la casserole et commencez à les faire cuire à feu moyen-vif. Écrasez les tomates avec le dos de votre cuillère une fois qu'elles ont ramolli. Chauffer les tomates rapidement après les avoir coupées permet de préserver la pectine contenue dans le fruit et d'éviter que la purée ne soit trop liquide.

Couper le reste des tomates en deux et les ajouter à la marmite au fur et à mesure. Remuer fréquemment pour obtenir une cuisson homogène et éviter qu'elles ne collent. Lorsque toutes les tomates ont été ajoutées, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les tomates soient tendres et juteuses, soit environ 10 minutes. Retirer la marmite du feu et laisser les tomates refroidir légèrement avant de les passer au tamis.

Réduire les tomates en purée à l'aide d'une passoire, d'un moulin à légumes ou d'un tamis pour éliminer les peaux et les graines.

Remettre la purée de tomates dans la marmite et laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit réduite de moitié, environ 15 à 30 minutes. Préparer le matériel de mise en conserve pendant que la purée mijote.

Étape 2 : Préparation du matériel de mise en conserve

Lavez les bocaux, les couvercles et les outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien. Inspectez soigneusement les bocaux et n'utilisez pas ceux qui présentent des fissures ou des éclats, car ils risquent de se briser sous l'effet de la chaleur.

Placez la marmite à bain-marie sur la cuisinière. Mettez le support à bocaux dans la marmite, placez les bocaux et remplissez d'assez d'eau pour couvrir les bocaux. Portez à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Suivez les instructions du fabricant pour préparer les couvercles. Il n'est plus nécessaire de préchauffer les couvercles avant de les utiliser, mais il est toujours possible de les faire mijoter (180°F) si vous le souhaitez. Ajoutez-les simplement à l'appareil de mise en conserve pendant que vous chauffez les bocaux. Gardez le tout au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à mettre les tomates en conserve.

Étape 3 : Mise en conserve de la purée de tomates

Retirer un bocal chaud de la cocotte, l'égoutter et le placer sur un essuie-tout. Garder les autres bocaux dans la cocotte pour qu'ils restent chauds.

Ajouter l'acide citrique ou le jus de citron dans le bocal, ainsi que le sel si nécessaire.

Placez l'entonnoir sur le bocal et remplissez-le de purée de tomates chaude à l'aide de la louche de mise en conserve. Laissez un espace de 1/2 pouce. Passez l'appareil à bulles d'air dans les bocaux pour éliminer les bulles d'air. Ajustez à nouveau l'espace de tête si nécessaire.

Essuyez le bord avec une serviette humide pour enlever tout résidu. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez le bocal dans l'autoclave et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Ajustez le niveau de l'eau de manière à ce qu'elle recouvre les bocaux de deux pouces, portez la marmite à ébullition et faites cuire les bocaux pendant les durées indiquées dans la recette ci-dessous.

Laissez les bocaux refroidir complètement, testez les joints et retirez les bagues. Lavez les bocaux, datez, étiquetez et conservez la purée de tomates en conserve dans un endroit frais et sombre entre 50 et 70 degrés F. Pour une qualité et une saveur optimales, utilisez-la dans un délai de 12 à 18 mois.

Mise en conserve de la purée de tomates

Ingrédients

• 46 livres de tomates prunes
• acide citrique ou jus de citron en bouteille
• sel de cuisine (facultatif) pour la saveur

Instructions

Préparer les tomates

• Bien laver les tomates à l'eau claire.
• Placer une grande casserole en acier inoxydable sur la cuisinière. Couper environ six tomates en quartiers, les placer dans la casserole et commencer à chauffer à feu moyen-vif. Écraser les tomates avec le dos de la cuillère une fois qu'elles ont ramolli.
• Couper les tomates restantes en deux et les ajouter à la marmite au fur et à mesure du travail. Remuer fréquemment pour obtenir une cuisson homogène et éviter qu'elles ne collent.
• Lorsque toutes les tomates ont été ajoutées, poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et juteuses, soit environ 10 minutes.
• Retirer la casserole du feu et laisser les tomates refroidir légèrement avant de les filtrer.
• Réduire les tomates en purée à l'aide d'une passoire, d'un moulin à légumes ou d'un tamis pour éliminer les peaux et les graines.
• Remettre la purée de tomates dans la casserole et laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit réduite de moitié, environ 15 à 30 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elle ne colle.

Préparer le matériel de mise en conserve

• Pendant la cuisson de la sauce tomate, lavez les bocaux, les couvercles, les bagues et les outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez-les soigneusement et laissez-les sécher à l'air libre sur un torchon propre.
• Placez la cocotte à bain-marie sur la cuisinière. Placez le support à bocaux dans la cocotte à bain-marie, mettez les bocaux dans la cocotte et remplissez-la avec suffisamment d'eau pour couvrir les bocaux.
• Portez l'appareil à mijoter (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Mettre en boîte la purée de tomates

• Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez le lève-bocal pour retirer un bocal de la cocotte. Videz l'eau dans la cocotte et placez-la sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans la cocotte pour qu'ils restent chauds.
• Ajouter 1/2 cuillère à café d'acide citrique ou 2 cuillères à soupe de jus de citron à chaque bocal (1/4 de cuillère à café d'acide citrique ou 1 cuillère à soupe de jus de citron pour les bocaux).
• Si vous utilisez du sel, ajoutez jusqu'à 1 cuillère à café par litre et 1/2 cuillère à café par pinte.
• Utiliser l'entonnoir et la louche pour remplir le bocal avec la purée de tomates, en laissant un espace de 1/2 pouce.
• Essuyez le bord pour éliminer tout résidu, centrez un couvercle sur le bocal et vissez un anneau jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts.
• Utilisez votre lève-bocal pour remettre le bocal dans l'autoclave et répétez l'opération avec les autres bocaux. Essayez de laisser un peu d'espace entre les bocaux.
• Une fois que tous les bocaux sont dans l'autoclave, réglez le niveau de l'eau de manière à ce qu'il dépasse de deux pouces le haut des bocaux. Si vous devez ajouter de l'eau, versez de l'eau chaude autour des bocaux et non pas directement sur eux.
• Couvrir la marmite et porter à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau bout vigoureusement, continuer à faire bouillir les bocaux de 40 minutes (35 minutes pour les bocaux d'une pinte) à une altitude inférieure à 1 000 pieds. Adapter le temps de traitement à votre altitude si nécessaire (voir la note ci-dessous).
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu, retirez le couvercle et laissez la cocotte se reposer pendant environ 5 minutes.
• Étendre un torchon sec sur le comptoir. Retirer le couvercle en l'inclinant dans la direction opposée à la vôtre afin que la vapeur ne vous brûle pas le visage.
• Utilisez le lève-bocal pour retirer les bocaux de l'appareil de mise en conserve et placez-les sur la serviette. Gardez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bandes ni ne vérifiez les joints. Laissez les bocaux refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures.
• Au bout de 12 à 24 heures, vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés en appuyant sur le centre du couvercle. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas, c'est qu'il n'est pas scellé. Placez le bocal au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine, ou placez la purée dans des récipients de congélation et congelez-la jusqu'à 6 mois.
• Retirez les bandes vissées et lavez les bocaux. Étiquetez, datez et conservez vos bocaux dans un endroit sombre et frais (50 à 70 F). Utilisez-les dans les 12 à 18 mois pour une qualité et une saveur optimales. Une fois le bocal ouvert, réfrigérez et consommez-les dans la semaine. Vous obtiendrez environ 7 pintes de purée de tomates.

Notes

La nutrition

Autres façons de conserver les tomates :

• Comment mettre les tomates entières en conserve
• Comment déshydrater les tomates
• Recette de la salsa piquante en conserve
• Recette de mise en conserve du jus de tomates et de légumes

Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

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