• Conseils pour la mise en conserve des tomates
  • Le choix des tomates
  • Acidifier les tomates
  • Peler les tomates
  • Décider de l'emballage brut ou de l'emballage à chaud
  • Pourquoi les tomates se séparent-elles dans les bocaux ?
  • Vous n'avez pas d'autoclave à bain-marie ?
  • Comment utiliser les tomates en conserve
• Comment mettre les tomates en conserve Méthode du bain d'eau
  • Étape 1 : Préparation du matériel de mise en conserve
  • Étape 2 : Préparation des tomates
  • Étape 3 : Mise en conserve des tomates
    • Emballage brut
    • Paquet chaud
• Mise en conserve des tomates : entières ou coupées en deux, emballées dans de l'eau
  • Ingrédients
  • Instructions
    • Préparer le matériel de mise en conserve
    • Préparer les tomates
    • Remplir les bocaux : emballage de produits bruts
    • Remplir les pots : Hot Pack
    • Mettre les tomates en conserve
  • Notes
  • La nutrition
• Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Cette recette permet de conserver des tomates entières ou coupées en deux, emballées dans de l'eau et traitées dans un appareil de mise en conserve au bain-marie pour obtenir des bocaux à longue durée de conservation.

Ici, dans le Maine, la saison des tomates est très courte. Souvent, nous avons la chance d'avoir quelques tomates mûres à la fin du mois de juillet, le gros de la récolte étant prêt en août et en septembre.

Comme nous aimons beaucoup les tomates, j'ai tendance à cultiver beaucoup de plantes afin de récolter une grande quantité de fruits à conserver pour le reste de l'année. La majeure partie de la récolte de tomates est transformée en sauce tomate et en salsa en conserve. Mais il arrive un moment, chaque été, où les tomates mûres s'amoncellent sur le comptoir de ma cuisine et doivent être conservées rapidement pour faire de la place à la prochaine récolte du potager.

Conseils pour la mise en conserve des tomates

Cette recette de mise en conserve maison est parfaite pour conserver rapidement une grande quantité de tomates dans des bocaux de longue conservation. Les tomates entières et pelées sont prêtes à être ouvertes et utilisées dans tous vos plats préférés qui nécessitent des tomates fraîches. Voici quelques conseils sur la mise en conserve des tomates pour vous aider à vous préparer :

Le choix des tomates

Je cultive quelques tomates cerises et des tomates en tranches pour les manger fraîches, mais la plupart des tomates de mon jardin sont des tomates en pâte destinées à la conservation. Les tomates en pâte ont la forme d'une prune, avec une chair dense et charnue sans beaucoup d'humidité.

• San Marzano est ma tomate préférée pour les conserves entières. Elle a une saveur douce, une chair dense et très peu de graines.
• Rome sont également d'excellentes tomates pour la mise en conserve. Leur taille les rend faciles à mettre en bocaux et elles conservent bien leur forme après la mise en conserve. C'est également une tomate que l'on trouve couramment sur le marché de producteurs locaux si vous ne cultivez pas vos propres tomates.
• Pâte amish Elles constituent également un excellent choix pour la mise en conserve des tomates, mais vous devrez peut-être les couper en deux ou en quatre pour qu'elles tiennent dans les bocaux.

Bien que ces tomates soient mes préférées, n'importe quel type de tomate peut être utilisé. Le taux d'humidité est moins important que la saveur lors de la mise en conserve de tomates entières. Vous voulez une tomate qui a bon goût et qui ne se transforme pas en bouillie lorsqu'elle est chauffée.

N'hésitez donc pas à mettre en conserve vos tomates en tranches ou vos tomates cerises préférées. Pensez à mélanger les variétés pour obtenir un mélange de saveurs et de textures dans le bocal qui rehaussera votre cuisine. Vous pouvez toujours égoutter le liquide avant de l'utiliser.

Choisissez des tomates de bonne qualité ne présentant aucun signe de pourriture ou de maladie. Les tomates mûres doivent avoir une chair ferme qui s'affaisse légèrement lorsqu'on la presse avec le pouce. Réservez les tomates plus tendres pour les sauces et les salsas. N'utilisez pas de tomates provenant de vignes malades ou gelées, car elles peuvent contenir des agents pathogènes nocifs qui risquent de ne pas être éliminés au cours de la transformation.

• Tomates pour bocaux : Vous aurez besoin d'environ 3 livres de tomates pour remplir chaque pot de la taille d'une pinte. Prévoyez environ 21 livres pour remplir une cocotte de 7 pots de la taille d'une pinte.
• Tomates pour bocaux : Environ 1 1/2 livre de tomates remplit un bocal de la taille d'une pinte, il faut donc viser 13 livres pour une mise en conserve de 9 pintes.

Acidifier les tomates

Il est nécessaire d'ajouter de l'acide lors de la mise en conserve des tomates pour que le pH soit à un niveau qui empêche la prolifération des bactéries. Il existe deux façons simples d'ajuster l'acidité lors de la mise en conserve des tomates. Ajouter de l'acide citrique ou du jus de citron en bouteille du commerce :

• Acide citrique est ma méthode préférée pour acidifier les tomates, car elle n'affecte pas leur saveur.
• Jus de citron en bouteille : Le jus de citron en bouteille a été uniformément acidifié, ce qui permet d'obtenir un niveau d'acidité (pH) constant et connu, nécessaire à une mise en conserve sûre. N'utilisez pas de jus de citron fraîchement pressé, car il n'y a aucun moyen de connaître le niveau d'acidité du jus.

Peler les tomates

La préparation la plus longue lors de la mise en conserve des tomates consiste à enlever la peau. Selon l'USDA, il est nécessaire de peler les tomates pour pouvoir les mettre en conserve à domicile en toute sécurité.

" Il est important de suivre les instructions des recettes testées pour garantir la sécurité. Nous n'avons pas de recettes testées qui incluent les peaux. Les peaux modifient la densité du produit, de sorte que le temps de traitement dont nous disposons serait inexact. "~ Base de connaissances Ask Extension

• Comment peler les tomates

Décider de l'emballage brut ou de l'emballage à chaud

• Emballage brut La méthode de l'emballage brut est exactement comme son nom l'indique : vous emballez les bocaux chauds avec des tomates pelées non cuites, puis vous les remplissez d'eau chaude pour les couvrir. L'emballage brut est plus rapide à réaliser, mais vous ne pouvez pas mettre autant de tomates dans le bocal et elles risquent davantage de flotter après le traitement en raison de l'air emprisonné dans les fruits.
• Emballage à chaud consiste à chauffer les tomates avec de l'eau chaude pour les cuire brièvement. Cela permet de les ramollir pour qu'elles s'empilent plus facilement dans les bocaux, d'éliminer les poches d'air dans les fruits et de créer un liquide aromatisé à la tomate pour remplir les bocaux. En outre, les tomates emballées à chaud risquent moins de se séparer et de flotter dans les bocaux.

Pourquoi les tomates se séparent-elles dans les bocaux ?

Il est possible qu'il y ait une certaine séparation avec la méthode de l'emballage à cru ou à chaud, mais moins avec les tomates entières qui sont cuites avant de remplir les bocaux. Tant que vous avez suivi une recette de mise en conserve testée, les bocaux peuvent être utilisés en toute sécurité.

La séparation se produit pour plusieurs raisons. Il peut y avoir de l'air emprisonné dans les fruits qui fait que les tomates flottent vers le haut du bocal et que le liquide reste au fond. Il y a aussi une enzyme qui se déclenche lorsque les tomates sont coupées et exposées à l'air et qui décompose la pectine naturelle, ce qui fait que les solides se séparent des liquides.

C'est la même action qui se produit lorsque vous coupez des tomates, que vous les placez dans un bol et que vous découvrez une flaque de liquide qui n'était pas là auparavant. C'est l'enzyme qui est à l'œuvre et qui décompose la pectine qui maintient les cellules de la tomate ensemble.

L'enzyme est désactivée par la chaleur. Le fait de chauffer les tomates juste après les avoir pelées et de les mettre en conserve rapidement peut éliminer une grande partie de l'action de l'enzyme.

Vous n'avez pas d'autoclave à bain-marie ?

Vous pouvez utiliser une grande casserole à condition qu'elle soit suffisamment haute pour couvrir le haut des bocaux de quelques centimètres et qu'il reste au moins deux centimètres d'espace d'air pour éviter que l'eau bouillante n'éclabousse la casserole.

Vous devrez placer une grille dans le fond pour maintenir les bocaux à l'abri de la chaleur directe afin qu'ils ne se brisent pas, et travailler par petites quantités en fonction du nombre de bocaux que votre casserole peut contenir.

Comment utiliser les tomates en conserve

Les tomates en conserve maison sont plus savoureuses que les tomates hors saison, et vous n'aurez pas le goût de métal des tomates en conserve du commerce. Vous pouvez également utiliser des tomates entières en conserve dans toutes les recettes qui demandent des tomates concassées ou en dés. Il vous suffit de les couper ou de les écraser à la main après avoir ouvert le bocal si vous avez besoin de plus petits morceaux.

Les tomates nature conservées constituent un aliment de base polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses recettes, notamment dans les chilis, les ragoûts et les soupes, dans les salsas et dans la préparation d'une sauce tomate rapide.

Comment mettre les tomates en conserve Méthode du bain d'eau

Avant de commencer, il peut être utile de lire cet article sur la mise en conserve au bain-marie sur le site Web du National Center for Home Food Preservation.

Il s'agit d'une recette de bastonnade sûre provenant de la PCSN et le site web de l Guide de conservation du Ball Blue Book La recette complète et imprimable se trouve au bas de cet article, mais voici les étapes pour mettre en conserve des tomates entières, coupées en deux ou en quatre, emballées dans de l'eau.

Étape 1 : Préparation du matériel de mise en conserve

Rassemblez votre matériel de cuisine et de mise en conserve :

• Mise en conserve au bain-marie avec grille de mise en conserve
• 7 bocaux de conserve de la taille d'une pinte
• Couvercles et bandes (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bandes peuvent être réutilisées)
• Outils de mise en conserve : lève-couvercle magnétique, lève-bocal, entonnoir de mise en conserve, louche et bubble-popper
• Plus des fournitures de cuisine de base telles qu'une grande casserole, de grands bols de préparation, des serviettes de cuisine propres, un couteau et une planche à découper.

Lavez vos bocaux, couvercles et outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien. Inspectez soigneusement les bocaux et éliminez ceux qui présentent des fissures ou des éclats, car ils risquent de se briser dans l'appareil de mise en conserve.

Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie et mettez les bocaux dans la marmite. Ajoutez d'abord de l'eau aux bocaux pour les empêcher de flotter, puis remplissez la marmite avec suffisamment d'eau pour couvrir les bocaux.

Les bocaux doivent être chauffés avant d'être remplis pour éviter qu'ils ne se brisent à cause du choc thermique. Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, mettez les bocaux debout dans la marmite et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les bocaux. Portez la marmite à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Suivez les instructions du fabricant pour préparer les couvercles. Il n'est plus nécessaire de préchauffer les couvercles avant de les utiliser, mais vous pouvez toujours les réchauffer si vous le souhaitez. Ajoutez-les simplement à l'appareil de mise en conserve lorsque vous chauffez les bocaux.

Étape 2 : Préparation des tomates

Pour blanchir et peler les tomates, portez une grande casserole d'eau à ébullition et remplissez un grand bol d'eau glacée. Voir également Comment peler les tomates pour plus d'informations.

Lavez bien les tomates à l'eau courante. Découpez un X dans le fond et plongez les tomates dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau craque et se détache - environ 30-60 secondes. Retirez-les de l'eau bouillante et mettez-les dans l'eau glacée pour qu'elles refroidissent.

Selon la méthode d'emballage choisie, vous utiliserez cette eau pour remplir vos bocaux et/ou chauffer vos tomates.

Retirer la peau des tomates une fois qu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées. Couper les noyaux et les laisser entiers, ou les couper en deux ou en quatre, selon les besoins.

Étape 3 : Mise en conserve des tomates

Posez un torchon sur le comptoir et placez l'acide citrique ou le jus de citron, le sel de cuisine (le cas échéant) à proximité, ainsi que les cuillères à mesurer. Remplissez les bocaux en utilisant la méthode de l'emballage à cru ou à chaud, comme décrit ci-dessous :

Emballage brut

Portez la casserole d'eau de blanchiment à ébullition. Utilisez le lève-bocal pour retirer un bocal chaud de la cocotte, l'égoutter et le placer sur la serviette. Gardez les autres bocaux dans la cocotte, afin qu'ils restent chauds.

Ajouter l'acide citrique ou le jus de citron dans chaque bocal, saler (le cas échéant), puis remplir les bocaux avec les tomates crues préparées. Verser l'eau bouillante à la louche sur les tomates en laissant un espace de 1/2 pouce.

Passez le bubble popper dans le bocal pour en faire sortir l'air. Essuyez le bord avec une serviette humide pour enlever les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez le bocal dans la marmite et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Paquet chaud

Remettre les tomates préparées dans la casserole d'eau sur la cuisinière. Ajuster l'eau si nécessaire pour qu'elle recouvre les tomates. Porter à nouveau la casserole à ébullition, réduire le feu à une légère ébullition et faire cuire les tomates pendant 5 minutes.

Retirez un bocal chaud de l'appareil de mise en conserve, égouttez-le et placez-le sur une serviette. Laissez les autres bocaux dans l'appareil de mise en conserve pour qu'ils restent chauds. Ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron à chaque bocal. Ajoutez du sel pour donner du goût si vous le souhaitez. Remplissez les bocaux chauds avec les tomates chaudes en laissant un espace d'un demi-pouce au sommet du bocal.

Ajoutez suffisamment de liquide de cuisson pour couvrir les tomates, en conservant un espace de tête d'un demi-pouce. Passez un appareil à bulles dans les bocaux pour libérer les bulles d'air. Essuyez le bord avec une serviette humide pour éliminer les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu'à ce qu'il soit serré du bout des doigts. Replacez le bocal dans l'appareil de mise en conserve et répétez l'opération avec le reste des bocaux.

Une fois les bocaux placés dans l'autoclave, réglez le niveau d'eau de manière à ce qu'il recouvre les bocaux de plusieurs centimètres, portez la marmite à ébullition et faites cuire les bocaux pendant les durées indiquées dans la recette ci-dessous. Laissez les bocaux refroidir, testez les joints, étiquetez et datez les bocaux, puis conservez-les dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pendant 12 à 18 mois.

Mise en conserve des tomates : entières ou coupées en deux, emballées dans de l'eau

Ingrédients

• 21 livres de tomates pour 7 bocaux d'une contenance d'une pinte (voir la note pour les bocaux d'une pinte ci-dessous).
• 2 gallons d'eau pour le blanchiment et un peu plus pour remplir la cocotte
• 2 bacs à glaçons
• acide citrique ou jus de citron en bouteille
• sel de cuisine (facultatif) pour la saveur

Instructions

Préparer le matériel de mise en conserve

• Lavez vos bocaux, couvercles, bagues à vis et outils de mise en conserve dans de l'eau chaude savonneuse. Rincez bien pour éliminer toute la mousse. Laissez sécher à l'air libre sur un essuie-tout propre.
• Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, placez les bocaux dans la marmite et ajoutez de l'eau pour les couvrir. Portez la marmite à frémissement (180˚F) pendant 10 minutes et gardez les bocaux chauds jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir.

Préparer les tomates

• Pour blanchir et peler les tomates, verser environ un gallon d'eau dans une grande casserole, couvrir et porter à ébullition à feu vif.
• Remplir un grand bol avec le deuxième gallon d'eau et plusieurs bacs à glace.
• En travaillant par lots, découper un X dans le fond et plonger les tomates dans l'eau bouillante jusqu'à ce que les peaux se fendent et se détachent, environ 30 à 60 secondes.
• Une fois qu'ils sont fendus, retirez-les de l'eau bouillante et mettez-les dans l'eau glacée pour qu'ils refroidissent.
• Selon la méthode d'emballage choisie, vous utiliserez cette eau pour remplir vos bocaux et/ou chauffer vos tomates.
• Une fois que les tomates sont suffisamment froides pour être manipulées, enlever les peaux, couper les noyaux et les laisser entiers ou les couper en deux ou en quatre comme vous le souhaitez.
• Remplir les bocaux en utilisant la méthode de l'emballage à cru ou de l'emballage à chaud, comme décrit ci-dessous.

Remplir les bocaux : emballage de produits bruts

• Porter la grande casserole d'eau à ébullition à feu vif.
• Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal de la cocotte, l'égoutter et le placer sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans la cocotte pour qu'ils restent chauds.
• Ajouter 1/2 cuillère à café d'acide citrique ou 2 cuillères à soupe de jus de citron à chaque bocal (1/4 de cuillère à café d'acide citrique ou 1 cuillère à soupe de jus de citron pour les bocaux).
• Ajoutez jusqu'à 1 cuillère à café de sel par litre dans les bocaux (1/2 cuillère à café pour les pintes), si vous le souhaitez, pour donner du goût.
• Tassez les tomates crues dans le bocal en laissant un espace de 1/2 pouce.
• Utiliser l'entonnoir et la louche pour couvrir les tomates d'eau bouillante, en laissant un espace de 1/2 pouce.

Remplir les pots : Hot Pack

• Remettre les tomates préparées dans la casserole d'eau sur la cuisinière. Ajuster l'eau si nécessaire pour qu'elle recouvre à peine les tomates. Porter à nouveau la casserole à ébullition, réduire le feu à une légère ébullition et faire cuire les tomates pendant 5 minutes.
• Étendez un torchon de cuisine sur le comptoir. Utilisez votre lève-bocal pour retirer un bocal de la cocotte, l'égoutter et le placer sur le torchon. Gardez les autres bocaux dans la cocotte pour qu'ils restent chauds.
• Ajouter 1/2 cuillère à café d'acide citrique ou 2 cuillères à soupe de jus de citron à chaque bocal (1/4 de cuillère à café d'acide citrique ou 1 cuillère à soupe de jus de citron pour les bocaux).
• Ajoutez jusqu'à 1 cuillère à café de sel par litre dans les bocaux (1/2 cuillère à café pour les pintes), si vous le souhaitez, pour donner du goût.
• Utiliser l'entonnoir et la louche pour remplir les bocaux avec les tomates cuites. Verser le liquide de cuisson chaud à la louche sur les tomates et laisser un espace de 1/2 pouce.

Mettre les tomates en conserve

• Passez l'appareil à bulles dans le bocal pour faire sortir l'air et nettoyez le bord du bocal avec une serviette en papier humide.
• Centrez un couvercle sur le bocal et vissez la bague jusqu'à ce qu'elle soit serrée du bout des doigts. Utilisez le lève-bocal pour replacer le bocal dans l'autoclave et répétez l'opération avec les bocaux restants.
• Une fois que tous les bocaux sont dans l'autoclave, réglez le niveau de l'eau de manière à ce qu'il dépasse de deux pouces le haut des bocaux. Ajustez l'espace entre les bocaux pour permettre à l'eau chaude de circuler.
• Couvrir la marmite et porter à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau bout vigoureusement, continuer à faire bouillir les bocaux de format quart pendant 45 minutes (40 minutes pour les bocaux de format pinte) à une altitude inférieure à 1 000 pieds. Ajuster le temps de traitement en fonction de l'altitude si nécessaire (voir notes).
• Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu et laissez la cocotte refroidir et se stabiliser pendant environ 5 minutes.
• Étendre un torchon sec sur le comptoir. Retirer le couvercle en l'inclinant dans la direction opposée à la vôtre afin que la vapeur ne vous brûle pas le visage.
• Utilisez le lève-bocal pour retirer délicatement les bocaux de l'appareil de mise en conserve et les placer sur la serviette. Maintenez les bocaux en position verticale et ne serrez pas encore les bandes ni ne vérifiez les joints. Laissez les bocaux refroidir sans les déranger pendant 12 à 24 heures.
• Après que les bocaux ont refroidi pendant au moins 12 heures, vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés en appuyant sur le centre du couvercle. Le couvercle ne doit pas se soulever. Si le couvercle fléchit de haut en bas, c'est qu'il n'est pas scellé. Réfrigérez les bocaux et utilisez-les dans un délai d'une semaine.
• Retirez les anneaux, lavez, étiquetez, datez les bocaux et conservez les tomates en conserve dans un endroit frais et sombre entre 50 et 70 degrés F pendant 12 à 18 mois. Une fois le bocal ouvert, réfrigérez et consommez dans la semaine qui suit. Donne environ 7 pintes de tomates entières.

Notes

• Quarts à des altitudes de 1 001 à 3 000 pieds est de 50 minutes, de 3 001 à 6 000 pieds est de 55 minutes, et au-dessus de 6 000 pieds est de 60 minutes.
• Pintes à des altitudes de 1 001 à 3 000 pieds est de 45 minutes, de 3 001 à 6 000 pieds est de 50 minutes, et au-dessus de 6 000 pieds est de 55 minutes.

La nutrition

Autres façons de conserver les tomates :

• Sauce tomate assaisonnée
• Comment mettre en conserve des tomates concassées
• Salsa aux tomates et au jalapeño
• Tomates séchées au soleil
• Sauce à pizza aux roms rôtis
• Jus de tomate et de légumes

Une bonne planification est la clé d'un jardin potager réussi

Que vous soyez novice en matière de culture de votre propre nourriture ou que vous cultiviez un potager depuis des années, vous tirerez profit d'une certaine planification chaque année. Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour organiser et planifier votre potager dans mon livre électronique au format PDF, Grow a Good Life Guide to Planning Your Vegetable Garden (en anglais) .