• Consigli per l'inscatolamento del mais
  • Utilizzare una pentola a pressione
  • Scegliere il mais migliore per l'inscatolamento
  • Varietà di mais da conservare
  • Come scegliere orecchie di buona qualità
• Procedura per l'inscatolamento a pressione di mais integrale
  • Fase 1: Preparare il mais
  • Fase 2: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento
  • Fase 3: inscatolare il mais
  • Fase 4: Elaborazione dei vasetti
• Inscatolamento del mais: come inscatolare il mais integrale
  • Ingredienti
  • Istruzioni
    • Preparare il mais:
    • Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento:
    • Conservare il mais:
  • Note
  • Alimentazione
• Una buona pianificazione è la chiave per un orto di successo

Non c'è niente di meglio del sapore del mais appena raccolto. Approfittate dell'abbondanza di mais dolce e croccante e conservatelo per i pasti invernali. Scoprite come inscatolare il mais in barattoli resistenti per la vostra dispensa.

Il mais in scatola può essere utilizzato in moltissimi modi, ad esempio aggiunto alle insalate, alle minestre, agli stufati e alle zuppe, oppure semplicemente imburrato e servito come contorno.

Non coltiviamo il mais perché occupa molto spazio nell'orto, ma ci affidiamo alle bancarelle delle fattorie locali per acquistare il mais da conservare. Mi piace vedere i cartelli stradali che annunciano "CORN!".

Nella maggior parte dei casi, queste bancarelle non sono presidiate e si basano sul sistema dell'onore. Dalla strada si vede chiaramente il mais appena raccolto ammucchiato su un tavolo. Raccolgo quello che mi serve e infilo i contanti nella cassetta di pagamento attaccata alla bancarella.

Consigli per l'inscatolamento del mais

Scegliete il mais appena raccolto presso le bancarelle delle fattorie locali o il mercato degli agricoltori. Cercate di lavorarlo entro uno o due giorni dalla raccolta. Come per tutti i metodi di conservazione, più velocemente riuscite a conservarlo, migliore sarà la sua qualità.

Utilizzare una pentola a pressione

Il mais è un ortaggio a bassa acidità e può essere inscatolato in modo sicuro solo con una pentola a pressione. Una pentola a pressione riscalda il contenuto a una temperatura elevata, necessaria per uccidere i batteri che possono causare il botulismo. Non è possibile inscatolare il mais semplice in una pentola a bagnomaria, a meno che non si utilizzi l'aceto, come nel caso di questa ricetta di sottaceti di mais. La pentola che uso io è una pentola a pressione in alluminio Presto da 16 litri, che può contenere uncarico di barattoli da 9 pinte o 7 quarti.

Scegliere il mais migliore per l'inscatolamento

Sono necessarie circa 20 libbre di pannocchie con la buccia per un carico completo di barattoli da 9 pinte e 32 libbre per un carico di barattoli da 7 quarti.

Varietà di mais da conservare

Alcune varietà di mais sono più adatte all'inscatolamento di altre. Il mais dolce si divide grossomodo in tre tipi distinti in base al patrimonio genetico: normal sugary (SU), sugary enhancer (SE) e supersweet (Sh2).

Per l'inscatolamento, cercate le varietà normalmente zuccherine (SU) e quelle potenziate (SE). Bodacious e Incredible sono buone varietà gialle extra-dolci. Temptation, Delectable e Providence sono buone varietà bicolori extra-dolci. Silver King e Whiteout sono varietà bianche extra-dolci.

Le varietà di mais supersweet (Sh2) tendono a scurirsi quando vengono inscatolate a causa dei livelli di zucchero e possono anche risultare in chicchi duri quando vengono lavorati. È meglio consumarli freschi.

Come scegliere orecchie di buona qualità

Il modo migliore per selezionare il mais è quello di togliere la buccia e dare un'occhiata, ma in questo modo si rovina il mais per gli altri clienti. Seguite invece questi consigli per selezionare il miglior mais fresco per l'inscatolamento:

• Guardate le nappe: Le sete di mais in cima alla pannocchia devono essere di colore giallo-marrone, appiccicose e con un odore fresco. Il mais è più vecchio se le nappe sono nere, mollicce o secche.
• Esaminare la buccia: Il mais appena raccolto presenta una buccia verde brillante e priva di imperfezioni che avvolge saldamente la spiga, mentre gli strati secchi indicano che il mais è rimasto fuori dal campo per un po' di tempo e i buchi nella buccia possono rivelare danni da insetti.
• Sentire l'orecchio: Schiacciate delicatamente la pannocchia per vedere se è solida. Passate le dita dall'alto verso il basso. La spiga deve risultare solida quando viene schiacciata e i chicchi devono essere formati in modo uniforme. Evitate le pannocchie che presentano punti molli o aree in cui mancano i chicchi.

Procedura per l'inscatolamento a pressione di mais integrale

Se siete alle prime armi con le conserve o se è da un po' che non le fate, potrebbe esservi utile leggere questo articolo su "L'uso delle conserve a pressione" sul sito web del National Center for Home Food Preservation, insieme al manuale di istruzioni fornito con la vostra conserviera a pressione. Assicuratevi che tutto sia pulito e funzioni correttamente. Controllate due volte che lo sfiato del vapore sia libero.

Questa è una ricetta sicura per l'inscatolamento, tratta dal USDA Libro completo delle conserve domestiche e il Guida alle conserve Ball Blue Book Una ricetta più dettagliata e stampabile si trova in fondo a questo articolo, ma questi sono i passaggi generali per inscatolare il mais integrale a pressione:

Fase 1: Preparare il mais

Spuntare il mais, eliminare la seta e sciacquare bene sotto acqua corrente pulita. Asciugare all'aria su carta assorbente da cucina.

Sbollentare il mais rende più facile tagliare i chicchi dalla pannocchia. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua a fuoco alto e riempire una grande ciotola con acqua ghiacciata. Una volta che l'acqua bolle, far cadere alcune pannocchie nella pentola e sbollentare per 3 minuti. Togliere il mais e immergerlo nell'acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura. Togliere la pannocchia dall'acqua ghiacciata e metterla su un telo da cucina pulito. Ripetere l'operazione fino a quando tutte le pannocchie sono state sbollentate.Il mais viene sbollentato.

Tagliare i chicchi dalla pannocchia senza andare troppo in profondità. Raschiando la pannocchia si aggiungerà molto amido che renderà torbido il mais in scatola. Cercare invece di tagliare circa tre quarti della profondità del chicco dalla pannocchia usando un coltello affilato.

Trovo che il modo più semplice per farlo sia tagliare la punta del mais e posizionarlo sul fondo di una grande ciotola leggermente inclinata verso di voi. Tenendo saldamente l'estremità del gambo, fate scorrere con attenzione il coltello lungo la pannocchia, affettando lontano da voi verso la ciotola. I chicchi cadranno nella ciotola. Girate la pannocchia e continuate ad affettarla fino a quando tutti i chicchi saranno stati rimossi dalla pannocchia.

Fase 2: Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento

Raccogliete l'attrezzatura per l'inscatolamento, preparate i barattoli, preparate il contenitore e organizzate l'area di lavoro.

Sono necessari i seguenti elementi:

• Pentola a pressione con cestello per conserve
• 9 barattoli da conserva da mezza pinta o 7 barattoli da conserva da un quarto di litro
• Coperchi e fascette per conserve (coperchi nuovi per ogni barattolo, le fascette possono essere riutilizzate)
• Strumenti per l'inscatolamento: sollevatore di barattoli, mestolo per inscatolamento, imbuto e spara-bolle.
• Inoltre, sono necessarie le forniture di base per la cucina, come una pentola grande, ciotole grandi per la preparazione, pinze, coltelli, taglieri e asciugamani da cucina.

Lavare i barattoli, i coperchi, le fascette e gli strumenti per l'inscatolamento in acqua calda e sapone e sciacquarli bene. Mettere i coperchi e le fascette da parte ad asciugare all'aria fino al momento dell'utilizzo.

Posizionare la pentola a pressione sul fornello e inserire la rastrelliera. Aggiungere l'acqua secondo le istruzioni del produttore della pentola a pressione: Presto è 3 litri, Mirro è 2 litri e All American è da 2 a 3 pollici. Riempire i barattoli puliti per metà con acqua calda, quindi posizionarli sulla rastrelliera nella pentola. Portare la pentola a ebollizione a fuoco lento per 10 minuti (180˚F). Mantenere la temperatura fino al momento di riempirli.

Inoltre, portate a ebollizione a fuoco vivo una pentola grande d'acqua, che sarà quella che userete per riempire i vasetti.

Fase 3: inscatolare il mais

Stendere un canovaccio da cucina sul bancone. Usare il sollevatore di barattoli per togliere un barattolo dal contenitore. Versare l'acqua (conservarla per lavare i piatti) e mettere il barattolo sul canovaccio. Tenere i restanti barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.

Posizionate l'imbuto sul barattolo e riempite i barattoli con i chicchi crudi, lasciando uno spazio di circa 1,5 cm. Non scuotete, non premete e non comprimete il mais. Il mais contiene molto amido e tende a gonfiarsi durante la lavorazione. Volete che i singoli chicchi siano liberi di muoversi ed espandersi quando vengono lavorati nel contenitore.

Se utilizzate il sale da cucina, aggiungetene fino a 1/2 cucchiaino per ogni barattolo da mezza pinta e fino a 1 cucchiaino per ogni barattolo da un quarto. Aggiungete acqua bollente fresca, mantenendo uno spazio di testa di 1 pollice. Cercate di ottenere circa 1/4 di pollice di acqua sopra il mais. Questo sembra aiutare a prevenire la fuoriuscita del liquido. Fate passare il gorgogliatore attraverso i barattoli per rimuovere le bolle d'aria e pulite il bordo con un tovagliolo di carta umido.

Posizionare un coperchio sul barattolo, mettere la fascetta sul coperchio e avvitare fino a stringere con la punta delle dita. Rimettere immediatamente il barattolo nella rastrelliera del conservificio e ripetere l'operazione con gli altri barattoli.

Fase 4: Elaborazione dei vasetti

Mettete il coperchio e chiudetelo. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Lavorate i barattoli secondo le istruzioni del vostro conservificio per i tempi corretti indicati di seguito.

Lavare i barattoli con acqua e sapone, etichettarli, datarli e conservarli in un luogo fresco. Usarli entro 12-18 mesi.

Per utilizzarlo, svuotare il barattolo in una casseruola e scaldarlo sul fuoco per circa 10 minuti. Aggiustare i condimenti a piacere e servire. Oppure scolare e aggiungere alle vostre ricette preferite. Eccone alcune da provare:

• Zuppa di pesce cremosa del New England
• Zuppa di pasta di tacchino fatta in casa
• Salsa di pomodoro e mais
• Chili di pollo ai fagioli bianchi in pentola

Inscatolamento del mais: come inscatolare il mais integrale

Ingredienti

• 20 libbre di mais dolce con la buccia (per le pinte, vedi nota sotto per le quarte)
• sale per conserve o sale per sottaceti, facoltativo

Istruzioni

Preparare il mais:

• Spuntare il mais, eliminare la seta e sciacquare bene sotto acqua corrente pulita. Asciugare all'aria su carta assorbente da cucina.
• Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua a fuoco vivo e riempire una grande ciotola con acqua ghiacciata.
• Una volta che l'acqua bolle, immergere alcune pannocchie alla volta nella pentola e scottarle per 3 minuti. Togliere le pannocchie e immergerle in acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura.
• Togliere le pannocchie dall'acqua ghiacciata e metterle su carta assorbente pulita. Ripetere l'operazione fino a quando tutto il mais è stato sbollentato.
• Tagliare il mais dalla pannocchia a circa tre quarti della profondità dei chicchi senza raschiare la pannocchia.

Preparare l'attrezzatura per l'inscatolamento:

• Lavate i barattoli, i coperchi e gli anelli in acqua calda e sapone e sciacquateli accuratamente. Mettete da parte i coperchi e gli anelli fino al momento dell'utilizzo.
• Posizionare la rastrelliera dei barattoli nella pentola a pressione e riempire d'acqua secondo le istruzioni del produttore della pentola a pressione: Presto per 3 litri, Mirro per 2 litri e All American per 2 o 3 pollici.
• Riempire i barattoli per metà con acqua calda, quindi posizionarli sul ripiano della pentola. Portare la pentola a ebollizione per 10 minuti (180˚F). Non far bollire, ma tenere in caldo finché non si è pronti a riempirli.
• Riempite una pentola grande con acqua pulita e portatela a ebollizione a fuoco alto, poi riducete il calore a fuoco lento (180˚F) e mantenetela calda fino al momento dell'uso. Questa sarà l'acqua che userete per riempire i vasetti.

Conservare il mais:

• Stendete un canovaccio da cucina sul bancone e, con l'aiuto del sollevatore di barattoli, togliete un barattolo dal contenitore. Versate l'acqua (conservatela per lavare i piatti) e mettete il barattolo sul canovaccio. Tenete gli altri barattoli nel contenitore, in modo che rimangano caldi.
• Riempite il barattolo caldo con i chicchi crudi, lasciando uno spazio di circa 1,5 cm. Non scuotete, non premete e non comprimete il mais: i singoli chicchi devono essere liberi di muoversi quando vengono lavorati nel contenitore.
• Se si usa il sale, aggiungere fino a 1/2 cucchiaino per ogni barattolo da mezzo litro e fino a 1 cucchiaino di sale da cucina per ogni barattolo da un quarto.
• Versare l'acqua calda nel barattolo sopra il mais, mantenendo uno spazio di 1 pollice. Far scorrere il gorgogliatore nel barattolo per far uscire l'aria e pulire il bordo con un asciugamano umido.
• Posizionare il coperchio sul barattolo e avvitarlo fino a stringerlo con le dita. Usare il sollevatore di barattoli per rimettere il barattolo sulla rastrelliera del conservificio e ripetere l'operazione con gli altri barattoli fino a riempire il conservificio o fino a esaurire il mais.
• Chiudere la pentola a pressione e fissare il coperchio. Lasciare aperto lo sfiato, regolare il fuoco su medio-alto e portare la pentola a ebollizione. Lasciare sfiatare la pentola a pressione per 10 minuti, quindi posizionare un peso sullo sfiato.
• Una volta che il barattolo ha raggiunto la pressione corretta (10 libbre per i manometri ponderati e 11 libbre per quelli a quadrante), impostate un timer e lavorate le pinte per 55 minuti e i quarti per 85 minuti ad altitudini inferiori a 1.000 piedi. Se necessario, regolate la pressione in base alla vostra altitudine (vedi nota sotto). Regolate il calore come necessario per mantenere una pressione costante.
• Al termine del tempo di lavorazione, spegnere il fuoco e lasciare che la pentola a pressione si raffreddi e si depressurizzi. Il tempo dipende dalla marca e dovrebbe essere compreso tra 30 e 60 minuti. Seguire le istruzioni della pentola a pressione.
• Quando la pentola a pressione è depressurizzata, stendete un telo da cucina sul bancone, togliete il peso dal tubo di sfiato o aprite il rubinetto e aspettate 10 minuti affinché i barattoli si adattino alla variazione di pressione.
• Indossando le presine, sbloccare il coperchio e rimuoverlo inclinandolo in modo che il vapore non bruci il viso. Lasciare altri 10 minuti per permettere ai vasi di adattarsi alla variazione di pressione.
• Con l'aiuto di un sollevatore di barattoli, togliere i barattoli dalla pentola e metterli sull'asciugamano. Mantenere i barattoli in posizione verticale, senza stringere le fascette o controllare le guarnizioni. I barattoli saranno caldi e gorgoglianti. Lasciarli riposare indisturbati per 12-24 ore per farli raffreddare.
• Aspettate che i vasetti si siano raffreddati per almeno 12 ore e poi controllate che i coperchi dei vasetti si siano sigillati. Verificate la tenuta spingendo al centro del coperchio. Il coperchio non deve sollevarsi. Se il coperchio si flette verso l'alto e verso il basso, significa che non si è sigillato. Mettete in frigo i vasetti e consumateli entro qualche giorno.
• Rimuovere le fascette e lavare i barattoli. Etichettare, datare e conservare i barattoli in un luogo fresco e buio (da 50 a 70 gradi). Usare entro un anno per ottenere la migliore qualità. Si ottengono 9 pinte o 7 quarti.

Note

Alimentazione

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