• Consejos para conservar tomates
  • Elegir los tomates
  • Acidificar los tomates
  • Pelar tomates
  • Decidir entre envase crudo y envase caliente
  • Por qué los tomates se separan en los tarros
  • ¿No tiene una cacerola al baño maría?
  • Formas de utilizar los tomates en conserva
• Cómo enlatar tomates al baño maría
  • Paso 1: Preparar el equipo de enlatado
  • Paso 2: Preparar los tomates
  • Paso 3: Enlatar los tomates
    • Envase crudo
    • Paquete caliente
• Conservas de tomates: enteros o partidos por la mitad envasados en agua
  • Ingredientes
  • Instrucciones
    • Prepare el equipo de enlatado
    • Preparar los tomates
    • Llenar los tarros: Raw Pack
    • Llenar los tarros: Hot Pack
    • Enlatar los tomates
  • Notas
  • Nutrición
• Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

Conservar los tomates cuando están frescos y en su punto óptimo de sabor es una forma estupenda de conservarlos para utilizarlos todo el año en sus recetas favoritas. Utilice esta receta para conservar tomates enteros o partidos por la mitad envasados en agua y procesados en un enlatador al baño maría para obtener tarros estables en el tiempo.

Aquí en Maine, la temporada de tomates es muy corta. A menudo, tenemos suerte de tener unos pocos tomates maduros a finales de julio y la mayor parte de la cosecha está lista en agosto y septiembre.

Como nos gustan tanto los tomates, tiendo a cultivar muchas plantas con el fin de recoger muchos frutos para conservar durante el resto del año. La mayor parte de la cosecha de tomates se convierte en salsa y salsa de tomate en conserva. Pero llega un momento cada verano en que los tomates maduros se amontonan en la encimera de mi cocina, y hay que conservarlos rápidamente para hacer sitio a la siguiente cosecha que viene del huerto.

Consejos para conservar tomates

Esta receta de conservas caseras es perfecta para conservar rápidamente una gran cantidad de tomates en tarros estables para el almacenamiento de alimentos. Los tomates enteros y pelados están listos para abrirlos y utilizarlos en todas sus comidas favoritas que requieran tomates frescos. A continuación le ofrecemos algunos consejos para conservar tomates que le ayudarán a prepararse:

Elegir los tomates

Cultivo algunos tomates cherry y tomates en rodajas para comerlos frescos, pero la mayoría de los tomates de mi huerto son tomates en pasta para conservar. Los tomates en pasta tienen forma de ciruela, con una pulpa densa y carnosa sin mucha humedad.

• San Marzano es mi tomate favorito para enlatar entero. Tiene un sabor dulce, una pulpa densa y muy pocas semillas.
• Roma Por su tamaño, son fáciles de envasar en tarros y mantienen bien su forma después del enlatado. Si no cultiva sus propios tomates, es habitual encontrarlos en el mercado local.
• Pasta Amish son tomates grandes y carnosos con un sabor delicioso. También son una gran opción para hacer conservas de tomate, pero puede que tenga que cortarlos por la mitad o en cuartos para que quepan en los tarros.

Aunque estos son mis favoritos, se puede utilizar cualquier tipo de tomate. El contenido de humedad es menos importante que el sabor a la hora de enlatar tomates enteros. Quieres un tomate que sepa bien y que no se convierta en papilla al calentarlo.

Así que tampoco dudes en enlatar tus tomates en rodajas o cherry favoritos. Considera la posibilidad de mezclar las variedades para conseguir una mezcla de sabores y texturas en el tarro que eleve tu cocina. Siempre puedes escurrir el líquido antes de utilizarlo.

Seleccione tomates de buena calidad que no presenten signos de podredumbre o enfermedad. Los tomates maduros deben tener una pulpa firme que ceda ligeramente al presionarlos con el pulgar. Reserve los tomates más blandos para salsas y salsas. No utilice tomates de viñas enfermas o muertas por las heladas, ya que pueden albergar patógenos dañinos que no se eliminan durante el procesado.

• Tomates para tarros de un cuarto: Necesitará aproximadamente 3 libras de tomates para llenar cada tarro de un cuarto de galón, así que calcule unas 21 libras para llenar un enlatador de 7 tarros de un cuarto de galón.
• Tomates para Pint Jars: Aproximadamente un kilo y medio de tomates llenan un tarro de medio litro, por lo que el objetivo es un kilo y medio para una carga de 9 litros.

Acidificar los tomates

Cuando se enlatan tomates se necesita ácido adicional para garantizar que el pH esté a un nivel que evite las bacterias. Hay dos formas sencillas de ajustar la acidez cuando se enlatan tomates. Añadir ácido cítrico o zumo de limón comercial embotellado:

• Ácido cítrico es mi forma favorita de acidificar los tomates porque no afecta al sabor.
• Zumo de limón embotellado: El zumo de limón embotellado se ha acidificado de manera uniforme, por lo que tiene un nivel de ácido (pH) constante y conocido, necesario para enlatar con seguridad. No utilice zumo de limón recién exprimido porque no hay forma de saber el nivel de ácido del zumo.

Pelar tomates

La preparación que más tiempo lleva a la hora de enlatar tomates es quitarles la piel. Según el USDA, es necesario pelarlos para poder enlatarlos en casa de forma segura.

" Es importante seguir las instrucciones de las recetas probadas para garantizar la seguridad. No disponemos de recetas probadas que incluyan las pieles. Las pieles modifican la densidad del producto, por lo que el tiempo de elaboración de que disponemos sería inexacto. " ~ Ask Extension Knowledgebase

• Cómo pelar tomates

Decidir entre envase crudo y envase caliente

• Embalaje en bruto es tal como suena: se envasan los tarros calientes con tomates pelados sin cocer y luego se llenan de agua caliente hasta cubrirlos. El envasado en crudo es más rápido de hacer, pero no se pueden meter tantos tomates en el tarro y es más probable que floten después del procesado debido al aire atrapado en la fruta.
• Embalaje en caliente consiste en calentar los tomates con agua caliente para cocerlos brevemente. Esto ayuda a ablandarlos, de modo que se apilan en los tarros más fácilmente, elimina las bolsas de aire en la fruta y crea un líquido con sabor a tomate para llenar los tarros. Además, es menos probable que los tomates envasados en caliente se separen y floten en los tarros.

Por qué los tomates se separan en los tarros

Es posible que se produzca alguna separación con el método de envasado en crudo o en caliente, pero no tanto con los tomates enteros que se cuecen enteros antes de llenar los tarros. Siempre que haya seguido una receta de enlatado probada, los tarros son seguros de usar.

La separación se produce por varias razones. Puede haber aire atrapado en la fruta que hace que los tomates floten hacia la parte superior del tarro y que el líquido se quede en el fondo. También hay una enzima que se desencadena una vez que los tomates se cortan y se exponen al aire que descompone la pectina natural, lo que hace que los sólidos se separen de los líquidos.

Es la misma acción que se produce cuando se trocean tomates, se colocan en un cuenco y se descubre un charco de líquido que antes no estaba allí. Ésa es la enzima trabajando para descomponer la pectina que mantiene unidas las células del tomate.

La enzima se desactiva con el calor. Calentar los tomates justo después de pelarlos y enlatarlos rápidamente puede eliminar gran parte de la acción enzimática.

¿No tiene una cacerola al baño maría?

Puede utilizar una olla grande siempre que sea lo suficientemente alta como para cubrir unos centímetros la parte superior de los tarros, y al menos dos centímetros más de espacio de aire para evitar que el agua hirviendo salpique fuera de la olla.

Tendrás que colocar una rejilla en el fondo para sostener los tarros lejos del calor directo para que no se rompan, y trabajar en tandas más pequeñas dependiendo de cuántos tarros quepa en tu olla.

Formas de utilizar los tomates en conserva

Los tomates enlatados en casa son más sabrosos que los tomates fuera de temporada, y no tendrán el sabor metálico de los tomates enlatados comercialmente. También puede utilizar tomates enlatados enteros en cualquier receta que pida tomates triturados o en dados. Sólo tiene que cortar o triturar con la mano después de abrir el tarro si necesita trozos más pequeños.

Los tomates naturales en conserva son un alimento básico muy versátil que se puede utilizar en muchas recetas, como añadirlos al chili, a los guisos y a la sopa, mezclarlos con la salsa y preparar una salsa de tomate rápida.

Cómo enlatar tomates al baño maría

Antes de empezar, puede resultarle útil consultar este artículo sobre el enlatado al baño maría en la página web del National Center for Home Food Preservation.

Esta es una receta segura de NCFHP y la Guía de conservas Ball Blue Book La receta completa e imprimible se encuentra al final de este post, pero estos son los pasos para enlatar tomates enteros, partidos por la mitad o en cuartos envasados en agua.

Paso 1: Preparar el equipo de enlatado

Reúna su equipo de enlatado y de cocina. Necesitará:

• Baño maría con rejilla
• 7 tarros de conserva de un cuarto
• Tapas y bandas (tapas nuevas para cada tarro, las bandas se pueden reutilizar)
• Utensilios para conservas: destapador magnético, destapador de tarros, embudo para conservas, cucharón y destapador de burbujas
• Además de suministros básicos de cocina, como una olla grande, cuencos grandes, paños de cocina limpios, un cuchillo y una tabla de cortar.

Lave los tarros, las tapas y los utensilios de enlatado con agua tibia y jabón y aclárelos bien. Inspeccione los tarros con cuidado y elimine los que tengan grietas o astillas, ya que pueden romperse en el enlatador.

Coloque la rejilla para tarros en el enlatador al baño maría, ponga los tarros en el enlatador. Añada primero agua a los tarros para evitar que floten y, a continuación, llene el enlatador con agua suficiente para cubrir los tarros.

Los tarros deben calentarse antes de llenarlos para evitar que se rompan debido al choque térmico. Coloque la rejilla para tarros en el enlatador al baño maría, ponga los tarros en posición vertical en el enlatador y añada agua suficiente para cubrir los tarros. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos y mantenga los tarros calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Siga las instrucciones del fabricante para preparar las tapas. Ya no es necesario precalentar las tapas antes de usarlas, pero sigue siendo seguro calentarlas si lo desea. Sólo tiene que añadirlas al enlatador cuando caliente los tarros.

Paso 2: Preparar los tomates

Para escaldar y pelar los tomates, ponga un cazo grande con agua a hervir y llene un bol grande con agua helada. Consulte también Cómo pelar tomates para obtener más información.

Lavar bien los tomates bajo un chorro de agua limpia. Hacer una X en el fondo y sumergir los tomates en el agua hirviendo hasta que la piel se agriete y se afloje, unos 30-60 segundos. Sacarlos del agua hirviendo y dejarlos caer en el agua helada para que se enfríen.

Mantenga la olla en el fuego a fuego lento. Dependiendo del método de envasado que elija, utilizará esta agua para llenar los tarros y/o calentar los tomates.

Quitar la piel a los tomates una vez que se hayan enfriado lo suficiente como para poder manipularlos. Quitarles el corazón y dejarlos enteros, o cortarlos por la mitad o en cuartos según se desee.

Paso 3: Enlatar los tomates

Coloque un paño de cocina sobre la encimera y ponga cerca el ácido cítrico o el zumo de limón, la sal para conservas (si la utiliza) y las cucharas dosificadoras. Llene los tarros utilizando el método de envasado en crudo o en caliente, tal como se describe a continuación:

Envase crudo

Vuelva a hervir el agua de la olla de escaldado. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro caliente del enlatador, escúrralo y colóquelo sobre la toalla. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que permanezcan calientes.

Añada el ácido cítrico o el zumo de limón a cada tarro, la sal (si la utiliza) y, a continuación, llene los tarros con los tomates crudos preparados. Vierta el agua hirviendo sobre los tomates dejando un espacio libre de 1/2 pulgada.

Pase el burbujeador por el tarro para liberar el aire. Limpie el borde con una toalla húmeda para eliminar los residuos. Centre una tapa en el tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Paquete caliente

Vuelva a añadir los tomates preparados a la olla de agua del fuego. Ajuste el agua si es necesario para que cubra los tomates. Vuelva a llevar la olla a ebullición, reduzca el fuego a un hervor suave y cocine los tomates durante 5 minutos.

Saque un tarro caliente del enlatador, escúrralo y colóquelo sobre la toalla. Mantenga los tarros restantes en el enlatador, para que se mantengan calientes. Añada el ácido cítrico o el zumo de limón a cada tarro. Añada la sal para dar sabor si lo desea. Llene los tarros calientes con los tomates calientes dejando un espacio de 1/2 pulgada en la parte superior del tarro.

Añada suficiente líquido de cocción para cubrir los tomates, manteniendo un espacio libre de 1/2 pulgada. Pase un destapador de burbujas por los tarros para liberar las burbujas de aire. Limpie el borde con una toalla húmeda para eliminar los residuos. Centre una tapa en el tarro, coloque la banda sobre la tapa y enrósquela hasta que quede apretada con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador y repita la operación con el resto de los tarros.

Una vez que los tarros estén todos en el enlatador, ajuste el nivel del agua de modo que cubra los tarros varios centímetros, lleve la olla a ebullición y procese los tarros durante los tiempos indicados en la receta a continuación. Deje enfriar los tarros, pruebe los cierres, etiquete y feche los tarros y guárdelos en un lugar fresco y oscuro de 12 a 18 meses.

Conservas de tomates: enteros o partidos por la mitad envasados en agua

Ingredientes

• 21 libras de tomates para 7 tarros de un cuarto de galón. Véase la nota para tarros de una pinta a continuación
• 2 galones de agua para escaldar más un extra para llenar el enlatador
• 2 bandejas de cubitos de hielo
• ácido cítrico o zumo de limón embotellado
• sal para conservas opcional para dar sabor

Instrucciones

Prepare el equipo de enlatado

• Lave los tarros, las tapas, los cierres de rosca y los utensilios de enlatado con agua caliente y jabón. Aclárelos bien para eliminar toda la espuma. Déjelos secar al aire sobre un paño de cocina limpio.
• Coloque la rejilla para tarros en el enlatador al baño maría, introduzca los tarros en el enlatador y añada agua hasta cubrirlos. Lleve el enlatador a fuego lento (180˚F) durante 10 minutos y mantenga los tarros calientes hasta que esté listo para llenarlos.

Preparar los tomates

• Para escaldar y pelar los tomates, añada aproximadamente medio litro de agua a una olla grande, tápela y llévela a ebullición a fuego fuerte.
• Llene un recipiente grande con el segundo galón de agua y varias bandejas de hielo.
• Lavar bien los tomates bajo un chorro de agua limpia. Trabajando por tandas, cortar una X en el fondo y sumergir los tomates en el agua hirviendo hasta que las pieles se agrieten y se suelten, entre 30 y 60 segundos.
• Cuando se rompan, sácalos del agua hirviendo y ponlos en agua helada para que se enfríen.
• Mantenga la olla al fuego. Dependiendo del método de envasado que elija, utilizará esta agua para llenar los tarros y/o calentar los tomates.
• Una vez que los tomates estén lo bastante fríos como para poder manipularlos, quíteles la piel, córteles el corazón y déjelos enteros o córtelos por la mitad o en cuartos, según desee.
• Llene los tarros utilizando el método de envasado en crudo o en caliente, tal como se describe a continuación.

Llenar los tarros: Raw Pack

• Llevar la olla grande de agua a ebullición a fuego alto.
• Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador, escúrralo y colóquelo sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador para que permanezcan calientes.
• Añada 1/2 cucharadita de ácido cítrico o 2 cucharadas de zumo de limón a cada tarro de un cuarto de galón (1/4 de cucharadita de ácido cítrico o 1 cucharada de zumo de limón para los de medio litro).
• Añada hasta 1 cucharadita de sal por litro a los tarros (1/2 cucharadita por pintas), si lo desea para dar sabor.
• Introducir los tomates crudos en el tarro dejando un espacio de 1/2 pulgada.
• Utiliza el embudo y el cucharón para cubrir los tomates con agua hirviendo, dejando un espacio de 1/2 pulgada.

Llenar los tarros: Hot Pack

• Vuelva a añadir los tomates preparados a la olla de agua del fuego. Ajuste el agua si es necesario para que apenas cubra los tomates. Vuelva a llevar la olla a ebullición, reduzca el fuego a un hervor suave y cocine los tomates durante 5 minutos.
• Extienda un paño de cocina sobre la encimera. Utilice el elevador de tarros para sacar un tarro del enlatador, escúrralo y colóquelo sobre el paño. Mantenga los tarros restantes en el enlatador para que permanezcan calientes.
• Añada 1/2 cucharadita de ácido cítrico o 2 cucharadas de zumo de limón a cada tarro de un cuarto de galón (1/4 de cucharadita de ácido cítrico o 1 cucharada de zumo de limón para los de medio litro).
• Añada hasta 1 cucharadita de sal por litro a los tarros (1/2 cucharadita por pintas), si lo desea para dar sabor.
• Utilice el embudo y el cucharón para llenar los tarros con los tomates cocidos. Vierta el líquido de cocción caliente sobre los tomates y deje un espacio libre de 1/2 pulgada.

Enlatar los tomates

• Pase el destapador por el tarro para liberar el aire y limpie el borde con una toallita de papel húmeda.
• Coloque una tapa en el tarro y enrosque el precinto hasta que quede apretado con la punta de los dedos. Vuelva a colocar el tarro en el enlatador con el elevador de tarros y repita la operación con los demás tarros.
• Una vez que todos los tarros estén en el enlatador, ajuste el nivel del agua de modo que quede dos pulgadas por encima de las tapas de los tarros. Ajuste el espacio entre los tarros para permitir que circule el agua caliente.
• Tapar el enlatador y llevar a ebullición a fuego alto. Una vez que el agua hierva vigorosamente, continuar hirviendo los tarros tamaño cuarto de galón durante 45 minutos (40 minutos para los tarros de pinta) a altitudes inferiores a 1.000 pies. Ajustar el tiempo de procesado a su altitud si es necesario. (Ver notas).
• Una vez finalizado el tiempo de procesado, apague el fuego y deje que el enlatador se enfríe y se asiente durante unos 5 minutos.
• Extiende un paño de cocina seco sobre la encimera. Retira la tapa inclinándola hacia un lado para que el vapor no te queme la cara.
• Utilice el elevador de tarros para sacar los tarros con cuidado del enlatador y colocarlos sobre la toalla. Mantenga los tarros en posición vertical y no apriete las bandas ni compruebe los cierres todavía. Deje reposar los tarros sin tocarlos durante 12 a 24 horas para que se enfríen.
• Después de que los tarros se hayan enfriado durante al menos 12 horas, compruebe que las tapas de los tarros se han sellado presionando en el centro de la tapa. La tapa no debe saltar. Si la tapa se dobla hacia arriba y hacia abajo, no se ha sellado. Refrigere el tarro y utilícelo en el plazo de una semana.
• Retire las anillas, lave, etiquete, feche los tarros y guarde los tomates en conserva en un lugar fresco y oscuro a una temperatura de entre 50 y 70 grados F durante 12 a 18 meses. Una vez abierto el tarro, refrigérelo y consúmalo en el plazo de una semana. Rinde unos 7 cuartos de tomate entero.

Notas

• Cuartos de galón a altitudes de 1.001 - 3.000 pies es de 50 minutos, de 3.001 - 6.000 pies es de 55 minutos, y por encima de 6.000 pies es de 60 minutos.
• Pintas a altitudes de 1.001 - 3.000 pies es de 45 minutos, de 3.001 - 6.000 pies es de 50 minutos, y por encima de 6.000 pies es de 55 minutos.

Nutrición

Otras formas de conservar tomates:

• Salsa de tomate sazonada
• Cómo enlatar tomates triturados
• Salsa de tomate y jalapeño
• Tomates secos
• Salsa de Roma asada para pizza
• Zumo de tomate y verduras

Una buena planificación es la clave del éxito de un huerto

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