• Consigli utili per la preparazione della salsa di mele
  • Tipi di mele
  • Modi per ridurre in purea le mele
  • Aromatizzare la salsa di mele
  • Come evitare la sifonatura
• Procedura per la preparazione e l'inscatolamento della salsa di mele
  • Fase 1: Raccogliere l'attrezzatura da cucina
  • Fase 2: Preparare le mele
  • Fase 3: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 4: Filtrare le mele cotte
  • Fase 5: Riscaldare la salsa di mele e aggiungere gli aromi
  • Fase 6: Conservare la salsa di mele
• Salsa di mele fatta in casa per l'inscatolamento
  • Ingredienti
  • Istruzioni
    • Preparare le mele
    • Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
    • Filtrare le mele
    • Conservare la salsa di mele
  • Note
  • Alimentazione
• Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

Se amate andare a raccogliere le mele in autunno, ecco un ottimo modo per conservarle trasformandole in una salsa di mele fatta in casa e inscatolandola per tutto l'inverno.

Quest'anno i nostri alberi ci hanno regalato una splendida raccolta di mele. Sto cercando di tenere il passo e di conservare tutte le mele che posso. Ho inscatolato gelatina di mele speziate, fette di mele e succo di mele per le nostre scorte alimentari. Ho anche disidratato le mele e preparato chips di mele alla cannella. Tuttavia, gli alberi non sono ancora finiti e stiamo ancora raccogliendo diversi cestini pieni ogni giorno.

Il modo più semplice e veloce per lavorare molte mele è quello di preparare la marmellata di mele. Questo è anche un buon modo per utilizzare le mele imperfette: basta tagliare le parti più brutte prima di lavorarle.

Consigli utili per la preparazione della salsa di mele

A differenza di molte ricette di conserve, le mele non hanno bisogno di ingredienti aggiuntivi per essere inscatolate. Le mele hanno un alto contenuto di acidi e una quantità di zuccheri naturali sufficiente per conservarsi bene se inscatolate con una pentola ad acqua bollente. Ecco i consigli per preparare la salsa di mele:

Tipi di mele

Per la preparazione della salsa di mele si possono utilizzare tutte le varietà di mele, comprese le Cortland, le Macintosh e le Rome. Se si utilizzano mele naturalmente dolci, non sarà necessario aggiungere zucchero. Se si preferisce una salsa di mele aspra, combinare alcune mele aspre con quelle dolci.

• Varietà di mele dolci Ambrosia, Cameo, Crispin, Fuji, Gala, Golden Delicious, Honeycrisp, Rome Beauty e Sunrise.
• Varietà di crostata Tra le varietà di frutti che si possono trovare in commercio ci sono Braeburn, Ginger Gold, Granny Smith, Gravenstein, Jazz, Jonathon e Pink Lady.

Poiché esistono molte varietà regionali, è possibile che il vostro tipo non sia presente nell'elenco. Se raccogliete le mele in un frutteto locale, chiedete quali sono le mele migliori per il tipo di salsa di mele che volete ottenere.

Le mele più mature, leggermente morbide o minimamente danneggiate sono perfette per la preparazione della marmellata di mele, poiché le bucce verranno rimosse e il frutto verrà cotto fino a ridursi in poltiglia. È possibile tagliare le zone più rovinate, purché il resto del frutto sia buono.

Non conservate mele marce, gravemente danneggiate o infestate da vermi o insetti. Evitate anche quelle che sono rimaste a terra per più di un giorno o che sono state parzialmente mangiate da cervi o altri animali selvatici. Le mele cadute a terra possono contenere batteri e spore di muffa.

Modi per ridurre in purea le mele

Ci sono molti modi diversi per preparare le mele per la marmellata di mele. Il modo in cui decidete di preparare un lotto dipende dagli strumenti che avete a disposizione.

• Colino per alimenti: Non sbuccio le mele e uso un colino dopo la cottura per separare le bucce e rendere omogenea la salsa di mele, ma tolgo i torsoli prima della cottura, perché i semi si incastrano nel filtro.
• Mulino per alimenti: Un mulino per alimenti ha una ciotola con dei fori sul fondo e una manovella con una lama che schiaccia il cibo e lo fa passare attraverso i fori, riducendo in purea le mele cotte e lasciando la buccia. È consigliabile togliere il torsolo alle mele prima della cottura, in modo che i semi non si inceppino nel mulino.
• Robot da cucina: Potete usare un frullatore a immersione, un frullatore normale o anche un robot da cucina per frullare i pezzi e ottenere una salsa di mele omogenea. Sbucciate e togliete il torsolo alle mele prima di cuocerle, poiché non dovrete filtrare la salsa per eliminare le bucce. Lasciate raffreddare leggermente la salsa e poi frullatela in un unico passaggio.
• Schiacciapatate: Se vi piace la salsa di mele a pezzi o non avete gli strumenti sopra menzionati, potete semplicemente schiacciare le mele cotte con uno schiacciapatate per ottenere una salsa di mele grumosa. Sbucciate e togliete il torsolo alle mele prima della cottura.

Aromatizzare la salsa di mele

Si possono aggiungere spezie secche, come pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero o noce moscata. Il succo di limone ravviva il sapore delle mele e aiuta a mantenerne il colore. Aggiungere gli aromi negli ultimi 5 minuti di cottura.

Se lo si desidera, si può addolcire con zucchero o miele. Assaggiare la purea di mele dopo averla ridotta in purea per decidere se ha bisogno di essere addolcita. Aggiungerne poca alla volta e tenere presente che la purea di mele tende ad avere un sapore più dolce una volta raffreddata.

Come evitare la sifonatura

Uno dei problemi più frustranti che ho riscontrato durante l'inscatolamento della salsa di mele è il sifonamento, che si verifica quando il contenuto del barattolo si espande e fuoriesce dal barattolo stesso durante la lavorazione in una pentola a bagnomaria.

Non solo si perde un po' di salsa di mele, ma si crea anche un pasticcio appiccicoso nella pentola, e soprattutto si rischia di impedire la chiusura dei barattoli se il cibo rimane incastrato tra il bordo del barattolo e la guarnizione.

Un po' di sifonatura è normale se i vasetti sono stati lavorati e sigillati correttamente. Ecco alcuni consigli per ridurre le possibilità di sifonatura:

• Cuocere la salsa di mele: Poiché la salsa di mele è densa, tende a trattenere l'aria, che viene introdotta quando le mele vengono ridotte in purea. La cottura della salsa di mele eliminerà la maggior parte dell'aria. Dopo aver ridotto in purea le mele, portare il composto a ebollizione, ridurre la fiamma e mantenere la temperatura a fuoco lento (180˚F) per mantenere la salsa di mele calda mentre si riempiono i vasetti.
• Assottigliare la salsa di mele: La salsa di mele densa trattiene più aria e si può tranquillamente aggiungere un po' d'acqua durante la cottura per diluirla un po'.
• Riempire fino al corretto spazio di testa: Lo spazio di testa è lo spazio nel barattolo tra il coperchio e l'alimento. Mantenere uno spazio di testa di 1/2 pollice per consentire l'espansione durante la lavorazione.
• Rimuovere le bolle d'aria: Dopo il riempimento, passate delicatamente un contagibolle o una spatola di gomma in ogni vasetto per far uscire le bolle d'aria. Dovrete mescolare lentamente, perché un'agitazione vigorosa non farà altro che introdurre altra aria.
• Evitare le fluttuazioni di temperatura: La sifonatura è causata anche da rapidi sbalzi di temperatura. Assicuratevi di preriscaldare i barattoli nella pentola e di mantenere un bollore a fuoco lento (180˚F). Riempite i barattoli uno alla volta per mantenere il tutto caldo. Regolate il calore durante la lavorazione per mantenere un bollore costante e delicato. Al termine della lavorazione, spegnete il fuoco, scoprite e lasciate riposare i barattoli nella pentola per 5 minuti prima di rimuoverli. Questo aiutaper uniformare gradualmente la temperatura.

Procedura per la preparazione e l'inscatolamento della salsa di mele

Prima di iniziare, può essere utile leggere questo articolo sulle conserve a bagnomaria sul sito del National Center for Home Food Preservation.

La ricetta della marmellata di mele per l'inscatolamento è tratta dal libro USDA Guida completa alle conserve domestiche Una ricetta più dettagliata e stampabile si trova in fondo a questo articolo, ma questi sono i passaggi generali per preparare e inscatolare la salsa di mele fatta in casa:

Fase 1: Raccogliere l'attrezzatura da cucina

Avrete bisogno di:

• Conserviera a bagno d'acqua con cestello per conserve
• 9 barattoli da conserva da una pinta
• Coperchi e fascette (coperchi nuovi per ogni barattolo, le fascette possono essere riutilizzate)
• Bilancia da cucina
• Colino o mulino per alimenti (o altro metodo per ridurre in purea la purea di mele)
• Inoltre, è necessario disporre di materiale di base per la cucina, come una pentola grande da 10 litri, asciugamani, un coltello, un cucchiaio grande e un tagliere.

Fase 2: Preparare le mele

Pesare le mele e sciacquarle bene sotto l'acqua corrente. Se si utilizza un colino o un mulino per alimenti per ridurre in purea le mele, è possibile cuocere le mele con la buccia, che verrà filtrata dal colino. Sbucciare le mele prima di cuocerle se si utilizza un altro metodo per frullare la purea di mele. Le bucce possono ospitare batteri, quindi devono essere rimosse prima dell'inscatolamento.

Eliminare i torsoli, tagliare le parti più rovinate, tagliare a pezzi e mettere le mele preparate in una pentola capiente. Aggiungere acqua a sufficienza per evitare che si attacchino e cuocere le mele finché non saranno morbide. Lasciare raffreddare leggermente le mele cotte prima di ridurle in purea.

Fase 3: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

Mentre le mele si raffreddano, lavate i barattoli, i coperchi, le fascette e gli strumenti per l'inscatolamento in acqua calda e sapone. Sciacquate bene e mettete i coperchi, le fascette e gli strumenti da parte ad asciugare all'aria fino al momento dell'uso.

Posizionare la rastrelliera dei barattoli nella pentola a bagnomaria, sistemare i barattoli in posizione verticale e aggiungere acqua a sufficienza per coprirli. Portare la pentola a ebollizione a fuoco lento (180˚F) per 10 minuti e tenere in caldo.

Seguire le indicazioni del produttore per la preparazione dei coperchi. Non è più necessario preriscaldare i coperchi prima dell'uso, ma è comunque sicuro scaldarli se lo si desidera: basta aggiungerli alla pentola quando si scaldano i barattoli.

Fase 4: Filtrare le mele cotte

Passare la purea di mele raffreddata attraverso un colino o un mulino per alimenti per rendere la salsa omogenea e rimuovere le bucce. Se si preferisce una salsa a pezzetti, saltare il passaggio della purea e usare uno schiacciapatate.

Fase 5: Riscaldare la salsa di mele e aggiungere gli aromi

Riportare la polpa di mele nella pentola. Assaggiare la salsa di mele e aggiungere lo zucchero, il limone, la cannella e le altre spezie, se utilizzate. Iniziare con poco e regolare fino a quando non si è soddisfatti del sapore. Portare la salsa di mele a ebollizione a fuoco medio-alto mescolando per evitare che si attacchi.

Fase 6: Conservare la salsa di mele

Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo caldo dal contenitore, scolarlo e metterlo sul canovaccio. Tenere i restanti barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.

Posizionare l'imbuto sul barattolo e versare la salsa di mele bollente nel barattolo, lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro.

Passare delicatamente il gorgogliatore per far uscire l'aria. Pulire il bordo del barattolo con un asciugamano umido per rimuovere i residui. Posizionare il coperchio sul barattolo, mettere la fascetta sul coperchio e avvitarlo fino a stringerlo con la punta delle dita. Rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con gli altri barattoli.

Regolare il livello dell'acqua in modo che copra i barattoli di 5 cm, portare a ebollizione la pentola e lavorare per i tempi indicati nella ricetta. Togliere i barattoli dalla pentola e farli raffreddare completamente. Verificare la tenuta, etichettare, datare e conservare in un luogo fresco e buio per 12-18 mesi.

Salsa di mele fatta in casa per l'inscatolamento

Ingredienti

• 14 libbre di mele
• 1/2 tazza di acqua
• 1/4 di tazza di succo di limone fresco o in bottiglia (facoltativo)
• zucchero (facoltativo)
• cannella (facoltativa)

Istruzioni

Preparare le mele

• Sciacquare bene le mele sotto l'acqua corrente fredda. Sbucciare le mele se non si utilizza un colino per ridurre in purea le mele, altrimenti togliere il torsolo, tagliare le mele a pezzetti e aggiungerle alla pentola.
• Aggiungere alla pentola acqua sufficiente per evitare che si attacchi, circa 1/2 bicchiere.
• Cuocere le mele a fuoco medio-basso per farle ammorbidire, circa 10-15 minuti. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si brucino. Quando le mele sono morbide, spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare.

Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

• Lavate i barattoli, i coperchi, le fascette e gli strumenti per la conservazione delle conserve in acqua calda e sapone e sciacquateli bene. Metteteli ad asciugare all'aria su un telo da cucina pulito.
• Posizionare la rastrelliera dei barattoli nella pentola a bagnomaria, mettere i barattoli nella pentola e aggiungere acqua fino a coprirli. Portare la pentola a ebollizione (180˚F) per 10 minuti e mantenere i barattoli caldi fino a quando non si è pronti a riempirli.

Filtrare le mele

• Passare la salsa di mele raffreddata attraverso un colino per alimenti per eliminare le bucce e ridurre in purea la salsa.
• Riportare la polpa di mele nella pentola. Assaggiare e aggiungere lo zucchero e gli altri aromi, come la cannella, e le altre spezie, se utilizzate. Iniziare con poco e regolare fino a quando non si è soddisfatti del sapore. Diluire con acqua, se la purea è troppo densa.
• Portare la salsa di mele a ebollizione (212˚F) a fuoco medio-alto, mescolando per evitare che si attacchi, e mantenerla calda mentre si riempiono i vasetti.

Conservare la salsa di mele

• Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo dal contenitore, scolarlo e metterlo sul canovaccio. Tenere i restanti barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.
• Con il mestolo e l'imbuto, aggiungete la salsa di mele ai vasetti caldi, lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro.
• Pulire i bordi dei vasetti con un asciugamano pulito e umido. Posizionare il coperchio sul vasetto e avvitare la fascetta fino a stringerla con le dita.
• Usare il sollevatore per rimettere il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con gli altri barattoli, cercando di lasciare un po' di spazio tra un barattolo e l'altro.
• Una volta che i barattoli sono tutti nel contenitore, regolate il livello dell'acqua in modo che sia almeno due pollici sopra i coperchi dei barattoli.
• Coprire il contenitore e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Una volta che l'acqua bolle vigorosamente, continuare a far bollire le pinte per 15 minuti ad altitudini inferiori a 6.000 piedi.
• Al termine della lavorazione, spegnere il fuoco, togliere il coperchio e lasciare raffreddare e assestare il contenitore per circa 5 minuti.
• Stendere un canovaccio da cucina asciutto sul bancone, togliere con cautela i barattoli dalla pentola e posizionarli sul canovaccio. Lasciare circa un centimetro di distanza tra un barattolo e l'altro. Mantenere i barattoli in posizione verticale e non stringere le fascette o controllare le guarnizioni. Lasciare i barattoli indisturbati per 12-24 ore per farli raffreddare completamente.
• Dopo che i vasetti si sono raffreddati per almeno 12 ore, verificare che i coperchi dei vasetti si siano sigillati premendo al centro del coperchio. Il coperchio non deve sollevarsi. Se il coperchio si flette verso l'alto e verso il basso, significa che non si è sigillato. Conservare in frigorifero la salsa di mele e utilizzarla entro una settimana.
• Rimuovere le fascette e lavare bene i vasetti con acqua calda e sapone per rimuovere eventuali residui. Etichettare, datare e conservare in un luogo fresco e buio, tra i 50 e i 70 gradi. Utilizzare entro 12-18 mesi. Refrigerare il succo una volta aperto e consumarlo entro una settimana. Si ottengono circa 9 pinte.

Note

Alimentazione

Questa ricetta, pubblicata originariamente il 15 ottobre 2015, è stata rivista e aggiornata con ulteriori informazioni.

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