• Conseils pour la mise en conserve sous pression du bouillon de bœuf
  • Bouillon de bœuf vs bouillon de bœuf
  • Où trouver des os de bœuf
  • Conservez vos restes de légumes
• Comment préparer un bouillon de bœuf
  • Étape 1 : Rôtir les os de bœuf
  • Étape 2 : Préparation des légumes
  • Étape 3 : Déglacer la rôtissoire
  • Étape 4 : Faire mijoter le bouillon
  • Étape 5 : Filtrer et mettre au frais
• Étapes de la mise en conserve du bouillon de bœuf
  • Étape 1 : Préparation du matériel de mise en conserve
  • Étape 2 : Réchauffer le bouillon
  • Etape 3 : Le stock peut-il être mis en boîte ?
• Mise en conserve du bouillon de bœuf
  • Ingrédients
  • Instructions
    • Préparation du bouillon de bœuf
    • Pour mettre le bouillon de bœuf en conserve
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Apprenez à faire du bouillon de bœuf maison et à le conserver dans des bocaux de longue conservation à l'aide d'un autocuiseur.

Le bouillon de bœuf est obtenu en combinant des os de bœuf rôtis avec des légumes, des herbes et des épices, et en les faisant mijoter lentement pour créer des couches de saveur. Lorsque vous commencerez à préparer vos propres bouillons maison, vous découvrirez qu'ils sont bien meilleurs que ceux achetés dans le commerce.

Vous avez également le contrôle total des ingrédients et pouvez éliminer les conservateurs et le sodium supplémentaires que l'on trouve dans les stocks achetés en magasin. Il n'y a pas de sel dans cette recette de mise en conserve. Au lieu de cela, vous pouvez ajouter du sel avec les autres ingrédients lorsque vous l'utilisez dans vos recettes préférées.

Conseils pour la mise en conserve sous pression du bouillon de bœuf

Il est relativement facile de préparer des bouillons. Il suffit de faire mijoter les os et les aromates dans une grande casserole pour en extraire la saveur et le collagène. Voici quelques conseils pour préparer un bouillon de bœuf :

Bouillon de bœuf vs bouillon de bœuf

Si le bouillon, le bouillon de culture et le bouillon d'os peuvent tous être utilisés de la même manière en cuisine, il existe quelques différences dans la façon dont ils sont créés :

• Bouillon de bœuf est obtenu en faisant mijoter des os de bœuf et des légumes pendant 4 heures ou plus afin d'extraire la saveur et le collagène des tissus conjonctifs. Il en résulte un bouillon riche et savoureux, à la texture soyeuse grâce à la gélatine des os.
• Bouillon de bœuf Le bouillon est le liquide obtenu en faisant mijoter de la viande de bœuf avec quelques aromates pendant une courte période, moins de 2 heures. Les bouillons sont des liquides plus fins que les fonds et sont souvent assaisonnés de sel pour ajouter de la saveur.
• Bouillon d'os Le bouillon d'os est en fait plus proche du bouillon que du bouillon. Il est obtenu en faisant mijoter des os avec ou sans légumes pendant 12 heures ou plus. Le long mijotage décompose le cartilage, les os et les tissus pour développer une grande quantité de gélatine riche en collagène dans le bouillon d'os.

Hormis les différences mineures au niveau des ingrédients et du temps de cuisson, le bouillon de bœuf fait maison, le bouillon de bœuf à partir d'os et le bouillon d'os peuvent tous être conservés par mise en conserve sous pression de la même manière que cette recette.

Où trouver des os de bœuf

Les os étaient autrefois considérés comme un déchet de la transformation de la viande et étaient jetés ou donnés gratuitement par les bouchers si vous étiez un client régulier. Maintenant que le bouillon d'os fait maison est plus populaire, les os de bœuf sont souvent vendus avec les différents morceaux de viande dans les boucheries et les supermarchés. Ils se trouvent parfois dans la section congélation du rayon des viandes.

Demandez à votre boucher des os de bœuf de qualité, suffisamment petits pour tenir dans une grande marmite. Essayez d'obtenir un mélange d'os de queue de bœuf, d'os de cou et d'os à moelle. Les os de jarret sont idéaux si votre boucher peut les couper en deux, afin qu'ils soient plus faciles à manipuler. L'inclusion de quelques os charnus ajoutera plus de goût à l'ensemble.

Types d'os que vous pouvez rencontrer :

• Os des jambes : Les os de la cuisse de bœuf semblent être les os les plus courants que je trouve au supermarché. Les os à moelle sont les os les plus longs de la cuisse et peuvent être coupés en morceaux de 3 ou 6 pouces. Ils peuvent être étiquetés comme "os à soupe" ou "os à moelle".
• Os des articulations : Les os du jarret de bœuf proviennent des différentes articulations des jambes et contiennent beaucoup de collagène, ce qui permet d'obtenir un bouillon épais.
• Os de queue de bœuf : Il s'agit d'os provenant de la queue des vaches. Autrefois, les os de la queue de bœuf provenaient de la queue des bœufs. Le terme "queue de bœuf" a été repris, mais aujourd'hui les os proviennent généralement de la queue des vaches. Les os de la queue de bœuf sont tranchés à partir de la queue et comprennent de la viande riche en gélatine et des os avec de la moelle qui ajouteront une saveur de bœuf consistante et beaucoup de gélatine épaisse à votre bouillon.
• Os de bœuf conservés : Vous pouvez également conserver au congélateur les os de rôtis, de côtes et de steaks jusqu'à ce que vous en ayez accumulé suffisamment pour les transformer en bouillon.

Conservez vos restes de légumes

En ce qui concerne les économies, pensez à conserver les restes de légumes pour faire du bouillon. Je garde un sac à fermeture éclair de la taille d'un gallon dans le congélateur et j'y ajoute des morceaux de restes de légumes au fil du temps. Il contient des bouts d'oignons, du céleri coupé, des morceaux de carottes, des tiges de persil et des gousses d'ail qui ont commencé à germer. Lorsque le moment est venu de faire du bouillon, je retire simplement des poignées de ce dont j'ai besoin pour faire du bouillon.chaque recette.

Comment préparer un bouillon de bœuf

Plus vous laissez mijoter, plus le collagène et la gélatine se décomposent et infusent de la saveur et des nutriments dans le bouillon.

Prévoyez au moins deux jours pour la préparation et la conservation du bouillon de bœuf. Cela permettra au bouillon de mijoter sur la cuisinière pour extraire beaucoup de saveur et de gélatine des os, et de refroidir pendant la nuit au réfrigérateur pour que la graisse se sépare et remonte à la surface pour être facilement retirée.

Il n'est pas nécessaire de passer beaucoup de temps sur le terrain, si ce n'est pour remuer de temps en temps et écumer la mousse qui s'accumule à la surface. Vous pouvez donc faire autre chose pendant que le bouillon mijote sur une plaque de cuisson ou un poêle à bois.

Vous trouverez la recette complète au bas de cet article, mais voici les étapes générales de la préparation d'un bouillon de bœuf :

Étape 1 : Rôtir les os de bœuf

Rincez les os, placez-les dans de grandes rôtissoires et faites-les rôtir dans un four chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Étape 2 : Préparation des légumes

Pendant que les os rôtissent, lavez bien les carottes et le céleri à l'eau courante. Épluchez les carottes, retirez les extrémités et coupez-les en morceaux. Retirez la racine du céleri et coupez les côtes en morceaux. Retirez la racine de l'oignon et coupez-la en morceaux. Vous pouvez conserver les pelures de l'oignon si elles sont saines. Jetez-les si elles présentent des signes de pourriture ou de moisissure. Écrasez l'ail.

Étape 3 : Déglacer la rôtissoire

Une fois que les os ont fini de rôtir, retirez les plats du four et placez les os dans une grande marmite. Ajoutez une tasse d'eau à la rôtissoire chaude pour déglacer la poêle. Pendant que l'eau vaporise, grattez la poêle avec une cuillère en bois pour libérer les morceaux bruns infusés dans le fond de la poêle. Versez le liquide savoureux dans votre marmite.

Étape 4 : Faire mijoter le bouillon

Ajouter les légumes préparés, l'ail, les herbes et le reste des ingrédients dans la grande marmite. Couvrir les os et les légumes avec de l'eau. Couvrir la marmite et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant au moins 4 heures et jusqu'à 24 heures.

Lorsque votre bouillon mijote, il libère des graisses et des impuretés qui montent à la surface sous forme de mousse grise. La mousse peut affecter la saveur du bouillon si elle n'est pas enlevée. Il faut donc l'écumer de temps en temps pendant que le bouillon mijote.

Étape 5 : Filtrer et mettre au frais

Retirer les os de bœuf et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Filtrer le bouillon à l'aide d'une étamine ou d'un tamis à mailles fines dans un grand récipient ou dans des bocaux. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer pendant une nuit.

Ne laissez pas le bouillon à température ambiante pendant plus de 2 heures. Pour le refroidir plus rapidement, placez le récipient dans un bain d'eau glacée. Changez l'eau au besoin pour maintenir le bouillon froid et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède. Séchez le récipient et placez-le au réfrigérateur. Une fois le bouillon refroidi au réfrigérateur, la graisse remontera à la surface et pourra être facilement enlevée.

Étapes de la mise en conserve du bouillon de bœuf

Vous devrez utiliser une cocotte-minute pour mettre le bouillon de bœuf en conserve en toute sécurité. Il n'y a pas d'options sûres pour la mise en conserve du bouillon dans une cocotte à bain-marie. Conservez le bouillon au congélateur si vous n'avez pas de cocotte-minute.

Si vous êtes novice en matière de mise en conserve ou si vous avez besoin d'un rafraîchissement, il peut être utile de lire cet article sur la mise en conserve sous pression sur le site Web du National Center for Home Food Preservation.

Étape 1 : Préparation du matériel de mise en conserve

Pour mettre le bouillon en conserve, vous aurez besoin de

• Cocotte-minute avec grille de mise en conserve
• 8 bocaux de conserve d'une contenance d'un demi-litre ou 4 bocaux d'une contenance d'un quart de litre
• Couvercles et bagues de mise en conserve (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bagues peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-bocal, louche de mise en conserve, entonnoir et bubble-popper
• Plus des fournitures de cuisine de base telles qu'une grande casserole et des torchons propres.

Lavez les bocaux, les couvercles, les bagues et les outils de mise en conserve à l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien. Mettez les couvercles et les bagues de côté pour qu'ils sèchent à l'air libre jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Placez la cocotte-minute sur la cuisinière et insérez la grille de mise en conserve. Ajoutez de l'eau selon les instructions du fabricant de la cocotte-minute : Presto, 3 pintes, Mirro, 2 pintes, et All American, 2 à 3 pouces.

Remplissez les bocaux à moitié avec de l'eau chaude, puis placez-les sur la grille de la marmite. Portez la marmite à ébullition pendant 10 minutes (180˚F). Gardez-les au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Étape 2 : Réchauffer le bouillon

L'élimination de la graisse est bénéfique pour plusieurs raisons : non seulement votre bouillon sera plus clair et contiendra moins de graisse, mais il y aura moins de risques que la graisse épaisse interfère avec le joint lors du traitement du bocal dans l'appareil de mise en conserve.

Verser le bouillon dans une grande marmite et porter à ébullition à feu moyen-vif.

Etape 3 : Le stock peut-il être mis en boîte ?

Étendez un torchon de cuisine sec sur le comptoir. Utilisez le lève-bocal pour retirer un bocal de l'autoclave. Videz l'eau (gardez-la pour la vaisselle) et placez le bocal sur le torchon. Gardez les bocaux restants dans l'autoclave, afin qu'ils restent chauds.

Placez l'entonnoir de mise en conserve sur le bocal et utilisez la louche de mise en conserve pour remplir le bocal de bouillon chaud. Laissez un espace de 1 pouce. Passez le bubble popper dans le bocal pour libérer les bulles d'air emprisonnées. Essuyez le couvercle avec une serviette humide. Utilisez une serviette imbibée de vinaigre pour essuyer les bords du bocal afin d'éliminer les résidus.

Placez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez immédiatement le bocal dans l'appareil de mise en conserve et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Portez la cocotte-minute à ébullition à feu moyen-vif. Suivez les instructions de votre cocotte-minute et faites cuire les bocaux pendant les durées indiquées dans la recette ci-dessous.

Une fois le temps de traitement écoulé, laissez la cocotte refroidir et dépressuriser, retirez les bocaux et laissez-les refroidir complètement. Lavez les bocaux à l'eau savonneuse, étiquetez-les, datez-les et conservez les bocaux de bouillon de bœuf dans un endroit frais. Utilisez-les dans les 12 à 18 mois qui suivent.

Vous disposez maintenant d'une bonne réserve de bocaux de bouillon de bœuf prêts à l'emploi pour vos recettes préférées telles que le ragoût de bœuf, les boulettes de viande suédoises, ou comme sauce pour les pâtes ou le riz.

Ne vous inquiétez pas si vous ouvrez un bocal et que le bouillon a une consistance de gelée. Cela signifie simplement que votre bouillon contient beaucoup de collagène naturel provenant des os. Lorsque vous le réchauffez, il redevient liquide.

Mise en conserve du bouillon de bœuf

Ingrédients

• 8 livres d'os de bœuf charnus
• 2 gros oignons hachés
• 2 carottes coupées en morceaux
• 2 branches de céleri hachées
• 3 gousses d'ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de persil séché ou 2-3 brins de persil frais
• 1/2 cuillère à café de romarin séché ou 1-2 brins de romarin frais
• 10 grains de poivre entiers
• 5-6 litres d'eau

Instructions

Préparation du bouillon de bœuf

• Préchauffer le four à 425˚F.
• Rincer les os et les placer dans une grande rôtissoire.
• Faire rôtir à découvert dans un four préchauffé jusqu'à ce que les os soient dorés, environ 35 à 45 minutes. Remuer à mi-parcours pour que tout brunisse uniformément.
• Retirer la rôtissoire du four, retirer les os de la rôtissoire à l'aide de pinces et les placer dans une grande marmite.
• Ajouter 1 tasse d'eau dans la rôtissoire chaude pour déglacer la poêle. Pendant que l'eau vaporise, gratter la poêle avec une cuillère en bois pour libérer les morceaux bruns infusés de saveur qui sont collés au fond de la poêle. Ajouter le liquide savoureux dans la casserole.
• Dans votre marmite, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, les feuilles de laurier, la sauge, le romarin, les grains de poivre et suffisamment d'eau pour recouvrir les os de quelques centimètres, soit environ 4 litres.
• Mettre le feu à moyen-vif et porter la casserole à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant au moins 4 heures et jusqu'à 24 heures. Remuer de temps en temps et écumer la mousse.
• Retirer les os de bœuf et les légumes du bouillon à l'aide d'une pince ou d'une cuillère à trous. Filtrer le bouillon dans un grand récipient ou dans des bocaux de conserve supplémentaires. Jeter les solides. Laisser le bouillon refroidir complètement, puis le réfrigérer pendant une nuit. Mettre le bouillon de bœuf en conserve le jour suivant.

Pour mettre le bouillon de bœuf en conserve

• Le lendemain, préparez le matériel de mise en conserve en lavant les bocaux, les couvercles, les bagues et les outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse et en les rinçant soigneusement.
• Placez le support à bocaux dans la cocotte-minute et remplissez d'eau selon les instructions du fabricant de la cocotte-minute : Presto, 3 pintes, Mirro, 2 pintes, et All American, 2 à 3 pouces.
• Remplissez les bocaux à moitié avec de l'eau chaude, puis placez-les sur la grille de la marmite. Portez la marmite à ébullition pendant 10 minutes (180˚F). Gardez-les au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.
• Retirer le bouillon de bœuf du réfrigérateur et enlever la graisse qui est remontée à la surface. Jeter l'excédent de graisse.
• Remettre le bouillon dans une grande casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif.
• Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal de l'autoclave. Videz l'eau (gardez-la pour la vaisselle) et placez le bocal sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans l'autoclave pour qu'ils restent chauds.
• Utilisez l'entonnoir et la louche et remplissez le bocal avec le bouillon chaud, en laissant un espace de 1 pouce au sommet du bocal.
• Faites tourner le bubble popper dans le bocal et essuyez le bord. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts.
• Utilisez le lève-bocal pour replacer le bocal sur la grille de la cocotte, et répétez l'opération avec le reste des bocaux jusqu'à ce que la cocotte soit remplie ou que vous soyez à court de stock. Si vous avez des restes, conservez-les au réfrigérateur ou congelez-les pour les conserver plus longtemps.
• Placez le couvercle sur la cocotte et verrouillez-le. Laissez l'évent ouvert, réglez le feu sur moyen-vif et portez la cocotte à ébullition. Laissez la cocotte-minute évacuer la vapeur pendant 10 minutes, puis placez le régulateur de pression sur l'évent et observez la montée en pression.
• Une fois que la cocotte a atteint la pression correcte (10 livres pour les jauges pondérales et 11 livres pour les jauges à cadran), réglez une minuterie et faites cuire les bocaux de 20 minutes pour les pintes et de 25 minutes pour les pintes à des altitudes inférieures à 1 000 pieds.
• Ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir une pression constante, et ajustez l'altitude si nécessaire (voir le tableau ci-dessous).
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu et laissez la cocotte-minute refroidir d'elle-même jusqu'à une pression nulle. Une fois que la cocotte-minute est dépressurisée, laissez-la refroidir 10 minutes supplémentaires avant de retirer le couvercle.
• Étendez un torchon sur le comptoir, déverrouillez le couvercle et retirez-le en l'inclinant loin de vous afin que la vapeur ne vous brûle pas le visage.
• Laissez encore 10 minutes aux bocaux pour s'adapter au changement de pression. Si les bocaux sont toujours en ébullition, laissez-les reposer dans l'autoclave pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce que l'ébullition s'arrête.
• Utilisez le lève-bocal pour retirer délicatement les bocaux de l'appareil de mise en conserve et les placer sur la serviette. Maintenez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bandes ni ne vérifiez les joints. Laissez les bocaux refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures.
• Au bout de 12 à 24 heures, vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés en appuyant sur le centre. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas lorsque l'on appuie sur le centre, c'est qu'il n'est pas scellé. Réfrigérez le bocal et utilisez-le dans les jours qui suivent, ou transférez-le dans un récipient pour congélateur et congelez-le jusqu'à 6 mois.
• Retirez les anneaux, lavez, étiquetez, datez et conservez dans un endroit frais et sombre (50 à 70 degrés F). Utilisez-les dans l'année pour une meilleure qualité. Vous obtiendrez environ 8 pintes ou 4 pintes en fonction de la durée de cuisson du bouillon.

Notes

La nutrition

Références et lectures complémentaires :

• Principes de la mise en conserve à domicile - National Center for Home Food Preservation
• Utilisation de cocottes-minute - National Center for Home Food Preservation (Centre national pour la conservation des aliments à domicile)
• Sélection, préparation et mise en conserve de la viande - National Center for Home Food Preservation

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