• Formas de utilizar las patatas en conserva
• Consejos para conservar patatas a presión
  • Utilice una olla a presión
  • Elegir las mejores patatas para conserva
  • Pelar las patatas
  • Patatas en lata enteras o en trozos
• Pasos para conservar patatas a presión
  • Paso 1: Reúna su equipo de conservas
  • Paso 2: Preparar los tarros de conserva y las tapas
  • Paso 3: Preparar las patatas
  • Paso 4: Envasar las patatas
• Conservas a presión de patatas
  • Ingredientes
  • Instrucciones
    • Prepare los tarros de conserva y las tapas:
    • Prepare las patatas:
    • Enlatar las patatas:
  • Notas
  • Nutrición
• Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

Envasar patatas a presión es una forma estupenda de conservar una cosecha abundante para almacenar alimentos a largo plazo. Los tarros de patatas, estables en el estante, son prácticos para añadir rápidamente a las comidas.

Las patatas pueden durar mucho tiempo si se guardan en un lugar fresco y oscuro. A veces, las condiciones de almacenamiento no son las ideales. Conservar las patatas mediante enlatado a presión las hace estables en el estante, por lo que duran más.

Las patatas dañadas o pequeñas tampoco durarán mucho tiempo almacenadas en el sótano. Así que si su cosecha de patatas produjo una gran cantidad de tubérculos pequeños, o consiguió dañar muchos mientras los desenterraba, el enlatado a presión de patatas es una buena forma de conservarlas.

La primera vez que probé a enlatar patatas fue para guardarlas cuando empezaban a ponerse blandas y a brotar. Todavía tenía unos 15 kilos de patatas en el sótano de nuestra bodega y no había forma de consumirlas lo bastante rápido antes de que se estropearan.

Así que saqué mi olla a presión, mi equipo de enlatado, mi Guía de Conservas Ball Blue Book, y se puso a trabajar pelando y cortando las patatas.

Formas de utilizar las patatas en conserva

No estaba segura de si nos gustarían las patatas de lata, pero descubrí que no sólo tenían una textura similar a las patatas normales, sino que además eran muy cómodas para cocinar.

Las patatas en lata son muy prácticas para acompañar rápidamente las comidas. Como las patatas ya están precocinadas, peladas y cortadas, son más rápidas de preparar.

Las patatas envasadas a presión pueden utilizarse del mismo modo que las patatas cocidas, como fritas, en puré o asadas. Para el puré de patatas, basta con recalentarlas brevemente en agua hirviendo, escurrirlas, añadirles mantequilla, cebollino, nata agria y hacerlas puré como el puré de patatas normal.

También puede utilizar patatas en conserva en sopas, potajes y guisos. Como ya están precocidas, añada las patatas al final del tiempo de cocción, para que no se ablanden demasiado.

Ahora cultivo patatas en dos fases en nuestro huerto cada año, en lugar de una sola cosecha grande. Una es mi cosecha principal de patatas de conservación, que se planta en primavera, se cosecha en otoño y se almacena en el sótano de nuestra bodega para el invierno.

• 5 pasos para conservar las patatas en invierno

La segunda es una siembra otoñal de patatas rojas que se cosechan pequeñas justo antes de que el suelo se congele, y se enlatan para almacenar alimentos. Las patatas de almacenamiento se utilizan durante el invierno, y las patatas enlatadas llenan el vacío hasta la próxima cosecha.

Consejos para conservar patatas a presión

Cuando enlates patatas blancas recuerda

Utilice una olla a presión

Las patatas son alimentos de baja acidez y deben enlatarse con un enlatador a presión. Un enlatador a presión proporciona una gran cantidad de calor necesario para matar las bacterias que pueden causar botulismo. No se pueden enlatar patatas de forma segura utilizando un enlatador al baño maría.

Cuando empecé a enlatar alimentos, investigué un poco y compré un enlatador a presión Presto de 16 cuartos. Tiene capacidad para una carga de enlatados de tarros de 9 pintas o 7 cuartos. Además, es lo suficientemente ligero como para que yo pueda levantar un enlatador lleno del fogón sin ayuda.

Elegir las mejores patatas para conserva

Algunas patatas son mejores para enlatar que otras. Evite las patatas que se utilizan normalmente para hornear, como las russets y las yukon gold. La cantidad de almidón y la textura harinosa no darán como resultado un producto enlatado de buena calidad. Conserve estos tipos como patatas congeladas en su lugar.

• Cómo congelar patatas

La mayoría de las patatas de piel roja son adecuadas, y muchas patatas redondas blancas de piel fina y patatas doradas tienen menos almidón y funcionan bien cuando se enlatan. Las patatas pequeñas, o patatas jóvenes conocidas como "patatas nuevas", también son buenas candidatas para el enlatado a presión porque tienen la piel fina y la carne firme. Suelen tener menos almidón que las patatas blancas.Patatas maduras. Siéntase libre de mezclar diferentes tipos de patatas en el mismo tarro.

Las patatas deben mantener su forma y textura durante el proceso de enlatado. Tienen que ser lo bastante firmes como para que no se pongan blandas después de calentarlas mucho. Elija patatas que aguanten bien después de calentarlas, y no unas que se deshagan al cocerlas.

Pelar las patatas

Tendrá que pelar las patatas antes de enlatarlas. No hay recetas seguras probadas para enlatar patatas con piel. Quitar la piel pelando las patatas reduce la cantidad de bacterias en la patata.

Patatas en lata enteras o en trozos

El almidón de las patatas impide que el calor penetre en el centro del tarro, por lo que la única forma de enlatarlas sin peligro es elegir patatas maduras de tamaño pequeño o mediano, de unos 5 cm de diámetro, o cortar las patatas más grandes en trozos de 1 a 2 cm después de pelarlas.

Se pueden meter más patatas en el tarro cortándolas en trozos de 1 pulgada, pero me parece que éstos tienden a dar como resultado patatas blandas cuando se enlatan a presión. Las patatas pequeñas enteras de 2 pulgadas y los trozos de 2 pulgadas se mantienen ligeramente firmes cuando se enlatan.

En un tarro de medio litro caben unas 11 onzas de patatas preparadas del tamaño de 2 pulgadas. Necesitará unas 6 libras de patatas para una carga de enlatadora de 9 pintas. Intente conseguir unas 24 onzas por cuarto, o 11 libras de patatas preparadas para una carga de enlatadora de 7 cuartos.

Pasos para conservar patatas a presión

Si es nuevo en el mundo de las conservas o hace tiempo que no las hace, puede resultarle útil consultar este artículo sobre el enlatado a presión en la página web del National Center for Home Food Preservation.

Esta receta es de El Libro Azul de Conservas Ball, "Patatas - Blancas". Al final de este artículo encontrará una receta más detallada e imprimible, pero estos son los pasos generales para enlatar patatas a presión:

Paso 1: Reúna su equipo de conservas

• Conservador a presión con rejilla
• 9 tarros de conserva tamaño pinta o 7 tarros de conserva tamaño cuarto de galón
• Tapas y bandas para conservas (tapas nuevas para cada tarro, las bandas se pueden reutilizar)
• Utensilios para conservas: elevador de tarros, cucharón para conservas, embudo y destapador de burbujas
• Además de suministros básicos de cocina como pelador de patatas, cuchillo, tabla de cortar, varias ollas grandes, olla pequeña, escurridor y paños de cocina.

Paso 2: Preparar los tarros de conserva y las tapas

Lave los tarros, las tapas, los precintos y los utensilios de enlatado con agua caliente y jabón, y aclárelos bien. Compruebe que los tarros no tengan muescas ni grietas. Elimine los que presenten daños, ya que se romperán en el enlatador. Deje a un lado las tapas y los precintos hasta que vaya a utilizarlos. Coloque el enlatador a presión en el fuego e introduzca la rejilla.

Añada agua según las instrucciones del fabricante de su enlatadora a presión: Presto es de 3 cuartos, Mirro es de 2 cuartos y All American es de 2 a 3 pulgadas. Llene los tarros hasta la mitad con agua caliente y, a continuación, colóquelos en la rejilla de la enlatadora. Lleve la enlatadora a fuego lento durante 10 minutos (180˚F). Mantenga los tarros calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Paso 3: Preparar las patatas

Llene una olla grande hasta la mitad con agua fría. Lave, pele las patatas y córtelas en dados de 5 cm. Deje las patatas pequeñas enteras si tienen unos 5 cm de diámetro. Quíteles los ojos, las magulladuras y cualquier mancha verde.

Mientras trabaja, deje caer las patatas cortadas en la olla con agua fría. Esto ayudará a eliminar parte del almidón superficial y evitará que las patatas se decoloren por la exposición al aire.

Escurrir y aclarar las patatas con agua fría. Llenar la olla, cocer las patatas a fuego lento durante 10 minutos, bajar el fuego y mantenerlas calientes hasta el momento de enlatarlas.

Ponga otra olla grande con agua a hervir a fuego fuerte y manténgala caliente hasta que esté listo para enlatar. Ésta es el agua que utilizará para llenar los tarros. No utilice el agua en la que se cocieron las patatas, ya que contiene demasiado almidón para enlatar sin peligro.

Paso 4: Envasar las patatas

Extienda una toalla sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador. Vacíe el agua (guárdela para lavar los platos) y colóquelo sobre la toalla. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.

Coloque el embudo de enlatado en el tarro. Utilice unas pinzas o una espumadera y llene el tarro con las patatas calientes manteniendo un espacio libre de 1 1/2 pulgadas.

Si utiliza sal, añada hasta 1/2 cucharadita por tarro de medio litro y hasta 1 cucharadita por tarro de un litro y, a continuación, llene el tarro con agua caliente de la segunda olla, dejando un espacio libre de 1 pulgada. Procure no apretar demasiado las patatas, ya que es necesario que quede espacio para que el agua pueda circular alrededor de los trozos de patata mientras se procesan.

Elimine las burbujas de aire con el destapador, ajuste el espacio libre si es necesario y limpie el borde con una toalla de papel húmeda. Coloque una tapa en el tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Coloque la tapa en el enlatador y ciérrela. Lleve el enlatador a ebullición a fuego medio-alto. Procese los tarros según las instrucciones de su enlatador durante los tiempos adecuados que se indican a continuación.

Deje enfriar el enlatador, saque los tarros y déjelos enfriar completamente. Lave los tarros con agua jabonosa, etiquete, feche y guarde los tarros de patatas en un lugar fresco. Utilícelos en un plazo de 12-18 meses.

No se preocupe si los tarros están más turbios que en la imagen de abajo. Las patatas contienen diferentes cantidades de almidón y algunas con un alto contenido de almidón harán que el líquido esté turbio. Simplemente enjuague las patatas antes de usarlas para eliminar el almidón.

Conservas a presión de patatas

Ingredientes

• 6 libras de patatas blancas para pintas para pintas, ver nota abajo para cuartos de galón
• sal para conservas opcional para dar sabor

Instrucciones

Prepare los tarros de conserva y las tapas:

• Limpia los tarros y las tapas con agua tibia y jabón, enjuágalos bien y resérvalos hasta el momento de utilizarlos.
• Coloque la rejilla de enlatado en el enlatador a presión y llénelo de agua siguiendo las instrucciones del fabricante de su enlatador a presión: Presto es de 3 cuartos, Mirro es de 2 cuartos y All American es de 2 a 3 pulgadas.
• Llene los tarros hasta la mitad con agua caliente y, a continuación, colóquelos en la rejilla del enlatador. Lleve el enlatador a fuego lento durante 10 minutos (180˚F). Manténgalos calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Prepare las patatas:

• Llene una olla grande hasta la mitad con agua fría.
• Lavar, pelar las patatas y cortarlas en trozos de unos 5 cm. Dejar las patatas pequeñas enteras si tienen unos 5 cm de diámetro. Quitarles los ojos, los moratones y cualquier mancha verde.
• Mientras trabaja, deje caer las patatas cortadas en la olla con agua fría. Esto ayudará a eliminar parte del almidón superficial y evitará que las patatas se decoloren por la exposición al aire.
• Escurrir y enjuagar las patatas con agua fría. Llenar la olla, cocer las patatas a fuego lento durante 10 minutos, bajar el fuego y mantenerlas calientes hasta el momento de llenar los tarros.
• Mientras se cuecen las patatas, ponga una segunda olla grande con agua a hervir a fuego fuerte, reduzca el fuego a fuego lento (180˚F) y manténgala caliente hasta que esté listo para enlatar. Esta es el agua que utilizará para llenar los tarros. No utilice el agua en la que se cocieron las patatas, tiene demasiado almidón para enlatar correctamente.

Enlatar las patatas:

• Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador. Vacíe el agua (guárdela para lavar los platos) y coloque el tarro sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.
• Utilizar unas pinzas o una espumadera para sacar las patatas de la olla y llenar el tarro dejando un espacio de 2,5 cm aproximadamente.
• Si utiliza sal, añada hasta 1/2 cucharadita a cada tarro de medio litro, y hasta 1 cucharadita a cada litro (la sal es opcional, pero añade mucho sabor).
• Añada agua caliente fresca al tarro, dejando un espacio libre de 1 pulgada.
• Pasa tu bubble popper por el tarro para liberar las burbujas que puedan quedar atrapadas entre las patatas y limpia el borde con una toalla húmeda.
• Coloque una tapa en el centro del tarro y enrosque la banda hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Utilice el elevador de tarros para volver a colocar el tarro en la rejilla del enlatador y repita la operación con el resto de los tarros hasta que se llene el enlatador o se quede sin patatas.
• Fije la tapa, deje abierta la rejilla de ventilación, ajuste el fuego a medio-alto y lleve la olla a ebullición. Deje que la olla a presión se ventile durante 10 minutos y, a continuación, coloque un peso sobre la rejilla de ventilación. Siga las instrucciones de su olla a presión.
• Una vez que el enlatador haya alcanzado la presión correcta (10 libras de presión para enlatadores de presión de manómetro ponderado y 11 libras para enlatadores de manómetro dial), programe un temporizador y procese las pintas durante 35 minutos y los cuartos de galón durante 40 minutos a altitudes inferiores a 1.000 pies. Ajuste a su altitud si es necesario (consulte la nota a continuación). Regule el calor según sea necesario para mantener una presión constante.
• Cuando se haya completado el tiempo de procesado, apague el fuego y deje que la olla a presión se enfríe y se despresurice. El tiempo dependerá de su marca y debería ser de entre 30 y 60 minutos.
• Cuando la olla a presión esté despresurizada, extienda un paño de cocina sobre la encimera, retire el peso del tubo de ventilación o abra la llave de paso y espere 10 minutos a que los tarros se adapten al cambio de presión.
• Desbloquee la tapa y retírela inclinándola hacia un lado para que el vapor no le queme la cara. Espere otros 10 minutos para que los tarros se adapten al cambio de presión.
• Utilice un elevador de tarros para sacar los tarros del enlatador y colocarlos sobre la toalla. Mantenga los tarros en posición vertical y no apriete las bandas ni compruebe los cierres todavía. Los tarros estarán calientes y burbujeando. Deje reposar los tarros sin tocarlos de 12 a 24 horas para que se enfríen.
• Espere a que los tarros se hayan enfriado durante al menos 12 horas y, a continuación, compruebe que las tapas de los tarros se han sellado. Compruebe el sellado presionando en el centro de la tapa. La tapa no debe saltar. Si la tapa se dobla hacia arriba y hacia abajo, no se ha sellado. Refrigere el tarro y consúmalo en unos días.
• Retire los cierres de rosca y lave los tarros. Etiquete, feche y guarde los tarros en un lugar fresco y oscuro (entre 50 y 70 grados F). Utilícelos antes de un año para obtener la mejor calidad. Rinde 9 pintas o 7 cuartos de galón.

Notas

Nutrición

Referencias y lecturas complementarias:

• Conservación de patatas - National Center for Home Food Preservation
• Uso de ollas a presión - National Center for Home Food Preservation
• Guía de conservas del Libro Azul de Ball
• Guía completa de conservas caseras del USDA

Otras formas de conservar las patatas:

• Cómo escaldar y congelar patatas
• Cómo guardar las patatas para el invierno

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