• Conseils pour la préparation des cornichons à l'aneth
  • Utiliser des cornichons fraîchement récoltés
  • Utiliser du sel de cuisine
  • Utiliser du vinaigre commercial ayant une acidité d'au moins 5 %.
  • Utiliser une eau de bonne qualité
  • Assaisonner généreusement les cornichons
  • Suivre la recette
• Étapes de la préparation des cornichons à l'aneth
  • Étape 1 : Rassemblez votre matériel de mise en conserve
  • Étape 2 : Préparer le matériel de mise en conserve
  • Étape 3 : Préparer la saumure
  • Étape 4 : Préparer les concombres
  • Étape 5 : Remplir les bocaux
  • Étape 6 : Mise en conserve des cornichons
• Recette de mise en conserve de cornichons à l'aneth casher
  • Ingrédients
    • Brin :
    • Les cornichons :
  • Instructions
    • Préparez votre équipement de mise en conserve :
    • Préparer la saumure :
    • Préparez vos concombres :
    • Mettez les cornichons à l'aneth en conserve :
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Ces cornichons à l'aneth de style casher ont une saveur saumâtre bien équilibrée entre le sucré et l'acidulé. Ils sont croquants, croustillants et infusés d'aneth, d'ail et de suffisamment de sel pour satisfaire vos envies de cornichons.

Au moment de la récolte, notre recette classique de mise en conserve de cornichons au pain et au beurre est l'un des articles les plus populaires sur Grow a Good Life. Transformer une récolte abondante de concombres en bocaux de cornichons de longue conservation est une excellente façon de les préserver.

Cependant, tout le monde n'aime pas les cornichons sucrés, la plupart préférant le goût piquant et addictif des cornichons à l'aneth.

Il s'agit d'une recette de cornichons à l'aneth de type kascher, avec une saumure au vinaigre aromatisée avec des épices à cornichons, beaucoup d'aneth, un soupçon d'ail, et le piquant des flocons de piment rouge.

Conseils pour la préparation des cornichons à l'aneth

Commencer par de petits concombres à cornichons fraîchement récoltés est la clé pour conserver des bocaux de cornichons à l'aneth avec beaucoup de croquant. Voici d'autres conseils pour mettre en conserve une grande quantité de cornichons à l'aneth kasher :

Utiliser des cornichons fraîchement récoltés

Les concombres à cornichons sont des concombres courts, robustes et à la peau fine qui sont principalement cultivés pour le marinage. Évitez les concombres cirés de l'épicerie, car la cire empêche le liquide de marinage de pénétrer dans le concombre.

Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous cueillez les concombres et préparez les cornichons le même jour. Récoltez les concombres le matin, lorsque les températures sont fraîches, pour éviter qu'ils n'aient un goût amer. Si vous achetez vos cornichons dans une ferme, demandez si les concombres ont été cueillis le jour même.

Récoltez les petits concombres dont la taille ne dépasse pas 4 pouces. La chair ferme et la petite cavité des graines permettent aux concombres de rester croquants lorsqu'ils sont marinés. Utilisez des concombres plus gros ou plus mûrs pour les relishs et les cornichons de type pain et beurre.

Vous aurez besoin d'environ 8 livres de concombres à marinade pour remplir 6 à 7 bocaux de la taille d'une pinte. La quantité exacte variera en fonction de la taille de vos concombres et si vous les gardez entiers, coupés en pointes ou en tranches. Vous pourrez remplir les bocaux à large ouverture avec plus de pointes ou de concombres entiers que les bocaux à ouverture normale.

Utiliser du sel de cuisine

Le sel de table contient de l'iode et des agents antiagglomérants qui peuvent assombrir les cornichons et troubler vos bocaux. Utilisez plutôt du sel de cornichon, également appelé sel de conserverie.

Utiliser du vinaigre commercial ayant une acidité d'au moins 5 %.

• Le vinaigre de cidre de pomme est fabriqué à partir de pommes fermentées. Il a une saveur fruitée et acidulée qui se marie bien avec les légumes. Sa couleur est brun ambré et peut assombrir légèrement vos cornichons, mais la saveur en vaut la peine.
• Le vinaigre blanc est un vinaigre clair obtenu par distillation du maïs et du seigle. Il a un goût plus aigre et acide que le vinaigre de cidre de pomme, mais c'est peut-être justement ce que vous aimez dans les cornichons. Choisissez une marque biologique pour éviter le maïs génétiquement modifié.

Utiliser une eau de bonne qualité

L'eau du robinet de la plupart des villes est chargée de produits chimiques qui peuvent affecter les cornichons. Filtrez votre eau ou utilisez de l'eau distillée achetée pour faire vos cornichons.

Assaisonner généreusement les cornichons

La profondeur de la saveur est l'une des raisons pour lesquelles ces cornichons sont si captivants. Nous commençons par infuser la saumure en la faisant mijoter avec des épices pour cornichons, ce qui donne une sorte de thé aux cornichons. Si vous faites beaucoup de cornichons, vous pouvez mélanger vos propres épices pour cornichons.

Nous ajouterons ensuite de l'aneth et des graines de moutarde, de l'ail écrasé et des flocons de piment rouge dans les bocaux avec les concombres pour leur donner beaucoup de saveur. Les feuilles de laurier ajoutent de la saveur et des tanins pour aider à garder les cornichons croustillants.

La principale saveur des cornichons à l'aneth provient des graines d'aneth, vous pouvez donc renoncer à l'aneth frais si vous n'en avez pas.

Suivre la recette

Lorsque vous mettez des cornichons en conserve, il est important d'utiliser une recette qui a été testée scientifiquement. Les concombres contiennent très peu d'acidité et ont généralement un pH compris entre 5,12 et 5,78. Clostridium botulinum peut se développer dans des aliments mis en conserve et marinés de manière incorrecte, dont le pH est supérieur à 4,6. Il est important d'utiliser des recettes testées scientifiquement pour mettre des cornichons en conserve à la maison, afin de garantir leur sécurité.

N'hésitez pas à utiliser des herbes séchées comme arômes, mais gardez les mêmes proportions de vinaigre, d'eau et de sel afin de garantir une chimie adéquate pour mettre vos cornichons en conserve en toute sécurité.

Étapes de la préparation des cornichons à l'aneth

Si vous êtes novice en matière de mise en conserve, il peut être utile de consulter cet article sur la mise en conserve au bain-marie sur le site Web du National Center for Home Food Preservation.

Cette recette de mise en conserve est la "Kosher-Style Pickles" de l'ouvrage Guide de conservation du Ball Blue Book Une recette plus détaillée et imprimable se trouve au bas de cet article, mais voici les étapes générales de la fabrication et de la mise en conserve des cornichons à l'aneth :

Étape 1 : Rassemblez votre matériel de mise en conserve

• Bain-marie et grille de mise en conserve
• 7 bocaux de conserve de la taille d'une pinte
• Couvercles et bagues de mise en conserve (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bagues peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-bocal, louche de mise en conserve, entonnoir et bubble-popper
• Plus des fournitures de cuisine de base telles qu'une grande casserole, un grand bol, une petite casserole, des serviettes, un couteau et une planche à découper.

Étape 2 : Préparer le matériel de mise en conserve

Lavez vos bocaux, couvercles, bagues et outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez bien et mettez les couvercles, bagues et outils de côté pour qu'ils sèchent à l'air libre jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Installez la cocotte à bain-marie avec la grille de mise en conserve sur un grand brûleur de votre cuisinière. Placez les bocaux debout dans la cocotte et ajoutez de l'eau pour les couvrir. Portez la cocotte à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Étape 3 : Préparer la saumure

Si vous n'avez pas de sac à épices, utilisez de l'étamine ou un filtre à café pour former une pochette et attachez-la avec du fil ou de la ficelle de cuisine.

Si vous n'avez pas de mélange d'épices pour marinades, remplacez-les par 2 cuillères à café de graines de moutarde, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 2 cuillères à café de graines d'aneth, 2 cuillères à café de grains de poivre noir et 4 baies entières de piment de la Jamaïque séché.

Dans une grande casserole, mélanger le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel de saumurage et le sachet d'épices pour saumurage. Porter le mélange à ébullition et remuer pour dissoudre le sucre et le sel.

Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer le sachet d'épices et garder la saumure au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Étape 4 : Préparer les concombres

Rincez les concombres à l'eau courante pour enlever la poussière et la terre. Passez vos doigts le long du fruit pour enlever les épines.

La tige et l'extrémité de la fleur des concombres contiennent des enzymes qui peuvent causer de l'amertume et des cornichons mous. Coupez 1/8 de pouce de chaque extrémité. Laissez les concombres entiers, coupez-les en tiges ou en rondelles.

Étape 5 : Remplir les bocaux

Posez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez le lève-bocal pour retirer un bocal chaud de la cocotte, l'égoutter et le placer sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans la cocotte pour qu'ils restent chauds.

Ajouter les éléments suivants dans chaque bocal : 1 feuille de laurier, 1 brin d'aneth ou de fleur, 1 gousse d'ail écrasée, 1/2 cuillère à café de graines de moutarde, 1/2 cuillère à café de graines d'aneth, 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge.

Tassez les concombres verticalement dans le bocal. Il peut être utile de tourner le bocal sur le côté et d'empiler les concombres à l'intérieur. Essayez de tasser les concombres aussi étroitement que possible. Placez le bocal à la verticale, ajoutez l'entonnoir de mise en conserve et versez la saumure chaude sur les concombres tout en maintenant un espace de tête d'un demi-pouce.

Passez l'appareil à bulles d'air dans le bocal pour libérer les bulles d'air emprisonnées. Assurez-vous que tous les cornichons sont immergés dans la saumure. Retirez ceux qui dépassent et ajustez à nouveau l'espace libre si nécessaire.

Si vous mettez en conserve des tranches de concombre, ajoutez les tranches dans le bocal, remplissez le bocal à moitié avec la saumure, puis remuez les tranches avec le bubble popper. Cela aidera à séparer les tranches et à les combiner avec la saumure. Complétez avec plus de saumure tout en conservant un espace de tête d'un demi-pouce.

Essuyez le bord avec une serviette humide pour éliminer les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez le bocal dans l'appareil de mise en conserve et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Étape 6 : Mise en conserve des cornichons

Une fois les bocaux remplis et placés dans la marmite, réglez le niveau d'eau de manière à ce qu'il recouvre les bocaux de quelques centimètres, portez la marmite à ébullition et faites cuire les bocaux dans une marmite à bain d'eau chaude pendant les durées indiquées dans la recette ci-dessous.

Laissez les bocaux refroidir, testez les joints, étiquetez et datez les bocaux, et conservez les cornichons à l'aneth dans un endroit frais et sombre. Laissez les cornichons reposer pendant environ 4 semaines avant de les ouvrir pour que les saveurs se développent.

Recette de mise en conserve de cornichons à l'aneth casher

Ingrédients

Brin :

• 4 tasses de vinaigre de cidre de pomme 5% d'acidité
• 4 tasses d'eau
• 3/4 de tasse de sucre
• 1/2 tasse de sel de cornichon
• 3 cuillères à soupe d'épices pour marinades

Les cornichons :

• 8 livres de petits concombres à cornichons de 3 à 4 pouces de long
• 7 feuilles de laurier 1 par bocal
• 7 têtes d'aneth ou brins de feuillage d'aneth, 1 par bocal
• 7 gousses d'ail pelées et écrasées, 1 par bocal
• 3 1/2 cuillères à café de graines de moutarde 1/2 cuillère à café par pot
• 3 1/2 cuillères à café de graines d'aneth 1/2 cuillère à café par bocal
• 3 1/2 cuillères à café de flocons de piment rouge 1/2 cuillère à café par bocal

Instructions

Préparez votre équipement de mise en conserve :

• Lavez vos bocaux, couvercles, bagues à vis et outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez soigneusement pour éliminer toute trace de mousse. Laissez sécher à l'air libre sur un torchon propre.
• Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, placez les bocaux dans la marmite et ajoutez de l'eau pour couvrir. Portez la marmite à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes, et gardez les bocaux chauds.

Préparer la saumure :

• Ajouter les 3 cuillères à soupe d'épices à marinade dans un sac à épices ou un filtre à café et le fermer.
• Dans une grande casserole, mélanger le vinaigre de cidre de pomme, l'eau, le sucre, le sel de saumurage et le sachet d'épices pour saumurage. Porter le mélange à ébullition et remuer pour dissoudre le sucre et le sel.
• Réduire le feu à doux et laisser mijoter (180˚F) pendant 15 minutes. Retirer le sac d'épices et le garder au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Préparez vos concombres :

• Pendant que la saumure mijote, rincez les concombres à l'eau courante et passez vos doigts le long des fruits pour enlever les épines.
• Laisser entier, ou couper en moitiés, en pointes ou en tranches.

Mettez les cornichons à l'aneth en conserve :

• Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal chaud de l'appareil de mise en conserve. Égouttez-le et placez-le sur le torchon.
• Ajouter les éléments suivants dans chaque bocal : 1 feuille de laurier, 1 fleur d'aneth, 1 gousse d'ail écrasée, 1/2 cuillère à café de graines de moutarde, 1/2 cuillère à café de graines d'aneth, 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge.
• Tassez les concombres verticalement dans le bocal en laissant un espace de 1/2 pouce.
• Utilisez votre entonnoir de mise en conserve et votre louche pour ajouter la saumure chaude sur les cornichons en maintenant un espace de 1/2 pouce. Assurez-vous que tous les cornichons sont submergés sous la saumure. Retirez et coupez ceux qui dépassent, et ajustez à nouveau l'espace de tête si nécessaire.
• Éliminez les bulles d'air à l'aide de l'appareil à bulles et essuyez le bord. Centrez un couvercle sur le bocal et vissez un anneau jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Utilisez votre lève-bocal pour replacer le bocal dans la marmite et répétez l'opération avec les bocaux restants.
• Une fois que tous les bocaux sont dans l'autoclave, réglez le niveau de l'eau de manière à ce qu'il dépasse de deux pouces le haut des bocaux.
• Couvrir la marmite et porter à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau bout vigoureusement, poursuivre l'ébullition, régler les temps et traiter les cornichons pendant 15 minutes à une altitude inférieure à 1 000 pieds. Ajuster le temps de traitement à votre altitude si nécessaire (voir note).
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteindre le feu et laisser la cocotte refroidir pendant 5 minutes.
• Étendre un torchon sec sur le comptoir. Retirer le couvercle en l'inclinant dans la direction opposée à la vôtre afin que la vapeur ne vous brûle pas le visage.
• Utilisez le lève-bocal pour retirer les bocaux de l'appareil de mise en conserve et placez-les sur la serviette. Gardez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bandes ni ne vérifiez les joints. Laissez les bocaux refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures.
• Au bout de 12 à 24 heures, vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés en appuyant sur le centre du couvercle. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas, c'est qu'il n'est pas scellé. Réfrigérez les bocaux et consommez-les dans un délai d'un mois.
• Retirez les bandes vissées et lavez les bocaux. Étiquetez et datez les bocaux. Conservez-les dans un endroit frais et sombre. Laissez 4 à 5 semaines aux cornichons pour qu'ils développent leur saveur. Utilisez les bocaux en conserve dans l'année qui suit. Donne 6 à 7 bocaux de cornichons à l'aneth.

Notes

La nutrition

Ressources pour la mise en conserve

• Guide de conservation du Ball Blue Book
• Stockage des conserves domestiques - National Center for Home Preservation
• Causes et solutions possibles pour les problèmes liés aux aliments en conserve - National Center for Home Preservation

Vous aimerez peut-être aussi ces recettes de mise en conserve :

• Haricots verts marinés
• Cornichons au pain et au beurre
• Cornichons de courgettes aigre-doux
• Relish de courgettes

Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Que vous soyez novice en matière de culture de votre propre nourriture ou que vous cultiviez un potager depuis des années, vous tirerez profit d'une certaine planification chaque année. Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour organiser et planifier votre potager dans mon livre électronique au format PDF, Grow a Good Life Guide to Planning Your Vegetable Garden (en anglais) .