• Conseils pour la mise en conserve du maïs
  • Utiliser une cocotte-minute
  • Choisir le meilleur maïs pour la mise en conserve
  • Variétés de maïs à conserver
  • Comment choisir des oreilles de bonne qualité
• Étapes de la mise en conserve sous pression du maïs en grains entiers
  • Étape 1 : Préparation du maïs
  • Étape 2 : Préparation du matériel de mise en conserve
  • Étape 3 : Mise en conserve du maïs
  • Étape 4 : Traitement des pots
• Mise en conserve du maïs : comment mettre en conserve le maïs en grains entiers
  • Ingrédients
  • Instructions
    • Préparer le maïs :
    • Préparer le matériel de mise en conserve :
    • Mettre le maïs en conserve :
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Il n'y a rien de tel que la saveur du maïs fraîchement récolté. Profitez de l'abondance de maïs doux et croquant et conservez-le pour les repas d'hiver. Apprenez à mettre le maïs en conserve dans des bocaux stables à la conservation pour votre garde-manger.

Le maïs en conserve peut être utilisé de multiples façons, notamment dans les salades, les soupes, les ragoûts et les plats froids, ou simplement beurré et servi comme plat d'accompagnement.

Nous ne cultivons pas de maïs parce qu'il prend beaucoup de place dans le jardin. Nous nous contentons d'acheter du maïs à conserver sur les stands des fermes locales. J'adore voir les panneaux qui annoncent "CORN !" sur le bord de la route.

La plupart du temps, ces stands ne sont pas surveillés et fonctionnent selon un système d'honneur. De la route, on voit clairement le maïs fraîchement récolté empilé sur une table. Je rassemble ce dont j'ai besoin et je glisse de l'argent dans la boîte de paiement fixée au stand.

Conseils pour la mise en conserve du maïs

Choisissez du maïs fraîchement récolté dans les stands de votre ferme locale ou sur le marché. Essayez de le transformer dans les deux jours qui suivent la récolte. Comme pour toutes les méthodes de conservation, plus vous le conservez rapidement, meilleure sera sa qualité.

Utiliser une cocotte-minute

Le maïs est un légume peu acide qui ne peut être mis en conserve en toute sécurité que dans une cocotte-minute. Une cocotte-minute chauffe le contenu à une température élevée nécessaire pour tuer les bactéries qui peuvent causer le botulisme. Vous ne pouvez pas mettre en conserve du maïs ordinaire dans une cocotte à bain-marie en toute sécurité, sauf si vous utilisez du vinaigre, comme dans cette recette de relish au maïs mariné. La cocotte que j'utilise est une cocotte-minute Presto de 16 pintes en aluminium.de bocaux de 9 pintes ou de 7 pintes.

Choisir le meilleur maïs pour la mise en conserve

Vous aurez besoin d'environ 20 livres d'épis de maïs dans leurs enveloppes pour une mise en conserve complète de bocaux de 9 pintes, et de 32 livres pour une mise en conserve de bocaux de 7 pintes.

Variétés de maïs à conserver

Certaines variétés de maïs sont meilleures que d'autres pour la mise en conserve. Le maïs doux se divise en gros en trois types distincts en fonction du bagage génétique : normal sugary (SU), sugary enhancer (SE) et supersweet (Sh2).

Pour la mise en conserve, recherchez des variétés à sucre normal (SU) et à sucre amélioré (SE). Bodacious et Incredible sont de bonnes variétés jaunes extra-sucrées. Temptation, Delectable et Providence sont de bonnes variétés bicolores extra-sucrées. Silver King et Whiteout sont des variétés blanches extra-sucrées.

Les variétés de maïs supersweet (Sh2) ont tendance à brunir lorsqu'elles sont mises en conserve en raison de la teneur en sucre et peuvent également donner des grains durs lorsqu'elles sont transformées. Il est préférable de les consommer frais.

Comment choisir des oreilles de bonne qualité

La meilleure façon de choisir le maïs est d'éplucher l'enveloppe et de jeter un coup d'œil. Cependant, cela ruine le maïs pour les autres clients. Suivez plutôt ces conseils pour sélectionner le meilleur maïs frais pour la mise en conserve :

• Regardez les glands : Les soies du maïs au sommet de l'épi doivent être brun jaunâtre, collantes et sentir le frais. Le maïs est vieux si les soies sont noires, pâteuses ou sèches.
• Examiner l'enveloppe : Les couches sèches indiquent que le maïs n'a pas été récolté depuis un certain temps, et les trous dans l'enveloppe peuvent révéler des dégâts causés par des insectes.
• Sentez l'oreille : Pressez doucement le maïs pour vérifier s'il est solide. Passez vos doigts de haut en bas. L'épi doit être ferme lorsqu'on le presse et les grains doivent être uniformément formés. Évitez les épis qui présentent des zones molles ou des zones où il manque des grains.

Étapes de la mise en conserve sous pression du maïs en grains entiers

Si vous êtes novice en matière de mise en conserve ou si vous n'avez pas fait de conserves depuis un certain temps, il vous sera peut-être utile de lire cet article intitulé "Using Pressure Canners" sur le site Web du National Center for Home Food Preservation, ainsi que le manuel d'instructions fourni avec votre cocotte-minute. Assurez-vous que tout est propre et fonctionne correctement. Vérifiez que l'évent de vapeur est bien dégagé.

Il s'agit d'une recette de bastonnade sûre provenant de la Livre complet de la mise en conserve à domicile de l'USDA et le Guide de conservation du Ball Blue Book Une recette plus détaillée et imprimable se trouve au bas de cet article, mais voici les étapes générales de la mise en conserve sous pression du maïs en grains entiers :

Étape 1 : Préparation du maïs

Égrener le maïs, enlever les soies, bien rincer à l'eau courante et sécher à l'air sur des essuie-tout.

Blanchir le maïs permet de couper plus facilement les grains de l'épi. Portez une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif et remplissez un grand bol d'eau glacée. Une fois que l'eau bout, faites tomber plusieurs épis dans la casserole et blanchissez-les pendant 3 minutes. Retirez le maïs et plongez-le dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Retirez l'épi de l'eau glacée et placez-le sur des essuie-tout propres. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les épis de maïs soient blanchis.le maïs est blanchi.

Coupez les grains de l'épi sans aller trop loin. En grattant l'épi, vous ajouterez beaucoup d'amidon qui rendra votre conserve de maïs trouble. Essayez plutôt de couper l'épi aux trois quarts de la profondeur du grain à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

La méthode la plus simple consiste à couper le bout pointu du maïs et à le placer au fond d'un grand bol légèrement incliné vers vous. Tout en tenant fermement l'extrémité de la tige, faites descendre le couteau le long de l'épi, en tranchant dans le sens opposé à vous vers le bol. Les grains tomberont dans le bol. Tournez l'épi et continuez à trancher jusqu'à ce que tous les grains aient été retirés de l'épi.

Étape 2 : Préparation du matériel de mise en conserve

Rassemblez votre matériel de mise en conserve, préparez les bocaux, installez le cuiseur et organisez votre espace de travail.

Vous aurez besoin des éléments suivants :

• Cocotte-minute avec grille de mise en conserve
• 9 bocaux de conserve d'un litre ou 7 bocaux de conserve d'une pinte
• Couvercles et bagues de mise en conserve (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bagues peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-bocal, louche de mise en conserve, entonnoir et bubble-popper
• Plus des fournitures de cuisine de base telles qu'une grande casserole, de grands bols de préparation, des pinces, un couteau, une planche à découper et des serviettes de cuisine.

Lavez les bocaux, les couvercles, les bagues et les outils de mise en conserve à l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien. Mettez les couvercles et les bagues de côté pour qu'ils sèchent à l'air libre jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Placez la cocotte-minute sur la cuisinière et insérez la grille de mise en conserve. Ajoutez de l'eau selon les instructions du fabricant de la cocotte-minute : Presto, 3 pintes, Mirro, 2 pintes et All American, 2 à 3 pouces. Remplissez les bocaux propres à moitié d'eau chaude, puis placez-les sur la grille dans la cocotte-minute. Amenez la cocotte-minute à mijoter pendant 10 minutes (180˚F). Gardez-les chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

En outre, portez une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif : c'est l'eau que vous utiliserez pour remplir vos bocaux.

Étape 3 : Mise en conserve du maïs

Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez le lève-bocal pour retirer un bocal de l'autoclave. Videz l'eau (gardez-la pour la vaisselle) et placez le bocal sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans l'autoclave, afin qu'ils restent chauds.

Placez l'entonnoir sur le bocal et remplissez les bocaux sans les serrer avec les grains crus, en laissant un espace d'environ 1 1/4 pouce. Ne secouez pas, n'appuyez pas et ne comprimez pas le maïs. Le maïs contient beaucoup d'amidon et a tendance à gonfler pendant le traitement. Vous voulez que les grains individuels soient libres de bouger et de se dilater lorsqu'ils sont traités dans l'appareil de mise en conserve.

Si vous utilisez du sel de cuisine, ajoutez jusqu'à 1/2 cuillère à café par bocal d'un litre et jusqu'à 1 cuillère à café de sel de cuisine par bocal d'un litre. Ajoutez de l'eau fraîche bouillante, en maintenant un espace de tête de 1 pouce. Essayez d'avoir environ 1/4 de pouce d'eau au-dessus du maïs. Cela semble aider à empêcher le liquide de s'écouler. Passez l'appareil à bulles d'air dans les bocaux pour éliminer les bulles d'air, et nettoyez le bord avec une serviette en papier humide.

Placez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez immédiatement le bocal sur la grille de l'autoclave et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Étape 4 : Traitement des pots

Placez le couvercle sur la cocotte et verrouillez-le. Portez la cocotte à ébullition à feu moyen-vif. Traitez les bocaux conformément aux instructions de votre cocotte et aux durées indiquées ci-dessous.

Laissez refroidir la cocotte, retirez les bocaux et laissez-les refroidir complètement. Lavez les bocaux à l'eau savonneuse, étiquetez-les, datez-les et conservez les bocaux de maïs en conserve dans un endroit frais. Utilisez-les dans les 12 à 18 mois.

Pour l'utiliser, videz le pot dans une casserole et faites-le chauffer sur la cuisinière pendant environ 10 minutes. Ajustez les assaisonnements selon votre goût et servez. Ou égouttez et ajoutez à vos recettes préférées. En voici quelques-unes à essayer :

• Chaudrée de poisson crémeuse de Nouvelle-Angleterre
• Soupe de nouilles à la dinde maison
• Recette de la salsa de tomates et de maïs
• Chili au poulet et aux haricots blancs à la mijoteuse

Mise en conserve du maïs : comment mettre en conserve le maïs en grains entiers

Ingrédients

• 20 livres de maïs doux épluché (pour les pintes, voir la note ci-dessous pour les pintes)
• sel de cuisine ou sel de cornichon, facultatif

Instructions

Préparer le maïs :

• Égrener le maïs, enlever les soies, bien rincer à l'eau courante et sécher à l'air sur des essuie-tout.
• Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif et remplir un grand bol d'eau glacée.
• Une fois l'eau portée à ébullition, faire tomber quelques épis à la fois dans la casserole et les blanchir pendant 3 minutes. Retirer le maïs et le plonger dans de l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.
• Retirer l'épi de maïs de l'eau glacée et le placer sur des essuie-tout propres. Répéter l'opération jusqu'à ce que tout le maïs soit blanchi.
• Couper l'épi de maïs à environ trois quarts de la profondeur des grains sans gratter l'épi.

Préparer le matériel de mise en conserve :

• Lavez les bocaux, les couvercles et les anneaux à l'eau chaude savonneuse et rincez-les soigneusement. Mettez les couvercles et les anneaux de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
• Placez le support à bocaux dans la cocotte-minute et remplissez d'eau selon les instructions du fabricant de la cocotte-minute : Presto, 3 pintes, Mirro, 2 pintes, et All American, 2 à 3 pouces.
• Remplissez les bocaux à moitié avec de l'eau chaude, puis placez-les sur la grille de la marmite. Portez la marmite à ébullition pendant 10 minutes (180˚F). Ne faites pas bouillir, mais gardez au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à remplir les bocaux.
• Remplissez une grande casserole d'eau propre et portez-la à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à un frémissement (180˚F), et gardez-la chaude jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. C'est l'eau que vous utiliserez pour remplir vos bocaux.

Mettre le maïs en conserve :

• Posez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal de l'autoclave. Videz l'eau (gardez-la pour la vaisselle) et placez le bocal sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans l'autoclave pour qu'ils restent chauds.
• Remplissez le bocal chaud sans trop serrer avec les grains crus, en laissant un espace d'environ 1 1/4 pouce. Ne secouez pas, n'appuyez pas et ne comprimez pas le maïs. Vous voulez que les grains individuels soient libres de bouger lorsqu'ils sont traités dans l'appareil de mise en conserve.
• Si vous utilisez du sel, ajoutez jusqu'à 1/2 cuillère à café par bocal d'un litre et jusqu'à 1 cuillère à café de sel de cuisine par bocal d'un litre.
• Versez de l'eau chaude à la louche dans le bocal sur le maïs tout en maintenant un espace de 1 pouce. Passez l'appareil à bulles d'air dans le bocal pour libérer l'air et essuyez le bord avec une serviette humide.
• Centrez un couvercle sur le bocal et vissez la bande jusqu'à ce qu'elle soit serrée du bout des doigts. Utilisez le lève-bocal pour replacer le bocal sur la grille de la cocotte-minute et répétez l'opération avec le reste des bocaux jusqu'à ce que la cocotte-minute soit remplie ou que vous n'ayez plus de maïs.
• Fermez la cocotte-minute et fixez le couvercle. Laissez l'évent ouvert, réglez le feu sur moyen-élevé et portez la cocotte à ébullition. Laissez la cocotte-minute s'aérer pendant 10 minutes, puis placez un poids sur l'évent.
• Une fois que la cocotte a atteint la pression correcte (10 livres pour les jauges pondérales et 11 livres pour les jauges à cadran), réglez une minuterie et faites cuire des pintes pendant 55 minutes et des pintes pendant 85 minutes à des altitudes inférieures à 1 000 pieds. Réglez pour votre altitude si nécessaire (voir la note ci-dessous). Réglez la chaleur au besoin pour maintenir une pression stable.
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu et laissez la cocotte-minute refroidir et se dépressuriser. Le temps dépendra de votre marque et devrait être compris entre 30 et 60 minutes. Suivez les instructions de votre cocotte-minute.
• Lorsque la cocotte-minute est dépressurisée, étalez un torchon sur le comptoir, retirez le poids du tuyau d'aération ou ouvrez le robinet et attendez 10 minutes pour que les bocaux s'adaptent au changement de pression.
• Tout en portant des maniques, déverrouillez le couvercle et retirez-le en l'inclinant loin de vous afin que la vapeur ne vous brûle pas le visage. Laissez encore 10 minutes aux bocaux pour qu'ils s'adaptent au changement de pression.
• Utilisez un lève-bocal pour retirer les bocaux de l'appareil de mise en conserve et placez-les sur la serviette. Gardez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bagues ni ne vérifiez les joints. Les bocaux seront chauds et bouillonnants. Laissez les bocaux reposer sans les déranger pendant 12 à 24 heures pour qu'ils refroidissent.
• Attendez que les bocaux aient refroidi pendant au moins 12 heures, puis vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés. Testez l'étanchéité en appuyant sur le centre du couvercle. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas, c'est qu'il n'est pas scellé. Réfrigérez les bocaux et consommez-les dans les jours qui suivent.
• Retirez les bandes vissées et lavez les bocaux. Étiquetez, datez et conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre (50 à 70 degrés F). Pour une meilleure qualité, utilisez-les dans l'année qui suit. Vous obtiendrez 9 pintes ou 7 pintes.

Notes

La nutrition

Vous pouvez aussi aimer :

• Comment mettre en conserve des haricots secs
• Comment mettre les pommes de terre en conserve
• Comment mettre les carottes en conserve
• Autres moyens de conserver la récolte

Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Que vous soyez novice en matière de culture de votre propre nourriture ou que vous cultiviez un potager depuis des années, vous tirerez profit d'une certaine planification chaque année. Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour organiser et planifier votre potager dans mon livre électronique au format PDF, Grow a Good Life Guide to Planning Your Vegetable Garden (en anglais) .