• Conseils pour la mise en conserve de la sauce tomate
  • Suivre une recette de mise en conserve sûre
  • Utiliser des tomates en pâte
  • Enlever les peaux et les graines
  • Acidifier les tomates
  • Vous n'avez pas d'autoclave à bain-marie ?
• Étapes de la préparation et de la mise en conserve de la sauce tomate
  • Étape 1 : Rassembler votre matériel
  • Étape 2 : Préparation des ingrédients
  • Étape 3 : Cuisson de la sauce
  • Étape 4 : Préparation du matériel de mise en conserve
  • Étape 5 : Filtrer la sauce
  • Étape 6 : Mise en conserve de la sauce
• Recette de la sauce tomate assaisonnée
  • Ingrédients
  • Instructions
    • Préparer les ingrédients
    • Préparer la sauce :
    • Préparer le matériel de mise en conserve :
    • Mettre la sauce en conserve :
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

La sauce tomate du commerce n'a rien à envier à la saveur de la sauce maison. Capturez l'été dans un bocal avec cette recette de sauce tomate assaisonnée pour la mise en conserve à domicile.

Je parle beaucoup de la mise en conserve de la sauce tomate ici à Grow a Good Life, surtout cette année où j'ai dû relever le défi de conserver une récolte exceptionnelle. Il semble que j'ai constamment eu des paniers de tomates mûres à traiter au cours des deux derniers mois. Maintenant que la dernière récolte de tomates mijote sur la cuisinière, j'ai pensé qu'il était temps de partager la recette de sauce tomate et la méthode que j'utilise pour conserver la majorité de mes tomates en conserve.la récolte de tomates cultivées à la maison.

Ayant grandi dans un foyer italien, la seule sauce tomate que nous connaissions était la sauce maison préparée à partir de tomates en conserve ou de tomates fraîches de saison. Il n'y avait pas de bocaux de sauce tomate achetée dans notre garde-manger. À l'âge adulte, j'ai perpétué la tradition en préparant de grandes quantités de sauce tomate maison et en la congelant pour les repas à venir.

Lorsque j'ai commencé à cultiver mon propre jardin, l'une des premières choses que j'ai apprises à mettre en conserve a été la sauce tomate à partir de tomates cultivées à la maison. Finalement, je me suis fixé comme objectif de cultiver chaque année suffisamment de tomates pour produire une quantité suffisante de sauce tomate en conserve pour nous permettre de tenir jusqu'à la saison suivante.

Voici la recette de sauce tomate assaisonnée et la méthode que j'utilise pour mettre en conserve la récolte de tomates.

Conseils pour la mise en conserve de la sauce tomate

Voici des conseils pour transformer les tomates fraîchement récoltées en sauce tomate maison et la mettre en conserve dans des bocaux de longue conservation :

Suivre une recette de mise en conserve sûre

Si vous mettez de la sauce tomate en conserve, il est important d'utiliser des recettes formulées et testées pour une mise en conserve domestique en toute sécurité. Guide de conservation du Ball Blue Book C'est ce qui se rapproche le plus de la sauce tomate maison avec laquelle j'ai grandi.

Utiliser des tomates en pâte

Pour une sauce savoureuse et épaisse, utilisez des tomates de type prune. Mes préférées sont les Amish Paste, Juliet, Roma et San Marzano. Les tomates prune, également appelées tomates en pâte, sont charnues avec des parois épaisses et contiennent très peu d'eau. Vous pouvez toujours utiliser d'autres types de tomates, mais il faudra peut-être plus de temps pour que l'eau supplémentaire soit éliminée.

Choisissez des tomates de bonne qualité qui ne présentent pas de signes de pourriture, de dégâts causés par les insectes ou de maladies. N'utilisez pas de tomates provenant de vignes gelées, car l'acidité peut avoir changé ou elles peuvent abriter des agents pathogènes nocifs qui peuvent ne pas être éliminés au cours de la transformation.

Enlever les peaux et les graines

Si vous mettez des tomates en conserve, vous devez enlever les graines et les pelures dans les recettes qui le prévoient. Jusqu'à présent, il n'existe aucune recette de mise en conserve testée qui inclut les pelures. Les pelures peuvent abriter des bactéries et ajouter une texture indésirable à la sauce. En outre, les pelures et les graines peuvent affecter la densité de la sauce, empêchant la chaleur de pénétrer correctement lorsqu'elle est traitée dans un appareil de mise en conserve au bain-marie.

Cette recette prévoit de faire mijoter la sauce tomate avec les peaux et les graines, puis de filtrer la pulpe de tomate pour en extraire les solides. La cuisson avec les peaux et les graines permet d'extraire la pectine naturelle qui aidera à épaissir la sauce.

La façon dont j'effectue la cuisson initiale dépend du temps. S'il fait chaud dehors, je fais mijoter la sauce sur la cuisinière comme décrit dans la recette. Si le temps est plus frais, je fais d'abord rôtir les légumes au four à 325˚F jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, soit environ une heure. Ensuite, j'ajoute tous les ingrédients dans une casserole et je fais mijoter jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduit de moitié. La torréfaction ajoute une belle et profonde saveur de tomate à la sauce.Veillez à inclure tout le liquide qui s'écoule des tomates.

Une fois que la sauce a réduit de moitié, passez-la au tamis ou au moulin à légumes pour éliminer les matières solides et lisser la sauce. Remettez la sauce sur le feu, faites-la mijoter et remplissez les bocaux.

Si vous n'avez pas de passoire, vous pouvez blanchir et peler les tomates, puis les épépiner avant de préparer votre sauce : voir Comment peler les tomates pour un tutoriel illustré, étape par étape.

Acidifier les tomates

Lors de la mise en conserve des tomates, un acide est nécessaire pour garantir que le pH est à un niveau qui empêche la croissance de la bactérie C. Botulinum, responsable du botulisme. Il existe deux méthodes simples pour ajuster l'acidité lors de la mise en conserve des tomates. Ajoutez de l'acide citrique ou du jus de citron en bouteille du commerce :

• Acide citrique est ma méthode préférée pour acidifier les tomates, car elle n'affecte pas leur saveur.
• Jus de citron en bouteille : Le jus de citron en bouteille a été uniformément acidifié, ce qui permet d'obtenir un niveau d'acidité (pH) constant et connu, nécessaire à une mise en conserve sûre. N'utilisez pas de jus de citron fraîchement pressé, car il n'y a aucun moyen de connaître le niveau d'acidité du jus.

Vous n'avez pas d'autoclave à bain-marie ?

Vous pouvez utiliser une grande marmite standard, à condition qu'elle soit suffisamment haute pour couvrir les bocaux de deux pouces d'eau, et d'au moins deux pouces supplémentaires d'espace d'air pour empêcher l'eau bouillante d'éclabousser. Vous devrez utiliser une grille au fond de la marmite pour maintenir les bocaux à l'écart de la chaleur directe, afin qu'ils ne se cassent pas, et faire des conserves en plus petites quantités en fonction du nombre de bocaux que votre marmite peut contenir.

Étapes de la préparation et de la mise en conserve de la sauce tomate

Cette sauce tomate assaisonnée en conserve est parfaite pour accompagner les spaghettis et les pâtes, pour tartiner les pizzas maison et pour napper le poulet ou les aubergines à la parmesane.

Avant de commencer, il peut être utile de lire cet article sur la mise en conserve au bain-marie sur le site Web du National Center for Home Food Preservation.

Il s'agit d'une recette de bastonnade sûre provenant de la Guide de conservation du Ball Blue Book La différence entre cette recette et la sauce tomate assaisonnée Ball est qu'elle a été divisée par deux. Je trouve qu'il est plus facile de travailler avec un plus petit lot de tomates puisque je n'ai que deux grandes casseroles pour faire cuire la sauce.

Les assaisonnements ont été légèrement modifiés pour réduire la quantité de sel et augmenter le sucre afin d'équilibrer la saveur acidulée de la sauce tomate. Je réduis également la sauce en la faisant cuire lentement à feu doux pendant une période plus longue pour préserver la saveur plutôt que de la faire cuire à feu moyen-vif comme indiqué dans la recette de Ball. Cela prend parfois toute la journée, mais la saveur en vaut la peine.

La recette complète et imprimable se trouve au bas de cet article, mais voici les étapes de la préparation et de la mise en conserve de la sauce tomate assaisonnée à l'italienne :

Étape 1 : Rassembler votre matériel

Vous aurez besoin de.. :

• Mise en conserve au bain-marie avec grille de mise en conserve
• 8 bocaux de conserve d'une contenance d'un demi-litre ou 4 bocaux d'une contenance d'un quart de litre
• Couvercles et bagues de mise en conserve (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bagues peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-bocal, louche de mise en conserve, entonnoir et bubble-popper
• Balance de cuisine
• Filtre à aliments, moulin à aliments ou tamis
• Plus des fournitures de cuisine de base telles qu'une grande casserole, de grands bols de préparation, des serviettes, un gobelet gradué, des cuillères graduées, une grande cuillère, un couteau et une planche à découper.

Étape 2 : Préparation des ingrédients

Peser et bien laver les tomates à l'eau courante et les laisser sécher à l'air sur des serviettes. Éplucher les oignons. Hacher et mesurer 3 tasses d'oignons hachés. Éplucher l'ail et l'émincer.

Étape 3 : Cuisson de la sauce

Chauffer une grande poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et cuire brièvement jusqu'à ce qu'il soit odorant, puis ajouter le mélange dans la casserole.

Couper les tomates en deux ou en quatre et les ajouter à la marmite avec l'origan, les feuilles de laurier, le poivre noir, le sucre et les flocons de piment rouge si vous en utilisez.

Couvrir et porter la casserole à frémissement à feu doux. Laisser le couvercle s'évaporer et continuer à mijoter pour épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Le temps de cuisson variera en fonction de la quantité d'humidité contenue dans les tomates. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent.

Si vous utilisez plusieurs casseroles, divisez grossièrement les ingrédients pour chaque casserole et mélangez-les dans une seule casserole au fur et à mesure que la sauce cuit. Utilisez votre louche pour éviter les éclaboussures.

Une fois le volume réduit de moitié, éteindre le feu et laisser refroidir légèrement pour ne pas se brûler au moment du filtrage.

Étape 4 : Préparation du matériel de mise en conserve

Pendant que la sauce refroidit, préparez les bocaux, installez l'appareil de mise en conserve et organisez votre espace de travail.

Lavez vos bocaux, couvercles, bagues et outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez bien et mettez les couvercles, bagues et outils de côté pour qu'ils sèchent à l'air libre jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Les bocaux doivent être chauffés avant d'être remplis pour éviter qu'ils ne se brisent à cause du choc thermique. Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, mettez les bocaux debout dans la marmite et ajoutez de l'eau pour couvrir les bocaux. Portez la marmite à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Suivez les instructions du fabricant pour préparer les couvercles. Il n'est plus nécessaire de préchauffer les couvercles avant de les utiliser, mais il est toujours possible de les faire mijoter (180°F) si vous le souhaitez. Ajoutez-les simplement à l'appareil de mise en conserve lorsque vous chauffez les bocaux.

Étape 5 : Filtrer la sauce

Retirer les feuilles de laurier et passer la sauce tomate dans une passoire ou un moulin à légumes pour enlever les peaux et les graines et pour lisser la sauce. Remettre la sauce dans la casserole et la porter à nouveau à ébullition (180˚F). Goûter la sauce à l'aide d'une cuillère propre. Ajouter du sel et remuer. Goûter à nouveau et ajouter plus de sel si nécessaire.

Étape 6 : Mise en conserve de la sauce

Étalez un torchon sur le comptoir et placez l'acide citrique ou le jus de citron à proximité, ainsi que les cuillères de mesure.

Utilisez le lève-bocal pour retirer un bocal chaud de la cocotte, l'égoutter et le placer sur la serviette. Gardez les autres bocaux dans la cocotte pour qu'ils restent chauds.

Ajoutez de l'acide citrique ou du jus de citron dans le bocal. Pour les pintes, ajoutez 1/4 de cuillère à café d'acide citrique ou 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille dans chaque bocal. Pour les pintes, ajoutez 1/2 cuillère à café d'acide citrique ou 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille dans chaque bocal.

Placez l'entonnoir sur le bocal et versez la sauce piquante dans le bocal en laissant un espace de 1/2 pouce. Passez l'appareil à bulles d'air dans le bocal pour libérer les bulles d'air emprisonnées.

Essuyez le bord avec une serviette humide pour éliminer les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez le bocal dans l'autoclave et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Ajustez le niveau de l'eau de manière à ce qu'elle recouvre les bocaux de quelques centimètres, portez la marmite à ébullition et faites cuire les bocaux pendant les durées indiquées dans la recette ci-dessous. Laissez les bocaux refroidir, testez les joints, étiquetez et datez les bocaux, et conservez-les dans un endroit frais et sombre.

Recette de la sauce tomate assaisonnée

Ingrédients

• 22,5 livres de tomates en pâte
• 3 tasses d'oignons hachés (environ 3 gros oignons)
• 6 gousses d'ail émincées
• 1/4 de tasse d'huile d'olive extra vierge
• 3 feuilles de laurier séchées
• 1 cuillère à soupe d'origan séché
• 1 cuillère à café de sucre de canne
• 1,5 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (facultatif)
• acide citrique ou jus de citron en bouteille
• 1 cuillère à café de sel casher ou plus selon le goût

Instructions

Préparer les ingrédients

• Pesez les tomates, rincez-les bien à l'eau claire et séchez-les à l'air libre sur une serviette propre.
• Enlever les pelures des oignons. Hacher et mesurer 3 tasses d'oignons hachés. Éplucher l'ail et l'émincer.

Préparer la sauce :

• Chauffer une grande poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et cuire brièvement jusqu'à ce qu'il soit odorant, puis ajouter le mélange dans la casserole.
• Couper les tomates en deux ou en quatre et les ajouter à la marmite avec les feuilles de laurier, l'origan, le sucre, le poivre noir et les flocons de piment rouge, le cas échéant.
• Porter la casserole à ébullition à feu doux et continuer à laisser mijoter pour épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elle n'attache.
• Une fois le volume réduit de moitié, éteindre le feu et laisser la sauce refroidir légèrement avant de la filtrer.

Préparer le matériel de mise en conserve :

• Lavez vos bocaux, couvercles, bagues à vis et outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez soigneusement pour éliminer toute trace de mousse. Laissez sécher à l'air libre sur un torchon propre.
• Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, placez les bocaux dans la marmite et ajoutez de l'eau pour les couvrir. Portez la marmite à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Mettre la sauce en conserve :

• Retirer les feuilles de laurier et réduire la sauce tomate en purée à l'aide d'une passoire ou d'un moulin à légumes pour enlever les peaux et les graines et pour lisser la sauce. Remettre la sauce tomate filtrée dans la casserole et porter à nouveau à ébullition (180˚F).
• Goûter la sauce à l'aide d'une cuillère propre. Ajouter du sel et remuer. Goûter à nouveau et ajouter du sel si nécessaire.
• Étendre un torchon sur le comptoir et placer l'acide citrique ou le jus de citron ainsi que les cuillères à mesurer à côté du torchon.
• Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal de la cocotte, l'égoutter et le placer sur une serviette. Gardez les autres bocaux dans la cocotte pour qu'ils restent chauds.
• Ajoutez de l'acide citrique ou du jus de citron dans le bocal. Pour les pintes, ajoutez 1/4 de cuillère à café d'acide citrique ou 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille dans chaque bocal. Pour les pintes, ajoutez 1/2 cuillère à café d'acide citrique ou 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille dans chaque bocal.
• Utilisez votre louche et votre entonnoir et ajoutez la sauce piquante dans le bocal chaud en laissant un espace de 1/2 pouce. Faites tourner votre bubble popper dans les bocaux pour libérer les bulles d'air. Essuyez le bord de chaque bocal à l'aide d'une serviette humide.
• Centrez un couvercle sur le bocal et vissez la bague jusqu'à ce qu'elle soit serrée du bout des doigts. Utilisez le lève-bocal pour replacer le bocal dans l'autoclave et répétez l'opération avec les autres bocaux. Essayez de laisser un peu d'espace entre les bocaux.
• Une fois que tous les bocaux sont dans l'autoclave, réglez le niveau de l'eau pour qu'il dépasse de deux pouces le haut des bocaux.
• Une fois que l'eau bout vigoureusement, réglez votre minuterie et faites cuire les pintes pendant 35 minutes et les pintes pendant 40 minutes à des altitudes inférieures à 1 000 ft. Ajustez le temps de cuisson en fonction de votre altitude si nécessaire (voir notes).
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu et laissez la cocotte refroidir et se stabiliser pendant environ 5 minutes.
• Étendez un torchon sur le comptoir et retirez le couvercle en l'inclinant loin de vous afin que la vapeur ne vous brûle pas le visage.
• Utilisez le lève-bocal pour retirer délicatement les bocaux de l'appareil de mise en conserve et les placer sur la serviette. Maintenez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bandes ni ne vérifiez les joints. Laissez les bocaux refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures.
• Après que les bocaux ont refroidi pendant au moins 12 heures, vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés en appuyant sur le centre du couvercle. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas, c'est qu'il n'est pas scellé. Réfrigérez les bocaux et utilisez-les dans les jours qui suivent.
• Retirez les bandes vissées et lavez les bocaux. Étiquetez, datez et conservez vos bocaux dans un endroit frais et sombre. Utilisez-les dans les 12 à 18 mois. Réfrigérez la sauce une fois ouverte et consommez-la dans les jours qui suivent. Vous obtiendrez environ 6 à 7 bocaux d'un litre ou 3 à 4 pintes en fonction du degré de réduction de la sauce.

Notes

• Les pintes à des altitudes comprises entre 1 001 et 3 000 pieds durent 40 minutes, entre 3 001 et 6 000 pieds, 45 minutes, et au-dessus de 6 000 pieds, 50 minutes.
• Les quarts à des altitudes de 1 001 à 3 000 pieds sont de 45 minutes, de 3 001 à 6 000 pieds sont de 50 minutes, et au-dessus de 6 000 pieds sont de 55 minutes.

La nutrition

Cet article, initialement publié le 8 octobre 2015, a été revu et mis à jour avec des informations complémentaires et de nouvelles photos.

Informations supplémentaires sur la mise en conserve :

• Guide complet de la mise en conserve à domicile de l'USDA
• Guides de mise en conserve sur le site Web de Ball
• 6 conseils pour préparer la saison de la mise en conserve

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Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Que vous soyez novice en matière de culture de votre propre nourriture ou que vous cultiviez un potager depuis des années, vous tirerez profit d'une certaine planification chaque année. Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour organiser et planifier votre potager dans mon livre électronique au format PDF, Grow a Good Life Guide to Planning Your Vegetable Garden (en anglais) .