• Consigli per la conservazione a pressione del brodo di manzo
  • Brodo di manzo vs. brodo di manzo
  • Dove trovare le ossa di manzo
  • Conservare gli scarti vegetali
• Come fare il brodo di manzo
  • Fase 1: Arrostire le ossa di manzo
  • Fase 2: Preparare le verdure
  • Fase 3: Deglassare la teglia per arrostire
  • Fase 4: Far sobbollire il brodo
  • Fase 5: filtrare e raffreddare
• Procedura per l'inscatolamento del brodo di manzo
  • Fase 1: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 2: Riscaldare il brodo
  • Fase 3: conservare lo stock
• Conservazione del brodo di manzo
  • Ingredienti
  • Istruzioni
    • Per preparare il brodo di manzo
    • Per inscatolare il brodo di manzo
  • Note
  • Alimentazione
• Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

Il brodo di manzo è un prodotto indispensabile per stufati, zuppe e sughi. Scoprite come preparare il brodo di manzo fatto in casa e come conservarlo in barattoli conservabili utilizzando una pentola a pressione.

Il brodo di manzo si ottiene combinando ossa di manzo arrostite con verdure, erbe e spezie e facendo sobbollire lentamente per creare strati di sapore. Quando inizierete a preparare il vostro brodo fatto in casa, vi accorgerete che è molto più buono di quello comprato in negozio.

Inoltre, si ha il pieno controllo degli ingredienti e si possono eliminare i conservanti e il sodio extra che si trovano nelle scorte acquistate in negozio. In questa ricetta di conserve non c'è sale, ma si può aggiungere insieme agli altri ingredienti quando lo si usa nelle proprie ricette preferite.

Consigli per la conservazione a pressione del brodo di manzo

La preparazione di brodi e brodini è relativamente semplice: per ottenere un brodo dal sapore eccellente è sufficiente far sobbollire le ossa e gli aromi in una pentola capiente per estrarre il sapore e il collagene. Ecco i consigli per preparare il brodo di manzo:

Brodo di manzo vs. brodo di manzo

Sebbene il brodo, il brodo e il brodo d'ossa possano essere utilizzati in modo simile in cucina, ci sono alcune differenze nel modo in cui vengono creati:

• Brodo di manzo Il brodo di manzo si ottiene facendo bollire a fuoco lento ossa di manzo e verdure per 4 o più ore per estrarre il sapore e il collagene dai tessuti connettivi, ottenendo così un brodo ricco e saporito, con una consistenza morbida e setosa grazie alla gelatina delle ossa.
• Brodo di manzo Il brodo è il liquido ottenuto facendo sobbollire la carne di manzo insieme ad alcuni aromi per un breve periodo di tempo, meno di 2 ore. I brodi sono un liquido più sottile rispetto ai titoli e sono spesso conditi con sale per aggiungere sapore.
• Brodo d'ossa Il brodo d'ossa, in realtà, è più vicino al brodo che al brodo. Si ottiene facendo cuocere a fuoco lento le ossa, con o senza verdure, per 12 ore o più. La lunga cottura a fuoco lento rompe la cartilagine, le ossa e i tessuti per sviluppare molta gelatina ricca di collagene nel brodo d'ossa.

A parte le piccole differenze negli ingredienti e nel tempo di cottura, il brodo di manzo fatto in casa, il brodo di manzo da ossa e il brodo di ossa possono essere conservati in scatola a pressione nello stesso modo di questa ricetta.

Dove trovare le ossa di manzo

Un tempo le ossa erano considerate un prodotto di scarto della lavorazione della carne e venivano scartate o regalate dai macellai se si era clienti abituali. Oggi che il brodo d'ossa fatto in casa è più popolare, le ossa di manzo sono spesso vendute insieme ai vari tagli di carne nelle macellerie e nei supermercati. A volte si trovano nella sezione freezer del reparto carni.

Chiedete al vostro macellaio di fiducia ossa di manzo di qualità e sufficientemente piccole da poter essere inserite in una pentola grande. Cercate un mix di ossa come coda di bue, ossa del collo e ossa del midollo. Le ossa delle nocche sono ideali se il vostro macellaio può tagliarle a metà, in modo da renderle più maneggevoli. Includere alcune ossa carnose aggiungerà più sapore.

Tipi di ossa che si possono incontrare:

• Ossa delle gambe: Le ossa della gamba di manzo sembrano essere le ossa più comuni che ho trovato al supermercato. Le ossa del midollo sono le ossa più lunghe della gamba e possono essere tagliate in pezzi da 3 o 6 pollici. Queste possono essere etichettate come "ossa da zuppa" o "ossa del midollo".
• Ossa delle nocche: Le ossa delle nocche di manzo provengono dalle varie articolazioni delle zampe e sono ricche di collagene, il che consente di ottenere un brodo denso.
• Ossa di coda di bue: In passato, le ossa di coda di bue provenivano dalla coda dei buoi. Il termine "coda di bue" è stato ripreso, ma ora le ossa sono comunemente quelle delle mucche. Le ossa di coda di bue sono tagliate a fette dalla coda e includono carne ricca di gelatina e ossa con midollo che aggiungono un sapore di carne di manzo e molta gelatina densa al vostro brodo.
• Ossa di manzo conservate: Potete anche conservare nel congelatore le ossa di arrosti, costine e bistecche fino a quando non ne avrete accumulate abbastanza da trasformare in brodo.

Conservare gli scarti vegetali

A proposito di risparmio, prendete in considerazione anche la possibilità di conservare gli scarti vegetali da utilizzare per fare il brodo. Io tengo un sacchetto con chiusura a zip da un litro nel congelatore e aggiungo pezzi di scarti vegetali nel corso del tempo. Contiene estremità di cipolla, sedano tagliato, pezzi di carota, gambi di prezzemolo e spicchi d'aglio che hanno iniziato a germogliare. Quando arriva il momento di fare il brodo o il brodo, estraggo semplicemente manciate di ciò che mi serve perogni ricetta.

Come fare il brodo di manzo

Le ossa di manzo sono ricche di sapore e più a lungo si fa bollire, più il collagene e la gelatina si rompono e infondono sapore e sostanze nutritive nel brodo.

Per preparare e conservare il brodo di manzo, prevedete un processo di almeno due giorni: il tempo di far sobbollire il brodo sul fornello per estrarre molto sapore e gelatina dalle ossa e il tempo di raffreddare la notte in frigorifero, in modo che il grasso si separi e salga in cima per essere facilmente rimosso.

Non è necessario molto tempo di lavoro, se non per mescolare occasionalmente e schiumare la schiuma che si forma sopra. Così si può fare altro mentre il brodo cuoce a fuoco lento su un fornello o su una stufa a legna.

Potete trovare la ricetta completa in fondo a questo articolo, ma ecco i passaggi generali per la preparazione del brodo di manzo:

Fase 1: Arrostire le ossa di manzo

Le ossa arrostite aggiungono un sapore profondo e un ricco colore marrone. Sciacquate le ossa, mettetele in grandi teglie e arrostitele in forno caldo fino a quando non saranno belle dorate.

Fase 2: Preparare le verdure

Mentre le ossa vengono arrostite, lavare bene le carote e il sedano sotto l'acqua corrente e pulita. Sbucciare le carote, eliminare le estremità e tagliarle a pezzetti. Eliminare l'estremità della radice del sedano e tagliare le coste a pezzetti. Eliminare l'estremità della radice della cipolla e tagliarla a pezzetti. Le bucce della cipolla possono essere incluse se sembrano sane, mentre possono essere scartate se presentano segni di decomposizione o muffa. Schiacciare l'aglio.

Fase 3: Deglassare la teglia per arrostire

Una volta che le ossa hanno finito di arrostire, togliete le teglie dal forno e mettete le ossa in una grande pentola da brodo. Aggiungete una tazza d'acqua alla teglia calda per deglassare la padella. Mentre l'acqua bolle, raschiate la padella con un cucchiaio di legno per liberare i pezzetti marroni infusi di sapore rimasti sul fondo della padella. Versate il liquido saporito nella vostra pentola.

Fase 4: Far sobbollire il brodo

Aggiungere le verdure preparate, l'aglio, le erbe aromatiche e gli altri ingredienti alla pentola grande. Coprire le ossa e le verdure con l'acqua. Coprire la pentola e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore e fino a 24 ore.

Mentre il brodo cuoce a fuoco lento, rilascia grasso e impurità che salgono in cima sotto forma di schiuma grigia. La schiuma può influenzare il sapore del brodo se non viene rimossa. Quindi, schiumatela di tanto in tanto mentre cuoce a fuoco lento.

Fase 5: filtrare e raffreddare

Togliere le ossa di manzo e le verdure dal brodo con un cucchiaio forato. Filtrare il brodo attraverso una stamigna o un colino a maglie fini in un contenitore grande o in barattoli. Lasciare raffreddare completamente e poi conservare in frigorifero per una notte.

Non lasciare il brodo a temperatura ambiente per più di 2 ore. Per raffreddarlo più rapidamente, mettere il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata. Cambiare l'acqua quando necessario per mantenerla fredda e raffreddare fino a quando non è tiepido. Asciugare il contenitore e metterlo in frigorifero. Una volta che il brodo si è raffreddato in frigorifero, il grasso salirà in cima e potrà essere facilmente rimosso.

Procedura per l'inscatolamento del brodo di manzo

Per inscatolare il brodo di manzo in modo sicuro è necessario utilizzare una pentola a pressione. Non ci sono opzioni sicure per inscatolare il brodo o il brodo in una pentola a bagnomaria. Conservatelo nel congelatore se non avete una pentola a pressione.

Se siete alle prime armi con le conserve o avete bisogno di un ripasso, può essere utile leggere questo articolo sulle conserve a pressione sul sito del National Center for Home Food Preservation.

Fase 1: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

Per inscatolare il brodo, è necessario

• Pentola a pressione con cestello per conserve
• 8 barattoli per conserve da mezza pinta o 4 barattoli da un quarto di litro
• Coperchi e fascette per conserve (coperchi nuovi per ogni barattolo, le fascette possono essere riutilizzate)
• Strumenti per l'inscatolamento: sollevatore di barattoli, mestolo per inscatolamento, imbuto e spara-bolle.
• Inoltre, sono necessari materiali di base per la cucina, come una pentola grande per il sugo e asciugamani da cucina puliti.

Lavare i barattoli, i coperchi, le fascette e gli strumenti per l'inscatolamento in acqua calda e sapone e sciacquarli bene. Mettere i coperchi e le fascette da parte ad asciugare all'aria fino al momento dell'utilizzo.

Posizionare la pentola a pressione sul fornello e inserire la rastrelliera. Aggiungere l'acqua secondo le istruzioni del produttore della pentola a pressione: Presto per 3 litri, Mirro per 2 litri e All American per 2 o 3 pollici.

Riempire i barattoli per metà con acqua calda, quindi posizionarli sul ripiano della pentola. Portare la pentola a ebollizione a fuoco lento per 10 minuti (180˚F). Tenere in caldo finché non si è pronti a riempirli.

Fase 2: Riscaldare il brodo

Far scorrere una spatola sottile e piatta sul brodo raffreddato e rimuovere lo strato di grasso. L'eliminazione del grasso è utile per diversi motivi: non solo il brodo sarà più limpido e con meno grassi, ma si ridurrà la possibilità che il grasso denso interferisca con la tenuta durante la lavorazione del barattolo nel conservificio.

Aggiungere il brodo in una pentola grande e portarlo a ebollizione a fuoco medio-alto.

Fase 3: conservare lo stock

Stendere un canovaccio da cucina asciutto sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo dal contenitore. Versare l'acqua (conservarla per lavare i piatti) e mettere il barattolo sul canovaccio. Tenere i restanti barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.

Posizionare l'imbuto sul barattolo e riempire il barattolo con il brodo caldo con il mestolo. Lasciare uno spazio di un centimetro. Far passare il gorgogliatore nel barattolo per far uscire le bolle d'aria intrappolate. Pulire il coperchio con un asciugamano umido. Usare un asciugamano imbevuto di aceto per pulire i bordi del barattolo per rimuovere i residui.

Posizionare un coperchio sul barattolo, mettere la fascetta sul coperchio e avvitarlo fino a stringerlo con le dita. Rimettere immediatamente il barattolo nel contenitore e ripetere l'operazione con gli altri barattoli.

Portare a ebollizione la pentola a fuoco medio-alto. Seguire le indicazioni della pentola a pressione e lavorare i barattoli per i tempi indicati nella ricetta sottostante.

Al termine della lavorazione, lasciate raffreddare e depressurizzare la pentola, togliete i barattoli e lasciateli raffreddare completamente. Lavate i barattoli con acqua saponata, etichettateli, datateli e conservateli in un luogo fresco. Utilizzateli entro 12-18 mesi.

Ecco fatto: ora avete una bella scorta di vasetti di brodo di manzo pronti all'uso per le vostre ricette preferite, come lo spezzatino di manzo, le polpette svedesi o come sugo per la pasta o il riso.

Non allarmatevi se, aprendo un barattolo, il brodo ha una consistenza gelatinosa: significa solo che il brodo contiene molto collagene naturale proveniente dalle ossa. Riscaldandolo, tornerà liquido.

Conservazione del brodo di manzo

Ingredienti

• 8 libbre di ossa di manzo carnose
• 2 cipolle grandi tritate
• 2 carote tritate
• 2 gambi di sedano tritati
• 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di prezzemolo secco o 2-3 rametti di prezzemolo fresco
• 1/2 cucchiaino di rosmarino essiccato o 1-2 rametti di rosmarino fresco
• 10 grani di pepe interi
• 5-6 litri di acqua

Istruzioni

Per preparare il brodo di manzo

• Preriscaldare il forno a 425˚F.
• Sciacquare le ossa e metterle in una grande teglia per arrosti.
• Arrostire a cielo aperto in forno preriscaldato fino a quando le ossa non saranno dorate, circa 35-45 minuti. Rivoltare a metà cottura per far rosolare tutto in modo uniforme.
• Togliere la teglia dal forno e con una pinza togliere le ossa dalla teglia e metterle in una pentola grande.
• Aggiungere 1 tazza d'acqua alla padella calda per deglassare la padella. Mentre l'acqua bolle, raschiare la padella con un cucchiaio di legno per liberare i pezzetti marroni infusi di sapore attaccati al fondo della padella. Aggiungere il liquido saporito alla pentola.
• Nella pentola aggiungete le cipolle, le carote, il sedano, l'aglio, l'alloro, la salvia, il rosmarino, i grani di pepe e una quantità d'acqua sufficiente a coprire le ossa di un paio di centimetri, circa 4 litri.
• Portare la pentola a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per almeno 4 ore e fino a 24. Mescolare di tanto in tanto e schiumare l'eventuale schiuma.
• Togliere le ossa di manzo e le verdure dal brodo con una pinza o con un cucchiaio forato. Filtrare il brodo in un contenitore grande o in altri barattoli per conserve. Eliminare le parti solide. Lasciare raffreddare completamente il brodo, quindi conservarlo in frigorifero per una notte. Conservare il brodo di manzo il giorno successivo.

Per inscatolare il brodo di manzo

• Il giorno successivo, preparate l'attrezzatura per l'inscatolamento lavando i barattoli, i coperchi, le fascette e gli strumenti per l'inscatolamento in acqua calda e sapone e sciacquandoli accuratamente. Mettete da parte i coperchi e le fascette fino al momento dell'utilizzo.
• Posizionare la rastrelliera dei barattoli nella pentola a pressione e riempire d'acqua secondo le istruzioni del produttore della pentola a pressione: Presto per 3 litri, Mirro per 2 litri e All American per 2 o 3 pollici.
• Riempire i barattoli per metà con acqua calda, quindi posizionarli sul ripiano della pentola. Portare la pentola a ebollizione a fuoco lento per 10 minuti (180˚F). Tenere in caldo finché non si è pronti a riempirli.
• Togliere il brodo di manzo dal frigorifero e schiumare il grasso che è salito in alto, scartando quello in eccesso.
• Riportare il brodo in una pentola grande e portarlo a ebollizione a fuoco medio-alto.
• Stendete un canovaccio da cucina sul bancone e, con l'aiuto del sollevatore di barattoli, togliete un barattolo dal contenitore. Versate l'acqua (conservatela per lavare i piatti) e mettete il barattolo sul canovaccio. Tenete gli altri barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.
• Con l'imbuto e il mestolo riempire il barattolo con il brodo caldo, lasciando uno spazio di un centimetro in cima al barattolo.
• Far girare il bubble popper nel barattolo e pulirne il bordo. Mettere il coperchio sul barattolo, posizionare la fascetta sul coperchio e avvitarlo fino a stringerlo con la punta delle dita.
• Usare il sollevatore per rimettere il barattolo sulla rastrelliera e ripetere l'operazione con gli altri barattoli fino a riempire il contenitore o a esaurire le scorte. Se vi avanzano, conservateli in frigorifero o congelateli più a lungo.
• Lasciare aperto lo sfiato, regolare il fuoco su medio-alto e portare la pentola a ebollizione. Lasciare sfiatare il vapore per 10 minuti, quindi posizionare il regolatore di pressione sopra lo sfiato e osservare l'aumento della pressione.
• Una volta che la pentola ha raggiunto la pressione corretta (10 libbre per i manometri ponderati e 11 libbre per i manometri a quadrante), impostate un timer e lavorate i barattoli da mezza pinta per 20 minuti e quelli da un quarto per 25 minuti ad altitudini inferiori a 1.000 piedi.
• Regolare il calore secondo le necessità per mantenere una pressione costante e regolare l'altitudine se necessario (vedere la tabella sottostante).
• Una volta terminato il tempo di lavorazione, spegnere il fuoco e lasciare che la pentola a pressione si raffreddi da sola fino a raggiungere la pressione zero. Una volta depressurizzata, lasciare raffreddare la pentola per altri 10 minuti prima di togliere il coperchio.
• Stendere un panno da cucina sul bancone, sbloccare il coperchio e rimuoverlo inclinandolo in modo che il vapore non bruci il viso.
• Lasciare altri 10 minuti perché i barattoli si adattino al cambiamento di pressione. Se i barattoli stanno ancora bollendo, lasciarli nel contenitore per altri 5 minuti, o finché l'ebollizione non cessa.
• Con l'apposito sollevatore, sollevare con cautela i barattoli dalla pentola e metterli sull'asciugamano. Mantenere i barattoli in posizione verticale, senza stringere le fascette o controllare le guarnizioni. Lasciare che i barattoli si raffreddino indisturbati per 12-24 ore.
• Dopo 12-24 ore, verificare che i coperchi dei vasetti siano sigillati premendo al centro. Il coperchio non deve sollevarsi. Se il coperchio si flette verso l'alto e verso il basso quando si preme al centro, significa che non è stato sigillato. Refrigerare il vasetto e consumarlo entro pochi giorni, oppure trasferirlo in un contenitore da freezer e congelarlo per un massimo di 6 mesi.
• Rimuovere gli anelli, lavare, etichettare, datare e conservare in un luogo fresco e buio (tra i 50 e i 70 gradi). Utilizzare entro un anno per ottenere la migliore qualità. Si ottengono circa 8 pinte o 4 quarti, a seconda della durata della cottura del brodo.

Note

Alimentazione

Riferimenti e ulteriori letture:

• I principi dell'inscatolamento domestico - Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti
• Uso delle conserve a pressione - Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti
• Selezione, preparazione e inscatolamento della carne - Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti

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