• Dicas para conservar tomates
  • Escolha dos tomates
  • Acidificar os tomates
  • Tomates pelados
  • Decidir entre o Raw Pack e o Hot Pack
  • Porque é que os tomates se separam nos frascos
  • Não tem uma panela de banho-maria?
  • Formas de utilizar as conservas de tomate
• Como conservar tomates Método do banho-maria
  • Passo 1: Preparar o equipamento de enlatamento
  • Passo 2: Preparar os tomates
  • Passo 3: Conservar os tomates
    • Embalagem em bruto
    • Pacote quente
• Conservas de tomates: inteiros ou cortados ao meio, embalados em água
  • Ingredientes
  • Instruções
    • Preparar o equipamento de enlatamento
    • Preparar os tomates
    • Encher os frascos: Embalagem crua
    • Encher os frascos: Hot Pack
    • Conservar os tomates
  • Notas
  • Nutrição
• Um bom planeamento é a chave para uma horta de sucesso

Utilize esta receita para conservar tomates inteiros ou cortados ao meio, embalados em água e processados em banho-maria para obter frascos estáveis.

Aqui no Maine, a época do tomate é muito curta. Muitas vezes, temos a sorte de ter alguns tomates maduros no final de julho e a maior parte da colheita fica pronta em agosto e setembro.

Uma vez que gostamos tanto de tomates, tenho tendência para plantar muitas plantas, a fim de colher muitos frutos para conservar durante o resto do ano. A maior parte da colheita de tomate é transformada em molho de tomate enlatado e salsa. Mas chega uma altura, todos os Verões, em que os tomates maduros se acumulam na minha bancada da cozinha e têm de ser conservados rapidamente para dar lugar à próxima colheita que vem da horta.

Dicas para conservar tomates

Esta receita de conserva caseira é perfeita para conservar rapidamente uma grande quantidade de tomates em frascos estáveis para armazenamento de alimentos. Os tomates inteiros e descascados estão prontos para serem abertos e utilizados em todas as suas refeições favoritas que pedem tomates frescos:

Escolha dos tomates

Cultivo alguns tomates-cereja e tomates para fatiar para comer em fresco, mas a maior parte dos tomates da minha horta são tomates em pasta para conservar. Os tomates em pasta têm forma de ameixa, com uma polpa densa e carnuda sem muita humidade.

• San Marzano é o meu tomate preferido para enlatar inteiro, tem um sabor doce, polpa densa e muito poucas sementes.
• Roma Os tomates "pera" são também um excelente tomate para enlatamento, pois o seu tamanho facilita o acondicionamento em frascos e mantêm a sua forma após o enlatamento, sendo também um tomate comum no mercado local, caso não cultive o seu próprio tomate.
• Pasta Amish Os tomates são tomates grandes e carnudos com um sabor delicioso. São também uma óptima escolha para enlatar tomates, mas poderá ter de os cortar ao meio ou em quartos para caberem nos frascos.

Embora estes sejam os meus preferidos, qualquer tipo de tomate pode ser utilizado. O teor de humidade é menos importante do que o sabor quando se enlatam tomates inteiros. Quer um tomate que saiba bem e não se transforme em papa quando aquecido.

Por isso, não hesite em enlatar os seus tomates de carne ou cereja favoritos. Considere misturar as variedades para obter uma mistura de sabores e texturas no frasco que irá elevar os seus cozinhados. Pode sempre drenar qualquer líquido antes de o utilizar.

Seleccione tomates de boa qualidade, sem sinais de podridão ou doença. Os tomates maduros devem ter uma polpa firme que cede ligeiramente quando pressionados com o polegar. Reserve os tomates mais macios para o molho e a salsa. Não utilize tomates de vinhas doentes ou mortas pela geada, uma vez que estes podem albergar agentes patogénicos nocivos que podem não ser eliminados durante o processamento.

• Tomates para frascos de um litro: Para encher cada frasco de 1 litro de tomate, são necessários cerca de 2,5 kg de tomate.
• Tomates para frascos de 1 litro: Cerca de 1,5 kg de tomates enchem um frasco de meio litro, por isso, o objetivo é obter 13 kg para uma carga de 9 frascos.

Acidificar os tomates

É necessário ácido adicional quando se enlatam tomates para garantir que o pH está a um nível que evita as bactérias. Há duas formas simples de ajustar a acidez quando se enlatam tomates. Adicionar ácido cítrico ou sumo de limão comercial engarrafado:

• Ácido cítrico é a minha forma preferida de acidificar os tomates porque não afecta o sabor.
• Sumo de limão engarrafado: O sumo de limão engarrafado foi uniformemente acidificado, pelo que existe um nível de acidez (pH) consistente e conhecido que é necessário para um enlatamento seguro. Não utilize sumo de limão fresco espremido porque não há forma de saber o nível de acidez do sumo.

Tomates pelados

A preparação mais demorada para o enlatamento de tomates é a remoção das peles. De acordo com o USDA, é necessário descascar os tomates para que possam ser enlatados em casa com segurança.

" É importante seguir as instruções das receitas testadas para garantir a segurança. Não dispomos de receitas testadas que incluam as peles. As peles alteram a densidade do produto, pelo que o tempo de processamento que temos disponível seria impreciso. " ~ Ask Extension Knowledgebase

• Como descascar tomates

Decidir entre o Raw Pack e o Hot Pack

• Embalagem em bruto O método é tal e qual como parece. Embala-se os frascos quentes com tomates pelados crus e depois enche-se com água quente até cobrir. A embalagem crua é mais rápida, mas não se podem colocar tantos tomates no frasco e é mais provável que flutuem após o processamento devido ao ar retido nos frutos.
• Embalagem a quente Para isso, é necessário aquecer os tomates com água quente para cozinhá-los brevemente, o que ajuda a amolecê-los, para que se acomodem mais facilmente nos frascos, elimina as bolsas de ar nos frutos e cria um líquido com sabor a tomate para encher os frascos. Além disso, os tomates embalados a quente têm menos probabilidades de se separarem e flutuarem nos frascos.

Porque é que os tomates se separam nos frascos

Poderá haver alguma separação com o método de embalagem crua ou quente, mas menos com os tomates inteiros que são cozinhados inteiros antes de encher os frascos. Desde que tenha seguido uma receita de enlatamento testada, os frascos são seguros para utilização.

A separação ocorre por várias razões: pode haver ar retido no fruto que faz com que os tomates flutuem para cima em direção ao topo do frasco e o líquido permaneça no fundo. Há também uma enzima que é desencadeada quando os tomates são cortados e expostos ao ar que decompõe a pectina natural. Isto faz com que os sólidos se separem dos líquidos.

É a mesma ação que ocorre quando se cortam tomates, se colocam numa tigela e se descobre uma poça de líquido que não estava lá antes. É a enzima que está a decompor a pectina que mantém as células do tomate unidas.

A enzima é desactivada pelo calor, pelo que aquecer os tomates logo depois de os descascar e enlatá-los rapidamente pode eliminar grande parte da ação da enzima.

Não tem uma panela de banho-maria?

Pode utilizar uma caçarola grande, desde que seja suficientemente alta para cobrir a parte de cima dos frascos em alguns centímetros, e pelo menos mais dois centímetros de espaço de ar para evitar que a água a ferver salpique para fora da caçarola.

Terá de colocar uma grelha no fundo para manter os frascos afastados do calor direto, para que não se partam, e trabalhar em lotes mais pequenos, dependendo do número de frascos que o seu pote comporta.

Formas de utilizar as conservas de tomate

Os tomates enlatados em casa são mais saborosos do que os tomates fora de época, e não terão o sabor metálico dos tomates enlatados comercialmente. Também pode utilizar tomates enlatados inteiros em qualquer receita que exija tomates esmagados ou em cubos. Basta cortar ou esmagar à mão depois de abrir o frasco se precisar de pedaços mais pequenos.

Os tomates simples em conserva são um produto básico versátil da despensa que pode ser utilizado em muitas receitas, incluindo a adição a chili, guisados e sopa, a mistura em salsa e a preparação de um molho de tomate rápido.

Como conservar tomates Método do banho-maria

Antes de começar, pode ser útil rever este artigo sobre o enlatamento em banho-maria no sítio Web do National Center for Home Food Preservation.

Esta é uma receita segura de caning da NCFHP e o sítio Web Guia de conservação Ball Blue Book A receita completa e imprimível pode ser encontrada no final deste post, mas estes são os passos para enlatar tomates inteiros, cortados ao meio ou em quartos, embalados em água.

Passo 1: Preparar o equipamento de enlatamento

Reúna o seu equipamento de cozinha e de produção de conservas:

• Panela de banho-maria com um suporte para conservas
• 7 frascos de conserva de 1 litro
• Tampas e fitas (novas tampas para cada frasco, as fitas podem ser reutilizadas)
• Utensílios para conservas: levantador de tampas magnético, levantador de frascos, funil para conservas, concha e espremedor de bolhas
• Para além disso, deve ter material básico de cozinha, como um tacho grande, taças grandes, panos de cozinha limpos, uma faca e uma tábua de cortar.

Lave os frascos, as tampas e os utensílios de conserva em água morna com sabão e enxagúe-os bem. Inspeccione cuidadosamente os frascos e elimine os que tiverem fissuras ou lascas, pois podem partir-se na máquina de conservas.

Coloque o suporte para frascos na enlatadora de banho-maria, coloque os frascos na enlatadora. Adicione primeiro água aos frascos para evitar que flutuem e, em seguida, encha a enlatadora com água suficiente para cobrir os frascos.

Os frascos devem ser aquecidos antes de serem enchidos para evitar que se partam devido ao choque térmico. Coloque o suporte para frascos na enlatadora de banho-maria, coloque os frascos na vertical na enlatadora e adicione água suficiente para cobrir os frascos. Leve a enlatadora a lume brando (180˚F) durante 10 minutos e mantenha os frascos quentes até estar pronto para os encher.

Siga as instruções do fabricante para preparar as tampas. Já não é necessário pré-aquecer as tampas antes de as utilizar, mas continua a ser seguro aquecê-las, se o desejar. Basta adicioná-las ao enlatador quando aquecer os frascos.

Passo 2: Preparar os tomates

Para escaldar e descascar os tomates, leve uma panela grande com água a ferver e encha uma tigela grande com água gelada. Consulte também Como descascar tomates para obter mais informações.

Lave bem os tomates em água corrente limpa. Faça um corte em X no fundo e mergulhe os tomates na água a ferver até a pele estalar e se soltar - cerca de 30 a 60 segundos. Retire-os da água a ferver e coloque-os na água gelada para arrefecer.

Mantenha a panela no fogão em lume brando. Dependendo do método de acondicionamento que escolher, utilizará esta água para encher os frascos e/ou aquecer os tomates.

Retire as peles dos tomates quando estiverem suficientemente frios para poderem ser manuseados. Corte os caroços e deixe-os inteiros ou corte-os em metades ou quartos, conforme desejar.

Passo 3: Conservar os tomates

Coloque um pano de cozinha no balcão e coloque o ácido cítrico ou o sumo de limão, o sal para conservas (se for utilizado) nas proximidades, juntamente com as colheres de medida. Encha os frascos utilizando o método de embalagem crua ou quente, conforme descrito abaixo:

Embalagem em bruto

Utilize o elevador de frascos para retirar um frasco quente da máquina de conservas, escorra-o e coloque-o sobre a toalha. Mantenha os restantes frascos na máquina de conservas, para que se mantenham quentes.

Adicione o ácido cítrico ou o sumo de limão a cada frasco, sal (se utilizar) e, em seguida, encha os frascos com os tomates crus preparados. Coloque a água a ferver sobre os tomates, deixando um espaço de 1/2 polegada para a cabeça.

Passe o extrator de bolhas pelo frasco para libertar o ar. Limpe o rebordo com uma toalha húmida para remover os resíduos. Coloque uma tampa no frasco, coloque a fita sobre a tampa e enrosque-a até ficar apertada com a ponta dos dedos. Volte a colocar o frasco na máquina de conservas e repita o processo com os restantes frascos.

Pacote quente

Adicione os tomates preparados de volta à panela de água no fogão. Ajuste a água, se necessário, de modo a cobrir os tomates. Leve a panela de volta à ebulição, reduza o calor para uma fervura suave e cozinhe os tomates durante 5 minutos.

Retire um frasco quente da enlatadora, escorra-o e coloque-o sobre a toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora, para que se mantenham quentes. Adicione o ácido cítrico ou o sumo de limão a cada frasco. Adicione o sal para dar sabor, se desejar. Encha os frascos quentes com os tomates quentes, deixando um espaço de 1/2 polegada na parte superior do frasco.

Adicione líquido de cozedura suficiente para cobrir os tomates, mantendo um espaço de 1/2 polegada para a cabeça. Passe um extrator de bolhas de ar pelos frascos para libertar as bolhas de ar. Limpe o rebordo com uma toalha húmida para remover os resíduos. Centre uma tampa no frasco, coloque a fita sobre a tampa e enrosque-a até ficar apertada com a ponta dos dedos. Coloque o frasco de volta no enlatador e repita com o resto dos frascos.

Quando os frascos estiverem todos no enlatador, ajuste o nível da água de modo a cobrir os frascos em alguns centímetros, leve a panela a ferver e processe os frascos durante os tempos indicados na receita abaixo. Deixe os frascos arrefecerem, teste os selos, rotule e date os frascos e guarde-os num local fresco e escuro durante 12 a 18 meses.

Conservas de tomates: inteiros ou cortados ao meio, embalados em água

Ingredientes

• 21 libras de tomates para 7 frascos de 1 litro. Ver nota para frascos de 1 litro abaixo
• 2 galões de água para escaldar mais um extra para encher a panela
• 2 tabuleiros de cubos de gelo
• ácido cítrico ou sumo de limão engarrafado
• sal de conserva opcional para dar sabor

Instruções

Preparar o equipamento de enlatamento

• Lave os frascos, as tampas, as fitas de rosca e os utensílios de conserva em água quente com sabão. Enxagúe bem para remover toda a espuma. Deixe secar ao ar livre num pano de cozinha limpo.
• Coloque o suporte para frascos na enlatadora de banho-maria, coloque os frascos na enlatadora e adicione água para cobrir. Leve a enlatadora a lume brando (180˚F) durante 10 minutos e mantenha os frascos quentes até estar pronto para os encher.

Preparar os tomates

• Para escaldar e descascar os tomates, adicione cerca de um litro de água a uma panela grande, tape e deixe ferver em lume alto.
• Encha uma tigela grande com o segundo galão de água e vários tabuleiros de gelo.
• Lave bem os tomates em água limpa e corrente. Enquanto trabalha por lotes, faça um X no fundo e mergulhe os tomates na água a ferver até as peles estalarem e se soltarem, cerca de 30 a 60 segundos.
• Quando estiverem estalados, retire-os da água a ferver e coloque-os na água gelada para arrefecerem.
• Mantenha a panela no fogão. Dependendo do método de acondicionamento que escolher, utilizará esta água para encher os frascos e/ou aquecer os tomates.
• Quando os tomates estiverem suficientemente frescos para serem manuseados, retire-lhes a pele, corte-lhes o miolo e deixe-os inteiros ou corte-os em metades ou quartos, conforme desejar.
• Encher os frascos utilizando o método de embalagem crua ou quente, como descrito abaixo.

Encher os frascos: Embalagem crua

• Leve a panela grande de água a ferver em lume alto.
• Espalhe uma toalha de cozinha no balcão. Utilize o seu elevador de frascos para retirar um frasco da enlatadora, escorra-o e coloque-o na toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora para que se mantenham quentes.
• Adicione 1/2 colher de chá de ácido cítrico ou 2 colheres de sopa de sumo de limão a cada frasco de 1 litro (1/4 de colher de chá de ácido cítrico ou 1 colher de sopa de sumo de limão para os frascos de 1 litro).
• Adicione até 1 colher de chá de sal por litro aos frascos (1/2 colher de chá para as canecas), se desejar para dar sabor.
• Coloque os tomates crus no frasco, deixando um espaço de 1/2 polegada para a cabeça.
• Utilize o funil e a concha do frasco para cobrir os tomates com água a ferver, deixando um espaço de 1/2 polegada para a cabeça.

Encher os frascos: Hot Pack

• Adicione os tomates preparados de volta à panela de água no fogão. Ajuste a água, se necessário, para que mal cubra os tomates. Leve a panela de volta à ebulição, reduza o calor para uma fervura suave e cozinhe os tomates durante 5 minutos.
• Espalhe uma toalha de cozinha no balcão. Utilize o seu elevador de frascos para retirar um frasco da enlatadora, escorra-o e coloque-o na toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora para que se mantenham quentes.
• Adicione 1/2 colher de chá de ácido cítrico ou 2 colheres de sopa de sumo de limão a cada frasco de 1 litro (1/4 de colher de chá de ácido cítrico ou 1 colher de sopa de sumo de limão para os frascos de 1 litro).
• Adicione até 1 colher de chá de sal por litro aos frascos (1/2 colher de chá para as canecas), se desejar para dar sabor.
• Utilize o funil de frascos e a concha para encher os frascos com os tomates cozidos. Coloque o líquido de cozedura quente sobre os tomates e deixe um espaço de 1/2 polegada para a cabeça.

Conservar os tomates

• Passe o extrator de bolhas pelo frasco para libertar o ar. Limpe o rebordo com uma toalha de papel húmida.
• Coloque uma tampa no frasco e enrosque a fita até ficar apertada com a ponta dos dedos. Utilize o elevador de frascos para voltar a colocar o frasco na enlatadora e repita o processo com os restantes frascos.
• Quando todos os frascos estiverem na enlatadora, ajuste o nível da água de modo a que fique 5 cm acima do topo dos frascos. Ajuste o espaço entre os frascos para permitir a circulação da água quente.
• Tape o recipiente e deixe ferver em lume forte. Quando a água ferver vigorosamente, continue a ferver os frascos de litro durante 45 minutos (40 minutos para os frascos de litro) em altitudes inferiores a 1.000 pés. Se necessário, ajuste o tempo de processamento à sua altitude (ver notas).
• Quando o tempo de processamento estiver concluído, desligue o lume e deixe a panela arrefecer e assentar durante cerca de 5 minutos.
• Espalhe um pano de cozinha seco sobre o balcão. Retire a tampa, inclinando-a para longe de si, para que o vapor não queime o seu rosto.
• Utilize o elevador de frascos para retirar cuidadosamente os frascos da máquina de enlatamento e coloque-os sobre a toalha. Mantenha os frascos na vertical e não aperte as fitas nem verifique ainda os selos. Deixe os frascos arrefecerem sem ser perturbados durante 12 a 24 horas.
• Depois de os frascos terem arrefecido durante, pelo menos, 12 horas, verifique se as tampas dos frascos estão seladas, pressionando o centro da tampa. A tampa não deve saltar para cima. Se a tampa fletir para cima e para baixo, não selou. Refrigere os frascos e utilize-os no prazo de uma semana.
• Retire os anéis, lave, rotule, date os frascos e guarde os tomates enlatados num local fresco e escuro, entre 50 e 70 graus F, durante 12 a 18 meses. Quando o frasco estiver aberto, leve ao frigorífico e utilize-o no prazo de uma semana.

Notas

• Quartos a altitudes de 1.001 - 3.000 pés é de 50 minutos, de 3.001 - 6.000 pés é de 55 minutos e acima de 6.000 pés é de 60 minutos.
• Canecas a altitudes de 1.001 - 3.000 pés é de 45 minutos, de 3.001 - 6.000 pés é de 50 minutos e acima de 6.000 pés é de 55 minutos.

Nutrição

Outras formas de conservar os tomates:

• Molho de tomate temperado
• Como conservar tomates esmagados
• Salsa de tomate e jalapeño
• Tomates secos ao sol
• Molho para pizza de roma assado
• Sumo de tomate e legumes

Um bom planeamento é a chave para uma horta de sucesso

Quer seja novo no cultivo dos seus próprios alimentos ou tenha cultivado uma horta durante anos, beneficiará de algum planeamento todos os anos. Encontrará tudo o que precisa para organizar e planear a sua horta no meu livro eletrónico em PDF, Grow a Good Life Guide to Planning Your Vegetable Garden (Guia para planear a sua horta) .