• Qu'est-ce que la Giardiniera ?
• À propos des ingrédients
• Giardiniera à la mode de Chicago
• Etapes de la mise en conserve des légumes marinés à l'italienne
  • Étape 1 : Rassembler le matériel de cuisine et de mise en conserve
  • Étape 2 : Préparation des légumes
    • Chou-fleur
    • Oignons
    • Céleri
    • Carottes
    • Courgettes
    • Poivrons
  • Étape 3 : Préparation du matériel de mise en conserve
  • Étape 4 : Préparer les cornichons
  • Étape 5 : Mise en boîte de la Gairdiniere
• Giardiniera Légumes marinés Recette de mise en conserve
  • Ingrédients
    • Légumes :
    • Saumure de saumurage :
  • Instructions
    • Préparer les légumes :
    • Préparer le matériel de mise en conserve :
    • Préparer les cornichons :
    • Peut la Gairdiniere :
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Le mélange parfait d'épices et de vinaigre donne à ces légumes marinés à l'italienne une saveur piquante qui ravira vos papilles gustatives.

Si vous aimez les légumes marinés, vous adorerez cette recette facile de mise en conserve de légumes italiens marinés. Elle utilise un mélange de légumes, dont du chou-fleur, des carottes, du céleri, des oignons et des poivrons, qui sont tous marinés dans une solution de vinaigre et d'épices. Le résultat est un régal délicieusement acidulé que vous pourrez déguster tout au long de l'année.

La giardiniera peut être utilisée de nombreuses façons, notamment comme plat d'accompagnement des repas d'hiver, comme élément d'un antipasto, hachée et ajoutée aux salades, comme condiment pour les sandwichs, les hamburgers, et même grignotée à même le pot. Vous pouvez également utiliser la saumure de vinaigre pour les vinaigrettes et les marinades et pour donner du piquant aux légumes rôtis.

Le plus beau, c'est que la giardiniera est si simple à préparer et à conserver à la maison avec des légumes frais du jardin. Suivez les instructions ci-dessous et vous dégusterez ces délicieux légumes marinés en un rien de temps.

Qu'est-ce que la Giardiniera ?

La giardiniera est un mélange italien de légumes marinés composé de chou-fleur, de poivrons, de céleri, de carottes, d'oignons et de courgettes. Elle est généralement servie en entrée sur un plateau d'antipasto ou avec des salades.

Alors que les légumes marinés italiens traditionnels sont doux, la giardiniera à la mode de Chicago a évolué pour devenir une relish audacieuse de style italo-américain, rendue populaire par les sandwicheries de Chicago pour accompagner leurs sandwichs classiques au bœuf.

Il s'agit d'une version plus épicée et plus savoureuse, semblable à la giardiniera traditionnelle. Cependant, les légumes sont coupés en plus petits morceaux et aromatisés avec des épices supplémentaires et de l'huile d'olive. Ce mélange comprend parfois aussi des olives vertes.

Si chaque sandwicherie a sa propre version de la giardiniera, celle-ci est généralement proposée au choix en version douce ou piquante. Le mélange piquant utilise des piments Serrano ou sportifs pour relever le goût, et il est parfois simplement appelé "piments" lorsque l'on commande un sandwich au bœuf italien.

En outre, ce mélange de légumes marinés est parfois appelé jardinière en français, ce qui peut provenir du mot français jardin, qui signifie "jardin", ou de l'expression "à la jardinière", qui décrit la disposition des légumes sur un plateau autour du plat principal, tel qu'un rôti de bœuf, de poulet ou de poisson, pour le service.

Quel que soit le nom qu'on lui donne, cette recette de légumes mixtes marinés est une délicieuse façon de conserver les produits du jardin et de les déguster tout au long de l'hiver.

À propos des ingrédients

Les légumes sont conservés dans une saumure au vinaigre légèrement aromatisée et traités dans un appareil de mise en conserve au bain-marie pour obtenir des bocaux de longue conservation que vous pouvez ranger dans le garde-manger.

Comme pour tout légume mariné, choisissez des légumes frais et de bonne qualité pour obtenir les meilleurs résultats :

• Chou-fleur : Lors de la sélection des choux-fleurs frais à mariner, recherchez des têtes blanches ou blanc crème avec des fleurons compacts et bien fermés. Les feuilles doivent être vertes et d'apparence saine, et la tige doit être ferme. Évitez les têtes molles au toucher et qui présentent des taches brunes ou des signes de jaunissement.
• Oignons : Vous pouvez utiliser n'importe quel oignon à bulbe, qu'il soit rouge, blanc ou jaune. Choisissez des bulbes fermes qui sentent bon la fraîcheur et dont la peau est sèche et papilleuse. Évitez les oignons mous qui présentent des moisissures ou des meurtrissures et qui ont une forte odeur.
• Poivrons : Lors de la sélection des poivrons frais, choisissez des fruits de couleur vive, fermes et à l'odeur douce et parfumée. Évitez les poivrons qui présentent des meurtrissures, des taches ou qui sont mous au toucher. J'aime utiliser un mélange de poivrons verts, jaunes et rouges pour la couleur, ou vous pouvez remplacer les poivrons par une quantité égale d'un autre type de poivron.
• Céleri : Utilisez du céleri frais avec des feuilles d'un vert brillant et des tiges fermes. Évitez le céleri mou, décoloré ou présentant des taches brunes.
• Carottes : Lorsque vous choisissez des carottes fraîches, recherchez celles qui ont une couleur vive et une texture ferme. Évitez les carottes molles, meurtries ou présentant d'autres signes de dommages.
• Courgettes : Choisissez une petite courgette de moins de 5 cm de diamètre avec peu de graines, que vous pouvez remplacer par une autre variété de courge d'été ou même par un concombre.
• Vinaigre : Vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme, du vinaigre blanc, du vinaigre de vin rouge, du vinaigre de vin blanc ou une combinaison de tous les vinaigres commerciaux ayant une acidité d'au moins 5 %.
• Épices à saumure : La saumure de cette recette est infusée avec des feuilles de laurier, du poivre noir et de l'ail pour ajouter une saveur douce aux légumes marinés. Cependant, c'est ici que vous pouvez faire preuve de créativité en mélangeant et en associant des herbes et des épices séchées pour ajouter plus de saveurs. Consultez cet article pour avoir des idées : Recette d'épices à mariner maison.

Giardiniera à la mode de Chicago

Voici quelques modifications que vous pouvez apporter à cette recette pour obtenir une giardiniera plus proche de celle de Chicago :

• Épices à saumure : Ajoutez les épices à saumure séchées suivantes au sac d'épices pour donner plus de goût à la saumure : 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge, 1/4 de cuillère à café d'origan séché, 1/8 de cuillère à café de graines de céleri et 1/8 de cuillère à café de graines de fenouil.
• Ajouter de la chaleur : Pour une giardiniera piquante, remplacez certains poivrons par des piments forts, tels que le Serrano, le jalapeño, ou tout autre type de piments italiens forts, tels que les pepperoncini ou les piments de cire hongrois.
• Développez plus d'arômes après l'ouverture : Les olives vertes et l'huile ne sont pas sûres pour la mise en conserve domestique, mais vous pouvez les ajouter après avoir ouvert le bocal. Tout d'abord, égouttez les légumes et coupez-les en morceaux de 1/4 de pouce. Ensuite, placez-les dans un bol, ajoutez les olives et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive à votre goût. Mélangez pour enrober, remettez dans le bocal et réfrigérez pendant une nuit pour laisser les saveurs se mélanger. Le contenant devra être conservé au réfrigérateur pour des raisons de sécurité.

Etapes de la mise en conserve des légumes marinés à l'italienne

Cette recette de mise en conserve testée est tirée du Ball Complete Book of Home Preserving (Livre complet de la conservation à domicile) pour les légumes marinés de la Jardinière. Les changements sûrs sont les suivants :

• Remplacer les poivrons par une quantité égale d'un autre type de poivron.
• Remplacer le vinaigre blanc par un autre vinaigre commercial ayant une acidité d'au moins 5 %.
• Utiliser des herbes et des épices séchées supplémentaires.
• Vous pouvez diminuer la quantité de sucre et de sel, mais cela modifiera la saveur et la texture des légumes marinés.

Si vous apportez des modifications autres que celles mentionnées ci-dessus, réfrigérez les bocaux, car ils risquent de ne pas être sûrs pour la mise en conserve à domicile et la conservation à température ambiante.

Avant de commencer, lisez cet article sur la mise en conserve au bain-marie à l'adresse suivante Centre national pour la conservation des aliments à domicile peut s'avérer utile : Comment utiliser les conserveries à bain d'eau.

La recette complète se trouve ci-dessous, mais voici un aperçu étape par étape de la préparation et de la mise en conserve à domicile des légumes marinés italiens, également connus sous le nom de Giardiniera.

Étape 1 : Rassembler le matériel de cuisine et de mise en conserve

Vous aurez besoin de.. :

• Bain-marie et grille de mise en conserve
• 5 bocaux de conserve de la taille d'une pinte
• Couvercles et bagues de mise en conserve (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bagues peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-bocal, louche de mise en conserve, entonnoir et bubble-popper
• Gants en caoutchouc si vous utilisez des piments forts
• Sac à épices, étamine ou filtre à café
• Plus des fournitures de cuisine de base telles qu'une grande casserole en acier inoxydable, de grands bols de préparation, des tasses à mesurer, un épluche-légumes, un couteau, une planche à découper, une cuillère à trous et des essuie-tout propres.

Étape 2 : Préparation des légumes

Préparez les légumes un par un selon la recette afin de pouvoir les portionner avec précision.

Chou-fleur

Vous aurez besoin de 2 tasses de fleurons, soit environ 1/2 tête de chou-fleur. Commencez par couper les feuilles et le bas de la tige. Coupez le chou-fleur en deux, puis à nouveau en deux. Enlevez le cœur et utilisez vos mains pour casser les fleurons individuels. Coupez les plus gros morceaux en deux, de façon à ce qu'ils aient tous à peu près la même taille.

Utilisez un gobelet gradué et mesurez 2 tasses de petits bouquets de chou-fleur. Rincez-les bien à l'eau courante et ajoutez-les à votre bol de préparation.

Faites tremper les morceaux dans de l'eau salée si vous devez éliminer les vers et les insectes. Mélangez 4 cuillères à café de sel de mise en conserve ou de saumurage avec un gallon d'eau. Ajoutez les fleurons et laissez-les tremper pendant 30 minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients. Égouttez-les et rincez-les très bien avant de les utiliser.

Oignons

Vous aurez besoin d'environ un oignon moyen pour obtenir 1 tasse d'oignons tranchés. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper les extrémités des oignons et les trancher en deux. Épluchez les peaux papilleuses et jetez-les. Coupez les oignons dans le sens de la longueur, de la racine à la tige, en tranches d'un quart de pouce. Mesurez et ajoutez 1 tasse d'oignons tranchés dans le bol.

Céleri

Retirer 3 branches de céleri et les rincer abondamment à l'eau courante. Couper les sommets et la partie blanche de la base de chaque branche. Couper en tranches d'un demi-pouce et les ajouter au bol.

Carottes

Laver les carottes à l'eau courante, enlever la peau à l'aide d'un épluche-légumes, puis les rincer à nouveau avant de les couper. Les couper en tranches d'un demi-pouce et les ajouter au bol de préparation.

Courgettes

Rincer les courgettes pour éliminer les résidus et la terre. Couper et jeter une tranche d'un quart de pouce de l'extrémité du fruit. L'extrémité de la fleur contient une enzyme qui peut causer des cornichons mous, il est donc important de l'enlever. Couper en rondelles d'un quart de pouce et les ajouter dans le grand bol de préparation.

Poivrons

La recette prévoit jusqu'à 4 gros poivrons épépinés et coupés en lanières de 1/4 de pouce. Vous pouvez utiliser n'importe quelle variété de poivrons doux ou piquants. Respectez simplement la même proportion de poivrons. Par exemple, un gros poivron équivaut à 1 tasse de poivrons hachés lorsqu'ils sont coupés en lanières de 1/4 de pouce x 3 pouces. Vous aurez donc besoin de 4 tasses de poivrons hachés pour cette recette.

Lavez bien vos poivrons à l'eau courante. Portez des gants lorsque vous manipulez des poivrons chauds et évitez tout contact avec votre peau et vos yeux. Retirez les tiges, coupez les poivrons en deux et retirez les graines.

Coupez les poivrons en lanières de 1/4 de pouce ou en rondelles si vous utilisez des piments forts, et mettez-les de côté. Gardez les poivrons préparés séparément des autres légumes pour le moment. Nous les ajouterons à la fin, pour qu'ils ne cuisent pas trop avant de remplir les bocaux.

Étape 3 : Préparation du matériel de mise en conserve

Lavez les bocaux, les couvercles, les bagues et les outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez bien et mettez les couvercles, les bagues et les outils de côté pour qu'ils sèchent à l'air libre jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Placez la cocotte à bain-marie sur un grand brûleur de votre cuisinière. Insérez la grille de mise en conserve dans le fond. Placez les bocaux à la verticale dans la cocotte et ajoutez de l'eau pour les couvrir. Portez la cocotte à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes, et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Étape 4 : Préparer les cornichons

Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre noir et les tranches d'ail dans un sac à épices ou un filtre à café et les attacher avec du fil ou de la ficelle de cuisine.

Ajouter le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et le sachet d'épices dans une grande marmite. Porter la marmite à ébullition à feu moyen-vif en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire le feu et laisser mijoter (180˚F) pendant 5 à 10 minutes pour permettre aux épices d'infuser dans le liquide.

Ajouter le chou-fleur, les oignons, le céleri, les carottes et les courgettes dans la marmite et faire bouillir. Une fois la marmite portée à ébullition, éteindre le feu et ajouter les poivrons. Remuer pour combiner, puis retirer et jeter le sachet d'épices.

Étape 5 : Mise en boîte de la Gairdiniere

Étendez un torchon de cuisine sec sur le comptoir. Retirez un bocal chaud de l'appareil de mise en conserve à l'aide du lève-bocal, égouttez-le et placez-le sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans l'appareil de mise en conserve pour qu'ils restent chauds.

Placez l'entonnoir sur le bocal. Si vous utilisez du Pickle Crisp, ajoutez 1/8 de cuillère à café dans le bocal.

À l'aide d'une cuillère à trous, remplissez le bocal avec les légumes mélangés, puis versez une louche de liquide de décapage chaud sur les légumes, en laissant un espace de 1/2 pouce au sommet du bocal.

Passez l'appareil à bulles d'air dans le bocal pour libérer les bulles d'air emprisonnées. Assurez-vous que tous les légumes sont immergés dans le liquide et ajustez l'espace libre si nécessaire.

Essuyez le bord avec une serviette humide pour éliminer les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, ajoutez la bague et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Remettez le bocal rempli dans l'appareil de mise en conserve et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Ajustez le niveau de l'eau pour couvrir le haut des bocaux de deux pouces. Ajoutez le couvercle, portez la cocotte à ébullition et faites cuire les bocaux dans une cocotte à eau bouillante pendant les durées indiquées dans la recette ci-dessous.

Une fois le temps de traitement écoulé, éteignez le feu, retirez les bocaux et laissez-les refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures. Après un refroidissement d'au moins 12 heures, testez la fermeture des bocaux. Réfrigérez ceux qui n'ont pas été fermés hermétiquement.

Lavez les bocaux à l'eau chaude savonneuse, séchez-les, étiquetez-les, datez-les et conservez-les dans un endroit frais et sombre pendant 12 à 18 mois. Attendez plusieurs semaines pour que les cornichons développent leur saveur avant d'ouvrir un bocal. Cette recette permet de préparer environ 5 bocaux d'un litre de légumes italiens marinés mélangés.

Giardiniera Légumes marinés Recette de mise en conserve

Ingrédients

Légumes :

• 2 tasses de petits bouquets de chou-fleur
• 1 tasse d'oignons émincés
• 3 branches de céleri coupées en tranches d'un demi-pouce
• 2 carottes moyennes épluchées et coupées en tranches d'un demi-pouce
• 1 petite courgette ou courge jaune coupée en tranches d'un quart de pouce
• 4 gros poivrons doux épépinés et coupés en lanières d'un quart de pouce

Saumure de saumurage :

• 3 feuilles de laurier séchées
• 6 grains de poivre noir
• 3 gousses d'ail coupées en fines tranches
• 4 tasses de vinaigre blanc 5% d'acide acétique
• 2 tasses d'eau
• 2 tasses de sucre cristallisé
• 1 cuillère à soupe de sel de cuisine
• pickle crisp 1/8 de cuillère à café par bocal (facultatif pour des légumes plus croquants)

Instructions

Préparer les légumes :

• Rincez bien les légumes à l'eau courante et préparez-les comme décrit ci-dessus.
• Mélanger le chou-fleur, le céleri, les carottes et les courgettes dans un grand saladier et réserver. Séparer les poivrons des autres légumes et les réserver.

Préparer le matériel de mise en conserve :

• Lavez vos bocaux, couvercles, bagues à vis et outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez soigneusement pour éliminer toute trace de mousse. Laissez sécher à l'air libre sur un torchon propre.
• Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, placez les bocaux dans la marmite et ajoutez de l'eau pour couvrir. Portez la marmite à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes, et gardez les bocaux chauds.

Préparer les cornichons :

• Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre noir et les tranches d'ail dans un sac à épices ou un filtre à café et les attacher avec du fil ou de la ficelle de cuisine.
• Ajouter le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et le sachet d'épices dans une grande marmite. Porter la marmite à ébullition à feu moyen-vif. Remuer pour dissoudre le sucre, puis réduire le feu et laisser mijoter (180˚F) pendant 5 à 10 minutes pour permettre aux épices d'infuser dans le liquide.
• Ajouter le chou-fleur, les oignons, le céleri, les carottes et les courgettes dans la marmite et porter à ébullition.
• Une fois la marmite portée à ébullition, éteindre le feu et ajouter les poivrons. Remuer pour combiner, puis retirer et jeter le sachet d'épices.

Peut la Gairdiniere :

• Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal chaud de l'autoclave, égouttez l'eau et placez-le sur le torchon.
• Si vous utilisez du Pickle Crisp, ajoutez 1/8 de cuillère à café dans le bocal.
• Retirer les légumes de la saumure à l'aide d'une cuillère à trous et remplir le bocal en laissant un espace de 1/2 pouce en haut du bocal.
• Verser à la louche la saumure chaude sur les légumes et remplir le bocal en maintenant un espace de 1/2 pouce.
• Passez l'appareil à bulles d'air dans le bocal pour faire sortir l'air. Assurez-vous que le liquide recouvre tous les légumes. Retirez ceux qui dépassent et ajustez à nouveau l'espace libre si nécessaire.
• Essuyez le bord avec une serviette en papier propre et humide pour éliminer les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, ajoutez la bague et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez le bocal dans la marmite et répétez l'opération avec le reste des bocaux.
• Une fois les bocaux remplis dans l'autoclave, réglez le niveau de l'eau de manière à ce qu'il dépasse de deux pouces le haut des bocaux.
• Placez le couvercle sur la marmite et portez-la à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau bout vigoureusement, réglez une minuterie et poursuivez l'ébullition pendant 10 minutes à des altitudes inférieures à 6 000 pieds. Ajustez le temps de traitement en fonction de votre altitude si nécessaire (voir notes).
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu, retirez le couvercle et laissez la cocotte refroidir et se stabiliser pendant environ 5 minutes.
• Étendez un essuie-tout sec sur le comptoir et utilisez le lève-bocal pour retirer les bocaux de l'autoclave et les placer sur l'essuie-tout. Gardez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bagues ni ne vérifiez les joints. Laissez les bocaux refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures.
• Au bout de 12 à 24 heures, vérifiez que les couvercles sont bien scellés en appuyant sur le centre. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas, c'est qu'il n'est pas scellé. Réfrigérez et consommez dans les 3 mois.
• Retirez les bandes vissées et lavez les bocaux. Étiquetez, datez et conservez vos bocaux dans un endroit frais et sombre pendant 12 à 18 mois. Laissez plusieurs semaines à l'arôme pour se développer avant d'ouvrir un bocal. Une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 mois. La recette donne environ 5 bocaux d'une pinte.

Notes

La nutrition

Il suffit de suivre la recette de mise en conserve et de déguster ces délicieux légumes marinés italiens avec tous vos repas d'hiver.

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Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

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