• Поради щодо консервування томатного соусу
  • Дотримуйтесь безпечних рецептів консервування
  • Використовуйте томатну пасту
  • Видаліть шкірку та насіння
  • Підкислення томатів
  • Не маєте водяної бані?
• Етапи приготування та консервування томатного соусу
  • Крок 1: Зберіть своє обладнання
  • Крок 2: Підготуйте інгредієнти
  • Крок 3: Готуємо соус
  • Крок 4: Підготуйте консервне обладнання
  • Крок 5: Проціджуємо соус
  • Крок 6: Консервуємо соус
• Рецепт приправленого томатного соусу
  • Інгредієнти
  • Інструкція
    • Підготуйте інгредієнти
    • Приготуй соус:
    • Підготуйте консервне обладнання:
    • Можна соус:
  • Примітки
  • Харчування
• Гарне планування - ключ до успішного городу

Жоден магазинний томатний соус не зрівняється зі смаком домашнього. Зафіксуйте літо в банці з цим рецептом томатного соусу для домашнього консервування.

Я багато розповідаю про консервування томатного соусу тут, на Grow a Good Life, особливо в цьому році, коли я зіткнувся з проблемою збереження великого врожаю. Здається, у мене постійно були кошики стиглих помідорів, з якими потрібно було працювати протягом останніх двох місяців. Тепер, коли остаточний урожай помідорів кипить на плиті, я подумав, що прийшов час поділитися рецептом томатного соусу і методом, який я використовую для консервування більшої частини мого врожаю, щобврожай домашніх помідорів.

Зростаючи в італійській сім'ї, ми знали лише домашній томатний соус, виготовлений з консервованих або свіжих помідорів у сезон. У нашій коморі не було банок з покупним томатним соусом. Ставши дорослою, я продовжила традицію готувати великі партії домашнього томатного соусу і заморожувати його для майбутніх страв.

Коли я почав вирощувати власний сад, однією з перших речей, які я навчився консервувати, був томатний соус з домашніх помідорів. Зрештою, я поставив собі за мету вирощувати стільки помідорів, щоб забезпечити достатню кількість консервованого томатного соусу, якого вистачило б нам до наступного сезону.

Жоден магазинний томатний соус не зрівняється зі смаком домашнього. Це рецепт витриманого томатного соусу і метод, який я використовую для домашнього консервування врожаю помідорів.

Поради щодо консервування томатного соусу

Ось поради, як перетворити свіжозібрані помідори на домашній томатний соус і законсервувати його в стійких до зберігання банках:

Дотримуйтесь безпечних рецептів консервування

Якщо ви консервуєте томатний соус, важливо використовувати рецепти, розроблені та перевірені для безпечного домашнього консервування. Коли я готую томатний соус для консервування, я дотримуюся рецепту приправленого томатного соусу в Путівник по консервації Ball Blue Book Це найбільш близький до домашнього томатного соусу, на якому я виросла.

Використовуйте томатну пасту

Для ароматного та густого соусу використовуйте помідори типу слива. Мої улюблені сорти - Аміш Паста, Джульєтта, Рома та Сан Марцано. Сливові помідори, які також називають пастоподібними, м'ясисті, з товстими стінками та дуже малою кількістю води. Ви можете використовувати інші види помідорів, але це може зайняти більше часу, оскільки зайва вода буде випаровуватися.

Обирайте якісні помідори без ознак гнилі, пошкоджень комахами чи хвороб. Не використовуйте помідори з лози, що загинула від морозу, оскільки їхня кислотність могла змінитися, або вони можуть містити шкідливі патогени, які не можуть бути знищені під час переробки.

Видаліть шкірку та насіння

Якщо ви консервуєте помідори, вам потрібно видалити насіння і шкірку в рецептах, які цього вимагають. Наразі немає перевірених рецептів консервування зі шкіркою. Шкірка може містити бактерії і додавати соусу небажану текстуру. Крім того, шкірка і насіння можуть впливати на густину соусу, перешкоджаючи належному проникненню тепла при обробці на водяній бані в консервній банці.

Цей рецепт передбачає спочатку варіння томатного соусу зі шкіркою та насінням, а потім проціджування м'якоті томатів. Варіння зі шкіркою та насінням допомагає витягти природний пектин, який допоможе загустити соус.

Спосіб початкового приготування залежить від погоди. Якщо на вулиці спекотно, я тушкую соус на плиті, як описано в рецепті. Якщо погода прохолодніша, я спочатку обсмажую овочі в духовці при температурі 325˚F до розм'якшення, близько години. Потім додаю всі інгредієнти в каструлю і тушкую, поки соус не загусне і не зменшиться вдвічі. Обсмажування додає прекрасний, глибокий томатний смак до соусу.Готовий соус обов'язково додаємо всю рідину, яка виділилася з помідорів.

Після того, як соус зменшиться вдвічі, процідіть його за допомогою кухонного сита або м'ясорубки, щоб видалити тверді частинки, і розрівняйте соус. Потім поверніть соус на плиту, нагрійте до кипіння і розлийте по банках.

Якщо у вас немає ситечка, ви можете бланшувати помідори, очистити їх від шкірки і витягнути насіння перед приготуванням соусу: див. ілюстрований покроковий посібник "Як очистити помідори від шкірки".

Підкислення томатів

При консервуванні томатів необхідна кислота, щоб забезпечити рівень рН, який запобігає росту бактерій C. Botulinum, що викликають ботулізм. Існує два простих способи регулювання кислотності при консервуванні томатів. Додайте лимонну кислоту або комерційний лимонний сік у пляшках:

• Лимонна кислота це мій улюблений спосіб підкислення помідорів, оскільки він не впливає на смак.
• Лимонний сік у пляшках: Лимонний сік у пляшках був рівномірно підкислений, тому існує постійний і відомий рівень кислоти (pH), необхідний для безпечного консервування. Не використовуйте свіжовичавлений лимонний сік, тому що неможливо визначити рівень кислоти в соку.

Не маєте водяної бані?

Ви можете використовувати стандартну велику каструлю, якщо вона достатньо висока, щоб покрити банки на два дюйми водою і залишити ще принаймні два дюйми повітря, щоб запобігти розбризкуванню окропу. Вам знадобиться решітка на дні каструлі, щоб тримати банки подалі від прямого вогню, щоб вони не розбилися, і ви можете складати банки меншими партіями, залежно від того, скільки банок вміщує ваша каструля.

Етапи приготування та консервування томатного соусу

Цей домашній консервований томатний соус ідеально підходить для приготування спагетті та пасти, намазування на домашню піцу, а також для пармезану з курки чи баклажанів.

Перш ніж почати, може бути корисно переглянути цю статтю про консервування на водяній бані на веб-сайті Національного центру домашнього консервування продуктів харчування.

Це безпечний рецепт консервування з Путівник по консервації Ball Blue Book Відмінність між цим рецептом і рецептом томатного соусу "Шар" полягає в тому, що цей рецепт скорочено наполовину. Мені просто легше працювати з меншою партією помідорів, оскільки у мене є лише дві великі каструлі, щоб приготувати соус.

Приправи були дещо змінені, щоб зменшити кількість солі та збільшити кількість цукру, щоб збалансувати терпкий смак томатного соусу. Я також зменшую кількість соусу, готуючи його на повільному вогні протягом тривалого часу, щоб зберегти смак, а не на середньому вогні, як зазначено в рецепті "Кульки". Іноді це займає цілий день, але смак вартий зусиль.

Повний рецепт, який можна роздрукувати, можна знайти внизу цієї статті, а ось кроки для приготування та консервування італійського приправленого томатного соусу:

Крок 1: Зберіть своє обладнання

Тобі знадобиться:

• Консервний бак з водяною банею та решіткою для консервування
• 8 піннтових банок для консервування або 4 квартових банки
• Кришки та стрічки для консервування (нові кришки для кожної банки, стрічки можна використовувати повторно)
• Інструменти для консервування: підйомник для банок, ківш для консервування, воронка та бульбашковий хлопавка
• Кухонні ваги
• Харчове ситечко, млин або сито
• Плюс основне кухонне приладдя, таке як велика каструля, великі миски для приготування, рушники, мірний стакан, мірні ложки, велика ложка, ніж і обробна дошка.

Крок 2: Підготуйте інгредієнти

Помідори добре зважити, вимити під чистою проточною водою і розкласти на рушниках для просушування на повітрі. Зняти лушпиння з цибулі. Нарізати і відміряти 3 склянки нарізаної цибулі. Часник почистити і подрібнити.

Крок 3: Готуємо соус

Розігрійте велику сковороду на середньому вогні, додайте оливкову олію і обсмажте цибулю до розм'якшення. Додайте часник і коротко обсмажте до появи аромату, а потім перелийте суміш у каструлю.

Розріжте помідори навпіл або на четвертинки і додайте в каструлю разом з орегано, лавровим листом, чорним перцем, цукром і пластівцями червоного перцю, якщо використовуєте. Поки що почекайте з сіллю і додайте її за смаком в кінці.

Накрийте каструлю кришкою і доведіть до кипіння на повільному вогні. Зніміть кришку, щоб волога випарувалася, і продовжуйте варити соус до загустіння, поки він не зменшиться вдвічі. Час приготування залежить від кількості вологи в помідорах. Періодично помішуйте, щоб запобігти пригорянню.

Якщо ви використовуєте кілька каструль, приблизно розділіть інгредієнти для кожної з них, а коли соус приготується, з'єднайте їх в одній каструлі. Використовуйте ополоник, щоб уникнути розбризкування.

Коли об'єм зменшиться вдвічі, вимкніть вогонь і дайте трохи охолонути, щоб не обпектися під час проціджування.

Крок 4: Підготуйте консервне обладнання

Поки соус остигає, підготуйте банки, встановіть консерватор та організуйте робочу зону.

Вимийте банки, кришки, стрічки та інструменти для консервування в теплій мильній воді. Добре прополощіть і відкладіть кришки, стрічки та інструменти сушитися на повітрі, поки не будете готові їх використовувати.

Перед наповненням банки необхідно нагріти, щоб запобігти їхньому руйнуванню через термічний шок. Помістіть підставку для банок у водяну баню, поставте банки вертикально і додайте води, щоб покрити банки. Доведіть банку до кипіння (180˚F) протягом 10 хвилин і тримайте її гарячою, поки ви не будете готові наповнити її.

Дотримуйтесь інструкцій виробника щодо підготовки кришок. Попереднє нагрівання кришок перед використанням більше не є обов'язковим, але за бажанням їх можна прокип'ятити (180°F). Просто додайте їх до консервного контейнера, коли нагріватимете банки.

Крок 5: Проціджуємо соус

Видалити лавровий лист і пропустити томатний соус через ситечко або м'ясорубку, щоб видалити шкірку, насіння і згладити соус. Повернути соус в каструлю і знову довести до кипіння (180˚F). Чистою ложкою спробувати соус на смак. Посолити і перемішати, ще раз спробувати на смак, якщо потрібно, додати ще солі.

Крок 6: Консервуємо соус

Розстеліть на столі кухонний рушник і поставте поруч лимонну кислоту або лимонний сік, а також мірні ложки.

За допомогою підйомника для банок вийміть гарячу банку з банки, злийте воду і поставте на рушник. Решту банок залиште в банці, щоб вони залишалися теплими.

Додайте в банку лимонну кислоту або лимонний сік. Для пінт додайте 1/4 чайної ложки лимонної кислоти або 1 столову ложку бутильованого лимонного соку в кожну банку. Для кварт додайте 1/2 чайної ложки лимонної кислоти або 2 столові ложки бутильованого лимонного соку в кожну банку.

Помістіть воронку для консервування на банку і налийте гарячий соус у банку, залишаючи 1/2 дюйма вільного простору. Пропустіть бульбашковий хлопавку через банку, щоб випустити всі бульбашки повітря, що потрапили в неї.

Протріть обід вологим рушником, щоб видалити залишки. Встановіть кришку по центру банки, надягніть стрічку на кришку і закрутіть її до упору. Поставте банку назад у консервну банку і повторіть цю процедуру з рештою банок.

Відрегулюйте рівень води так, щоб вона покривала банки на кілька сантиметрів, доведіть каструлю до кипіння і обробіть банки протягом часу, зазначеного в рецепті нижче. Дайте банкам охолонути, перевірте герметичність, наклейте етикетки та датуйте банки і зберігайте в темному прохолодному місці.

Рецепт приправленого томатного соусу

Інгредієнти

• 22,5 фунта пастоподібних помідорів
• 3 склянки подрібненої цибулі близько 3 великих цибулин
• 6 зубчиків часнику подрібнені
• 1/4 склянки оливкової олії першого віджиму
• 3 сушені лаврові листки
• 1 столова ложка сушеного орегано
• 1 чайна ложка тростинного цукру
• 1,5 чайної ложки чорного меленого перцю
• 1 чайна ложка пластівців червоного перцю за бажанням
• лимонна кислота або бутильований лимонний сік
• 1 чайна ложка кошерної солі або більше за смаком

Інструкція

Підготуйте інгредієнти

• Зважити помідори, добре промити під чистою проточною водою і висушити на повітрі на чистому рушнику.
• Зняти лушпиння з цибулі. Нарізати і відміряти 3 склянки нарізаної цибулі. Почистити часник і подрібнити.

Приготуй соус:

• Розігрійте велику сковороду на середньому вогні, додайте оливкову олію і обсмажте цибулю до розм'якшення. Додайте часник і коротко обсмажте до появи аромату, а потім перелийте суміш у каструлю.
• Розрізати помідори навпіл або на четвертинки і додати в каструлю разом з лавровим листом, орегано, цукром, чорним перцем і пластівцями червоного перцю, якщо використовуєте.
• Довести каструлю до кипіння на повільному вогні і продовжувати варити, щоб соус загус, поки не зменшиться вдвічі. Періодично помішувати, щоб уникнути пригорання.
• Коли об'єм зменшиться вдвічі, вимкніть вогонь і дайте соусу трохи охолонути, перш ніж процідити.

Підготуйте консервне обладнання:

• Вимийте банки, кришки, гвинтові стрічки та інструменти для консервування в гарячій мильній воді. Ретельно промийте, щоб видалити всю піну. Відкладіть сушитися на повітрі на чистому кухонному рушнику.
• Помістіть підставку для банок у водяну баню, поставте банки в банку і залийте водою, щоб покрити. Доведіть банку до кипіння (180˚F) протягом 10 хвилин і тримайте її гарячою, доки не будете готові наповнити банки.

Можна соус:

• Видалити лавровий лист і пюрировать томатний соус за допомогою ситечка або м'ясорубки, щоб видалити шкірку, насіння і згладити соус. Повернути проціджений томатний соус в каструлю і знову довести до кипіння (180˚F).
• Чистою ложкою спробуйте соус на смак. Посоліть і перемішайте, ще раз спробуйте на смак, за потреби додайте ще солі.
• Розстеліть кухонний рушник на столі. Покладіть лимонну кислоту або лимонний сік разом з мірними ложками поруч з рушником.
• За допомогою підйомника для банок вийміть банку з банки, злийте воду і поставте на рушник. Решту банок залиште в банці, щоб вони залишалися гарячими.
• Додайте в банку лимонну кислоту або лимонний сік. Для пінт додайте 1/4 чайної ложки лимонної кислоти або 1 столову ложку бутильованого лимонного соку в кожну банку. Для кварт додайте 1/2 чайної ложки лимонної кислоти або 2 столові ложки бутильованого лимонного соку в кожну банку.
• Використовуйте ополоник і лійку для консервування та додайте гарячий соус у теплу банку, залишаючи 1/2 дюйма над краєм. Покрутіть бульбашковим насосом над банками, щоб випустити бульбашки повітря. Протріть обідок кожної банки вологим рушником.
• Встановіть кришку на банку по центру і закрутіть стрічку доти, доки вона не буде затягнута кінчиком пальця. За допомогою підйомника для банок поставте банку назад у консервну банку і повторіть це з рештою банок. Намагайтеся залишати трохи місця між банками.
• Після того, як всі банки будуть у консервній банці, відрегулюйте рівень води до двох сантиметрів над верхом банки.
• Накрийте банку кришкою і доведіть до кипіння на сильному вогні. Як тільки вода сильно закипить, встановіть таймер і обробляйте пінти протягом 35 хвилин, а кварти - протягом 40 хвилин на висоті менше 1000 футів. За необхідності відрегулюйте час обробки відповідно до вашої висоти (див. примітки).
• Коли час обробки завершиться, вимкніть вогонь і дайте банці охолонути і відстоятися приблизно 5 хвилин.
• Розстеліть кухонний рушник на столі і зніміть кришку, нахиливши її від себе, щоб пара не обпекла обличчя.
• За допомогою підйомника для банок обережно підніміть банки з банки і поставте на рушник. Тримайте банки вертикально, не затягуйте стрічки і не перевіряйте герметичність. Дайте банкам охолонути від 12 до 24 годин у спокійному місці.
• Після того, як банки охолонуть протягом принаймні 12 годин, перевірте герметичність кришок, натиснувши на центр кришки. Кришка не повинна підніматися. Якщо кришка прогинається вгору і вниз, вона не герметична. Поставте банку в холодильник і використовуйте протягом декількох днів.
• Зніміть гвинти на стрічках і вимийте банки. Наклейте етикетки, поставте дату і зберігайте банки в прохолодному темному місці. Використайте протягом 12-18 місяців. Одразу після відкриття поставте соус у холодильник і споживайте протягом кількох днів. Виходить приблизно 6-7 пінтових банок або 3-4 кварти, залежно від того, наскільки сильно соус зменшиться в об'ємі.

Примітки

• Пінти на висоті від 1 001 до 3 000 футів - 40 хвилин, від 3 001 до 6 000 футів - 45 хвилин, а вище 6 000 футів - 50 хвилин.
• На висоті від 1 001 до 3 000 футів - 45 хвилин, від 3 001 до 6 000 футів - 50 хвилин, а вище 6 000 футів - 55 хвилин.

Харчування

Ця стаття була вперше опублікована 8 жовтня 2015 р. Вона була переглянута і доповнена додатковою інформацією та новими фотографіями.

Додаткова інформація про консервування:

• Повний посібник USDA з домашнього консервування
• Посібники з консервування на сайті Ball
• 6 порад, як підготуватися до сезону консервування

Вам також може сподобатися:

• Як консервувати помідори цілими
• Соус для смаженої ромської піци
• Консервування подрібнених помідорів

Гарне планування - ключ до успішного городу

Незалежно від того, чи ви новачок у вирощуванні власних продуктів харчування, чи вирощуєте город протягом багатьох років, вам буде корисно планувати його щороку. Ви знайдете все необхідне для організації та планування вашого городу в моїй електронній книзі у форматі PDF, Посібник з планування вашого городу для гарного життя .