• Como fazer caldo de peru
• Passos para fazer e conservar caldo de peru
  • Passo 1: Separar a carne dos ossos
  • Passo 2: Fazer o stock
  • Passo 3: Coar e refrigerar para separar a gordura
  • Passo 4: Preparar o material de enlatamento
  • Passo 5: Preparar o caldo
  • Passo 6: Conservar o caldo de peru
• Como congelar o caldo de peru
• Formas de utilizar o caldo de peru
• Precisa de um caldo de peru rápido para a refeição do feriado?
• Receita de caldo de peru com instruções para enlatamento
  • Ingredientes
  • Instruções
    • Para fazer o caldo de peru:
    • Para enlatar o caldo de peru:
  • Notas
  • Nutrição
• Um bom planeamento é a chave para uma horta de sucesso

Utilize todo o peru do Dia de Ação de Graças transformando os ossos num delicioso e rico caldo de peru que é perfeito para molho, sopa ou guisado. Aprenda a fazer caldo de peru para guardar no congelador ou enlatá-lo à pressão para obter frascos que podem ser guardados nas prateleiras.

Muitas pessoas deitam fora os restos da carcaça do peru depois da refeição do Dia de Ação de Graças ou do feriado, o que é uma tragédia porque estão a perder. Esses ossos do peru estão cheios de nutrientes e muito sabor.

Ao longo do ano, guardo todas as aparas de legumes em sacos com fecho de correr no congelador. Nestes sacos estão as pontas dos alhos, pedaços de cebola, cenouras pequenas, folhas e talos de aipo e talos de brócolos. Utilizo estes legumes para dar sabor aos nossos caldos e caldos caseiros.

Durante o inverno, é frequente ter uma panela de caldo a ferver no fogão a lenha que aquece a nossa casa. Gosto de ter sempre à mão uma grande quantidade de caldo de galinha, de carne de vaca, de legumes e de peru para fazer sopas e guisados de inverno. Quando começar a fazer os seus próprios caldos caseiros, vai descobrir que sabem muito melhor do que os comprados na loja. Tem controlo total sobre os ingredientes e pode eliminar os aditivos e o sódio extraencontrados nos stocks comprados em lojas.

Como fazer caldo de peru

Fazer um caldo não é difícil, basta um pouco de tempo e será recompensado com um caldo saboroso que pode guardar no congelador ou na lata de pressão para utilizar nas suas receitas favoritas.

Os caldos são feitos combinando restos de ossos com legumes, ervas, especiarias e fervendo-os lentamente para extrair muito sabor.

O segredo para fazer um caldo de peru com um sabor intenso é começar com um peru assado. Depois de retirar a carne, utilize os restos da carcaça do peru para fazer um caldo de peru. Asse os ossos e os legumes no forno, adicione tudo à panela, encha com água e deixe ferver lentamente até obter um caldo saboroso.

Passos para fazer e conservar caldo de peru

Primeiro, o caldo é feito e deixado a ferver no fogão durante horas para infundir o sabor e extrair a gelatina dos ossos. Depois, o caldo é coado e refrigerado durante a noite para que a gordura se separe e suba até ao topo para ser facilmente removida. Finalmente, pode conservar o caldo no segundo dia.

Se não tiver uma enlatadora de pressão, pode congelar o caldo em recipientes ou sacos de congelação. Incluí dicas abaixo.

Se é novo no fabrico de conservas ou precisa de se atualizar, pode ser útil rever este artigo sobre o fabrico de conservas sob pressão no sítio Web do National Center for Home Food Preservation. Esta é uma receita segura de fabrico de conservas do sítio Web do NCFHP e do Guia de conservação Ball Blue Book A receita completa e detalhada encontra-se abaixo, mas aqui estão os passos para fazer e conservar o caldo de peru.

Passo 1: Separar a carne dos ossos

Depois de assar o peru, deixe-o arrefecer um pouco até conseguir manusear a carne sem queimar as mãos, cerca de 30 a 45 minutos.

Retire toda a carne de peru utilizável da carcaça e guarde-a no frigorífico. Separe os ossos e coloque-os numa assadeira grande. Eu gosto de utilizar a tampa da minha assadeira de peru, uma vez que já está suja. Espalhe os legumes picados por cima dos ossos.

Adicione os pingos, os legumes, a pele, a gordura e o resto dos restos do fundo da assadeira a uma panela grande.

Passo 2: Fazer o stock

Asse os ossos e os legumes no forno até os ossos alourarem. Utilize pinças para transferir os ossos e os legumes assados para a panela grande.

Adicione 1 chávena de água à assadeira quente para desengordurar a panela. À medida que a água ferve, raspe a panela com uma colher de pau para libertar os pedaços castanhos infundidos de sabor presos no fundo da panela. Deite o líquido na panela.

Adicione as ervas, os grãos de pimenta preta, a água restante e deixe cozinhar em lume brando durante pelo menos 2 horas para extrair o sabor dos ossos.

Passo 3: Coar e refrigerar para separar a gordura

Deixe o caldo arrefecer, retire os ossos maiores e coe o caldo através de um coador de malha fina para um recipiente grande. Deite fora os ossos e os sólidos. Deixe o caldo arrefecer e depois leve-o ao frigorífico durante a noite. Assim que o caldo arrefecer no frigorífico, a gordura subirá para o topo.

Não deixe o caldo arrefecer à temperatura ambiente durante mais de 2 horas. Para arrefecer rapidamente o caldo antes de o refrigerar, coloque o recipiente num banho de água gelada. Mude a água conforme necessário para a manter fria e deixe o caldo arrefecer até ficar morno. Em seguida, seque o recipiente e coloque-o no frigorífico durante a noite.

Passo 4: Preparar o material de enlatamento

No dia seguinte, reúna o seu equipamento de produção de conservas, prepare os frascos, prepare a panela de pressão e organize a sua área de trabalho.

Para enlatar o caldo de peru, vai precisar de

• Panela de pressão com grelha para conservas
• 8 frascos de conserva de meio litro ou 4 frascos de um litro
• Tampas e fitas para conservas (novas tampas para cada frasco, as fitas podem ser reutilizadas)
• Utensílios para enlatamento: levantador de frascos, concha para enlatamento, funil e espremedor de bolhas
• Para além disso, é necessário um material de cozinha básico, como uma panela grande e panos de cozinha limpos.

Lave os frascos de conserva, as tampas, as fitas e os utensílios de conserva em água quente com sabão e enxagúe bem. Ponha as tampas e as fitas de lado para secarem ao ar até estar pronto para as utilizar.

Coloque a panela de pressão no fogão e introduza o suporte para conservas. Adicione água de acordo com as instruções do fabricante da sua panela de pressão: a Presto tem 3 quartos, a Mirro tem 2 quartos e a All American tem 2 a 3 polegadas.

Encha os frascos até meio com água quente e, em seguida, coloque-os na grelha da enlatadora. Leve a enlatadora a lume brando durante 10 minutos (180˚F). Mantenha-os quentes até estar pronto para os encher.

Passo 5: Preparar o caldo

Retire o caldo do frigorífico. Deslize uma espátula fina e plana sobre o caldo arrefecido para remover a camada de gordura. A remoção da gordura é benéfica por várias razões, não só o seu caldo será mais claro e conterá menos gordura, como também haverá uma menor probabilidade de a gordura espessa interferir com a vedação à medida que o frasco é processado na enlatadora.

Adicione o caldo a uma panela grande e leve a panela a ferver em lume médio-alto.

Passo 6: Conservar o caldo de peru

Coloque uma toalha seca sobre o balcão. Utilize o seu elevador de frascos para retirar um frasco da enlatadora. Deite fora a água (guarde-a para lavar a loiça) e coloque o frasco sobre a toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora, para que se mantenham quentes.

Coloque o funil de conservas no frasco e encha o frasco com caldo quente com a concha de conservas. Deixe um espaço de 1 polegada para a cabeça.

Passe o espremedor de bolhas pelo frasco para libertar as bolhas de ar presas. Limpe o rebordo do frasco com uma toalha húmida para remover quaisquer resíduos. Centre uma tampa no frasco, coloque a fita sobre a tampa e enrosque-a até ficar apertada com a ponta dos dedos. Coloque imediatamente o frasco de volta na máquina de conservas e repita o processo com os restantes frascos.

Leve a panela a ferver em lume médio-alto. Siga as instruções da sua panela de pressão e processe os frascos durante os tempos indicados na receita abaixo.

Quando o tempo de processamento estiver concluído, desligue o lume e deixe o recipiente arrefecer naturalmente, retire os frascos e deixe-os arrefecer completamente. Date, rotule e guarde num local fresco durante 12 a 18 meses.

Como congelar o caldo de peru

Pense na forma como vai utilizar o caldo de peru e divida-o em porções utilizáveis antes de o congelar. Se a sua principal utilização for para fazer sopas, utilize recipientes maiores. Se só precisar de uma pequena porção para cozinhar, considere congelar primeiro em formas de muffins ou tabuleiros de cubos de gelo e, em seguida, retire-os e guarde-os em sacos de congelação.

Para congelar o caldo de peru, faça o caldo como descrito na receita, refrigere no frigorífico durante a noite para que a gordura se separe, raspe a gordura no dia seguinte e divida-a nos recipientes de congelação da sua escolha. Não se assuste se o caldo se transformar em geleia no frigorífico. É completamente natural e é causado pelo colagénio dos ossos. O caldo voltará a transformar-se emlíquido quando aquecido.

• Contentores de armazenamento: Os caldos podem ser congelados em recipientes de congelação. Divida o caldo arrefecido em cada recipiente e deixe pelo menos um espaço de 1 polegada para permitir que o líquido se expanda. Coloque a data, etiquete e empilhe os recipientes no congelador até um ano.
• Sacos de congelação com fecho de correr: Gosto de congelar o caldo em sacos de congelação do tamanho de um litro, porque ocupam menos espaço no congelador. Coloque a data e a etiqueta nos sacos e deixe o marcador secar brevemente antes de os encher. Encha os sacos com cerca de 3 a 4 chávenas de caldo, esprema o ar e feche. Coloque os sacos de congelação num tabuleiro de ir ao forno. Deve conseguir empilhar 3 ou 4 em cima uns dos outros antes de ficarem instáveis. Coloque o tabuleiro de ir ao fornoUma vez congelados, os sacos podem ser armazenados em bandejas na vertical. Utilize no prazo de 12 meses para obter o melhor sabor.
• Bandejas para cubos de gelo: Um tabuleiro de silicone para cubos de gelo é útil para dividir o caldo de peru em cubos e congelá-lo. Encha o tabuleiro com o caldo e coloque-o no congelador até congelar. Depois de congelados, retire os cubos e guarde-os num saco de congelação até um ano.

Formas de utilizar o caldo de peru

Este caldo de peru caseiro é a espinha dorsal do molho de peru, do recheio de peru e da sopa de massa de peru. Utilize o caldo de peru em vez de água para dar um sabor extra ao fazer arroz ou ao cozinhar quase tudo na sua Instant Pot. Também pode utilizar o caldo de peru nas suas receitas da mesma forma que utilizaria o caldo de galinha, como em molhos, escalfar e refogar legumes.

Precisa de um caldo de peru rápido para a refeição do feriado?

Faça um caldo de peru com antecedência e congele-o. Pegue num pacote de pernas ou asas de peru da mercearia. Troque o peru pelos ossos, misture com restos de vegetais, ossos de aves, ervas e ferva-o num delicioso caldo caseiro para adicionar muito sabor a peru para rechear e fazer molho.

Receita de caldo de peru com instruções para enlatamento

Ingredientes

• 1 carcaça de peru (ou substitua por 2-3 pernas de peru)
• 2 cenouras médias picadas grosseiramente
• 2 costelas de aipo picadas grosseiramente
• 1 cebola média picada grosseiramente
• 2 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 2 colheres de chá de tomilho seco (ou 3-4 ramos de tomilho fresco)
• 1 colher de chá de salsa seca (ou 2-3 ramos de salsa fresca)
• 1/2 colher de chá de alecrim seco (ou 1-2 ramos de alecrim fresco)
• 10 grãos de pimenta preta inteiros
• 4 quartos de água ou o suficiente para cobrir

Instruções

Para fazer o caldo de peru:

• Pré-aqueça o forno a 425˚F.
• Retire toda a carne utilizável da carcaça e guarde-a no frigorífico para mais tarde. Separe as asas, as coxas e as pernas da carcaça e utilize uma tesoura de cozinha para cortar a carcaça em pedaços mais pequenos. Coloque os ossos em camadas numa assadeira grande.
• Adicione as cenouras, o aipo, a cebola e o alho à frigideira. Asse no forno pré-aquecido até os ossos ficarem castanhos, cerca de 35 a 45 minutos. Mexa a meio do processo para que tudo fique castanho por igual.
• Retire a frigideira do forno e transfira os ossos e os legumes para uma panela grande.
• Adicione 1 chávena de água à assadeira quente para desengordurá-la. À medida que a água ferve, raspe a assadeira com uma colher de pau para libertar os pedaços castanhos infundidos de sabor que ficaram presos no fundo da assadeira.
• Deite o líquido para a panela, adicione as folhas de louro, a salsa, o alecrim, os grãos de pimenta preta e encha a panela com água suficiente para cobrir os ossos em alguns centímetros. Coloque o lume médio-alto e deixe ferver o caldo.
• Quando a panela ferver, reduza o lume para baixo e deixe cozer o caldo em lume brando até ficar saboroso, 2 a 12 horas. Mexa de vez em quando e retire a espuma.
• Retire os ossos maiores do caldo com uma pinça. Coe o caldo através de um coador de malha fina para um recipiente grande. Deite fora os ossos e os sólidos. Deixe o caldo arrefecer durante 2 horas e depois coloque-o no frigorífico durante a noite.

Para enlatar o caldo de peru:

• No dia seguinte, prepare o seu equipamento de enlatamento, lavando os frascos, as tampas, as fitas e os utensílios de enlatamento em água quente com sabão e enxaguando-os bem. Ponha as tampas e as fitas de lado até estar pronto para as utilizar.
• Coloque o suporte para frascos na enlatadora de pressão e encha com água de acordo com as instruções do fabricante da sua enlatadora de pressão: a Presto tem 3 quartos, a Mirro tem 2 quartos e a All American tem 2 a 3 polegadas.
• Encha os frascos até meio com água quente e, em seguida, coloque-os na grelha da enlatadora. Leve a enlatadora a lume brando durante 10 minutos (180˚F). Mantenha-os quentes até estar pronto para os encher.
• Retire o caldo do frigorífico e retire a gordura que subiu para o topo. Volte a colocar o caldo numa panela grande e deixe ferver em lume médio-alto.
• Espalhe uma toalha de cozinha no balcão. Utilize o seu elevador de frascos para retirar um frasco da enlatadora. Deite fora a água (guarde-a para lavar a loiça) e coloque o frasco na toalha. Mantenha os restantes frascos na enlatadora, para que se mantenham quentes.
• Utilize o funil de conservas e a concha e encha o frasco com caldo quente, deixando um espaço de 1 polegada no topo do frasco.
• Retire as bolhas de ar com o espremedor de bolhas e limpe o rebordo. Coloque uma tampa no frasco, coloque a fita sobre a tampa e enrosque-a até ficar apertada com a ponta dos dedos.
• Utilize o seu elevador de frascos para voltar a colocar o frasco na grelha da enlatadora e repita o processo com os restantes frascos até a enlatadora estar cheia ou até esgotar o stock. Se tiver restos, guarde-os no frigorífico ou congele-os durante mais tempo.
• Coloque a tampa na panela de pressão e feche-a. Deixe a ventilação aberta, ajuste o lume para médio-alto e deixe a panela de pressão ferver. Deixe a panela de pressão libertar vapor durante 10 minutos e, em seguida, adicione o peso de pressão.
• Quando a enlatadora tiver atingido a pressão correcta (10 libras para o medidor de peso e 11 libras para as enlatadoras com medidor de mostrador), defina um temporizador e processe os frascos de litro durante 20 minutos e os frascos de litro durante 25 minutos em altitudes inferiores a 1.000 pés.
• Ajuste o calor conforme necessário para manter uma pressão constante e ajuste a altitude, se necessário (ver quadro abaixo).
• Quando o tempo de processamento estiver concluído, desligue o lume e deixe a panela de pressão arrefecer até à pressão 0 por si só.
• Quando a panela estiver despressurizada, deixe-a arrefecer mais 10 minutos antes de retirar a tampa.
• Quando a panela tiver arrefecido, estenda um pano de cozinha sobre o balcão, destranque a tampa e retire-a, inclinando-a para longe de si, para que o vapor não queime o seu rosto.
• Deixe passar mais 10 minutos para que os frascos se adaptem à mudança de pressão. Se os frascos ainda estiverem a ferver, deixe-os repousar na enlatadora durante mais 5 minutos ou até que a fervura pare.
• Utilize o elevador de frascos para retirar cuidadosamente os frascos da máquina de enlatamento e coloque-os sobre a toalha. Mantenha os frascos na vertical e não aperte as fitas nem verifique ainda os selos. Deixe os frascos arrefecerem sem ser perturbados durante 12 a 24 horas.
• Após 12 a 24 horas, verifique se as tampas dos frascos estão seladas, pressionando o centro. A tampa não deve saltar para cima. Se a tampa se dobrar para cima e para baixo quando o centro é pressionado, não selou. Refrigere o frasco e utilize-o dentro de alguns dias ou transfira-o para um recipiente de congelação e congele-o até 6 meses.
• Retire as argolas, lave, etiquete, date os frascos e guarde-os num local fresco e escuro (50 a 70 graus Fahrenheit). Utilize dentro de um ano para obter a melhor qualidade.

Notas

Nutrição

Este artigo foi originalmente publicado em 22 de novembro de 2016 e foi atualizado com mais informações, instruções de enlatamento e novas fotografias.

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Um bom planeamento é a chave para uma horta de sucesso

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